DB11-T 1923-2021 集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范

DB11北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定集體用餐配送單位布局設(shè)置與加工配送管理規(guī)范本文件規(guī)定了集體用餐配送單位的基本要求、布本文件適用于集體用餐配送單位和含有集體用餐配送經(jīng)營范圍的單位食堂的布局設(shè)置與加工配送GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲4.1.1應(yīng)設(shè)置在地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)遠4.2.1應(yīng)建立食品安全管理制度，制度包括但不限于建立供應(yīng)商管理、進貨查驗和記錄、食品貯存、4.3.2應(yīng)配備專職食品安全管理人員。食品安4.4.2廢棄物處理場所應(yīng)與食品處理區(qū)隔離，宜通過溫度控制設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施及蟲害防控設(shè)施，4.5.2應(yīng)封堵通向外環(huán)境的管線孔洞、縫隙，排風(fēng)扇應(yīng)設(shè)置4.6.3應(yīng)在供應(yīng)現(xiàn)場引導(dǎo)用餐人員適量取餐，對有浪費行為的，應(yīng)當(dāng)及時單位食品加工配送供應(yīng)流程設(shè)置示意圖見附錄A。集體用餐配送單位食品處理區(qū)布局設(shè)置示意圖見附llllll5.1.3宿舍、食堂、衛(wèi)生間、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)保5.1.5排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并能防止污水逆流。排水管道引入下5.1.6應(yīng)設(shè)置獨立的隔間、區(qū)域或者專用設(shè)施用于清洗存放清潔工具（包括掃帚、拖把、抹布），5.1.7隔油池不應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)5.2.1應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。5.3.1設(shè)備設(shè)施按照食品加工制作流程順序擺放，宜采用自動化設(shè)備設(shè)施。主要設(shè)備設(shè)施的配見附錄C。5.3.2洗手設(shè)施附近配備洗手用品、干手設(shè)施和消毒用品等。清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭應(yīng)手動式，非清潔操作區(qū)洗手設(shè)施的水龍頭宜采用非照明設(shè)施，應(yīng)選用安全型照明設(shè)施或采取防護措施，冷凍庫照明應(yīng)使5.3.4易腐食品加工區(qū)域（烹飪區(qū)除外）應(yīng)設(shè)置空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)等通風(fēng)溫控備環(huán)境溫度計，定時監(jiān)測環(huán)境溫度，宜設(shè)置大尺寸電子顯示5.3.5與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制5.4.1.2根據(jù)不同類型的食品原料應(yīng)分別設(shè)置動物性食品、植物性食品初加工間，專用的操作區(qū)域和設(shè)備設(shè)施，與其他動物性食品5.4.1.3應(yīng)設(shè)置食品原料存放的貨架，將已清洗、5.4.2.2獨立設(shè)置切配區(qū)的，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的切配區(qū)域應(yīng)分離，使用的工用5.4.3.2重復(fù)使用的餐用具應(yīng)采用熱力消毒方式（因材質(zhì)、），5.4.3.3采用化學(xué)消毒方式的，應(yīng)分別設(shè)置用于洗滌、清洗、消毒、沖洗的專用水格應(yīng)能滿足將工用具完全浸沒在水池中，各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)5.4.3.4采用洗碗機等自動清洗設(shè)備的，應(yīng)根據(jù)餐用具的數(shù)量選擇洗滌功率相匹配5.4.5.2按照生進熟出的加工流程進行布局設(shè)置，5.4.6.1應(yīng)設(shè)置餐用具保潔區(qū)。可單獨建立，也可設(shè)置在餐用具清洗消毒區(qū)（間）5.4.6.2應(yīng)配備與加工制作和供應(yīng)需要相適應(yīng)的保潔設(shè)5.4.8.1直接入口食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間（包括冷卻間、分裝間5.5.1.1與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，應(yīng)緊鄰5.5.1.2根據(jù)對食品加工人員清潔程度的5.5.2.1應(yīng)設(shè)置沖水式便池，其出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置5.5.2.2衛(wèi)生間與外界直接相通的門應(yīng)能自動關(guān)閉，宜將洗手消毒設(shè)6.1.2應(yīng)建立供應(yīng)商評價和退出機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、合格證明文件、供進行評價，及時更換不符合要求的供應(yīng)商。供應(yīng)商評價6.1.5冷鏈?zhǔn)称返截浐髴?yīng)及時入庫貯存，減少食品的溫度變化。貯存場所中的溫度應(yīng)6.1.7食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定，在高溫、微波加熱等特定下不影響食品的安全，并應(yīng)能在正常貯存、運輸、銷售中充分保護食品免6.2.1.2所有原料進入加工場所前應(yīng)除去外包裝或采用外包裝清潔措施。持清潔，做好防護，宜標(biāo)注開封日期及預(yù)包裝食品原標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)6.2.1.3食品及食品接觸面在加工及儲存過程中應(yīng)做好防護，遠離冷凝水6.2.1.4進入食品處理區(qū)前，加工制作人員應(yīng)按照相應(yīng)區(qū)域的要求進行著消毒手部。非專間制作人員進入專間應(yīng)按照6.2.3.2應(yīng)對熟制食品的中心溫度進行測量，經(jīng)驗證確認加工工藝能夠確6.2.4.1冷鏈?zhǔn)称返睦鋮s應(yīng)在冷卻間或冷卻設(shè)備內(nèi)進行，食品烹飪（或熱6.2.5.1食品分裝應(yīng)在分裝間內(nèi)進行，在分裝過程中，應(yīng)采取措施（如采），6.2.5.2食品應(yīng)進行包裝或使用密閉容器存放。冷鏈?zhǔn)称芬耸褂靡淮涡运?.2.5.4應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標(biāo)注集體用餐配送單位的單位名稱6.2.6.1每餐次食品應(yīng)在加工制作場所和供餐點分別留樣。在加工制作場6.3.2.1送餐量大、分裝時間長的熱6.4.1.1供餐過程中，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔，6.4.1.2集體用餐配送單位僅加工配送、不參與供應(yīng)服務(wù)的，宜在供餐服），6.4.2.3不在加工場所分裝成盒，使用桶類等容器進行貯存、運輸，在供6.4.3.2食用時限為燒熟后24h，自定食用時限超過24h的7.1.2用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計、記錄儀等，應(yīng)定期校7.1.3應(yīng)運用移動互聯(lián)網(wǎng)等現(xiàn)代信息技術(shù)，在食品處理區(qū)關(guān)鍵部位安裝視頻監(jiān)控過程可視化，便于向消費者展示。對視頻監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題及時采取措施7.2.1應(yīng)制定檢驗計劃自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構(gòu)對食品原料、加工制作7.2.2自行檢驗的，應(yīng)具備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰?，配備專職檢），7.4.2當(dāng)發(fā)現(xiàn)配送供應(yīng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在潛在食品安全風(fēng)險，應(yīng)7.5.1應(yīng)建立應(yīng)急程序和預(yù)案，應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全7.5.2應(yīng)保證處理應(yīng)急狀態(tài)的資源和能力。發(fā)生食物中毒或其他食品安全事故時食品加工配送、供應(yīng)食品加工配送、供應(yīng)初加工成品分裝加熱配送、供應(yīng)初加工成品分裝加熱配送、供應(yīng)裝箱加工設(shè)備切配操作臺廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備切配操作臺廢棄物存放設(shè)施廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備切配操作臺貨架動物性食品初加工間水產(chǎn)品初加工區(qū)清洗池清洗池宰殺臺清洗池清洗池廢棄物存廢棄物存放設(shè)施加工設(shè)備植物性食品初加工間切配操作臺清洗池清洗池貨架貨架解凍間貨架冷凍庫貨架貨架冷藏庫貨架水產(chǎn)品水產(chǎn)品解凍區(qū)畜禽肉類解凍區(qū)切配區(qū)不在初加工區(qū)內(nèi)，獨立設(shè)置的，布局設(shè)置示意圖見圖注：虛線表示該區(qū)域與其他區(qū)域分離。B.3.1采用物理消毒方式的清洗消毒去殘渣臺架清洗池洗碗機瀝干臺回收存放區(qū)B.3.2使用化學(xué)消毒方式的清洗消毒去殘渣臺架洗滌池清洗池消毒池沖洗池瀝干臺攪拌機醒發(fā)箱和面機攪拌機醒發(fā)箱和面機壓面機成型間案臺通風(fēng)排煙設(shè)備烹飪設(shè)備副食烹飪區(qū)廢棄物存放設(shè)施冷藏冷凍設(shè)備廢棄物存放設(shè)施主食烹飪區(qū)冷藏冷凍案臺傳遞口傳遞口制冷設(shè)施空氣消毒設(shè)施傳遞口傳遞口貨架冷卻間制冷設(shè)施傳遞口制冷設(shè)施制冷設(shè)施傳遞口制冷設(shè)施洗手干手設(shè)施更衣設(shè)施洗手干手設(shè)施二次更衣間制冷設(shè)施制冷設(shè)施清洗池分裝臺空氣消毒設(shè)施分裝臺空分裝臺空氣消毒設(shè)施分裝臺空氣消毒設(shè)施分裝間分裝臺空氣消毒設(shè)施傳遞口傳遞傳遞口傳遞口調(diào)溫設(shè)施貨架貨架空氣消毒設(shè)施裝箱區(qū)清洗池備餐區(qū)貨架傳遞口集體用餐配送單位主要設(shè)備設(shè)施配置指引見制冷（熱）風(fēng)機、空調(diào)、溫度計（溫度指示整改期限中暫不列入合格供方名錄□間不宜超過12h。[2]GB/T27306食[3]GB31605食品安全[4]GB31641食品[5]DB31/2023食