油脂深加工產(chǎn)品

第十一章油脂深加工產(chǎn)品

人造奶油起源于19世紀后期，于1869年成功制造出奶油的第一代代用品后，人造奶油開始發(fā)展起來。人造奶油的問世和發(fā)展，在不斷采用新的油脂原料的同時，加工工藝與設(shè)備也在不斷進步。第一節(jié)人造奶油

人造奶油的發(fā)明和發(fā)展，原本是為了彌補天然奶油的短缺，隨后卻因不含膽固醇、必需脂肪酸含量高及相對價格較低等，人們的消費量不斷上升，甚至超過了天然奶油，處于遙遙領(lǐng)先的地位。根據(jù)市場的需求，在注重營養(yǎng)價值和風(fēng)味的特性的基礎(chǔ)上，眾多品種的人造奶油不斷出現(xiàn)。

一、人造奶油的定義及標準人造奶油是指那些包括油脂與油溶性添加劑的油相，與水和水溶性添加劑的水相經(jīng)混合、加工而成的乳化狀油脂產(chǎn)品。

在人造奶油的定義和標準中，各國對人造奶油的最高含水量的規(guī)定，以及奶油與其他脂肪混合的程度上存在差別，因此影響了國際間的交易，為此，聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO與世界衛(wèi)生組織WHO聯(lián)合食品標準委員會制定了統(tǒng)一的國際標準。我國也頒布了人造奶油的國家標準。

根據(jù)FAO與WHO的國際標準定義，人造奶油具有如下特征：

1.為可塑性或流體乳化狀食品；

2.主要是油包水型（W／O）；

3.乳脂不是主要成分。根據(jù)中國專業(yè)標準定義，人造奶油系指：精制食用油添加水及其他輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。二、人造奶油的種類

20世紀50年代初期，幾乎所有的人造奶油產(chǎn)品都是硬質(zhì)制品，隨后出現(xiàn)了與傳統(tǒng)產(chǎn)品有很大區(qū)別的新產(chǎn)品，例如，從冰箱中取出就可以涂抹的軟質(zhì)（或桶裝）人造奶油，以及多不飽和型人造奶油和低脂涂抹制品等多種產(chǎn)品，滿足了消費者對使用便利、富含營養(yǎng)和低熱能等方面的需求。1950年至1993年相繼開發(fā)的各種餐用人造奶油制品見表11-1。表11-11950年至1993年開發(fā)的餐用人造奶油制品

總的來說，人造奶油可分成兩大類：家庭用人造奶油和工業(yè)用人造奶油。（一）家庭用人造奶油這類人造奶油主要是在就餐時直接涂抹在面包上食用，少量用于烹調(diào)，市場上多以小包裝銷售。這類人造奶油所必須具備的一些特性：①口感好這類產(chǎn)品的口熔性非常重要，且風(fēng)味好，具有各種使人愉快的滋味和香味。②保形性和涂抹性優(yōu)良室溫下不熔化、不變形，而在外力作用下則易變形，即使放入冰箱后取出也可直接涂抹面包，不發(fā)硬。③營養(yǎng)價值方面一要考慮為人體提供熱量，更重要的是要考慮為人體提供多不飽和脂肪酸，這是目前日益注重的問題。目前國內(nèi)外家庭用人造奶油主要有以下幾種類型：

（1）硬型餐用人造奶油即傳統(tǒng)的餐用人造奶油，主要特征是模仿天然奶油，作為其替代品，熔點與人的體溫接近，塑性范圍寬，亞油酸含量10％左右。

（2）軟型人造奶油這類人造奶油的特點是配方時使用較多的液體植物油，亞油酸含量在30％左右，營養(yǎng)性較好，且改善了低溫下的延展性。軟型人造奶油通常要求在10℃以下保存，以避免過軟同時可提高氧化穩(wěn)定性。軟型人造奶油自20世紀60年代供應(yīng)市場以來，由于營養(yǎng)方面的優(yōu)越性，發(fā)展很快，目前日本的軟型人造奶油占家庭用人造奶油的90%以上。

（3）高亞油酸型人造奶油這類人造奶油強調(diào)亞油酸的含量，含亞油酸50～63%，與一些植物油中的亞油酸含量相當(dāng)。對于其中出現(xiàn)的反式異構(gòu)酸是否有害健康，學(xué)者們尚存爭議，一般認為要盡量減少家庭用人造奶油中的異構(gòu)酸，因此研究者致力于研究不含反式酸的人造奶油。

（4）低熱量型人造奶油發(fā)達國家中人們由于油脂攝取量過多而影響健康，希望減少食物中油脂的含量。美國在20世紀60年代中期，先后生產(chǎn)出含油脂40%及60%的低熱量型人造奶油，這種在外觀、風(fēng)味和口感方面與傳統(tǒng)人造奶油相似，屬油包水型，但含脂量少于80%，被稱作低脂涂抹脂的產(chǎn)品。

現(xiàn)在已有新的水包油型低脂涂抹型產(chǎn)品面市。這類產(chǎn)品的一個缺陷是易發(fā)生變質(zhì)，為達到可接受的貨架期限，對超高溫加工和無菌包裝有嚴格的要求。脂肪含量低于20%，具有連續(xù)水相的W/O型乳化液特性的產(chǎn)品較為普遍。

（5）流動型人造奶油這類產(chǎn)品是以色拉油為基礎(chǔ)油脂，添加0.75～5%的硬脂肪制成，其制品在4～33℃的溫度范圍內(nèi)，SFI幾乎沒有變化。（6）烹調(diào)用人造奶油這類產(chǎn)品主要用于煎、炸及烹調(diào)。其特點是加熱時風(fēng)味好、不濺油、煙點高。（二）食品工業(yè)用人造奶油食品工業(yè)用人造奶油是含有水分，以乳化型出現(xiàn)的起酥油，它除具備起酥油所具有的加工性能外，還能夠利用水溶性的食鹽、乳制品和其他水溶性增香劑改善食品的風(fēng)味和色澤。1．通用型人造奶油這類人造奶油在很寬的溫度范圍內(nèi)都具有可塑性和酪化性，熔點一般都較低，屬于萬能型，可用于各類所需場合各類糕點食品的加工。通用型人造奶油常有加鹽和不加鹽兩種。2．專用人造奶油（1）面包用人造奶油這種制品稠度比家庭用人造奶油硬，要求塑性范圍較寬，吸水性和乳化性要好，用于加工面包、糕點和作為食品裝飾。要使面包具有奶油風(fēng)味且防止老化，可在制品中添加香料及2.5～3%的單甘酯。

（2）起層用人造奶油這種制品比面包用人造奶油硬，可塑性范圍廣，具有粘性，用于食品烘烤后要求出現(xiàn)薄層的食品。（3）酥點心用人造奶油這種制品比普通起層用人造奶油更硬，配方中使用較多的極度氫化油。3．O/W型人造奶油一般人造奶油是油包水型（W／O）乳狀物，水包油型人造奶油由于水相在外側(cè)，水的粘度較油小，加工時不粘輥，延伸性好，這些優(yōu)點有利于糕點加工。另外其硬度也較普通人造奶油低，不受氣溫變化的影響，可塑范圍很寬。4．雙重乳化型人造奶油這種人造奶是一種O／W／O型乳化物，問世于1970年。其特點為即具有O/W型，與鮮奶油一樣，水相為外相，風(fēng)味清淡，受到消費者的歡迎的特點，又具有W／O型人造奶油，油為外相，不易滋生微生物而且起泡性、保形性好的特點。5．調(diào)合型人造奶油這種人造奶油是把人造奶油同天然奶油調(diào)合在一起，使其具有人造奶油的加工性能并更具天然奶油的風(fēng)味。奶油的配合比率為25～50%，主要用于糕點和奶酪加工。三、人造奶油的品質(zhì)及影響因素人造奶油一般用與涂抹面包或供家庭烹調(diào)和焙烤之用，對于其品質(zhì)，消費者的直接感受是它們的延展性、口感和熔化特性。影響人造奶油品質(zhì)的兩個最主要因素是：固脂含量和加工條件。

餐用人造奶油必須能在口腔中完全熔化，否則會產(chǎn)生不舒適的“粘糊”感覺。理想的人造奶油應(yīng)是可塑的，容易涂抹于新鮮的面包上，且應(yīng)足夠堅固可以在要求的包裝容器中成形，這些性質(zhì)主要取決于產(chǎn)品中固脂的含量、脂肪的種類以及乳化穩(wěn)定性等。（一）人造奶油的品質(zhì)

1．延展性與稠度除了產(chǎn)品的風(fēng)味，延展性是人造奶油屬性中最重要的品質(zhì)之一，表現(xiàn)為涂抹性和在各種加工中容易揉合展開等。延展性可以通過稠度測定值和SFI值來表示。經(jīng)驗表明，在實際使用的溫度下，固脂指數(shù)（SFI）為10～20時，一定稠度的產(chǎn)品具有最佳的延展性。

稠度是表示塑性脂肪硬度的指標，其測定的標準方法是采用錐形針入度法。可以把針入度值換算成屈服值（它與錐體重量無關(guān)）。在對奶油、人造奶油制品的延展性能測評中，作為溫度函數(shù)的延展性與針入度有關(guān)，當(dāng)屈服值達30～60kPa時，產(chǎn)品具有最佳的延展性。

對某些產(chǎn)品而言，有時稠度測定值與SFI值之間的相關(guān)性并不很好，因為除了固脂含量外，加工過程造成產(chǎn)品脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的不同，同樣也會大大影響產(chǎn)品的流變性。在同一生產(chǎn)條件下，加工出的具有相似結(jié)晶性質(zhì)的產(chǎn)品，在固脂含量和產(chǎn)品稠度之間存在直接的相關(guān)性。（二）油的離析當(dāng)人造奶油脂晶體不能長久保持足夠的粒度，或不能包納所有液態(tài)油時，就會發(fā)生油的離析現(xiàn)象，而使產(chǎn)品外部的包裝物被油浸漬，嚴重時，油會滲流出來。離析現(xiàn)象的發(fā)生與人造奶油中固脂含量和存放時晶型發(fā)生轉(zhuǎn)換有關(guān)。（三）口感高質(zhì)量的餐用人造奶油放入口中應(yīng)能迅速熔化，口熔性好，并且可以馬上就覺察到風(fēng)味物和鹽從水相中釋放出來，這樣口中就無油膩和蠟質(zhì)感，具有清爽的口感和良好的風(fēng)味。

人造奶油的口感與脂肪的熔化曲線、乳化物的緊密度和最終產(chǎn)品儲存的條件有關(guān)。為了使人造奶油在口中能完全熔化，在33.3℃的SFI值應(yīng)小于3.5(SFC值應(yīng)小于5%)。奶油能產(chǎn)生清爽口感，歸因于在口腔中能急劇熔化吸收熱量所致。

對于家庭用人造奶油和通用型人造奶油，熔點一般為32～33℃。夏季熔點可略高些為34～36℃。人造奶油乳狀物的緊密度是產(chǎn)品加工方法、乳化劑含量和水相配方三方面的綜合效果。如果水相液滴十分均一細微，或乳狀物十分穩(wěn)定，那么風(fēng)味物和鹽的釋放就較為遲緩。（四）結(jié)晶性人造奶油品的稠度和乳化穩(wěn)定性均與脂肪結(jié)晶密切相關(guān)。β’晶型是人造奶油所需的晶體類型，這種結(jié)構(gòu)中可以形成很精細的網(wǎng)絡(luò)，由于該網(wǎng)絡(luò)具有很大的表面積，所以有能力去束縛住大量的液油和水相液滴，而顆粒大的β晶體則不能形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。人造奶油的基料油脂應(yīng)選擇能形成β’晶型者。（五）外觀制品的外觀與脂晶、乳狀液滴的粒度及乳化劑、著色劑的選用有關(guān)。固相脂晶粒度大的制品，不僅有砂粒狀的外觀和滲油傾向，而且在口熔時有粘糊狀或蠟狀感覺。油相和水相組分必須通過合適的乳化劑充分混合，構(gòu)成粒度組成合理的細微乳化液滴。乳化液滴大的制品不僅影響制品的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，而且會使制品色澤不均或形成滲水的外觀。（八）營養(yǎng)性人造奶油的營養(yǎng)性體現(xiàn)在維生素和多不飽和脂肪酸的含量及多不飽和脂肪酸與飽和酸的比例等幾個方面。維生素A、維生素E的強化，一般是通過進行色澤調(diào)整和作為抗氧化劑分別添加β-胡蘿卜素和維生素E而實現(xiàn)的。四、影響品質(zhì)的因素人造奶油的各種品質(zhì)與基料油脂的組成、輔料的選用以及加工工藝密切相關(guān)：（一）基料油脂的組成除了考慮營養(yǎng)性，基料固脂的結(jié)晶性是影響人造奶油結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、口感等品質(zhì)的主要因素之一。

對于家庭用人造奶油的基料油脂要求富含亞油酸，然而某些富含亞油酸的植物油脂往往不具有穩(wěn)定的β’晶型。如果基料油脂有強烈的β化傾向，則加工中已形成的β’型晶體，在某些儲存條件下仍可轉(zhuǎn)變?yōu)樽顬榉€(wěn)定、熔點最高的β晶型，形成由大晶體組成的粗粒狀結(jié)構(gòu)，從而使人造奶油組織砂?；虺霈F(xiàn)滲油現(xiàn)象，嚴重時導(dǎo)致液相油滴滲漏。水相凝聚如圖11-1所示。

因此當(dāng)主體基料為β晶型類油脂時，須通過添加β’型硬脂或抑晶劑（甘二酯等）以阻止或延緩向β型結(jié)晶轉(zhuǎn)化。基料油中的固、液相比例是構(gòu)成人造奶油可塑性的基礎(chǔ)條件，必須充分合理配比，以使產(chǎn)品的SFI曲線滿足性能上的要求。人造奶油制品中由于液相部分包含水相，因此制品性能所要求的稠度有別于基料油脂的塑性稠度。

家庭用人造奶油是直接食用的油脂制品，稠度范圍需考慮能適應(yīng)常溫下的保形性、體溫下的口熔性以及低溫下的涂抹性。因此10℃、21.1℃和33.3℃下的SFI是人造奶油品質(zhì)設(shè)計的依據(jù)，這些SFI值分別代表了最終產(chǎn)品在冷藏溫度時的涂抹性，室溫下的穩(wěn)定性、可塑性和口熔性方面的品質(zhì)。軟質(zhì)人造奶油10℃時的SFI一般為21～32℃。（二）輔料的影響人造奶油是油水乳化態(tài)可塑狀制品，其外觀、口感、風(fēng)味除了與基料油脂有關(guān)外，還受蛋白質(zhì)（乳成分）、乳化劑、風(fēng)味劑等輔料的直接影響。添加0.01～0.1%的酪蛋白酸鈉會提高無乳型人造奶油的鹽味。

對于低脂涂抹產(chǎn)品，由于水分多于油分，這種油包水型乳化液在本質(zhì)上是不穩(wěn)定的，有轉(zhuǎn)變成水包油的趨勢，因此無法用普通人造奶油加工所使用的簡單乳化方法，需進行特種加工，且往往還需添加穩(wěn)定劑、增稠劑。（三）加工工藝人造奶油中固相脂晶適當(dāng)?shù)牧６扰c分散度，是構(gòu)成塑性的基礎(chǔ)條件。除了與基料油脂選擇有關(guān)，還與加工條件密不可分。相同SFI值的基料油脂通過不同的加工工藝條件，可獲得不同的脂晶粒度與數(shù)量，從而影響制品的塑性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。五、人造奶油的基料與輔料的選擇（一）基料油脂

1．基料油脂種類與品質(zhì)人造奶油基料油脂的來源比較廣泛，包括動物油、植物油以及它們的氫化或酯交換改性油。常用的基料油脂包括：動物油脂：牛油、豬油；動物氫化油：魚油、鯨油等氫化產(chǎn)品；植物油：大豆油、棉籽油、棕櫚油、菜籽油等多種普通植物油；植物氫化油：各種植物油脂的選擇性氫化產(chǎn)品；酯交換改性動植物油：改質(zhì)豬油、改質(zhì)羊油或牛油等。2．基料油脂的選擇一般傳統(tǒng)的人造奶油中，油相所占比例較大，為80%左右。為保證成品的可塑性要求，通?；嫌椭梢欢〝?shù)量的固體脂和一定數(shù)量的液體油搭配調(diào)合而成。具體的比例和種類根據(jù)產(chǎn)品要求和資源而異，一般從人造奶油的主要品質(zhì)特性著手進行選擇，其原則是：①按產(chǎn)品的用途和使用環(huán)境溫度，選擇一定量的固體脂和液體油搭配，使之有適當(dāng)?shù)腟FI值和熔點，例如用碘值60～65的氫化大豆油和75～80%的液體油相配合，使產(chǎn)品10℃時的SFI值在21～24左右，稠度適中，具有較好的延展性。②注意基料油脂的結(jié)晶性，一般選擇幾種油脂搭配，以使能形成穩(wěn)定的β’晶型。③考慮營養(yǎng)性，餐用人造奶油要求亞油酸與飽和脂肪酸的比例為1.0以上，為此常用富含亞油酸的液體油脂，如棉籽油、米糠油、玉米胚芽油、葵花籽油等，大豆油由于亞麻酸含量高，氧化穩(wěn)定性相對較差，常限制用量。（1）固相基料很多情況下，人造奶油的基料油脂以固相基料為主體。固相基料常包括結(jié)構(gòu)硬脂和主體氫化基料脂。結(jié)構(gòu)硬脂指的是用以增加制品塑性和形成β’晶型結(jié)構(gòu)的氫化硬脂。一般選用結(jié)構(gòu)上有利于形成穩(wěn)定β’晶型的原料油脂，經(jīng)深度氫化而成。

化基料脂指的是動植物油經(jīng)過選擇性氫化，加工而成的具有不同稠度范圍的氫化產(chǎn)品。通過不同的氫化手段可獲得不同稠度、熔點的氫化基料脂見表11-4。表11-4人造奶油典型大豆油氫化條件及氫化基料脂的特性（2）液相基料液相基料包括基料配方中的液體油脂和氫化基料中的液相部分，選用粘度較大的油品有益于制品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。流體人造奶油制品，一般以液態(tài)植物油為主體基料，添加0.75～5%硬脂組成?；嫌椭?～32℃范圍內(nèi)SFI基本無變化。制品類別方案基料油脂組成熔點（℃）比例（%）家用人造奶油1氫化棉籽油2885氫化棉籽油42～44152氫化葵花籽油4420氫化葵花籽油3260家用軟型人造奶油

氫化大豆油3440氫化棉籽油3420紅花籽油

20大豆油

20糕點用人造奶油

氫化大豆油3530氫化魚油3450大豆油

20面包用人造奶油

氫化大豆油3430氫化魚油3430氫化棕櫚油505豬油

20大豆油

15通用型人造奶油

棕櫚油＋氫化棕櫚油

45椰子油25葵花籽油20大豆油10

（二）輔料人造奶油是油脂和水乳化后進行結(jié)晶的產(chǎn)物。為了改善制品的風(fēng)味、外觀、組織特性和儲存性等，需要使用各種添加劑。

1．水人造奶油是可以直接食用的含水油脂制品，制品配方中的水必須是純凈水或經(jīng)過殺菌消毒、精細過濾、脫除金屬離子等嚴格處理，符合衛(wèi)生標準的直接飲用水。2．乳成分一般多使用牛奶、脫脂乳以及噴霧干燥乳清。近年來人造奶油生產(chǎn)多使用噴霧干燥乳清蛋白，并以酪蛋白酸鉀增補。添加0.01～0.1%的酪蛋白酸鈉會提高無乳型人造奶油的鹽味。脫脂奶粉的添加量為0.5～20%（或水相的2～10%）。3．乳化劑人造奶油生產(chǎn)中，為了形成乳化、防止油水分離，必須使用一定量的乳化劑。由于磷脂還具有防濺作用，可用于所有的人造奶油中，用量常為0.1～0.5%。4．穩(wěn)定劑由于脂含量低，W/O型的低脂人造奶油在本質(zhì)上是不穩(wěn)定的，存在著轉(zhuǎn)變?yōu)镺/W的趨勢，很易出現(xiàn)制品質(zhì)構(gòu)分散、粗糙，口感不好的情況。為了達到所需要的穩(wěn)定性，常采用高度乳化使產(chǎn)品具有非常緊密的結(jié)構(gòu)，以至使制品的感官性能太差，有油膩的口感，且風(fēng)味與鹽的釋放較少。

明膠是最為適宜的膠質(zhì)，它在口腔中融化，促使水包油型乳液的形成，而使原來的油包水型乳液破壞。因此這種涂抹制品熔化很完全，并能很好地釋放出風(fēng)味物和鹽分。5．調(diào)味劑調(diào)味劑主要有食鹽，它即是調(diào)味劑又具有防腐功能。餐用人造奶油幾乎都添加食鹽，添加量一般為1～3%，有時還適量添加谷氨酸鈉（0.01～0.1%），以使鹽味圓潤柔和。硬質(zhì)制品用鹽量偏上限，軟質(zhì)制品偏低，冬季用鹽量為1～2%，夏季為2～3%。6．保鮮劑（1）抗氧化劑（2）金屬絡(luò)合劑（3）抗微生物劑

pH的大小影響防腐劑的防腐功能，一般無鹽制品pH宜保持4～5，加鹽制品pH為5～6。7．風(fēng)味香料劑為使人造奶油制品具有天然奶油的風(fēng)味，通常加入少量具有奶油味和香草味一類的合成香料，代替或增強乳成分所具有的香味。8．著色劑人造奶油一般勿需著色，但為仿效天然奶油的淡黃色，則需加入少量著色劑。主要的著色劑有β-胡蘿卜素和檸檬黃，其次為含有類胡蘿卜素的天然提取物，胭脂樹橙油、胡蘿卜籽油、紅色的棕櫚油等。9．維生素天然奶油含有豐富的VA和少量的VD，為提高人造奶油的營養(yǎng)價值，需加入VA（可用加入β-胡蘿卜素或維生素A酯代替）。（三）人造奶油配方人造奶油的配方均是根據(jù)產(chǎn)品的要求、原輔料的供應(yīng)等多方面的因素確定，各企業(yè)不盡相同，甚至差別很大。一些典型的人造奶油配方見表11-6、表11-7、表11-8。表11-6人造奶油的典型配方表11-7典型的人造奶油和低脂涂抹脂的配方

在成品中的含量（%）成分

80%脂型60%脂型40%脂型油相

液態(tài)大豆油和部分氫化大豆油配合79.88459.58439.384

大豆磷脂0.10.10.1

大豆油型單、雙甘酯（最大IV5）0.20.3---

大豆油型單甘酯（最大IV6）--------0.5

維生素A、棕櫚酯、β-胡蘿卜素混和物0.10.10.1

油溶性香精0.0150.0150.015水相

水16.237.3654.86

明膠（250目）--------2.5

噴霧干燥乳清粉1.611

食鹽21.51.5苯甲酸鈉0.09--------山梨酸鉀-----0.130.13乳酸-----調(diào)至PH5調(diào)至PH4.8水溶性香精0.010.010.01表11-8含40%油脂的低脂涂抹脂的典型配方六、人造奶油的加工工藝（一）基本加工工藝人造奶油發(fā)展至今，盡管產(chǎn)品已經(jīng)多種多樣，各具特色，但就其生產(chǎn)的基本過程不外乎包括原輔料的調(diào)和、乳化、急冷、捏合和包裝熟成五個階段如圖11-2所示。人造奶油的生產(chǎn)如今多采用連續(xù)生產(chǎn)過程，其人造奶油工藝流程如圖11-3所示。圖11-2人造奶油生產(chǎn)的基本過程

圖11-3人造奶油工藝流程圖

在間歇式調(diào)和乳化裝置中，生產(chǎn)普通的W/O型人造奶油，原料油按比例計量后進入乳化罐，油溶性添加物用油溶解后加入，充分攪拌形成均勻的油相溶液后，升溫到60℃，加入計量好的含水溶性添加劑的均勻水相，迅速攪拌形成乳化液。2．急冷生產(chǎn)人造奶油時，乳狀液在刮板式換熱器上處理，快速過冷以形成盡可能多的晶核。前工序形成的乳狀液由高壓泵以2.1～2.8MPa的壓力輸入急冷機（也稱A單元）進行急速冷卻。3．捏合從A單元出來的過冷液，只是部分結(jié)晶，還需要一段時間使晶核成長，如果讓過冷液在靜止的狀態(tài)下完成結(jié)晶，會形成硬度很大的整體，沒有可塑性，要得到有塑性的產(chǎn)品，避免形成整體結(jié)構(gòu)則必須進行機械捏合。

限制產(chǎn)品捏合程度之目的在于：使產(chǎn)品不會太軟而能在條狀自動包裝機械中處理；其次是防止人造奶油的水相分散成極細小的液滴，以利于產(chǎn)品的風(fēng)味釋放。

工業(yè)用人造奶油和軟質(zhì)人造奶油一般須通過捏合機（B單元），采用劇烈的攪拌捏合，使微細脂晶成長、轉(zhuǎn)型，重新構(gòu)成塑性結(jié)構(gòu)，以拓展稠度范圍。由于脂晶轉(zhuǎn)型會放出結(jié)晶熱和機械剪切熱，故捏合過程中物料溫度有所上升，常為20～25℃，此時結(jié)晶完成了約70%，但仍呈柔軟狀態(tài)。4.包裝、熟成從捏合機出來的人造奶油為半流體，要送往包裝機進行充填包裝。有些需成型的制品則先經(jīng)成型機成型后再包裝。包裝好的人造奶油，通常還須置于低于熔點10℃的環(huán)境中保存2～5日，以完成晶型轉(zhuǎn)化，使產(chǎn)品得到適宜的稠度，此過程稱為熟成。（二）典型人造奶油的生產(chǎn)不同品種人造奶油的連續(xù)加工，主要區(qū)別在于急冷結(jié)晶和捏合調(diào)質(zhì)過程。

1．硬質(zhì)人造奶油的生產(chǎn)硬質(zhì)人造奶油的加工過程如圖11-4所示。不使用強烈捏合的混合機B單元，而是采用靜止管。圖11-4硬質(zhì)人造奶油連續(xù)生產(chǎn)工藝（二）軟質(zhì)人造奶油的生產(chǎn)為了適量充填包裝容器，軟質(zhì)人造奶油在包裝前要求易于流動，一般不設(shè)置靜置管，而采用一個大容量捏合機B單元調(diào)質(zhì)軟化，使制品不致在包裝容器內(nèi)過分結(jié)晶而脆化。軟質(zhì)人造奶油的加工過程如圖11-5所示。圖11-5軟質(zhì)人造奶油連續(xù)生產(chǎn)工藝（三）低脂人造奶油由于水相多于油相，W/O型低脂人造奶油生產(chǎn)的乳化工藝有別于普通制品；而且為了獲得穩(wěn)定的乳化態(tài)，在配方中常要使用明膠等穩(wěn)定劑。

由于能更充分地分散加入的水相液滴，較高的液體油含量可改善乳濁液的穩(wěn)定性，故采用富含液體油和低SFI值的基料油脂作為原料，更容易制備低脂的產(chǎn)品。如圖11-6所示，說明和概括了用于不同的低脂涂抹人造奶油生產(chǎn)的基本流程。（a）傳統(tǒng)加工（b）晶型轉(zhuǎn)化加工（c）水包油型涂抹脂的加工

圖11-7中是生產(chǎn)低脂人造奶油的連續(xù)工藝流程圖。包括了對所制得的油包水型乳化液進行巴氏滅菌、乳化液的結(jié)晶和結(jié)晶乳化液捏合等加工的過程。圖11-7低脂涂抹人造奶油連續(xù)生產(chǎn)工藝七、人造奶油加工設(shè)備人造奶油的生產(chǎn)線中，除了必需的乳化液制備設(shè)備如處理罐、板式換熱器和離心泵、混合設(shè)備等，人造奶油生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備為高壓進料泵、急冷機和捏合機等。1．高壓進料泵急冷機的進料，根據(jù)所設(shè)計的最大產(chǎn)品壓力和所生產(chǎn)的各種人造奶油產(chǎn)品的要求，需安裝出口壓力為4Mpa、7Mpa或12Mpa的正向位移泵來完成。一般多選用高壓柱塞泵，與物料接觸部分用316不銹鋼制造，或選用陶瓷柱塞泵。

在壓力勿需太高的地方，如半液態(tài)灌裝的工業(yè)化人造奶油或起酥油的生產(chǎn)線中，通?？刹捎谬X輪泵，其最大出口壓力為2.6Mpa～3.3Mpa。2．急冷機急冷機是人造奶油生產(chǎn)的核心設(shè)備，在其中可完成初始冷卻、過冷、誘導(dǎo)成核和結(jié)晶。其實質(zhì)上是一個高壓刮板式換熱器，與捏合機共同作用，完成人造奶油生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。

世界上生產(chǎn)人造奶油急冷機比較有名的企業(yè)有：美國的Cherry-BurrellVotatorDivisionofLouisville；英國的CHEMTECHInternationalLimited；丹麥的Gerstenberg&AggerA/S和德國的Schroeder&Co.，各自產(chǎn)品的商標分別為Votator、Chemetatar、Perfecter和Kombinator。

刮板式換熱器急冷機通常由一個或多個水平放置的冷卻組件構(gòu)成。其結(jié)構(gòu)可參考圖11-8所示。軸的旋轉(zhuǎn)速度通常為300～700r/min，軸上裝有二到六排刮刀，這些刮刀通過特別設(shè)計的銷固定在軸上，并可在固定點上進行移動。圖11-8刮板式換熱器2．捏合機急冷機出來的脂肪料液，需要時間來完成結(jié)晶，這通常在捏合機的結(jié)晶器中完成。通常捏合機筒內(nèi)加工體積為每筒35L至105L。市場上有同一支撐架上裝有三個捏合筒的B單元，每個捏合筒常裝有各自的驅(qū)動裝置，使人造奶油加工中具有更大的靈活性。圖11-9含一個圓筒的捏合機（B單元）3．休止管休止管從主要結(jié)構(gòu)，是一個細長形的圓筒如圖11-10所示，內(nèi)部安裝有擋板或多孔板，其結(jié)構(gòu)通常還包括入口接頭，帶凸輪的部件和出口連接法蘭。

圖11-10休止管

起酥油是19世紀末在美國作為豬油代用品而出現(xiàn)的。豬油作為加工面包及其他點心的用油，因具有良好的性能而很受歡迎。我國的起酥油生產(chǎn)較晚，起始于20世紀80年代初。

第二節(jié)起酥油

一、起酥油的定義起酥油是一種工業(yè)制備的食用油脂。它之所以有此名稱，是因為不溶于水的脂肪加入面團，可以防止面團混合時谷蛋白的相互粘連，而使焙烤食品變得松酥，這種作用稱為油脂的“起酥”作用。二、起酥油的種類過去提到起酥油，主要是指那些在室溫下為固態(tài)、用于食品的焙烤加工使其酥松的天然脂肪。現(xiàn)在用來制備起酥油的原料，已經(jīng)從天然脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)橛秃陀仓幕旌衔?，并進一步發(fā)展為氫化液體油和硬脂摻和，然后又發(fā)展到摻入各種添加劑，諸如乳化劑、抗氧化劑，抗泡劑、金屬螯合劑和抗濺劑等。（一）按原料來源分類

1．植物性起酥油。

2．動物性起酥油。

3．動植物混合型起酥油。（二）按制造方法分類

1．全氫化型起酥油

2．混合型起酥油

3．酯交換型起酥油（三）按使用添加劑的不同分類

1．非乳化型起酥油不添加乳化劑，可用于煎炸與噴涂。

2．乳化型起酥油添加乳化劑，用于加工面包、糕點、餅干焙烤等。（四）按產(chǎn)品性能分類

1．通用型起酥油

2．乳化型起酥油

3．高穩(wěn)定型起酥油（五）按產(chǎn)品性狀分類

1．可塑性起酥油這是開發(fā)最早，也是目前應(yīng)用最廣，室溫下呈固態(tài)的塑性產(chǎn)品。

2．液體起酥油（1）液體起酥油的分類液體起酥油是指在常溫下具有流動性，能用泵輸送，性質(zhì)穩(wěn)定，具有各種加工特性的油脂產(chǎn)品。它可分成三類：①流動型起酥油油脂呈乳白色不透明狀，內(nèi)有固體脂的懸浮物。②液體起酥油油脂為透明液體。③O／W乳化型起酥油含有水的乳化型產(chǎn)品。（2）液體起酥油的性質(zhì)①流動性②穩(wěn)定性③可加工性3．粉末起酥油粉末起酥油又稱粉末油脂，是在方便食品發(fā)展過程中出現(xiàn)的。粉末油脂一般含油脂50～80%，也有的高達92%左右。粉末油脂有粉末狀、粒狀及薄片狀等多種形態(tài)的產(chǎn)品。三、起酥油的功能特性及影響因素起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性，不同的品種，對其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性。（一）可塑性可塑性是傳統(tǒng)起酥油的基本性質(zhì)，是指固體脂在一定溫度下，具備塑性物質(zhì)的特征，在一定外力作用下能保持形狀，當(dāng)外力超過范圍時則發(fā)生變形，可作塑性流動的性質(zhì)。影響起酥油可塑性的因素有：①基料油脂中固、液相的比例基料油脂中固脂與液體油的比例是構(gòu)成脂肪制品塑性的首要條件。固相低于5%的脂肪接近液態(tài)，不呈塑性；而高于40～50%則形成堅實結(jié)構(gòu)，失去可塑性。起酥油固、液相比例一般控制在10～30%，可塑性好的起酥油，固、液相比例為15～25%。

起酥油基料配料時應(yīng)注意，對在使用溫度下需要有適當(dāng)稠度的起酥油，必須選擇在此溫度下有適當(dāng)SFI值的基料油脂。表11-9給出了豬油和某種可塑性起酥油在不同溫度下稠度與固體脂肪含量間的關(guān)系。

表11-9可塑性脂稠度和固體脂肪含量的關(guān)系②基料油脂的種類起酥油中固脂的晶體結(jié)構(gòu)影響著起酥油的稠度。一定溫度下，在同樣的固脂含量下，固脂的晶型不同，起酥油的稠度也可能不同。不同品種的油脂在冷卻時有不同的穩(wěn)定晶型。

起酥油與人造奶油一樣期望獲得β’型結(jié)晶。β’型脂晶較β型細小，在相同SFI下，由于基料油中固相顆粒多，總表面積大，因而能擴展起酥油的塑性，并使其外表光滑均勻?；嫌椭幸后w油脂的粘度與起酥油的稠度也呈正相關(guān)而也直接影響其可塑性。③冷卻加工的條件除了晶型的影響，脂晶的粒度和分散度還與起酥油加工條件有關(guān)。緩慢冷卻比快速冷卻的油脂結(jié)晶數(shù)量少、晶粒大。過冷、急速冷卻和激烈攪打捏合的加工條件，可產(chǎn)生眾多的脂晶核、阻止晶核之間的內(nèi)聚、長大，促使脂晶核在基料油脂中的均布而形成整個組分的內(nèi)聚結(jié)構(gòu)，從而獲得穩(wěn)定的良好塑性。④添加劑與熟化處理起酥油加工過程中，快速冷卻析出的α晶型向β’晶型轉(zhuǎn)化需耍一定的時間和溫度，產(chǎn)品要在稍低于熔點的溫度下放置2～3天，使α晶型能順利轉(zhuǎn)化為β’晶型，并在緩慢轉(zhuǎn)化過程中脂晶的粒度得到調(diào)整，從而使產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的塑性范圍。（二）起酥性起酥性是指能使烘焙糕點具有酥松的性質(zhì)，它是保證各類餅干、薄脆餅和酥皮等產(chǎn)品具有良好食用特性的主要性質(zhì)。對于特定烘焙制品，能覆蓋面粉粒最大表面積的油脂具有最好的起酥性。影響起酥性的因素有：①脂肪的飽和度越高，起酥性越好；②脂肪的用量越大，起酥性越好；③固脂指數(shù)適合者，起酥性好；④其他輔料及其濃度合適者，起酥性好；⑤混合程度劇烈者，起酥性好。

油脂的起酥性用起酥值表示，起酥性與起酥值呈負相關(guān)系，即起酥值越小，起酥性越好。表11-10列出了幾種油脂的起酥值。（三）酪化性（四）乳化性（五）吸水性：起酥油的吸水性取決于其自身的可塑性和乳化劑添加量。（六）氧化穩(wěn)定性（七）煎炸性三、起酥油的原料和輔料（一）基料油脂生產(chǎn)起酥油的原料油有兩大類：植物性和動物性油脂。一些大宗的植物油脂和陸地、海洋動物油脂以及它們的氫化或酯交換產(chǎn)品，都可用作起酥油的基料。1．基料油脂的組成一般起酥油的塑性范圍要求比人造奶油寬，熔點較高，在接近體溫時的SFI值較高。通常按照不同的產(chǎn)品要求，用氫化油作為基料，配合一定數(shù)量的硬脂，有時還摻入一定數(shù)量的液體油組成基料油脂。

硬脂是指碘價為5～10的固體脂，其添加量最多不能超過10～15%。（1）固相油脂基料油脂中的固相油脂是起酥油功能特性的基礎(chǔ)，一般多選用能形成β’晶型的油脂。甘三酯脂肪酸碳鏈長短不齊和甘三酯組成較復(fù)雜的動、植物油脂，都可通過選擇性氫化加工成基料固脂或直接作為基料固脂。

棕櫚油、豬油和牛油是天然起酥油基料固脂，它們也可以與棉籽油、菜籽油和魚油等配合通過極度氫化加工成凝固點為58～60℃的固體脂，作為硬料而用于起酥油基料配方。液體植物油和海產(chǎn)動物油可根據(jù)起酥油稠度設(shè)計要求，通過選擇性氫化加工成一定凝固點的氫化固脂，用作基料油脂如表11-11所示。

表11-11大豆起酥油的氫化基料油脂（2）液相油脂起酥油基料油脂中，液相油脂應(yīng)選擇一些氧化穩(wěn)定性較好，以油酸和亞油酸組成為主的油脂。為了調(diào)整一定的稠度范圍，應(yīng)選擇粘度稍大的油脂品種。液相油脂包含基料固脂中的液相部分。2．基料油脂的配比為使起酥油具有較寬的塑性范圍，需采用不同熔點的油脂配合，其具體配比依據(jù)產(chǎn)品的要求確定。應(yīng)用最廣的是控制其固體脂肪指數(shù)，也有采用控制熔點、凍點、濁點、折光指數(shù)和碘價者。此外還必須考慮原料油脂的晶型。

基料油脂的稠度主要取決于基料油固、液相組分的合理比配。基料油脂的稠度可通過氫化基料油、氫化硬脂、動物脂肪以及液體植物油的合理配方進行調(diào)整。幾種典型的起酥油制品的稠度和基料油脂組成見表11-12。表11-12典型起酥油制品的稠度和基料油脂組成（二）輔料生產(chǎn)起酥油使用的輔料有乳化劑、抗氧化劑、消泡劑、氮氣等，根據(jù)產(chǎn)品要求有時還加一些香料和著色劑。

1．乳化劑乳化劑是具有表面活性的物質(zhì)，能降低界面張力，增強起酥油的乳化性和吸水性，使之能在面團中均勻分布，強化面團，保持水分防止老化，還有利于穩(wěn)定氣泡，提高起酥油的酪化性，增大面團的體積。表11-13列出了常用于起酥油的乳化劑。表11-13用于起酥油的乳化劑常用的比較安全的乳化劑是：（1）單甘酯添加量為0.2～1.0%。（2）蔗糖脂肪酸酯添加量為0.2～1.5%

（3）大豆磷脂一般不單獨使用，多與單甘酯或其他乳化劑配合使用。在通用型起酥油中，與單甘酯合用時其用量為0.1～0.3%。

（4）丙二醇硬脂酸酯通常是由丙二醇與一個硬脂酸酯化而成。它與單甘酯混用時具有增效作用，多在流動型起酥油中使用，用量為5～10%。在液體（透明）起酥油中，最佳使用濃度為10～12%。（5）山梨醇脂肪酸酯它具有較強的乳化能力，在高乳化型起酥油中用量為5～10%。2．抗氧化劑常用的抗氧劑除VE之外，還有合成的酚類抗氧劑BHA、BHT、PG和TBHQ，它們可按0.01%單獨使用，也可按0.02%混合使用，應(yīng)根據(jù)起酥油的用途和抗氧劑的特點選擇合適的抗氧劑。3．消泡劑食品煎炸過程中為安全起見，煎炸用起酥油中常添加0.5～3.0ppm的硅酮樹脂作為消泡劑。加工面包和糕點使用的起酥油不用添加消泡劑。4．氮氣由于氮氣呈微小的氣泡狀分散在起酥油中，使之呈乳白色不透明狀。一般標準起酥油的氮氣含量為每100g起酥油含20ml以下的氮氣。氮氣還有利于提高起酥油的氧化穩(wěn)定性。四、起酥油的生產(chǎn)工藝（一）可塑性起酥油的工藝過程起酥油的性狀不同，生產(chǎn)工藝也有所不同?？伤苄云鹚钟偷募庸み^程與人造奶油相近，而且主要設(shè)備也通用，具體包括：基料配比混合、急冷捏合、充填包裝和熟成調(diào)質(zhì)等，其工藝過程見圖11-11.圖11-11起酥油加工過程（二）液體起酥油的生產(chǎn)液體起酥油的品種很多，制法不完全一樣，主要有三種。

1．最普通的方法是把原料油脂及輔料調(diào)和后用Votator的A單元進行急冷，然后在貯存罐中存放16hr以上，攪拌使之流動化，然后裝入容器。2．將硬脂或乳化劑磨碎成細微粉末，添加到作為基料的油脂中，用攪拌機攪拌均勻。

3．將配好的原料加熱到65℃使之熔化，緩慢攪拌，徐徐冷卻使形成β型結(jié)晶，直到溫度下降至裝罐溫度（26℃左右）。（三）粉末起酥油的生產(chǎn)生產(chǎn)粉末起酥油的方法有多種，目前大多用噴霧干燥法生產(chǎn)。使用的油脂通常是熔點為30～35℃的植物氫化油，也有的使用部分豬油等動物油脂和液體油脂。

典型粉末起酥油的成分為：脂肪79.5～80.8%，蛋白質(zhì)7.6～8.l%，碳水化合物4.1～4.6%，無機物3.5～3.8%（K2HPO4、CaO等），水分1.5～1.7%。一、可可脂及代用品的特性可可脂是深受人們喜愛的巧克力糖果產(chǎn)品的主要原料，是由可可豆經(jīng)預(yù)處理、壓榨獲得的，具有獨特的濃郁風(fēng)味和口感特性。

11.第三節(jié)可可脂及代用品（一）可可脂的特性與組成

1．可可脂的特性可可脂是一種植物硬脂，液態(tài)呈琥珀色，固態(tài)時呈淡黃色或乳黃色，具有可可特有的香味。2．可可脂的