成都師范學(xué)院《果蔬加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁成都師范學(xué)院

《果蔬加工工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品質(zhì)量控制中的統(tǒng)計(jì)過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計(jì)過程控制通過對(duì)生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進(jìn)行監(jiān)測(cè)和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計(jì)過程控制中常用的工具，用于判斷生產(chǎn)過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計(jì)過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要應(yīng)用。D.有效的統(tǒng)計(jì)過程控制可以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。2、食品生物技術(shù)中的基因編輯技術(shù)為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景廣闊？A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術(shù)均有前景3、食品中的酶在食品加工和保鮮中具有重要作用。關(guān)于酶的活性調(diào)控和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？A.溫度和pH值可以影響酶的活性B.抑制劑可以降低酶的活性C.酶的活性越高對(duì)食品加工越有利D.可以利用酶進(jìn)行食品的改性和加工4、關(guān)于食品加工中的酶制劑，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.酶制劑可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量，具有專一性和高效性的特點(diǎn)。B.酶制劑的使用需要嚴(yán)格控制條件，如溫度、pH值和底物濃度等。C.酶制劑在食品加工中的應(yīng)用是安全的，不會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)和安全造成任何影響。D.新的酶制劑的開發(fā)和應(yīng)用需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)估和審批程序。5、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法6、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。對(duì)于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進(jìn)其吸收？A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸7、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是8、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同9、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值10、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料且干燥產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性？A.噴霧干燥B.滾筒干燥C.真空干燥D.熱風(fēng)干燥11、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評(píng)估食品的口感特性。對(duì)于評(píng)價(jià)一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？A.硬度測(cè)試B.脆性測(cè)試C.咀嚼性測(cè)試D.彈性測(cè)試12、當(dāng)評(píng)估食品的貨架期時(shí)，以下哪個(gè)因素是需要綜合考慮的關(guān)鍵因素：A.微生物生長B.化學(xué)變化C.物理變化D.以上都是13、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖14、食品中的過敏原可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)15、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀16、對(duì)于食品的發(fā)酵香腸制作，以下哪種發(fā)酵劑可以產(chǎn)生酸性物質(zhì)，降低pH值，抑制有害菌生長？A.乳酸菌和葡萄球菌B.雙歧桿菌和鏈球菌C.芽孢桿菌和大腸桿菌D.梭菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌17、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度18、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠19、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時(shí)，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對(duì)顏色要求鮮艷的食品20、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的農(nóng)藥殘留降解方法有哪些，各自的原理和適用范圍是什么，以及如何綜合運(yùn)用這些方法保障食品安全？2、（本題10分）論述食品中脂類的氧化機(jī)制，以及如何采取措施抑制脂類氧化以延長食品的貨架期。3、（本題10分）食品的分子蒸餾技術(shù)在分離和純化高附加值成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述分子蒸餾技術(shù)的原理、特點(diǎn)以及應(yīng)用范圍？4、（本題10分）闡述食品中乳化劑的選擇依據(jù)和使用方法，