商城燉菜烹飪技藝 商城老鴨湯DB41-T 1086-2015

ICS67.040

X10

DB41

河南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB41/T1086—2015

商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯

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2015-08-13發(fā)布2015-11-13實(shí)施

河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1086—2015

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽(yáng)原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊睢㈥愖诟?、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1086—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽(yáng)市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽(yáng)燉菜的發(fā)祥地，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”。

淮南麻鴨屬麻鴨類，為商城縣及周邊地區(qū)的古老品種，具有皮薄、骨細(xì)、肉嫩、湯鮮、味美等特點(diǎn)，

以燉食最為理想。選取生長(zhǎng)期十月以上老鴨和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)青蘿卜為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的清燉技法燉制而成

的商城老鴨湯，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，被當(dāng)?shù)孛癖姽茷樯坛堑谝幻?，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)命

名為“河南名菜”。

當(dāng)?shù)孛癖娛秤美哮啘臍v史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，民間流傳有“兩千年建縣，三千年鴨湯”之說，中秋佳節(jié)必

喝老鴨湯、待客筵席必上老鴨湯的習(xí)俗世代相傳。為了更好地傳承商城老鴨湯烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)

標(biāo)準(zhǔn)化，特制定《商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T1086—2015

商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的商城老鴨湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1267蘿卜

NY/T1760鴨肉等級(jí)規(guī)格

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB14934、GB16153的規(guī)定，原料選取、制作、盛裝過程應(yīng)

符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4原料選取

4.1選取數(shù)量

4.1.1主料

麻鴨胴體及內(nèi)臟1000g。

4.1.2配料

青蘿卜400g。

4.1.3調(diào)料

食鹽16g，生姜40g，小蔥40g。

4.2質(zhì)量要求

1

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4.2.1選用當(dāng)?shù)胤拍琉B(yǎng)殖、且生長(zhǎng)期十個(gè)月以上的淮南麻鴨。

4.2.2麻鴨、蘿卜、食鹽、生姜、小蔥應(yīng)符合NY/T1760、NY/T1267、GB5461、GB/T30383、NY/T744

規(guī)定。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用傳統(tǒng)土鍋灶，也可選用燃?xì)庠罨蛉济涸?、炭爐。

5.2炊具

宜選用鐵鍋、砂罐。

5.3盛器

桌餐菜式食用，宜選用砂鍋。位菜式食用，宜選用湯盅。小吃式食用，宜選用湯盆。

5.4量具

應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。

6制作工藝

6.1前處理

6.1.1宰殺活鴨，將鴨血收集到淡鹽水中凝結(jié)。

6.1.2褪凈鴨毛，開胸取出內(nèi)臟，將鴨胴體、鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨腸整理、洗凈，賦予其切配特性。

6.1.3鐵鍋加清水，下入鴨血，放置到中火上，煮15min撈出,切成3㎝×2㎝×1㎝塊狀。

6.1.4取下鴨胴體上的頭、脖、腿、爪，并將鴨脖切成3㎝長(zhǎng)段，鴨軀干剁成4㎝×3㎝塊狀，鴨肝

一切三條，鴨肫切四塊，解菊花刀，鴨腸剪段，扎成蝴蝶節(jié)。

6.1.5將青蘿卜切滾刀塊，姜拍松，小蔥扎把。

6.2烹調(diào)方法

6.2.1將鴨塊、鴨外件（頭、脖、腿、爪）和鴨內(nèi)件（心、肝、肫、腸）下入冷水鍋中,放置旺火上煮

沸,焯燙1min撈起,放入清水中沖洗凈，瀝水備用。

6.2.2將鴨塊、鴨外件、鴨內(nèi)件、姜塊、蔥把下入砂罐，加入2250g山泉水，放置旺火上煮沸，改用

小火，撇去浮沫，燉至鴨肉七成熟時(shí)，加入山蘿卜塊、食鹽，調(diào)用中火煮沸湯汁，即刻改用小火，燉至

蘿卜酥軟、鴨肉離骨，加入鴨血塊煮沸，即可出鍋。

7盛裝方法

7.1桌餐菜式盛裝

將整份菜肴盛入砂鍋，并對(duì)主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。

7.2位菜式盛裝

將整份菜肴均勻盛入10～12個(gè)湯盅，鴨肉、鴨血、鴨外件、鴨內(nèi)件、蘿卜搭配均勻。

2

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7.3小吃式盛裝

將整份菜肴均勻盛入8個(gè)湯盆，分別放入煮熟的手檊面或粉絲。

8質(zhì)量要求

8.1基本要求

應(yīng)符合DB41/T979的規(guī)定。

8.2感觀要求

8.2.1色澤

鴨肉、蘿卜呈本色，湯汁清澈微黃。

8.2.2香氣

清香。

8.2.3口味

鴨肉咸鮮，蘿卜甜香，湯汁清潤(rùn)。

8.2.4形態(tài)

各類刀口厚薄均勻，錯(cuò)落有致，整體形態(tài)美觀。

8.2.5質(zhì)感

蘿卜爽口，鴨肉細(xì)嫩，肥而不膩。

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣商務(wù)局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由商城縣特色菜研究會(huì)負(fù)責(zé)起草，信陽(yáng)市廚師專業(yè)技術(shù)委員會(huì)、商城縣燉菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會(huì)、

信陽(yáng)原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣?/p>

本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。

I

DB41/T1086—2015

引言

商城縣隸屬于河南省信陽(yáng)市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風(fēng)格十分獨(dú)特，

飲食文化底蘊(yùn)深厚，是信陽(yáng)燉菜的發(fā)祥地，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首家“中國(guó)燉菜之鄉(xiāng)”。

淮南麻鴨屬麻鴨類，為商城縣及周邊地區(qū)的古老品種，具有皮薄、骨細(xì)、肉嫩、湯鮮、味美等特點(diǎn)，

以燉食最為理想。選取生長(zhǎng)期十月以上老鴨和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)青蘿卜為原料，采用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的清燉技法燉制而成

的商城老鴨湯，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，被當(dāng)?shù)孛癖姽茷樯坛堑谝幻耍幽鲜〔惋嬇c飯店行業(yè)協(xié)會(huì)命

名為“河南名菜”。

當(dāng)?shù)孛癖娛秤美哮啘臍v史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，民間流傳有“兩千年建縣，三千年鴨湯”之說，中秋佳節(jié)必

喝老鴨湯、待客筵席必上老鴨湯的習(xí)俗世代相傳。為了更好地傳承商城老鴨湯烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)制作技術(shù)

標(biāo)準(zhǔn)化，特制定《商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯》地方標(biāo)準(zhǔn)。

II

DB41/T1086—2015

商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝商城老鴨湯的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝

方法和質(zhì)量要求等。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于商城燉菜中的商城老鴨湯的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注明日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB5461食用鹽

GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T30383生姜

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T1267蘿卜

NY/T1760鴨肉等級(jí)規(guī)格

DB41/T979商城燉菜通用技術(shù)規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)

3安全要求

烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合