中式烹飪實訓教案排版后

《中式烹飪實訓教案》

第一部分烹調技術基本功訓練

實訓課題一刀功基本操作姿勢訓練

授課班級：11春7班，11秋4班

授課人：嚴宇

課型：操作示范課，學生實訓

授課所需工具：爐灶、砧墩、刀具、12寸圓盤、湯碗

授課地點：烹飪實訓室

授課日期：2012-2-7（第一周一第二十一周）

授課時數(shù)：11春7班（168課時），11秋4班（84課時）

教學目標：1、熟練掌握刀工、火候

2、掌握基礎味型的調制與制作方法

3、初步建立合理營養(yǎng)、平衡膳食的觀念

4、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣和認真做事的職業(yè)精神

一、實訓目的和要求

Q實訓目的刀、勺、火、味是廚師的四大基本功，刀功就是采用不同的運刀方法，將

烹飪原料加工成適應烹調需要形狀的操作過程。不同的刀功處理方法，可使菜肴的形產生不同

的變化，通過形的處理可使菜肴發(fā)生質的變化，進而達到美化菜肴、豐富菜肴和利于烹調、方

便食用的目的。通過訓練使學生養(yǎng)成良好的刀功操作姿勢和操作習慣，為掌握具體的操作方法

打下基礎。

0實訓要求要求學生嚴格按照刀功操作姿勢進行訓練，做好每一個動作，并做好動作之

間的銜接，協(xié)調性要強，最終掌握刀功操作的技能和技巧。

二、器具及原料

Q器具初學者一般用京刀（方刀的一種）。

0原料為了節(jié)約并達到練功的目的，可選用應季原料，如夏天選用黃瓜、茄子等；秋天

選用白菜、蘿卜、土豆等；春天、冬天可用面和成面團進行練習。

三、操作步驟

□站案姿勢

雙腳自然分立，呈與肩同寬的八字形或稍息狀態(tài)。身體保持自然直立，略挺胸，頭不歪，

眼正視操作的雙手，身體重心始終保持與地面垂直，腹部不可緊貼操作臺，一般與工作臺之間

保持10公分的距離。

a持刀手法

因對原料成型要求不同，故在操作時使用的刀法應有所區(qū)別，持刀的手法也不同，但總的

原則是持刀平穩(wěn)，牢而不死，靈活自如。一般持刀時（以右手持刀為例），右手食指彎曲成鉤狀

與大拇指夾緊刀身，其余三指彎曲握住刀柄。

四、操作要點及注意事項

0操作時一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動。

a刀的起落高度，一般刀刃不能超過左手指的第一關節(jié)。

Q左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準，兩手的配合要緊密而有節(jié)奏。

實訓課題二直刀法

一、實訓目的和要求

a實訓目的直刀法是指刀與菜墩保持垂直運動的一種運刀技法，根據(jù)臂膀擺動及用力的

大小，這種方法又可分為切、朵人砍。通過訓練使學生掌握直刀法的操作方法及技能、技巧，

為進一步學習其它刀法打下基礎。

a實訓要求要求學生操作姿勢正確、動作規(guī)范，堅持訓練直至掌握操作要領為止。

二、器具及原料

□器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤

a原料土豆、黃瓜、黃筍。海帶、海蟄、無骨豬肉、牛肉、羊肉、螃蟹、帶殼的蛋類等。

二、操作步驟

i.切

a直刀切（又稱跳切）

這種刀法在操作時，刀垂直上下運動，落刀時與菜墩呈直角，這種刀法一般用于加工無骨

的脆性原料。如：土豆、黃瓜、葛筍。

（1）操作方法：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，左手手指自然彎曲呈弓形，中指第一關節(jié)彎曲

處頂住刀身呈蟹狀向后移動，刀刃的中部對準原料被切部位，刀垂直落下將原料切斷，如此反

復將原料切完。

（2）操作要點及注意事項：首先兩手應有節(jié)奏地配合，左手按穩(wěn)原料，根據(jù)原料成型的要

求，均勻地向后移動，右手持刀，運用腕力切下，其次右手持刀應垂直不可偏里偏外，飄忽不

定，刀每次提升的高度不可超過中指第一關節(jié)，否則易傷手。

a推刀切（又稱推切）

這種刀法操作時要求刀與墩面垂直，刀自上而下并由右后方向左前方推進，將原料斷開。

這種刀法適宜加工各種韌性原料。如：海帶、海蟄、無骨豬肉、牛肉、羊肉等。

（1）操作方法：右手持刀，刀刃的前部對準原料被切部位，刀自上而下并由右后方向左前

方推出將原料切斷。

（2）操作要點及注意事項：左手每次移動的刀距要相等。著力點在刀的后部。

a拉刀切（又稱拉切）

（1）操作方法：刀由上而下，由左前方向右后方一拉到底將原料切斷，這種刀法適宜切韌

性較弱的原料。如：牛柳、雞脯肉等；右手持刀，刀刃后部對準原料被切的部位，刀由上而

下，由左前方向右后方將原料切斷。

（2）操作要點及注意事項：拉刀時著力點在刀刃的前端。

0鋸切

這種刀法操作時要求刀與墩面垂直，刀身自上而下由右后方向左前方推出后，再由左前方

向右后方拉回，往返幾次將原料如拉鋸般地切斷，這種刀法適宜加工質地松軟的原料，如：面

包、火腿，黃、白蛋糕等。

(1)操作方法：刀刃的前部對準原料被切部位，向左前方推切，刀刃移至原料中部之后,

再將刀向后方拉回，如此反復將原料切斷。

(2)操作要點及注意事項：刀在前后運行時，速度要慢、動作要輕，刀的下壓力要小，以

免原料因受力過大而變形。

a鋤切

鋤切有兩種：

第一種：

(1)操作方法：左手握住刀頭使刀刃前部垂下，右手握刀柄將刀后部翹起，刀刃對準原料

被切部位，用刀壓切下，通常用于加工帶殼的或體形圓、易滑動的原料，如：螃蟹、帶殼的蛋

類等。

(2)操作要點及注意事項：刀刃要對準原料被切的部位，不使原料移動，壓切動作要快，

一刀切好，以保持原料整齊，不使原料內部的汁液溢出。

第二種：

(1)操作方法：左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翹起，被切的原

料放在刀刃中部，右手用力壓切，再將刀的前部翹起，接著左手用力壓切。如此反復交替壓切，

這種刀法適宜加工體形圓、易滑的硬性原料，如：花椒、花生米等。

(2)操作要點及注意事項：操作時左右手反復上下抬起，交替由上而下擺動，動作要連貫。

a滾料切

這種刀法操作時要求刀與墩面垂直，左手扶原料，不斷朝一個方向滾動，右手持刀，刀與

原料保持一定的角度，將原料切斷。這種刀法主要適宜加工一些圓形或近圓形的原料如：冬筍、

葛筍、通脊等。

(1)操作方法：左手捏穩(wěn)原料，刀與原料保持一定角度，刀刃的前部對準原料被切部位，

運用推刀切或直刀切的方法將原料切開，每切完一刀，原料就朝里滾動一次，如此反復進行。

(2)操作要點及注意事項：原料每次轉動，角度應一致，才能使原料的成型規(guī)格保持一致。

(3)參考知識：運用這種刀法時，通過原料與刀的角度的變化，可以切成大小各異的滾刀

塊。

2.剁

根據(jù)刀的數(shù)量可分為：單刀剁和雙刀剁。

Q單刀剁

這種刀法抬刀比切刀法高，主要是在將原料加工成末時使用，如：剁肉末、蔬菜末等。

(1)操作方法：原料放在菜墩中間，一手操刀，刀對準原料剁碎，當剁至原料很散時，應

將原料鏟起歸堆，再反復剁，直致達到加工要求。

(2)操作要點及注意事項：操作時應用手腕帶動小臂擺動，用力要穩(wěn)、要準。剁制時要勤

翻動，使其細膩均勻。

a雙刀剁

這種刀法適宜加工的原料與單刀剁相同，但效率比單刀剁要高。

(1)操作方法：操作時兩手各持一把刀，兩刀呈八字形，與墩面垂直，刀頭之間間距約5—8

厘米，垂直上下交替排剁。

(2)操作要點及注意事項：身體與菜墩距離略遠些，以利于兩臂施力，剁時兩刀切勿互相

碰撞，抬刀不宜過高。

3.砍

砍通常用于加工帶骨的或質地堅硬的原料?？煞譃椋褐钡犊澈透犊场?/p>

□直刀砍

(1)操作方法：這種刀法操作時左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，對準原料被砍部位，用力

揮刀直砍下去，使原料斷開。適宜加工形體較大或帶骨的原料，如：排骨、豬蹄等。

(2)操作要點及注意事項：右手要握撈刀柄防止刀脫落。原料放平穩(wěn)，左手離落刀點遠一

點，以防止落刀時震傷手指。落刀要充分有力、準確，盡量不重刀。

a跟刀砍

這種刀法操作時首先應將刀垂直嵌撈在原料被砍的位置上，刀運行時與原料同時上下起落,

使原料斷開，這種方法主要用于加工一些較粗大的原料，如：豬蹄、豬爪、凍肉等。

(1)操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀將刀刃的中前部緊嵌在原料的內部，左手持原料

與刀同時舉起，用力向下砍，將原料砍斷為止。

(2)操作要點及注意事項：刀刃應緊嵌在原料被砍部位，原料與刀同時舉起，同時落下，

用力向下砍時，原料一刀未斷開，可連續(xù)再砍，直至完全斷開。

實訓課題三平刀法(又稱片刀法)

、實訓目的與要求

a實訓目的平刀法是刀與墩面平行，呈水平運動的一種刀法，它適用于加工無骨的原料。

這種刀法可細分為：平刀直片（又稱平刀直批）、平刀推片（又稱平刀推批）、平刀拉片（又稱

平刀拉批）、平刀推拉片（又稱平刀推拉批）、平刀滾料片（又稱平刀滾料批）、平刀抖片（又稱

平刀抖批）。通過訓練，使學生掌握平刀法的不同的操作方法，形成技能、技巧，正確運用平刀

法，并為學習花刀法打好基礎。

0實訓要求要求學生掌握不同的平刀刀法，并會根據(jù)不同原料合理運用。

二、器具及原料

a器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤

a原料白豆腐干、鴨血、里脊肉、雞脯肉、榨菜、豬心、鴨心等

二、操作步驟

a平刀直片

這種刀法分為兩種：

第一種：

i.操作方法

將原料放置在墩面上，左手伸直壓住原料，右手持刀，刀刃的中部片進原料，此法適宜加

工質地較嫩的固體原料，如：白豆腐干、鴨血等。

2.操作要點及注意事項

刀身端平，刀在運行時下壓力要小。

第二種：

1.操作方法

原料放在墩面上，左手按穩(wěn)原料，手掌和大拇指外側支撐墩面，右手持刀，從右前方向左

后方做水平運動。將原料片斷，然后左手食指、中指、無名指微弓，指心帶動已片下的原料向

后移動，如此反復使片下的原料片片相疊，此法適宜加工脆性的原料，如：土豆、黃筍等。

2.操作要點及注意事項

刀身端平，片下的片排疊要整齊。片的厚薄要掌握好。

Q平刀推片

這種刀法操作時，左手按穩(wěn)原料，手掌做支撐，右手持刀，刀面與墩面平行，由右后方向

左前方將刀刃平推進原料，把原料片斷。具體可分為兩種：

第一種：上片法

1.操作方法

從原料上端起刀片進原料，將原料一片片斷開。這種方法適宜韌性較弱的原料，如：里脊

肉、雞脯肉、榨菜等。具體做到：左手按穩(wěn)原料，手掌做支撐，右手持刀，刀刃前中部對準原

料被片部位，由右后方向左前方將原料推片斷。左手按住片下的原料，右手將刀抽出。右手食

指、中指、無名指將片下的原料拿起，放在菜墩上，如此反復片完。

2.操作要點及注意事項

刀身端平，左手壓原料不宜太重，片下的片排疊要整齊。

第二種：下片法

1.操作方法

從原料的下端起刀，平刀推片，將原料一層層片斷。這種方法適宜加工韌性較強的原料，

如：五花肉、夾心肉等。左手五指分開按穩(wěn)原料，右手持刀要平，刀身加力壓貼原料，防止原

料滑動。

2.操作要點及注意事項同上。

a平刀拉片

i.操作方法

這種刀法要求刀與墩面平行，刀從左前方向右后方運動將原料片斷，這種刀法適宜加工韌

性較弱的原料，如：雞脯肉、里脊肉等。具體做到：左手按穩(wěn)原料，用刀刃的后部對準原料被

片部位。刀從左前方向右后方運動，將原料片斷。平刀拉片技術與平刀推片基本相同，只不過

前者運刀方向是由左前方向右后方運動而后者運刀方向是由右后方向左前方運動。

2.操作要點及注意事項同平刀推片。

Q平刀推拉片

這種刀法主要適用于韌性特別強的原料如：牛腱子、頸肉等。

1.操作方法先用推刀片的方法將刀片入原料，當?shù)度幸浦碌兜暮蟛繒r，運用拉刀片的方

法繼續(xù)片，如此反復將原料片斷。

2.操作要點及注意事項

持刀要穩(wěn)，推拉動作要連貫。

a平刀滾料片

根據(jù)在原料上起刀的部位可將平刀滾料片分為兩種：

i.平刀滾料上片

(1)操作方法

左手扶穩(wěn)原料，右手持刀與墩而平行，用刀刃的中前部位對準原料上端被片的部位進行推

批，左手向右前方滾動原料，右手持刀向左后方運動。這種刀法適宜加工圓形脆性原料，如：

蘿卜、黃筍、黃瓜等。

(2)操作要點及注意事項

持刀要平穩(wěn)，原料滾動和刀運動的速度應相等。

2.平刀滾料下片

(1)操作方法

刀刃的中前部對準原料下端被片的位置，片進原料，左手向左后方滾動原料，右手持刀隨

原料的滾動向左后方運動。這種刀法除可以加工圓形脆性原料外，還可以加工圓形或錐形韌性

較弱的原料，如：豬心、鴨心、里脊肉等。

(2)操作要點及注意事項同上。

a平刀抖片

i.操作方法

刀刃吃進原料后，做波浪式運動(抖動)，將原料一層層片開，加工成鋸齒形片狀。這種刀

法適宜加工較嫩的固體原料，如：松花蛋、五香熏干等。

2.操作要點及注意事項

刀在原料內抖動要均勻。

實訓課題四斜刀法

一、實訓目的和要求

a實訓目的斜刀法是一種刀與菜墩成銳角或鈍角，刀傾斜運行，將原料片斷的運刀技術。

通過訓練使學生掌握斜刀法的加工方法和技巧，會合理運用斜刀法。

u實訓要求要求學生不但掌握斜刀法的加工技巧，還會根據(jù)成菜要求合理運用斜刀方

法，以達到菜肴成菜的要求。

根據(jù)刀與菜墩夾角的不同斜刀法可分為斜刀正片和斜刀反片兩種方法。

二、器具及原料

a器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤。

a原料肚子、腰子、魚片、青椒、芹菜。

二、操作步驟

Q斜刀正片

這種刀法操作時要求刀背向右前方，菜墩與刀身夾角呈銳角，刀刃自右前方向左后方運動,

將原料斜片斷，這種刀法適用于加工軟質韌性的各種無骨原料，如：肚子、腰子、魚片等。

(1)操作方法

左手伸直扶穩(wěn)原料，右手持刀，用刀刃的中部對準原料被片的部位，刀自右前方向左后方

運行，將原料片斷，隨即左手手指微弓，指心將片斷的原料向左后方移動，使原料離開刀，如

此反復片完為止。

(2)操作要點及注意事項

刀身要緊帖原料，避免原料滑動，片的大小、厚薄可通過刀身的傾斜度來調節(jié)，應靈活掌握。

Q斜刀反片

這種刀法操作時要求刀背向左后方，刀身與菜墩的夾角呈鈍角。刀刃自左后方向右前方運

行將原料片斷，這種刀法適宜加工青椒、芹菜等脆性原料。

(1)操作方法

左手扶穩(wěn)原料，中指第一關節(jié)微曲，頂住刀身。右手持刀，刀背向左后方，刀刃向右前方，刀

刃的中部對準原料被片部位，將原料片斷。

(2)操作要點及注意事項

刀每次移動間隔應相同，片的大小、厚薄可通過刀身的傾斜度來調節(jié)。

實訓課題五制刀法(又稱混合刀法、花刀)

一、實訓目的和要求

0實訓目的花刀法是指利用切或片的方法，在原料表面制上橫豎交錯，深而不透的花紋

的運刀技法。通過訓練使學生在掌握基本刀法的基礎上，熟練掌握花刀的加工方法，掌握花刀

的加工技巧，并能正確運用。

a實訓要求要求學生掌握花刀的加工技巧，因料而異合理運用。按刀的運動方向制刀法

可分為直刀制、直刀推制、斜刀推制、斜刀拉制等。

二、器具及原料

Q器具菜刀、菜板或菜墩、盆、盤。

0原料黃瓜、蘿卜、豬肚、跳魚、墨魚、鴨盹。

三、操作步驟

a直刀劑

直刀制與直刀切相似，只是刀在運行時根據(jù)原料成型的要求，刀身進到一定程度即停刀，

只在原料表面刻上直線條紋，而不將原料切斷，這種刀法適宜加工一些脆性原料?，如：黃瓜、

蘿卜等。

(1)操作方法

刀刃中前部對準原料被副部位，刀自上而下，制到一定深度時停刀，如此反復制完。

(2)操作要點及注意事項

進刀深淺應一致，刀距應相同。

0直刀推劑

直刀推制與直刀推切相似，只是刀在運行時根據(jù)原料成型的要求，刀身進到一定程度即停

止，在原料表面制上直線刀紋而不將原料切斷，這種刀法適宜加工韌性原料，如：豬肚、鰥魚、

墨魚、鴨盹等。

(1)操作方法

刀刃對準原料被副部位，刀由右后方向左前方運行，直至進深到一定程度，將刀收恒I,如此反

復制完。

（2）操作要點及注意事項

刀距應相等，刀的進深深淺一致。

O斜刀推制

斜刀推制與斜刀反片相似，操作方法與技術要求同上。

a斜刀拉制

斜刀拉制與斜刀正片相似，操作方法與技術要求同直刀推制。

實訓課題六原料的成形方法

一、實訓目的和要求

o實訓目的烹飪原料經(jīng)過不同的刀法處理后，就會變成形狀各異，外型美觀易于烹調和

食用的形狀。通過訓練使學生把所學的具體刀法運用于實踐。經(jīng)過反復練習，達到能加工出合

格的各種不同烹飪原料形狀的目的。

按照所施用的刀法及原料成型后的外觀，一般可將原料的成形分為一般工藝型及復雜工藝

型兩種。

a實訓要求要求學生能做到學以致用，把各種刀法熟練地運用于具體實踐當中，加工成

符合規(guī)格的各種形狀。

二、器具及原料

口器具菜刀、菜板或菜墩、盆、盤。

n原料動物的肉、腰子（腎）、就魚、蘿卜、雞肉、整條的魚和魚肉。

三、操作步驟

（-）一般工藝型

一般工藝型是指塊、絲、條、丁等加工工藝簡單，易于成型的原料形狀。

a塊

常見的塊有：長方塊、大小方塊、象眼塊等。

(1)長方塊

其形如麻將牌，故又稱骨牌塊，一般厚約1.6厘米、長約1.5厘米、寬約1.6厘米。此塊形原

料多用于慢火多汁的烹調方法，如蘿卜燒肉塊。

(2)大小方塊

邊長3.3厘米以上的塊稱為大方塊，邊長在1.7—3.3厘米的稱為小方塊。其成形一般采用切

或剁的方法加工而成。這種塊形原料多用于燒煮一類的菜肴。

(3)劈柴塊

加工方法是用刀將原料順長片成兩半，將原料放平，用刀背在原料上部拍一拍，再改刀成

條形的塊。因其外形似做飯的劈柴，故得名。其長短厚薄可根據(jù)烹飪原料的要求而各不相同。

這種塊形多用于冷菜的制作。

(4)菱形塊(又稱象眼塊)

這種塊形因其四邊相等，形似幾何圖形中的菱形故名。

操作方法是：用斜刀法將原料切成截面為菱形的段，再切成厚薄基本一致的片即可。這種

塊形多用于慢火多汁的烹調方法。

(5)滾料塊(又稱滾刀塊)

加工時選用長圓形的原料，刀與原料呈一定的斜面切下去一塊，再將原料向里滾動，這樣

連續(xù)地切下去。滾動的幅度越大切出的原料也就越大、越厚，這種塊稱為大滾料塊，相反，滾

動的幅度越小，切的原料就越尖越薄，這種塊稱為小滾料塊，又稱剪刀塊。這種塊形多用于燒

制菜中的配料，如“冬筍燒雞塊”中的冬筍塊。

(6)瓦塊

其形似青瓦，約6.6厘米大小，常用于加工去骨的魚。成形方法是：把魚身背部片開，剔去

脊骨和胸刺，將一片魚皮朝下放置在菜墩上斜刀片入(厚約0.5厘米)至魚皮處停刀，抽出刀再

片一刀(厚約0.5厘米)將魚片下，使片下的原料兩塊相連形似青瓦。這種塊形的原料常用于“糖

醋瓦塊魚”等菜肴的制作。

Q片-

片是經(jīng)過直刀切，平刀或斜刀片后得到的一種較薄的原料形狀。常見的有：

(1)菱形片(又稱象眼片)

此片外形為菱形，長對角線約3.3厘米，短對角線約2厘米，因其形似大象眼睛故名。加工

時先將原料斜刀切成截面長為L5厘米的菱形段，再豎切成0.3厘米厚的片。此片形的原料常做

炒制菜肴的配料，如：“青椒炒肉片”、“白干炒雞片”中的青椒、白干等。

(2)柳葉片

這種片一頭尖一頭半圓，形似柳葉。加工時將原料豎切成1.5厘米厚的大片，再豎著將片的

一邊片成尖形，一邊片成半圓形，再斜刀切成0.3厘米厚的片，即成柳葉片。這種片形的原料常

用于炒制菜肴。如：“冬筍肉片”中的冬筍等。

(3)指甲片

此片形如指甲大小，厚約0.2厘米。加工時先將原料加工成條，再根據(jù)原料的性質用切或片

的方法加工成指甲片。“炸肝卷”、“炸蝦塔”等菜肴主料通常切成指甲片。

(4)月牙片

將圓形或近似圓形的原料切成兩半后。再頂?shù)肚谐?.2厘米厚的片即成月牙片。此片形的原

料多用于做湯菜的配料。如“黃瓜雞蛋湯”等中的黃瓜形。

(5)夾刀片

操作的第一刀切下后使原料仍有少部分相連，第二刀將原料切斷。這種片形的原料添入陷心后

適宜于香炸、煎、塌扒等方法，如：“香炸茄夾”、“煎茄盒”等等。

a絲

(1)操作方法

絲呈細條狀。它是先將原料加工成片后，再以直刀切、推刀切或拉刀切的方法切成絲。絲

有粗、細之分，主要取決于片的厚薄。絲的長度一般在5—7厘米，粗絲截面邊長為0.4厘米左右,

細絲截面邊長為0.1厘米以下，可以穿針。

(2)操作要點及注意事項

①切片厚薄要均勻。

②片要排疊整齊。

③根據(jù)原料的性質采用不同的切法。如牛肉(除牛柳外)纖維較粗較長，且肌肉韌帶較多,

在加工時就應頂著牛肉纖維方向橫切；雞肉、豬里脊肉等質地很嫩，加工時必須沿著肌肉纖維

方向順切，否則烹調時就易散碎。

Q條

條比絲粗，一般為長方體。操作方法是先用片或切的方法將原料片或切成大厚片，再切成

條。條有粗、細之分，粗條截面邊長約為1.5厘米，長為5厘米左右；細條截面邊長約為1厘米，

長約4厘米。

0T

丁的形狀近似于正方體，它的成形方法是通過片或切等方法，將原料加工成大片，再切成

條，然后切成丁。常見的丁有大、中、小之分，大小取決于條的粗細。一般大丁的邊長為2厘米,

中丁的邊長為L2厘米，小丁的邊長為0.8厘米。

a粒

粒是比丁小的正方體，其成形方法與丁相同，也有大粒、小粒之分。大粒邊長約0.6厘米，

小粒邊長約為0.3厘米。粒的大小取決于絲或條的粗細。

a末

末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其成形方法是通過直刀剁而成的。其形狀大小一般略小于

米粒。

a泥茸

各地對泥茸有各種不同的稱呼，有些地方稱用刀背與刀刃敲打后剁碎的材料為茸，用刀身

壓碾，使其成為粘膏狀的為泥；有的地區(qū)稱剁碎成軟漿的豬肉、魚蝦等為茸；也有的地區(qū)將煮

熟的馬鈴薯磨碎稱為泥；還有的地區(qū)認為茸比泥軟，泥比茸細。泥茸的意義各地說法雖不一致,

一般而言，泥茸均以排刀法或用刀身壓碾使原料細碎呈泥狀。原料剁成茸之前應先去筋和皮，

制作雞茸、魚茸時，宜加入適量的豬肥膘，使茸產生粘性。

□球

球的成形方法有兩種：其一是用挖球器將原料挖成形，其二是將原料先加工成大方丁，然

后再削成球狀。

（二）復雜工藝型（又稱花刀工藝型）

復雜工藝型（又稱花刀工藝型），是指運用制的方法在原料表面制上橫豎交錯、深而不透的

刀紋，受熱后原料卷曲成各種形象美觀、別致的形狀。

a麥穗花刀

麥穗花刀是運用直刀推奇||和斜刀推制加工而成的。

（1）操作步驟

先在原料表面斜刀推副，傾斜角度約40度，刀紋進深是原料的3/5。將原料轉90度，采用直

刀推制的方法，直刀推制的刀紋與斜刀推制的刀紋以70度-80度為好，刀的進深為原料的4/5。

最后改刀成長方塊。

0荔枝花刀

（1）操作步驟

操作時先用直刀推制的方法，刀的進深為原料的4/5,再轉一個角度直刀推奇IJ,刀的進深也

是原料的4/5。兩直刀和刀紋交叉角為80度，然后將原料改刀呈3厘米左右的等邊三角形。

a梳子花刀

（1）操作步驟

先直刀在原料表面推制上進深為原料2/3的刀紋，再把原料轉90度切成片，經(jīng)過加熱后原料

就會呈現(xiàn)梳子的形狀。

Q蓑衣花刀

蓑衣花刀的加工方法主要有兩種：

1.第一種

(1)操作步驟

加工時先在原料的一面直刀制上進深為原料4/5的刀紋，將原料轉90度斜刀推制上深為原料

4/5的刀紋，然后翻轉一面，斜刀推制上深為原料4/5的刀紋，刀紋與正面十字刀紋成交叉狀，

最后改刀成長約2厘米，寬約1.5厘米的長方塊。

2.第二種

(1)操作步驟

加工時先在原料一面直刀制一字刀紋。刀紋進深為1/2,然后再在原料的另一面采用同樣刀

法，制上一字刀紋，刀紋進深也為原料的1/2,與另一面刀紋斜交叉。

Q魚鰥片形花刀

(1)操作步驟

運用直刀推制的方法，在原料表面制上深度為4/5的刀紋，然后轉90度用斜刀法將原料片成

一端相連的夾刀片，這種方法通常用于茄子、腰子等原料的成形。

(2)操作要點及注意事項

加工時要求刀距均勻，大小一致。

0常見魚類的花刀形狀

1.斜一字花形

(1)操作步驟

在魚的兩側由頭至尾制上斜向一字排列的刀紋。

(2)操作要點及注意事項

這種刀工要求刀距、刀紋深淺均勻，切不可割穿魚腹部。成型后一般用于紅燒和干燒一類

的烹調方法。

2.柳葉花刀

加工時在魚的兩側制上寬窄一致的的類似葉脈的刀紋即可，這種成型一般用于汆湯和清蒸

一類的烹調方法。其加工要求同上。

3.交叉十字形花刀

在魚的兩側均勻地制上交叉十字刀紋?？筛鶕?jù)魚的大小來決定刀紋的密集與多少。成型后

多用于紅燒和干燒的烹調方法。加工要求同上。

4.海鷗形花刀

用直刀法在魚身兩側制成海鷗形。根據(jù)魚的大小每面約制7只海鷗左右，這種成型多用于紅

燒一類的烹調方法，加工要求同上。

5.牡丹花刀

(1)操作步驟

先在魚的表面斜刀制上深接近魚骨的刀紋，然后將刀平片進魚肉2厘米左右，將肉片翻起，

在距刀紋3厘米左右的地方再斜刀制上深接近魚骨的刀紋，然后將刀平片進魚肉2厘米左右，將

肉片翻起，如此進行下去，一般在魚每側制6—8刀，加熱后就呈牡丹花瓣的形態(tài)。這種花刀一

般用于鯉魚、黃魚等的成形。適用于糖醋一類炸的烹調方法。

操作要點及注意事項：加工時要求原料不宜太大，一般在1000克左右，兩邊所制刀紋相對稱。

6.松鼠魚花刀

(1)操作步驟

加工時先將魚頭齊胸鰭斬去，沿脊背平片至尾跟部，斬去脊骨，使兩月魚的尾巴處相連，

片去胸刺，然后在魚肉上直刀制上平行刀紋，刀距約1厘米，再用斜刀法由頭至尾方向斜制上刀

紋，刀距約0.8厘米。

(2)操作要點及注意事項

無論是直刀劑還是斜刀制，刀紋進深均要達到魚皮，但切不可切破魚皮。使兩刀紋交叉構成菱

形。這種方法常用于桂魚、青魚等，加工時要求刀距、刀紋深淺均勻一致。

實訓課題七勺功的基本操作姿勢

一、實訓目的和要求

Q實訓目的通過訓練使學生掌握勺功的基本操作姿勢，進而掌握翻勺技巧，為學習其他

翻勺技法做準備。

a實訓要求要求學生從勺功的每個基本動作入手，先進行每個動作的訓練，再進行協(xié)調

訓練，熟練地掌握翻勺的基本方法。

二、器具

Q大勺、沙袋、手勺。

三、操作步驟

Q練習翻勺時，上身自然挺起，不要彎腰曲背，兩腿自然分開站穩(wěn)，不超過肩寬。身體稍

前傾，目光注視勺中的沙袋。右手持手勺，左手握大勺柄，兩手相互配合，有節(jié)奏地顛翻。

四、操作要點及注意事項

U動作要靈活、敏捷、準確、協(xié)調。

五、相關知識

a勺功是廚師應掌握的基本功之一。勺功就是廚師使用勺的方法，勺分為炒勺和湯勺兩種，

炒勺分單柄式，雙耳式兩種，多為熟鐵制成、傳熱快、體輕不易碎，主要用于過油、炒、溜、

炸、爆、掛漿等烹調方法的制作。湯勺較炒勺稍大，主要用于做湯類菜肴及炯、燉等烹調方法

的制作。勺功常用的工具還有漏勺、手勺、吊鍋等。

實訓課題八拉翻（小翻）、推翻

一、實訓目的和要求

Q實訓目的通過訓練使學生在掌握勺功基本操作姿勢的基礎上，掌握拉翻和推翻的方

法。

U實訓要求要求學生掌握拉翻和推翻的技巧。勺功具有一定的技巧性，應加強腕力的練

習，熟練掌握各種翻勺的方法。

二、器具

a大勺、沙袋、手勺

三、操作方法

0拉翻：勺不離開灶臺，先將炒勺略向身邊一拉，然后向前一送，就勢向下略壓勺柄，手

勺順勢向前推動沙袋，使沙袋由前向后翻過來。拉翻可使原料均勻受熱或使菜肴在勾英時，表

面熒汁均勻。多用于炒、溜等烹調方法的制作。

a推翻：勺不離開灶臺，先將勺向后輕拉，然后向前上方一送，手勺順勢向前推動沙袋（也可

不使用手勺），將沙袋由前向后完整翻過來，隨即用勺將沙袋托住。此方法多用于炒、溜、掛漿

等烹調方法。

四、操作要點及注意事項

a翻勺時動作要協(xié)調，手勺應同炒勺配合使用，加強腕力的練習。為掌握其他翻勺方法做

準備。

實訓課題九側翻、前翻、晃勺

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練使學生掌握側翻、前翻和晃勺的方法。

a實訓要求要求學生從基本動作入手，掌握側翻、前翻和晃勺的技能、技巧。

二、器具

u大勺、沙袋、手勺

三、操作步驟

a側翻

勺離開灶臺，將勺向身體的左上方揚起，使沙袋在勺中的左上方由左向右完整翻轉過來，

順勢用勺接住沙袋。此方法主要用于底油稍多，湯汁稍多或扒菜制作時的翻勺。

n前翻

勺離開灶臺，將勺向后上方抬起后向前一推，使沙袋由勺的后上方向前完整翻轉過來，順

勢用手勺接住沙袋。用途同側翻。

a晃勺

勺不離開灶臺，將勺在火眼上晃動，使沙袋在勺內順時針或逆時針輕輕轉動。此方法主要用于

扒菜勾英和烹制整條魚類菜肴防止粘勺時使用。

四、操作要點及注意事項

a進行側翻和前翻時，要注意動作的規(guī)范有一個送的動作，晃勺時要注意用力均勻，動作

自如。

實訓課題十大翻勺

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練使學生掌握大翻勺的操作方法。

a實訓要求要求學生按照規(guī)范動作認真練習，掌握大翻勺的難點和要點。

二、器具

a大勺、沙袋、手勺。

三、操作步驟

G翻勺時先將勺略向身邊一拉，然后略向前一送，就勢向上一揚，將沙袋全部離勺翻身，接著

用勺將已翻身的沙袋托住。此方法主要用于扒菜和整條魚類菜肴制作時翻勺。

四、操作要點及注意事項

O“拉、送、揚、托”四個動作必須迅速密切地結合在一起，翻勺時應用腕力、大拇指起

勾拉的作用，其余四指起拖和推的作用。

五、相關知識

G每次翻勺的次數(shù)應是單數(shù)，不應是雙數(shù)，次數(shù)不宜過多。

實訓課題十一新鮮蔬菜的初步加工訓練

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練使學生掌握新鮮蔬菜的初步加工方法。

a實訓要求要求學生掌握蔬菜加工的基本方法和技巧。新鮮蔬菜品種繁多，應采用相應

的加工方法，所以要求學生要因料而異、活學活用。例如：葉菜類蔬菜必須剔去黃葉老葉等;

根莖類應先去皮；豆菜類應去掉夾上的筋絡或除去豆莢；而花菜類則應去掉外葉和花托。

二、器具及原料

n器具盆、盤、剪刀、尖刀。

Q原料菱白、山藥、土豆、葛筍、冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、筍瓜、青豆、扁豆、毛豆、

四季豆、西蘭花、花椰菜、金針菜等

三、操作步驟

新鮮蔬菜在初步加工時需經(jīng)過整理和洗滌兩個步驟：

Q整理

(1)葉菜類蔬菜的整理

葉菜類蔬菜的整理主要是將黃葉、老葉、老幫等不能食用部分及泥沙等雜質剔除。

(2)根菜類蔬菜的整理

根莖類蔬菜是指以肥嫩變態(tài)的根或莖為烹飪原料的蔬菜。如菱白、山藥、土豆、葛筍等。

這類蔬菜的整理主耍是剝去外層的毛殼或刮去表皮。

(3)瓜類蔬菜的整理

常見的瓜類蔬菜有冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、筍瓜等，整理時對于絲瓜等除去外皮即可；

外皮較老的瓜如冬瓜、南瓜等刮去外層老皮后由中間切開，挖去娜洗凈即可.

(4)豆菜類蔬菜的整理

常見的豆類蔬菜有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等。豆類蔬菜的整理有兩種情況：

果全部食用的，掐去蒂和頂尖，撕去兩邊的筋絡即可。

食用種子的，剝去外殼，取子粒。

(5)花菜類蔬菜的整理

常見的花菜有：西蘭花、花椰菜、金針菜等，花菜類蔬菜在整理時只去掉外葉和花托，將

其撕成便于烹調的小朵即可。

a洗滌

新鮮蔬菜的洗滌主要有冷水洗、鹽水洗和化學溶液洗滌法三種。

(1)冷水洗滌

將經(jīng)過整理的蔬菜放入清水中反復洗直至干凈即可，冷水洗滌可保持蔬菜的新鮮度。是蔬

菜洗滌最常用的方法。

(2)鹽水洗滌

夏秋季節(jié)上市的一些蔬菜，如：扁豆等在葉片和豆莢等處吸棲著許多蟲卵，用冷水一般洗

不凈，可將蔬菜放入濃度為2%的鹽水中浸泡10分鐘；再放入清水中洗就很容易洗干凈了。

(3)化學溶液洗滌

這種方法主要用于一些供涼拌或生食的蔬菜和水果。將經(jīng)過整理的蔬菜或水果放入濃度為0.3%

的高鋅酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后放入清水中沖洗干凈即可。

四、操作要點及注意事項

0先洗后切

新鮮蔬菜在洗滌時要注意洗凈泥沙和蟲卵等。同時在程序上應做到先洗后切，否則蔬菜中

的水溶性維生素就會流失。

n合理放置

蔬菜洗滌后要放在干凈的竹筐或塑料筐中瀝干水分，菜筐擺放時要整齊衛(wèi)生；根莖類蔬菜

大多含有多少不等的單寧物質，去皮時與鐵器接觸后在空氣中易被氧化而變色。故根莖類蔬菜

在去皮后應立即放在水中浸泡。

實訓課題十二水產品的初步加工

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練使學生掌握水產品的加工方法，能做到根據(jù)成菜的要求和原料的自

身特點靈活運用。

a實訓要求要求學生認真訓練，掌握每一個環(huán)節(jié)的操作方法，進一步形成技能、技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、剪刀、尖刀。

a原料魚、蝦、蟹。

三、操作步驟

水產品的加工方法應根據(jù)水產品的品種和烹調方法而異。一般先去鯨、鱗，然后摘取內臟、

洗滌。

a去鯉去鱗

（1）操作方法

去蛆時一般用手挖，但有些魚如：桂魚、黑魚等魚鯉堅硬且鯉上有倒刺，這類魚在去鯉時

應用剪刀，防止劃破手指。

去鱗時將魚頭朝左，魚尾朝右擺在案板上，左手按穩(wěn)魚頭。右手持刀，由魚尾向魚頭方向

將魚鱗逆著刮下。

（2）操作要點及注意事項

1）不可弄破魚皮，否則會影響菜肴成熟后的造型。

2）魚鱗要刮干凈，特別要檢查靠近頭部、背鰭部、腹肚部、尾部等地方。

3）有些魚的鱗較細，且魚體表面有黏液，需將魚用熱水燙一下再去魚鱗。（注意不要將魚

皮燙破）

4）收拾大批魚時，有的魚鱗容易風干，很難去，需淋一些水再去鱗。

此外，鮑魚和跳魚的鱗下因富含脂肪、味道鮮美，故新鮮的可不去鱗。

a褪砂

鯊魚等一些海產魚，魚皮表面帶有砂粒，需要褪砂。褪砂前應將魚放在熱水中泡燙。水的

溫度跟據(jù)原料的老嫩決定，褪砂后用刀將砂粒刮凈、洗凈即可。

泡燙時間以魚皮不破為準，去砂時不要將砂粒嵌入肉內，否則影響質量。

O摘除內臟

水產品內臟的摘除方法有兩種：

a剖腹去內臟

操作時在魚的肛門和胸鰭之間用刀沿肚剖一直刀口，取出內臟，一般魚類都采用這種方法。

a口中取內臟

為保存魚體的完整形態(tài)，用刀在魚肛門正中處橫向切一小口，割斷魚腸。用筷子從魚的口

部插入腹內，卷出內臟和魚鯉。

另外，根據(jù)一些特殊菜肴的需要還可以從脊背部剖開摘取內臟，如江蘇名菜“荷包鯽魚”

就是從脊背部去內臟的。

a泡燙

膳魚、鰻魚等表面無鱗，但有一層黏液腥味較重，故應放入開水鍋中泡燙，然后洗去黏液

和腥味。

a剝皮

魚皮粗糙顏色不美觀的魚，如：比目魚、橡皮魚等，加工時應先去皮。具體操作時。有背

部魚頭處先割一刀，捏緊魚皮撕下即可。

a摘洗

摘洗主要用于軟體水產品的加工，如：墨魚、鯨魚等的加工。

a洗滌

水產品經(jīng)過去鯉、刮鱗、剖腹等的加工后，應進行洗滌，洗凈魚腹內緊帖腹肉上的一層黑衣和

各種污穢物質。

四、操作要點及注意事項

a除盡污穢物質

水產品初步加工時除了要除去魚鱗、魚蛆、內臟、硬殼、粘液等污穢物質外，特別要除去

腥臊氣味。保證原料在烹調前做到干凈衛(wèi)生。

Q符合烹調的要求

魚類取內臟的方法有多種，具體采用什么方法加工，必須根據(jù)烹調的要求來決定，例如：

鯽魚在紅燒或汆湯時，需從魚腹部剖開取內臟，但制作江蘇名菜荷包鯽魚時，就應從鯽魚的脊

背處剖開，再取內臟。

a切勿弄破苦膽

魚類特別是淡水魚類在加工時切勿弄破苦膽。否則苦膽汁沾到魚肉上，會使魚肉發(fā)苦而影

響質量。

Q合理使用原料減少浪費

一些體形較大的魚，如：青魚、鰻魚等，除中段可加工成片、絲、條、丁外，其頭尾等均

可利用，如：青魚尾巴是上好的“活肉”，可制成名菜“紅燒甩水”，而端魚可制成揚州名菜

“拆燒鯉魚頭”。此外還有些魚如黃魚等的鰥可制成干魚肚。

實訓課題十三家禽的初步加工

一、實訓目的和要求

0實訓目的通過訓練使學生掌握家禽的初步加工方法，能夠按照要求因料而異加工原

料，并且符合成菜要求。

U實訓要求要求學生認真掌握每個環(huán)節(jié)的操作方法，進而形成技能、技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀。

a原料雞、鴨。

三、操作步驟

a宰殺

宰殺家禽時（以雞為例），首先，準備一個大碗，碗中放適量食鹽和清水（夏天用涼水、冬

天用溫水）。左手握住兩翅膀根，小拇指勾住雞的右腿，用拇指和食指捏住雞頸皮，向后收緊頸

皮，手指捏到雞頸骨的后面，以防止下刀時割傷手指，右手在雞頸部落刀處拔凈雞毛，然后用

刀割斷氣管和血管。左手捉雞頭，右手勾住雞腳并抬高，傾斜雞身，使雞血流入大碗內，俟血

放盡，用筷攪拌，使之凝結。

a泡燙、褪毛

泡燙、褪毛這個步驟必須在禽類完全斷氣，雙腳不抽動時才能進行，過早會因肌肉痙攣，

皮緊縮而不易褪毛，過晚會因肌體僵硬羽毛也不易褪凈。泡燙時水的溫度因季節(jié)和禽的老嫩而

異，一般老母雞及老鵝、老鴨等應用沸水，嫩禽用60—80度的水泡燙。冬季水溫應高些，夏季

略低些。

n開膛去內臟

禽類去內臟的方法應視烹調的需要而定。常用的去內臟方法有：腹開、背開和肋開。

（1）腹開去內臟法

操作時先在禽頸右側的脊骨處開一刀口，取出嗦嘎，再在肛門與肚皮之間開一條長約6—7

厘米的刀口，取出內臟，將禽身沖洗凈即可。

（2）背開去內臟法

操作時將禽背部朝右，禽頭朝里放置在案板上，左手按穩(wěn)禽身，右手執(zhí)刀，由禽尾部插入

后用力向后片至頸脊骨，用力掰開禽身，去除內臟、嗦嘎及氣、食管。將禽身沖干凈即可。

（3）肋開去內臟法

在禽的右肋下開一刀口，然后從開口處取出內臟，拉出嗦嚷、氣管和食管，沖洗干凈即可。

O家禽內臟的加工

禽類的內臟除嗦嘎、氣管、食管、肺和膽囊不可食用外，其余均可烹制成菜肴。

（1）盹的初步加工

加工時割斷連接在盹上的食管和腸，去除油脂，沿盹一側凸起處剖開，除去內部污物，剝

去內部黃盹皮，洗凈即可。

(2)肝的初步加工

開膛取出肝臟后，立即去掉附著在肝上的膽囊，將肝放在清水中漂洗一下，撈出即可。

(3)腸的初步加工

先去掉附著在腸上的兩條白色胰臟及網(wǎng)油，將腸子理直。用剪刀剖開腸子，沖洗掉污物，

放入鹽、醋中搓洗吸附在腸壁上的黏液和異味，用開水稍燙即可。

(4)油脂的初步加工

各種禽類的油脂含有多種人體必需的脂肪酸及豐富的脂溶性維生素，在加工時應注意保留。

雞的油脂顏色金黃，在提煉時應注意不要煎熬，否則顏色會變的渾濁，正確的方法是先將油脂

洗凈切成小塊，放入盒內，加入蔥、姜，少許花椒，用保鮮膜封口后上籠蒸制脂肪融化取出，

揀去蔥、姜、花椒，這樣做出的雞油色澤金黃明亮，故烹飪上稱為“明油”。

(5)禽血的加工

將已凝固的血塊，用刀割成方塊，放入開水鍋中，小火煮制血塊內心凝固，撈出放入冷水中浸

泡備用。

四、操作要點及注意事項

0腹開去內臟時，切勿弄破肝和苦膽，這種方法用途較廣，凡是用于制作炒爆及切塊紅燒

菜肴的禽類均可采用此法加工；背開去內臟時，不可劃破禽腸；肋開去內臟時切勿拉碎禽的肝

和膽。

五、相關知識

a凡是用于清蒸、扒、香酥等烹調方法的禽類均可采用背開去內臟法去內臟，烹制成熟裝

盤時看不見刀口，顯得豐滿、美觀；用于制作煮、烤等菜肴的禽類，均可采用肋開去內臟法進

行加工。根據(jù)烹調的要求，禽類加工去內臟有時可不開膛，如：制作“八寶鴨”時，鴨的內臟

應通過整料去骨的方法取出。

實訓課題十四家畜的初步加工

一、實訓目的和要求

0實訓目的通過訓練使學生掌握家畜內臟和四肢的初步加工方法。

□實訓要求要求學生掌握每一種家畜內臟和四肢的初步加工方法，善于總結、掌握相近

品種的加工技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀、鹽、醋。

a原料家畜內臟、蹄。

三、操作方法

家畜內臟及四肢污物多，黏液重。家畜內臟及四肢的洗滌加工的方法大體上有：里外翻洗

法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法及灌水沖洗法。

Q里外翻洗法

是將原料里外輪流翻轉洗滌，這種方法多用于腸肚等黏液較重的內臟的洗滌。以腸為例講

解如下：

腸表面有一定的油脂，里面黏液和污物都較重，有惡臭味。初加工時把大腸口大的一頭倒

過來，用手撐開，然后向里翻轉過來，再向翻轉過來的周圍灌注清水，腸受到水的壓力就會漸

漸的翻轉，等到全部翻轉過來后，就可將腸內的污物扯去，加入鹽、醋反復搓洗，如此反復將

兩面都沖洗干凈。

鹽醋搓洗法

一些內臟，如：腸、肚等黏液較多，污穢重，在清水中不易洗凈，因而洗滌時加入適量的

鹽和醋反復搓洗，去掉黏液和污物。以豬肚為例：先從豬肚的破口處將肚翻轉，加入鹽、醋反

復搓洗，直至洗去黏液和污物為止。

a刮剝洗滌法

是用刀刮或剝去原料外表的硬毛、苔膜等雜質，將原料洗滌干凈的一種方法，這種方法適

宜于加工家畜腳爪及口條。

（1）豬腳爪的初步加工

用刀背敲去爪殼，將豬腳爪放入熱水中泡燙。去除爪尖的污垢，拔凈硬毛（若毛較多、較

短不易拔除時，可在火上燎燒一下，待表面有薄薄的焦層后，將豬腳爪放入水中，用刀刮去污

物后即可）。

（2）牛蹄的初步加工

首先將牛蹄外表洗滌干凈，然后放入開水鍋中煮炳3—4小時后取出，用刀背敲擊，除去爪

殼，去掉表面的毛和污物，再放入開水中，用小火煮炳2小時，取出除去趾骨洗凈即可。

n清水漂洗法

是將原料放入清水中，漂洗去表面血污和雜質的洗滌方法，這種方法主要用于家畜的腦、

筋、骨髓等較嫩原料的洗滌。在漂洗過程中應用牙簽將原料表面血衣、血筋剔除。

a灌水沖洗法

這種方法主要用于洗滌家畜的肺。因為肺中的氣管和支氣管組織復雜，灰塵和血污不易除

去。操作時將肺管套在自來水龍頭上，將水灌進肺內，使肺葉擴張，大小血管都充滿水后，再

將水倒出，如此反復多次至肺葉變白，劃破肺葉，沖洗干凈，放入鍋中加料酒、蔥、姜燒開，

浸出肺葉內的殘物。

四、操作要點及注意事項

O一定要根據(jù)原料的特點，采取合適的加工方法，并要加工徹底，去盡污穢和雜質。

實訓課題十五整魚出骨

一、實訓目的和要求

0實訓目的通過訓練使學生掌握整料出骨的基本方法，掌握操作要點。

a實訓要求要求學生從選料到加工掌握每個環(huán)節(jié)的技能、技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀。

a原料魚

三、操作步驟

a不開口式整魚出骨（一般用于梭形魚類）

整魚出骨時需用一把長約30厘米，寬約2厘米左右，兩側刀刃鋒利的劍形刀具。其方法是（以

桂魚為例）：取桂魚一尾洗凈后，從鯉部把內臟取出，擦干水分，放在砧墩上，掀起鯉蓋，把脊

骨斬斷，在魚尾處魚身一面斬斷尾骨。然后，將魚頭向里，尾朝外，左手按住魚身，右手持刀

將鰥蓋掀起，沿脊骨的斜面推進，然后平片向腹部，先出腹部一而，再出脊背部，這樣可使腹

部刺不斷。然后翻轉魚身，同樣方法出另一面。待出完后，可把脊骨連肋骨一起抽出，洗凈即

可。

a開口式整魚出骨（以桂魚為例）

一般先出脊骨，后出胸肋骨。

（1）出脊骨：將魚頭朝外，腹向左放在砧墩上，左手按住魚腹，右手持刀，沿魚背鰭緊帖

脊骨處橫片進去，從鯉后直到尾部劃開一條長刀口，用手在魚身上按緊，使刀口張開，刀繼續(xù)

緊帖脊骨向里片，直至片過脊骨。另一面方法相同。

（2）出胸肋骨：刀片過脊骨后繼續(xù)沿肋骨的斜面向前推進，使胸肋骨與肉分離。最后，在靠近

魚頭、魚尾處用剪刀剪斷脊骨取出魚骨，再將魚身、肉合起，仍保持完整的形狀。

四、操作要點及注意事項

a選料必須精細要符合整料出骨的要求

選用魚時，應選擇大約500克左右的新鮮魚，而且應選肉質肥厚、肋骨較軟、刺少的如：黃

魚、桂魚等。肋骨較硬的魚如青魚、鯽魚等，出骨后腹部易癟，形態(tài)不美。

a初步加工要符合整料出骨的要求

魚的內臟可從鯉中用筷子取出，出骨時下刀要準確，不能破損外皮。刀刃必須緊帖著骨頭

向前推進，做到剔骨不帶肉，出肉不帶骨、

實訓課題十六整雞出骨

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練使學生掌握整雞出骨的方法，掌握技巧。

a實訓要求要求學生掌握每一環(huán)節(jié)的加工技巧，尤其是在出雞身骨時不要弄破皮。嚴格

按照要求去做。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀。

a原料雞。

三、操作步驟

Q劃開頸皮，斬斷頸骨

首先在雞頸兩肩相夾處直劃一條約6.5厘米長的刀口，把刀口處的皮肉用手扳開，在靠近雞

頭處將頸骨剁斷，將頸骨從刀口處拉出。要注意刀不可碰破頸皮。

0出翅骨

從頸部刀口處將皮翻開，雞頭下垂、連皮帶肉用手緩慢向下翻剝，至翅骨關節(jié)處，部骨露

出后，用刀將兩面連接翅骨關節(jié)的筋割斷，使翅骨與雞身脫離，然后用刀將翅部骨四周的肉割

斷，用手抽出翅骨，用刀背敲斷骨骼即可（小翅骨可不出）

a出雞身骨

一手拉住雞頸，一手按住雞胸的龍骨突起處，向下掀一掀。然后將皮繼續(xù)向下翻剝，剝時

要特別注意雞背部處，因其肉少且皮緊貼脊骨，易拉破皮。剝至腿部時，應將雞胸朝上，將大

腿筋割斷，但不要刮破雞尾。雞尾仍留在雞身上，將肛門處直腸割斷，洗凈肛門處的糞污。

a出雞腿骨

將大腿皮肉翻下些，使大腿骨關節(jié)外露，用刀繞割一周，使之斷筋，將大腿骨向外抽至膝

關節(jié)時，用刀沿關節(jié)割下，然后抽小腿骨，與爪連接處斬斷小腿骨。至此，雞的全身骨骼除頭、

腳爪外已全部清除。

a翻轉皮肉

將雞皮翻轉朝外，形態(tài)仍然是一只完整的雞。

四、操作要點及注意事項

□選料方面：雞應選擇大約一年左右的肥壯母雞。

a初步加工方面：雞宰殺時應正確掌握水溫和燙制時間，溫度高、時間長，出骨時皮易裂,

反之則不易褪毛。容易破壞表皮；不可剖腹取內臟，可在出骨時隨軀干骨一起摘除；出骨時下

刀要準確，不能破損外皮，刀刃必須緊帖著骨頭向前推進，做到剔骨不帶肉，出肉不帶骨。

實訓課題十七水發(fā)

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練使學生掌握水發(fā)的種類及基本方法。

a實訓要求要求學生掌握水發(fā)的應用方法和技巧，為學習其他漲發(fā)方法打基礎。

二、器具及原料

a器具盆、盤、尖刀、爐灶。

o原料木耳、口蘑、魚肚、烏魚蛋、魚翅、海參等

三、操作步驟

水發(fā)是將干貨原料放在水中浸泡，使其重新吸收水分，盡量恢復到原料新鮮時狀態(tài)的一種

漲發(fā)方法。水發(fā)法是一種最常見、最基本的發(fā)料方法。它既是一種單獨的發(fā)料方法又是其他發(fā)

料方法的輔助手段。水發(fā)通常分為：冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

n冷水發(fā)

冷水發(fā)是把干貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，最大限度地恢復原料新鮮時的鮮

嫩狀態(tài)。冷水發(fā)的特點是：簡單易行，同時可較多地保持原料原有的風味。

冷水發(fā)的操作方法可分浸和漂兩種。浸就是把干貨原料放在冷水中，使其慢慢吸收水分漲

發(fā)，這種方法適用于體小質嫩的一些原料，如：木耳、口蘑等。另外浸的方法還可以和其他發(fā)

料方法配合使用，用于體大質硬的干貨原料（如熊掌、魚翅）在沸水漲發(fā)前的輔助漲發(fā)。將體

大質硬的原料放在冷水中浸一段時間，然后放在沸水中去漲發(fā)，可以免去其外表因長時間煮炳

而破碎。

漂主要是一種輔助的發(fā)料方法。這種方法有助于清除原料本身或在漲發(fā)過程中混入的雜質

和異味，如魚肚、熊掌、烏魚蛋等反復煮炳漲發(fā)后，還必須用清水漂。以除去一些腥膻氣味。

而就魚等堿水漲發(fā)后的干貨原料也應用冷水漂去堿味，以達到食用的要求。

□熱水發(fā)

熱水發(fā)就是把干貨原料放入熱水（溫水或沸水）或水蒸汽中，經(jīng)過加熱處理，使其迅速吸

收水分，漲發(fā)回軟成為半熟或全熟的半制成品，再經(jīng)過切配和烹調就可制成菜肴。熱水發(fā)料時

必須根據(jù)各種原料的品種、大小、老嫩情況以及烹調的要求，分別運用各種熱水發(fā)料方法，同

時掌握不同的火候及操作程序，才能提高菜肴的質量，符合烹調的要求。熱水發(fā)料可分為一般

熱水發(fā)料和反復熱水發(fā)料兩種。

一般熱水發(fā)料：指基本上只要一道熱水操作程序即可達到發(fā)料目的的方法。這種發(fā)料方法

適用于體積小、質微硬、略帶異味的原料，如：發(fā)菜、粉絲、黃花菜等。

反復熱水發(fā)料：指要先后經(jīng)過幾道操作程序才能達到發(fā)料目的的方法。這種發(fā)料方法適用

于體積較大、堅硬帶筋、有腥臊氣味的原料，如：魚翅、干鮑魚、熊掌等。

熱水發(fā)料的方法有泡發(fā)法、煮發(fā)法、爆發(fā)法和水蒸汽蒸發(fā)法。

（1）泡發(fā)

就是將原料置于沸水或熱水中浸泡，不再加熱，隨著水溫的下降，干貨原料逐漸漲發(fā)以達

到干貨漲法的要求，這種方法適用于體積小、質地稍硬的干貨原料，如：銀魚干、粉絲、發(fā)菜

等。泡發(fā)是熱水發(fā)中最簡單的一種操作方法，但在操作時應注意季節(jié)、氣候和原料本身的質地

特點而靈活掌握水溫。

(2)煮發(fā)

對于一些質地堅硬、體積較大、表面有毛或泥沙的干貨原料如：熊掌、魚翅等，經(jīng)冷水浸

泡一段時間后，用熱水煮，利用高溫做催化劑，使水分子滲透到原料內部，使干貨回軟，最終

達到漲發(fā)目的。

(3)炳發(fā)

這種方法經(jīng)常與煮發(fā)相結合使用。因為有些干貨原料體積大或表面角質嚴重，故而內部極

不容易發(fā)透，若長時間煮，會使原料外表糜爛，而內部仍很堅硬。如將原料在沸水中煮一段時

間后，改用小火或端離火源加蓋炳一段時間，就可避免這種情況的發(fā)生，使干貨原料內外都達

到漲發(fā)的要求。

(4)蒸發(fā)

就是將原料放在器皿中隔水蒸，利用蒸汽使其漲發(fā)。這種方法適用于一些易散碎或鮮味強

烈的干貨原料，如：干貝、海米、淡菜、蝦子等。這些原料經(jīng)過水煮后會使鮮味受到損失，如

把它們放在容器中加入適量的蔥、姜、調料水和高湯再上籠蒸，不僅能保持其鮮味，還能除去

部分腥味和保形。

四、水發(fā)干貨原料實例

(-)水發(fā)海參

1.操作步驟

Q干海參洗凈，置入鋁鍋中加水，慢火燒開，5分鐘后端離火源，蓋上鍋蓋炳24小時。

O把原水倒掉，另換清水搓洗幾遍，放入鋁鍋加上清水，用火慢慢燒開，5分鐘后端離火,

炳24小時。

Q海參去腸去凈里皮，洗凈后另換清水上火燒開，10分鐘后取下，再爆24小時。

0第四天用手掐試，如松軟有彈性即已發(fā)好，則換上4度左右的冷水浸泡10小時即可使用。

2.操作要點及注意事項

Q器皿務必潔凈，忌沾油、堿、鹽。發(fā)制好的海參應用冷水浸泡，但不能結冰。

(二)水發(fā)魚翅

1.操作步驟

a剪邊：為防止?jié)q發(fā)時沙粒進入翅內，發(fā)制前要預先將魚翅的薄邊剪去。

Q先將魚翅按大小、老嫩分開，分別放入冷水中浸泡10—12小時，至魚翅回軟。

a煮：將浸軟的魚翅放入沸水中煮1小時，再炳煮4-5小時，至沙粒大部分起鼓后，用刀

邊刮邊洗，除盡沙粒。如除不凈可用開水再炳一次。

o切根再分類：對那些翅根較大的魚翅，應將其根部切去一部分，然后再把老硬與軟嫩的

魚翅分開，分放在鍋中用大火煮沸后改用小火炳煮。

O炳煮：老硬魚翅一般嫻煮5—6小時，軟嫩魚翅炳煮4-5小時。

a出骨剔腐：將煙透的魚翅取出稍涼，取出骨頭和腐肉，但要盡量保持原樣完整外形。

0漂洗：把清理好的魚翅用清水漂浸24小時，中途需換水兩次，以促進其泡發(fā)和去除腥味。

然后再放入鍋內炳煮1一2小時，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。

2.操作要點及注意事項

a應根據(jù)魚翅的大小、老嫩，靈活掌握火候。

a水發(fā)魚翅忌用鐵質容器，因鐵易氧化使魚翅上生出黃色斑點。

o發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久

實訓課題十八堿發(fā)

一、實訓目的和要求

Q實訓目的堿發(fā)是將干貨原料先在清水中浸泡，然后放入堿溶液中浸泡一定的時間，促

使干貨漲發(fā)回軟，再用清水漂浸，消除堿味和異味的一種發(fā)料方法。通過訓練使學生掌握堿發(fā)

的基本方法，達到能因料而異，合理運用。

0實訓要求要求學生會配制生、熟堿水，掌握堿發(fā)的技巧。

二、器具及原料

0器具盆、盤、剪刀、爐灶。

Q原料就魚干、純堿。

三、操作步驟(以就魚為例)

(-)堿發(fā)就魚

1.操作步驟

a就是將鰥魚干放入清水中浸泡2—3小時，使其回軟。

a將鰥魚浸泡在堿水中4—5小時左右。當魚體顏色變?yōu)榉奂t色，柔軟度和厚度略有增加時,

再撈出放入清水中浸泡12小時。待魚體明顯膨脹且肉質彈性較強時，就可以使用了。

2.操作要點及注意事項

Q應準確掌握堿的用量和漲發(fā)時間；切忌泡發(fā)時間過長，腐蝕魚體影響質量。

3.相關知識

堿水對于干貨原料表面有一定的腐蝕和脫脂作用，可大大縮短干貨漲發(fā)的時間，但在漲發(fā)

過程中，會使原料的營養(yǎng)成分受到一定的損失。堿發(fā)可分為生堿水發(fā)法和熟堿水發(fā)法兩種。

Q生堿水的配制：純堿0.5千克加清水10千克，攪勻溶化后即成。

Q熟堿水的配制：將沸水4.5千克，純堿0.5千克，生石灰0.2千克在容器中攪和均勻，然

后再加入4.5千克涼水，冷卻后去掉渣滓，即成熟堿水溶液。

實訓課題十九油發(fā)法

一、實訓目的和要求

a實訓目的油發(fā)法就是將干貨原料放入適量的油中，經(jīng)過加熱，使其回軟、膨脹，變得

松脆的一種方法。適合油發(fā)的干貨原料一般要含有較多的膠原蛋白，如：蹄筋、魚肚、干肉皮

等。通過訓練使學生掌握油發(fā)的基本方法，會根據(jù)原料的具體特點，靈活掌握和運用油發(fā)方法。

a實訓要求要求學生掌握油發(fā)的操作要點，防止油溫過低發(fā)不起來，或油溫過高發(fā)糊，

經(jīng)過反復練習，最終掌握油發(fā)的技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、剪刀、爐灶。

a原料蹄筋、食用油。

三、操作步驟（以蹄筋為例）

（-）油發(fā)蹄筋

i.操作步驟

o先用熱水洗去蹄筋上的油膩雜質，晾干，然后放入冷素油鍋內慢火加熱。

a油發(fā)過程中蹄筋先是逐漸收縮，然后慢慢膨脹。此時要勤翻動，使蹄筋受熱均勻。

a待蹄筋開始漂起并發(fā)出啪啪的響聲時，端鍋離火并繼續(xù)不停地翻動蹄筋。

a待油溫降低后再用慢火加熱，并不斷翻動，然后再起鍋離火。如此反復，直至蹄筋全部

漲發(fā)飽滿、松脆時撈出。此時。蹄筋達到原體積的1一2倍。取一根一折即斷，內呈蜂窩狀，

這樣的蹄筋就是發(fā)透了。

n將蹄筋瀝盡油，用熟堿水洗去油膩，再在清水中漂洗脫堿后，除去附著在蹄筋上的殘肉

雜質，換水浸泡即可。

2.操作要點及注意事項

a油要多否則漲不開。

a漲發(fā)前先要檢查一下原料是否干燥、變質，潮濕的原料應先烘干，否則不易發(fā)透。

a有異味和變質的原料不宜采用。

a發(fā)料時一般涼油或溫油下鍋，逐漸加熱，這樣容易發(fā)透。否則會造成外焦而內部未發(fā)透

的現(xiàn)象，不能漲發(fā)得恰到好處。

實訓課題二十食品雕刻基本刀法

一、實訓目的和要求

a實訓目的通過訓練，使學生能做到靈活運用各種刀法，以達到能雕刻成理想的雕刻作

品的目的。

Q實訓要求學生能根據(jù)食品雕刻的原料及雕刻成品的要求，掌握各種不同的刀法。

二、器具及原料

a器具盆、盤、雕刻刀。

n原料紫蘿卜、白蘿卜、土豆、丕藍、白菜、南瓜、芋頭、水果

三、操作步驟

食品雕刻的基本刀法大致分為握刀手法、基本刀法和成型刀法三大類型：

（-）握刀手法

食品雕刻的握刀手法是指在雕刻過程中，執(zhí)刀時手的各種姿勢。

a橫刀手法

橫刀手法是指右手四指橫握刀把。拇指貼于刀刃的內側，在運刀時，四指上下運動，拇指

則按住所要雕刻的部位。在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內側。此手法適用于大

中型整雕及一些花卉的雕刻。

a執(zhí)筆手法

執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢同握筆，即拇指、食指、中指捏穩(wěn)刀身。此種手法主要適用于雕

刻、整雕、浮雕的作品。

a縱刀手法

縱刀手法是指縱握刀把，拇指貼于刀刃內側。運刀時，腕力從右至左均勻用力轉動。此種

手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種花卉的坯形、圓球、圓柱等。

a插刀手法

插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必須按在原料上，以