食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋編制說(shuō)明

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋（征求意見(jiàn)稿）》編制說(shuō)明

一、工作概況

(一)任務(wù)來(lái)源

1.任務(wù)來(lái)源

2023年7月，山西省衛(wèi)生健康委員會(huì)立項(xiàng)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》，項(xiàng)目承擔(dān)

單位為山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，項(xiàng)目參與單位包括山西省食品研究所（有限公司）、山西省疾病

預(yù)防控制中心、山西紫林醋業(yè)股份有限公司、山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、山西省食品工業(yè)協(xié)

會(huì)、山西省衛(wèi)生健康委監(jiān)督檢查中心、山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）、

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展中心、山西水塔醋業(yè)有限公司、山西老陳醋集團(tuán)有限公

司、太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司、山西省美錦醋業(yè)股份有限公司、山西燈山井釀造有

限公司，共同起草及制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)正高

級(jí)工程師王勇亮為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。

2.起草單位、起草人

本文件制定過(guò)程涉及到法律法規(guī)的合規(guī)性、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況及前瞻性、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行及銜

接性、生產(chǎn)工藝特色及技術(shù)路線合理性、技術(shù)指標(biāo)設(shè)置的科學(xué)性、樣品采集與檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)

確性、生產(chǎn)實(shí)際的符合性、監(jiān)管的可行性等環(huán)節(jié)和內(nèi)容，故起草單位集合了科學(xué)研究、檢驗(yàn)、

監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行業(yè)學(xué)（協(xié)）會(huì)及生產(chǎn)企業(yè)等單位，力求做到具有廣泛性、代表性、科學(xué)性。

起草單位起草人起草單位起草人

山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)王勇亮、田莉山西省疾病預(yù)防控制中心郭舒崗

山西省食品研究所（有限公司）賈欣、何于飛、陳敏山西紫林醋業(yè)股份有限公司梁楷、郎繁繁

山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)胡紅娟山西省衛(wèi)生健康委監(jiān)督檢查中心張靜

山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)彭晉航、黃永健山西農(nóng)業(yè)大學(xué)賈麗艷

山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心

弓耀忠、鞏強(qiáng)太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展中心劉涌泉、劉金蘭

（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）

山西老陳醋集團(tuán)有限公司郭鑫磊山西水塔醋業(yè)有限公司武庚

山西省美錦醋業(yè)股份有限公司王保軍太原寧化府益源慶醋業(yè)有限公司張志斌

山西燈山井釀造有限公司李成剛//

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(二)簡(jiǎn)要起草過(guò)程

本文件在制定過(guò)程中，參考了國(guó)內(nèi)外有關(guān)的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)調(diào)查研

究和綜合分析，并根據(jù)山西陳醋的特性和工藝特色制定了各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)及限量值，對(duì)本文件

進(jìn)行編寫(xiě)。

1.資料收集與調(diào)研：2023年4月~2023年7月

起草組查閱了大量的文獻(xiàn)和資料，收集整理了山西地域內(nèi)食醋的釀造歷史、山西釀醋產(chǎn)

業(yè)發(fā)展情況、國(guó)家法律法規(guī)及政策、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)查閱各地縣志、調(diào)研

釀醋企業(yè)，了解了山西食醋的釀造歷史、行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。

一是歷史悠久、產(chǎn)量居首。根據(jù)史料記載，晉陽(yáng)（今太原）是中國(guó)食醋發(fā)源地，山西省

以老陳醋為代表的食醋產(chǎn)品有著3000多年的歷史，山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之首，素有

“天下第一醋”的盛譽(yù)，稱之為“醋中茅臺(tái)”也不遑多讓。通過(guò)調(diào)查，山西省食醋年產(chǎn)量約

90萬(wàn)噸，占全國(guó)食醋總產(chǎn)量的四分之一，產(chǎn)量規(guī)模位居全國(guó)第一位，是全國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)認(rèn)知

度最高的省份，在全國(guó)醋產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。全國(guó)食醋行業(yè)年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上的企業(yè)

有4家，其中我省占有2家，為紫林醋業(yè)和水塔醋業(yè)。

二是區(qū)域聚集、品牌眾多。山西醋產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)多年發(fā)展，發(fā)展模式相對(duì)成熟，呈現(xiàn)出區(qū)域

聚集的明顯趨勢(shì)，形成了較為清晰的區(qū)域布局。太原市、晉中市是我省集中產(chǎn)醋地區(qū)，其中

主要分布于清徐縣、榆次區(qū)。清徐縣現(xiàn)有醋企40余家，年產(chǎn)規(guī)模70萬(wàn)噸，是全國(guó)最大的食

醋生產(chǎn)基地，醋產(chǎn)業(yè)鏈年產(chǎn)值70億元，已形成以紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)為龍頭的食醋產(chǎn)業(yè)群。

目前，全省共有取得食醋生產(chǎn)許可證的工業(yè)企業(yè)約208家，其中規(guī)模以上企業(yè)15家，占比

7.5%。從品牌影響力來(lái)看，在2021年食醋十大品牌榜中，我省占據(jù)四席，形成了紫林、水

塔、東湖、寧化府等知名品牌。品牌調(diào)研結(jié)果顯示，我省有紫林、水塔、東湖、寧化府、山

河、美錦、梁汾、燈山井、四眼井、龍眼井、清泉、蘭花、源源、圣堂、辛寨、劉老醯等，

食醋品牌多于其他省市。

三是品類(lèi)齊全、產(chǎn)量迥別。從品類(lèi)來(lái)看。山西食醋隨歷史沿革，按地域、原料或大曲、

發(fā)酵工藝特點(diǎn)已形成齊全的品類(lèi)，包括：山西老陳醋、山西陳醋、品牌老陳醋、品牌陳醋、

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熏醋、地方特色醋等。從產(chǎn)量上來(lái)看。山西老陳醋屬地理標(biāo)志產(chǎn)品，須在特定地域生產(chǎn)，“山

西老陳醋”地理標(biāo)志使用企業(yè)，太原有22家，晉中有19家。由于其工藝嚴(yán)格，品質(zhì)優(yōu)良，

產(chǎn)量和銷(xiāo)量占比有限。

山西陳醋的品牌定位趨于大眾化，產(chǎn)銷(xiāo)量大，市場(chǎng)占有率和影響力高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我省冠

以“山西陳醋”的產(chǎn)品其銷(xiāo)量約占全省食醋產(chǎn)品總銷(xiāo)量的50%以上。但目前“山西陳醋”

尚沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的定義，也沒(méi)有體現(xiàn)山西陳醋產(chǎn)品特色的標(biāo)準(zhǔn)。

2.樣品采集檢驗(yàn)：2023年8月~2023年10月

起草組通過(guò)對(duì)山西食醋生產(chǎn)狀況的充分調(diào)研，依據(jù)山西食醋的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)企業(yè)的分

布區(qū)域確定抽樣方案，在主要生產(chǎn)區(qū)域太原市和晉中市采取分層抽樣方法，在大、中、小企

業(yè)采集了30批次食醋樣品；其他生產(chǎn)區(qū)域?yàn)闀x城市、大同市、呂梁市、忻州市、長(zhǎng)治市、

臨汾市，由于其生產(chǎn)企業(yè)較少，各區(qū)域均采取隨機(jī)抽樣方法，采集了8批次食醋樣品。本次

采樣覆蓋了山西省內(nèi)山西陳醋的所有生產(chǎn)區(qū)域，共采集了38批次食醋樣品。委托具有資質(zhì)

的山西省疾病預(yù)防控制中心（以下簡(jiǎn)稱：省疾控中心）和山西省食品研究所（有限公司）（以

下簡(jiǎn)稱：省食品所）進(jìn)行食醋理化指標(biāo)和污染物指標(biāo)的平行檢測(cè)。

3.標(biāo)準(zhǔn)起草：2023年10月~11月

起草組多次召開(kāi)起草組工作會(huì)及專家咨詢會(huì)，對(duì)文件框架、制定依據(jù)、文本內(nèi)容等進(jìn)行

認(rèn)真研討，完成文件初稿的起草工作。在完成文件初稿后，起草組廣泛聽(tīng)取各專家意見(jiàn)，并

根據(jù)反饋意見(jiàn)與建議，對(duì)文件初稿進(jìn)行了修改、補(bǔ)充和完善，形成了征求意見(jiàn)稿，提交秘書(shū)

處，在山西省衛(wèi)生健康委員會(huì)官網(wǎng)公開(kāi)征求意見(jiàn)與建議。

(三)標(biāo)準(zhǔn)制定的目的和意義

習(xí)近平總書(shū)記視察山西時(shí)強(qiáng)調(diào)，“山西山多地少、地貌多元、氣候多樣，這種獨(dú)特的資

源稟賦決定了山西農(nóng)業(yè)的出路在于‘特’和‘優(yōu)’”。為深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書(shū)記視察山

西重要講話重要指示精神，制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》就是打好特色牌，也是踐

行高質(zhì)量發(fā)展理念的舉措之一?！吧轿麝惔住钡脑稀⑶N、獨(dú)特的生產(chǎn)工藝、特征指標(biāo)等

充分體現(xiàn)了地域特點(diǎn)、特定品質(zhì)，更好的詮釋了山西醋的“特和優(yōu)”。

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1.促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整優(yōu)化、保護(hù)與傳承，標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)規(guī)范與統(tǒng)一

2022年1月1日起實(shí)施的《山西老陳醋保護(hù)條例》第四章附則第二十三條明確指出：

“省人民政府負(fù)責(zé)組織食醋生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)組織等制定山西陳醋地方標(biāo)準(zhǔn)。山西陳醋的保護(hù)

參照本條例執(zhí)行”。制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》是落實(shí)山西省人大立法條例的具

體舉措。

山西陳醋歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其特殊的釀造工藝、人文自然優(yōu)勢(shì)和獨(dú)特的品質(zhì)，享譽(yù)中外，

市場(chǎng)認(rèn)可度極高，但因缺乏規(guī)范、統(tǒng)一的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)反映其鮮明的產(chǎn)品特色和地域特色，導(dǎo)致

全國(guó)市場(chǎng)冒用“山西陳醋”名稱的產(chǎn)品數(shù)不勝數(shù)，甚至有省外企業(yè)直接掛名“山西陳醋”，

嚴(yán)重破壞了山西陳醋公用品牌的影響力，在一定程度上制約了山西食醋產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展。

目前山西食醋生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)有GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳

醋》、GB/T18187-2000《釀造食醋》以及GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》。其

中GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》是地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，

其他食醋不適用；GB/T18187-2000《釀造食醋》及GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食

醋》中總酸要求≥3.5g/100mL。山西陳醋作為地方特色食醋，深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，其銷(xiāo)

量約占全省食醋產(chǎn)品總銷(xiāo)量的50%以上，產(chǎn)銷(xiāo)量如此巨大的產(chǎn)品執(zhí)行GB/T18187-2000《釀

造食醋》或GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》，無(wú)法突出山西陳醋的地方特色，不

利于文化的保護(hù)與傳承，不利于生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的規(guī)范與統(tǒng)一。

2.山西陳醋的地方特色

（1）食用歷史悠久，地方特色鮮明

中國(guó)微生物學(xué)鼻祖方心芳先生在《山西醋》中稱：“我國(guó)之醋最著名者，首推山西醋與

鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長(zhǎng)久，

醋之本身起化學(xué)作用而生成，初非假人工而偽制，不愧為我國(guó)名產(chǎn)”。

山西人善于釀醋更愛(ài)食用醋。1936年出版的《中國(guó)實(shí)業(yè)志?山西省》已有這樣的描述:

“晉人嗜醋，凡小康之家，皆自釀造……據(jù)晉省各縣報(bào)告，年產(chǎn)值約在70萬(wàn)元以上，唯皆

自釀自用，并不以從事買(mǎi)賣(mài)為主，間有余醋，則向市集出售，設(shè)坊專釀之家極少”。據(jù)該文

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獻(xiàn)記載當(dāng)年的調(diào)查，山西省“共有53家釀醋作坊，其分布狀況是太谷12家，蒲縣7家，清

徐6家，曲沃5家，汾城4家，襄陵、汾陽(yáng)、新絳各3家，徐溝、冀城、河津、沁縣各2

家，祁縣、平遙各1家，或附屬于酒醬作坊，或兼營(yíng)其他雜貨，坊址大多集中于各縣城區(qū)”。

（2）山西陳醋釀造工藝獨(dú)特

山西陳醋得益于優(yōu)越的地理?xiàng)l件，山西境內(nèi)海拔較高，四季分明、干燥涼爽、光照充足，

適宜的氣候是食醋釀造和大曲制作的最適基礎(chǔ)條件。氣候資源多樣特殊的自然環(huán)境孕育了優(yōu)

質(zhì)品味的原料，利用晉地粱秫繁多、汾水礦物充盈之優(yōu)勢(shì)，從而保證了釀醋的原料質(zhì)量。

山西陳醋釀造特點(diǎn)突出，傳承了傳統(tǒng)山西老陳醋的釀醋工藝，以高粱為原料，以特制大

曲為主要發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，獨(dú)特的熏醅工藝，經(jīng)陳釀等工藝制成，賦予

了山西陳醋綿、酸、香、甜、鮮的獨(dú)特風(fēng)味，與山西老陳醋一脈相承。因此，山西陳醋以特

定的原料、獨(dú)特工藝釀制，區(qū)別于其它食醋而著稱。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

①原料特點(diǎn)

國(guó)內(nèi)其他食醋多以糯米或麩皮為原料，以小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用

曲量較少。山西陳醋以高粱為原料，使用大麥、豌豆制作的大曲為主要糖化發(fā)酵劑，大曲用

量較高。山西盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱，籽粒飽滿，淀粉含量高，脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量適中，單寧

含量適宜，經(jīng)發(fā)酵賦予產(chǎn)品特殊的芳香物質(zhì)，是釀造食醋的上乘原料。山西省具有長(zhǎng)期種植

大麥的歷史，復(fù)雜的自然條件是山西大麥生產(chǎn)從冬性、半冬性到春性，從山區(qū)到盆地均可種

植，屬地內(nèi)的大麥生長(zhǎng)期長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)成分豐富。山西晉西北高寒地區(qū)是豌豆主產(chǎn)區(qū)，特別是麻

豌豆品質(zhì)好。呂梁山及太行山區(qū)主產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小米，其共產(chǎn)物小米谷殼吸水性好，疏松度好是固

態(tài)醋酸發(fā)酵的最佳填充料，是山西陳醋釀造過(guò)程的獨(dú)特輔料，區(qū)別于南方以稻殼為填充料的

米醋。山西陳醋原輔料具有獨(dú)特性，營(yíng)養(yǎng)成分較全，可以彰顯山西陳醋的典型風(fēng)格特色。

②曲質(zhì)優(yōu)良

山西大曲制作歷史悠久，已形成大曲特制的傳統(tǒng)技藝及工藝。采用生料制曲，通過(guò)自然

富集、培養(yǎng)、淘汰，形成優(yōu)良微生物菌群，經(jīng)協(xié)同作用，制得酶系豐富、活性強(qiáng)的大曲。特

制大曲優(yōu)良微生物菌群在釀造過(guò)程中形成多種代謝產(chǎn)物，是保持山西陳醋質(zhì)量特色的核心內(nèi)

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容，對(duì)提高和改善山西陳醋產(chǎn)品品質(zhì)有主導(dǎo)效果，是形成山西陳醋典型風(fēng)格的物質(zhì)基礎(chǔ)。

山西特制大曲中的微生物種類(lèi)涵蓋其它食醋使用的小曲、麥曲、紅曲中的主要微生物菌

群，使得山西陳醋形成了特有的香氣和氣味。

③熏醅工藝獨(dú)有

熏醅技術(shù)源于山西，是將發(fā)酵成熟的醋醅加熱熏烤的過(guò)程，為制作山西陳醋的獨(dú)有技藝

和色、香、味于一體的主要來(lái)源。研究發(fā)現(xiàn)熏醅有利于醋的抗氧化活性的提升，熏醅中美拉

德反應(yīng)產(chǎn)生的類(lèi)黑精及溶解性多酚可為其抗氧化活性提供重要貢獻(xiàn)。

熏醅促進(jìn)了酯化過(guò)程，產(chǎn)生濃郁的熏香與醋香柔為一體典型的獨(dú)特芳香，可使山西陳醋

的熏香、陳香、酯香有機(jī)復(fù)合，熏香味是山西陳醋的典型主體香風(fēng)味。同時(shí)熏醅也可獲得山

西陳醋的特殊色澤與光澤，與其它食醋相比，不需外加著色劑。

④陳釀方法獨(dú)特

山西陳醋的精粹在于突出一個(gè)“陳”字，指的是以新醋陳釀。由于陳釀過(guò)程中酸酯轉(zhuǎn)化，

醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，香味成分得以逐漸在代謝物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中突顯，使山西陳醋

陳香細(xì)膩，酸味柔和，是品質(zhì)上提升、風(fēng)味上升華、突出陳香的過(guò)程。

3.打造省級(jí)區(qū)域公用品牌戰(zhàn)略

2020年2月，山西省人民政府出臺(tái)《關(guān)于加快推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展

的意見(jiàn)》（晉政發(fā)[2020]5號(hào)）中明確指出：“要提升“山西陳醋”省級(jí)區(qū)域公用品牌形象。

創(chuàng)新質(zhì)量和安全標(biāo)準(zhǔn)體系”?！吧轿麝惔住笔〖?jí)農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌建設(shè)是我省深入學(xué)習(xí)貫

徹習(xí)近平總書(shū)記視察山西重要講話重要指示精神，踐行高質(zhì)量發(fā)展理念的重要舉措之一。近

年來(lái)，山西省人民政府、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、太原市政府大力推進(jìn)“山西陳醋”品牌建設(shè)，通過(guò)

非遺申報(bào)、醋文化產(chǎn)業(yè)園打造等來(lái)?yè)屨计放茟?zhàn)略高地，“山西陳醋”已上升為省級(jí)區(qū)域公用

品牌戰(zhàn)略。

綜上所述，山西陳醋作為影響力較高的地方特色食醋產(chǎn)品，沒(méi)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其產(chǎn)品特

色、工藝特點(diǎn)和特征指標(biāo)進(jìn)行體現(xiàn)，致使山西陳醋在全國(guó)市場(chǎng)上知名度曲高和寡、質(zhì)量上參

差不齊。無(wú)統(tǒng)一規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，凸顯不出地方特色產(chǎn)品特點(diǎn)，不利于特色產(chǎn)品的保護(hù)和技藝傳承。

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制定“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋”可指導(dǎo)規(guī)范我省山西陳醋的生產(chǎn)和監(jiān)督管理，保障公

眾健康和食品安全，對(duì)山西食醋產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用，意義重大。

二、國(guó)內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)比較研究材料

目前，國(guó)際上暫無(wú)僅以高粱為原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的食醋相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)谷物醋標(biāo)準(zhǔn)

有日本食醋農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（1985年5月16日農(nóng)水告示第774號(hào)），該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：使用1種或者

2種以上的谷物作為原料，不使用冰醋酸，設(shè)有酸度指標(biāo)。本文件原料僅為高粱1種，食品

添加劑做了規(guī)定，并增加了冰乙酸(低壓羰基化法)假冒食醋的鑒別方法的檢驗(yàn)，技術(shù)指標(biāo)不

僅有總酸，還制定了特征性指標(biāo)總黃酮，本文件與日本食醋農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)相比具有一定先進(jìn)性。

國(guó)內(nèi)，相關(guān)食醋標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》、GB/T

18187-2000《釀造食醋》、GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》。其中GB/T19777-2013

《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》是地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品地理區(qū)域和限量指標(biāo)有限，不能

涵蓋山西省地域范圍內(nèi)生產(chǎn)的陳醋。山西陳醋若執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T18187-2000《釀造食醋》和

GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》，其特色工藝熏醅、特征指標(biāo)總黃酮在上述標(biāo)準(zhǔn)

中未涉及，未體現(xiàn)山西陳醋的地方特色。

三、與我國(guó)有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《山西老陳醋保護(hù)條例》、《山西省食品安全地

方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》的規(guī)定，起草制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》。技術(shù)指標(biāo)的確定主

要參考了GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》、GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食

品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》、GB

2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》的相關(guān)要求，檢驗(yàn)方法等同采用了GB

12456-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》、GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山

西老陳醋》中附錄C<總黃酮的檢測(cè)方法>、GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛

的測(cè)定》、GB5009.11-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》、GB

5009.22-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中黃曲霉毒素B族和G族的測(cè)定》、GB4789.2-2022

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》、GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家

7

標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》等。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家法律法規(guī)，并嚴(yán)于食品

安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或與其保持一致。

四、標(biāo)準(zhǔn)的制定與起草原則

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》的要求，起草組本

著以法律法規(guī)為依據(jù)，以保證食品安全、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、保護(hù)消費(fèi)者健康為出發(fā)點(diǎn)；為規(guī)范

企業(yè)生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，結(jié)合實(shí)際情況，充分考慮標(biāo)準(zhǔn)的通用性和適用性，力求做到科學(xué)

合理、公開(kāi)透明、安全可靠，并能被未參與標(biāo)準(zhǔn)制定的專業(yè)人員及釀醋企業(yè)所理解或采用，

完成了本文件的起草工作。

五、確定各項(xiàng)技術(shù)內(nèi)容及依據(jù)

制定標(biāo)準(zhǔn)中的技術(shù)指標(biāo)參照GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》、GB2760-2014

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真

菌毒素限量》、GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中的相關(guān)規(guī)定，技

術(shù)指標(biāo)單位表述與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)保持一致。具體指標(biāo)值確定主要依據(jù)實(shí)際檢測(cè)數(shù)據(jù)和生

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性、前瞻性、適用性等合理因素設(shè)定。標(biāo)準(zhǔn)中各項(xiàng)

技術(shù)內(nèi)容的制定及依據(jù)如下：

1.感官要求

根據(jù)山西陳醋的產(chǎn)品特征，感官要求從色澤、滋味氣味和狀態(tài)，對(duì)山西陳醋進(jìn)行了描述

和規(guī)定。山西陳醋產(chǎn)品的最終形態(tài)，色澤接近紅褐色，所以色澤定為“紅褐色，有光澤”。

與全國(guó)其他食醋相比，山西陳醋具有獨(dú)特熏醅工藝，會(huì)產(chǎn)生以熏香為主體的馥郁芳香，兼醋

香、陳香等，所以滋味和氣味在GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》的基礎(chǔ)上，定為

“滋味柔和，后口綿酸，嘗味不澀；具有以熏香為主體的馥郁芳香，醋香、熏香、陳香諸味

和諧，香氣持久，無(wú)異味”。狀態(tài)與GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》保持一致，

為“不混濁，可有少量沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物”。感官檢驗(yàn)方法采用GB2719-2018

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》中的方法。感官要求詳見(jiàn)表1。

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表1感官要求

項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法

色澤紅褐色，有光澤取2mL試樣置于25mL具塞比色

滋味柔和，后口綿酸，嘗味不澀；具有以熏香為主體的馥管中，加水至刻度，振搖，觀察色

滋味、氣味

郁芳香，醋香、熏香、陳香諸味和諧，香氣持久，無(wú)異味澤。取30mL試樣置于50mL燒杯

中觀察狀態(tài)。用玻璃棒攪拌燒杯中

狀態(tài)不混濁，可有少量沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物

試樣，品嘗滋味，聞其氣味

2.理化指標(biāo)

根據(jù)山西陳醋的產(chǎn)品特征，理化指標(biāo)制定總酸、總黃酮指標(biāo)。

總酸是食醋產(chǎn)品最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，為GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》

中規(guī)定的理化指標(biāo)，也是山西陳醋應(yīng)設(shè)置的指標(biāo)。目前GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食

醋》總酸要求≥3.5g/100mL，GB/T18187-2000《釀造食醋》總酸要求≥3.50g/100mL，上

述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)均適用于全國(guó)范圍內(nèi)的食醋產(chǎn)品；而山西陳醋主要產(chǎn)品總酸均≥4.0g/100mL。

綜合考慮標(biāo)準(zhǔn)銜接、企業(yè)生產(chǎn)、市場(chǎng)認(rèn)知、產(chǎn)品特色等因素，本文件針對(duì)總酸≥4.0g/100mL

山西陳醋開(kāi)展研究與檢測(cè)。

總黃酮是山西陳醋的特征指標(biāo)之一，由于山西陳醋的生產(chǎn)原料高粱和生產(chǎn)用發(fā)酵劑大曲

均富含黃酮，生產(chǎn)工藝酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵及熏醅等工藝會(huì)使黃酮類(lèi)物質(zhì)富集，陳釀過(guò)程又

使黃酮類(lèi)物質(zhì)濃縮及少量轉(zhuǎn)化，促使山西陳醋產(chǎn)品中富含黃酮類(lèi)物質(zhì)。因此，設(shè)定總黃酮作

為山西陳醋的特征性指標(biāo)。

2.1總酸

依據(jù)GB12456-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定》規(guī)定的方法，省疾控中

心、省食品所兩家檢測(cè)機(jī)構(gòu)分別對(duì)38批次樣品進(jìn)行了檢測(cè)，數(shù)據(jù)結(jié)果顯示：總酸均≥4.0

g/100mL。因此，山西陳醋總酸限量值設(shè)定為≥4.0g/100mL，該限量值嚴(yán)于GB2719-2018

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》中總酸≥3.5g/100mL的規(guī)定。

2.2總黃酮

依據(jù)GB/T19777-2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》中附錄C<總黃酮的檢測(cè)方法>對(duì)

山西陳醋中總黃酮進(jìn)行檢測(cè)，省疾控中心、省食品所兩家檢測(cè)機(jī)構(gòu)分別對(duì)38批次樣品進(jìn)行

了檢測(cè)，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示：92.1%的山西陳醋總黃酮含量≥20.0mg/100g，因此，山西陳

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醋總黃酮（以蘆丁計(jì)）限量值設(shè)定為≥20.0mg/100g。

3.食品安全指標(biāo)

3.1污染物限量

山西陳醋污染物限量值的設(shè)定參照GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限

量》中調(diào)味品污染物限量值，并依據(jù)實(shí)測(cè)值，取整從嚴(yán)制定。按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的

方法，由省疾控中心、省食品所分別對(duì)山西陳醋樣品中鉛、總砷2種污染物進(jìn)行了檢測(cè)。

3.1.1鉛

依據(jù)GB5009.12-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》的規(guī)定，對(duì)山西陳醋中鉛

進(jìn)行檢測(cè)，采用95%分位點(diǎn)值為參考，山西陳醋鉛（以Pb計(jì)）均＜0.1mg/kg，因采樣環(huán)節(jié)

采用的是抽樣調(diào)查方式，考慮到標(biāo)準(zhǔn)的適用性，因此本文件將山西陳醋中鉛的限量值設(shè)定為

≤0.5mg/kg，該限量值嚴(yán)于GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中調(diào)味

品(香辛料類(lèi)除外)鉛（以Pb計(jì)）≤1.0mg/kg的規(guī)定。

3.1.2總砷

依據(jù)GB5009.11-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定》的規(guī)定，對(duì)山

西陳醋中總砷進(jìn)行檢測(cè)，采用95%分位點(diǎn)值為參考，山西陳醋總砷（以As計(jì)）均＜0.2mg/kg，

因采樣環(huán)節(jié)采用的是抽樣調(diào)查方式，考慮到標(biāo)準(zhǔn)的適用性，因此本文件將山西陳醋中總砷（以

As計(jì)）的限量值設(shè)定為≤0.3mg/kg，該限量值嚴(yán)于GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食

品中污染物限量》中調(diào)味品(水產(chǎn)調(diào)味品、復(fù)合調(diào)味料和香辛料類(lèi)除外)總砷（以As計(jì)）≤

0.5mg/kg的規(guī)定。

3.2真菌毒素限量

真菌毒素限量按GB2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》執(zhí)行。

3.3微生物限量

微生物限量按GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》執(zhí)行。

3.4食品添加劑

食品添加劑按GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》的規(guī)定執(zhí)行。依據(jù)GB

10

1886.85-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑冰乙酸（低壓羰基化法）》，將GB2719-2018

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》中“冰乙酸(低壓羥基化法)不可用于食醋生產(chǎn)”，修改為“冰

乙酸(低壓羰基化法)不可用于食醋生產(chǎn)”。

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用

標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)不可用于食醋生產(chǎn)。

4其他

產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB2719-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》的規(guī)定，為體現(xiàn)山西陳醋特

色，本文件增加了標(biāo)示山西陳醋特征指標(biāo)總黃酮含量、“山西陳醋”字樣的規(guī)定。

4.1預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示總酸、總黃酮含量，產(chǎn)品類(lèi)別“食醋”，產(chǎn)品的包裝標(biāo)識(shí)上

應(yīng)醒目標(biāo)出“山西陳醋”字樣。

4.2散裝產(chǎn)品應(yīng)在容器或包裝外側(cè)標(biāo)示4.1中的內(nèi)容。

標(biāo)準(zhǔn)編制組

2023年12月11日

11

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋（征求意見(jiàn)稿）》編制說(shuō)明

一、工作概況

(一)任務(wù)來(lái)源

1.任務(wù)來(lái)源

2023年7月，山西省衛(wèi)生健康委員會(huì)立項(xiàng)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》，項(xiàng)目承擔(dān)

單位為山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，項(xiàng)目參與單位包括山西省食品研究所（有限公司）、山西省疾病

預(yù)防控制中心、山西紫林醋業(yè)股份有限公司、山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、山西省食品工業(yè)協(xié)

會(huì)、山西省衛(wèi)生健康委監(jiān)督檢查中心、山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）、

山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展中心、山西水塔醋業(yè)有限公司、山西老陳醋集團(tuán)有限公

司、太原市寧化府益源慶醋業(yè)有限公司、山西省美錦醋業(yè)股份有限公司、山西燈山井釀造有

限公司，共同起草及制定《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)山西陳醋》。山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)正高

級(jí)工程師王勇亮為項(xiàng)目負(fù)責(zé)人。

2.起草單位、起草人

本文件制定過(guò)程涉及到法律法規(guī)的合規(guī)性、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)況及前瞻性、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行及銜

接性、生產(chǎn)工藝特色及技術(shù)路線合理性、技術(shù)指標(biāo)設(shè)置的科學(xué)性、樣品采集與檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)

確性、生產(chǎn)實(shí)際的符合性、監(jiān)管的可行性等環(huán)節(jié)和內(nèi)容，故起草單位集合了科學(xué)研究、檢驗(yàn)、

監(jiān)督機(jī)構(gòu)，行業(yè)學(xué)（協(xié)）會(huì)及生產(chǎn)企業(yè)等單位，力求做到具有廣泛性、代表性、科學(xué)性。

起草單位起草人起草單位起草人

山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)王勇亮、田莉山西省疾病預(yù)防控制中心郭舒崗

山西省食品研究所（有限公司）賈欣、何于飛、陳敏山西紫林醋業(yè)股份有限公司梁楷、郎繁繁

山西省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)胡紅娟山西省衛(wèi)生健康委監(jiān)督檢查中心張靜

山西省食品工業(yè)協(xié)會(huì)彭晉航、黃永健山西農(nóng)業(yè)大學(xué)賈麗艷

山西省檢驗(yàn)檢測(cè)中心

弓耀忠、鞏強(qiáng)太原市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展中心劉涌泉、劉金蘭

（山西省標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量技術(shù)研究院）

山西老陳醋集團(tuán)有限公司郭鑫磊山西水塔醋業(yè)有限公司武庚

山西省美錦醋業(yè)股份有限公司王保軍太原寧化府益源慶醋業(yè)有限公司張志斌

山西燈山井釀造有限公司李成剛//

1

(二)簡(jiǎn)要起草過(guò)程

本文件在制定過(guò)程中，參考了國(guó)內(nèi)外有關(guān)的食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過(guò)調(diào)查研

究和綜合分析，并根據(jù)山西陳醋的特性和工藝特色制定了各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)及限量值，對(duì)本文件

進(jìn)行編寫(xiě)。

1.資料收集與調(diào)研：2023年4月~2023年7月

起草組查閱了大量的文獻(xiàn)和資料，收集整理了山西地域內(nèi)食醋的釀造歷史、山西釀醋產(chǎn)

業(yè)發(fā)展情況、國(guó)家法律法規(guī)及政策、國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)查閱各地縣志、調(diào)研

釀醋企業(yè)，了解了山西食醋的釀造歷史、行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r。

一是歷史悠久、產(chǎn)量居首。根據(jù)史料記載，晉陽(yáng)（今太原）是中國(guó)食醋發(fā)源地，山西省

以老陳醋為代表的食醋產(chǎn)品有著3000多年的歷史，山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之首，素有

“天下第一醋”的盛譽(yù)，稱之為“醋中茅臺(tái)”也不遑多讓。通過(guò)調(diào)查，山西省食醋年產(chǎn)量約

90萬(wàn)噸，占全國(guó)食醋總產(chǎn)量的四分之一，產(chǎn)量規(guī)模位居全國(guó)第一位，是全國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)認(rèn)知

度最高的省份，在全國(guó)醋產(chǎn)業(yè)中占有重要地位。全國(guó)食醋行業(yè)年產(chǎn)量在10萬(wàn)噸以上的企業(yè)

有4家，其中我省占有2家，為紫林醋業(yè)和水塔醋業(yè)。

二是區(qū)域聚集、品牌眾多。山西