《老年人營養(yǎng)與膳食》豆類及其制品、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值作業(yè)和自測

豆類及其制品、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值一、填空1.大豆類食物的蛋白質(zhì)含量為（）%至（）%。2.大豆脂肪的含量為（），其中（）為不飽和脂肪酸。3.豆?jié){的蛋白質(zhì)含量近似（），消化率為（）。4.堅(jiān)果類食物含大量（），還含有（）的優(yōu)質(zhì)。二、單選1.大豆中含有約（）%，的碳水化合物。A.15%-20%B.20%-25%C.25%-30%D.30%-35%2.大豆含有豐富的鈣，每100克大豆中含鈣（）mg。A.100B.200C.300D.4003.豆芽含有豐富的VC，以發(fā)芽后（）天的含量最高。A.3-4B.4-5C.5-6D.6-74.黃曲霉毒素耐高溫、高壓，需要加熱到（）℃以上才能分解。A.280B.290C.300D.310三、判斷1.大豆分為黃豆、黑豆和青豆、褐色和雙色大豆（）。2.豆腥味和脹氣因子屬于堅(jiān)果類的抗?fàn)I養(yǎng)因子（）。3.豆芽是用大豆、綠豆在適宜的水分和溫度下發(fā)芽生成的（）。4.大豆蛋白質(zhì)含量高于牛肉、豬肉（）。四、名詞解釋1.豆制品：2.抗?fàn)I養(yǎng)因子：3.堅(jiān)果：五、簡答1.簡述大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。2.簡述豆類及其制品在我國膳食中的地位和作用。3.堅(jiān)果的主要營養(yǎng)價(jià)值六、方案設(shè)計(jì)1.老年人豆制品、堅(jiān)果制品科學(xué)食用講座：為了展現(xiàn)社區(qū)老年人風(fēng)采，豐富老年人的業(yè)余生活，倡導(dǎo)關(guān)心、關(guān)愛老年人的傳統(tǒng)美德，濟(jì)南市某社區(qū)在重陽節(jié)來臨之際，計(jì)劃聘請專家開展一期老年人關(guān)于豆制品和堅(jiān)果的科學(xué)食用的講座。請?jiān)O(shè)計(jì)活動(dòng)方案，方案要求包括：活動(dòng)的主題、活動(dòng)的目標(biāo)、活動(dòng)的時(shí)間和地點(diǎn)、活動(dòng)的對象、活動(dòng)的內(nèi)容和流程、活動(dòng)所需的物質(zhì)、注意事項(xiàng)、活動(dòng)可預(yù)見的困難和對策、所需物質(zhì)及預(yù)算等。七、操作題1.如何制作杏仁豆腐？八、論述題1.試論述堅(jiān)果儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)。答案一、填空1.35、45；2.15%-20%；3.牛奶、85%；4.不飽和脂肪酸、15%-20%二、單選1.C2.B3.D4.A三、判斷1.√2.Ⅹ3.√4.√四、名詞解釋1.是由大豆或其他豆類作為原料制作的食品。2.是指存在于天然食物中，影響營養(yǎng)素的吸收和利用，對人體健康和食物質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的食物。3.泛指由堅(jiān)硬的果皮、油性的果仁組成的果實(shí)，且在果實(shí)成熟時(shí)果皮不開裂這樣一類果實(shí)。五、簡答1.蛋白酶抑制劑；豆腥味；脹氣因子；植酸；植物紅細(xì)胞凝集素。2.大豆蛋白質(zhì)的功能；優(yōu)質(zhì)的食用油脂；提供礦物質(zhì)和維生素；豐富人們的膳食結(jié)構(gòu)；大豆的保健作用。3.清除自由基；降低婦女發(fā)生二型糖尿病的危險(xiǎn)；保護(hù)心腦血管健康、預(yù)防心血管疾病發(fā)生；調(diào)節(jié)血脂；提高視力；補(bǔ)腦益智。六、方案設(shè)計(jì)1.老年人豆制品、堅(jiān)果制品科學(xué)食用講座活動(dòng)方案（1）活動(dòng)目標(biāo)“九九重陽”，時(shí)值秋日，天氣開始變冷、變干。老年人或體弱者容易生病。考慮到老年人的生理特點(diǎn)，為老人提供提高免疫力且易消化的食品就顯得很重要。豆制品和堅(jiān)果就是很好的選擇。但是由于知識(shí)面受限，很多老人缺乏相關(guān)知識(shí)。所以辦該講座很有價(jià)值。（2）活動(dòng)時(shí)間和地點(diǎn)時(shí)間：201×年×月×日地點(diǎn)：某社區(qū)居委會(huì)前面廣場（3）活動(dòng)對象社區(qū)60歲以上老年人（4）活動(dòng)內(nèi)容1）簡單的活動(dòng)啟動(dòng)儀式2）趣味性游戲環(huán)節(jié)3）頒發(fā)獎(jiǎng)品4）簡單活動(dòng)總結(jié)（5）活動(dòng)流程包括時(shí)間、內(nèi)容、具體安排，所需物質(zhì)、負(fù)責(zé)人等欄目。（6）活動(dòng)所需的物質(zhì)和預(yù)算（7）注意事項(xiàng)及可預(yù)見的困難和對策七、操作題1.（1）將杏仁洗凈去皮（2）將杏仁用料理機(jī)打碎（3）加入適量的水和豆粉（4）上鍋蒸12分鐘（5）冷卻后改刀成型