《老年人營養(yǎng)與膳食》豆類及其制品、堅果類的營養(yǎng)價值作業(yè)和自測

豆類及其制品、堅果類的營養(yǎng)價值一、填空1.大豆類食物的蛋白質含量為（）%至（）%。2.大豆脂肪的含量為（），其中（）為不飽和脂肪酸。3.豆?jié){的蛋白質含量近似（），消化率為（）。4.堅果類食物含大量（），還含有（）的優(yōu)質。二、單選1.大豆中含有約（）%，的碳水化合物。A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%2.大豆含有豐富的鈣，每100克大豆中含鈣（）mg。A.100B.200C.300D.4003.豆芽含有豐富的VC，以發(fā)芽后（）天的含量最高。A.3-4B.4-5C.5-6D.6-74.黃曲霉毒素耐高溫、高壓，需要加熱到（）℃以上才能分解。A.280B.290C.300D.310三、判斷1.大豆分為黃豆、黑豆和青豆、褐色和雙色大豆（）。2.豆腥味和脹氣因子屬于堅果類的抗營養(yǎng)因子（）。3.豆芽是用大豆、綠豆在適宜的水分和溫度下發(fā)芽生成的（）。4.大豆蛋白質含量高于牛肉、豬肉（）。四、名詞解釋1.豆制品：2.抗營養(yǎng)因子：3.堅果：五、簡答1.簡述大豆中的抗營養(yǎng)因子。2.簡述豆類及其制品在我國膳食中的地位和作用。3.堅果的主要營養(yǎng)價值六、方案設計1.老年人豆制品、堅果制品科學食用講座：為了展現(xiàn)社區(qū)老年人風采，豐富老年人的業(yè)余生活，倡導關心、關愛老年人的傳統(tǒng)美德，濟南市某社區(qū)在重陽節(jié)來臨之際，計劃聘請專家開展一期老年人關于豆制品和堅果的科學食用的講座。請設計活動方案，方案要求包括：活動的主題、活動的目標、活動的時間和地點、活動的對象、活動的內容和流程、活動所需的物質、注意事項、活動可預見的困難和對策、所需物質及預算等。七、操作題1.如何制作杏仁豆腐？八、論述題1.試論述堅果儲存的注意事項。答案一、填空1.35、45；2.15%-20%；3.牛奶、85%；4.不飽和脂肪酸、15%-20%二、單選1.C2.B3.D4.A三、判斷1.√2.Ⅹ3.√4.√四、名詞解釋1.是由大豆或其他豆類作為原料制作的食品。2.是指存在于天然食物中，影響營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體健康和食物質量產生不良影響的食物。3.泛指由堅硬的果皮、油性的果仁組成的果實，且在果實成熟時果皮不開裂這樣一類果實。五、簡答1.蛋白酶抑制劑；豆腥味；脹氣因子；植酸；植物紅細胞凝集素。2.大豆蛋白質的功能；優(yōu)質的食用油脂；提供礦物質和維生素；豐富人們的膳食結構；大豆的保健作用。3.清除自由基；降低婦女發(fā)生二型糖尿病的危險；保護心腦血管健康、預防心血管疾病發(fā)生；調節(jié)血脂；提高視力；補腦益智。六、方案設計1.老年人豆制品、堅果制品科學食用講座活動方案（1）活動目標“九九重陽”，時值秋日，天氣開始變冷、變干。老年人或體弱者容易生病?？紤]到老年人的生理特點，為老人提供提高免疫力且易消化的食品就顯得很重要。豆制品和堅果就是很好的選擇。但是由于知識面受限，很多老人缺乏相關知識。所以辦該講座很有價值。（2）活動時間和地點時間：201×年×月×日地點：某社區(qū)居委會前面廣場（3）活動對象社區(qū)60歲以上老年人（4）活動內容1）簡單的活動啟動儀式2）趣味性游戲環(huán)節(jié)3）頒發(fā)獎品4）簡單活動總結（5）活動流程包括時間、內容、具體安排，所需物質、負責人等欄目。（6）活動所需的物質和預算（7）注意事項及可預見的困難和對策七、操作題1.（1）將杏仁洗凈去皮（2）將杏仁用料理機打碎（3）加入適量的水和豆粉（4）上鍋蒸12分鐘（5）冷卻后改刀成型