第二章 能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念課件

第二章能量和營養(yǎng)素第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念第一節(jié)基本概念一、營養(yǎng)學的基本概念1、營養(yǎng)素■營養(yǎng)（nutrition）機體通過攝取食物，經過體內消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質作為構建機體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需要的營養(yǎng)物質，這些營養(yǎng)物質在營養(yǎng)學上稱為營養(yǎng)素。目前已證實人類必須的營養(yǎng)素多達40余種?！鰻I養(yǎng)素（nutrient)第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念●人體所需的營養(yǎng)素（1）蛋白質（protein）（2）脂肪（fat）（3）碳水化合物（carbohydrates）（4）維生素（vitamins）（5）礦物質（minerals）

(6)水（7）膳食纖維第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念●產能營養(yǎng)素碳水化合物、脂類、蛋白質在體內代謝時可以產生能量●宏亮營養(yǎng)素（常量營養(yǎng)素macronutrients）在人體的中含量、以及所需量較大的營養(yǎng)素碳水化合物、脂類、蛋白質●微量營養(yǎng)素(micronutrients)

在人體中含量、以及人體所需量較小的營養(yǎng)素礦物質（包括常量元素、微量元素）、維生素第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念●常量元素（常量礦物質macrominerals）在人體中的含量、以及所需量較大元素有7種：鈣磷鎂鉀鈉氯硫●微量元素（microelements）在人體中的含量、以及所需量較小的元素：如鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻、鉬、鈷等10幾種●其他膳食成分膳食纖維、水、植物化學物第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念2、營養(yǎng)學營養(yǎng)學即研究食物中的營養(yǎng)素及其活性物質對人體健康的生理作用和有益影響的科學?！鰻I養(yǎng)學研究的內容：●基礎營養(yǎng)●疾?。ㄅR床）營養(yǎng)●公共營養(yǎng)●人群營養(yǎng)●食物營養(yǎng)主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關系，以及提高食品營養(yǎng)價值的措施。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■營養(yǎng)學中常見的詞匯●營養(yǎng)價值：指食物中營養(yǎng)素及熱能滿足人體需要的程度。即特定食品中的營養(yǎng)素及其質和量的關系?！駹I養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)?！駹I養(yǎng)密度：食品中以單位熱能為基礎所含重要營養(yǎng)素的濃度。營養(yǎng)素密度最高的食物是蔬菜和脫脂牛奶。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念二、能量（Energy）的基本概念

能量指的是人體維持生命活動所需要的熱能。人體維持恒定的37℃體溫，以及包括心跳、呼吸、走路、工作，安靜狀態(tài)下都需要熱能，這些熱能是由攝取的食物的化學能轉變而來的。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念1、能量單位我國法定的熱能的計算單位是焦耳（Jjoule），以前常用卡（calcalorie），在實際使用中常用千焦耳（KJkilojoule）和千卡（Kcalkilocalorie）。

焦耳（Jjoule）千焦耳（kJkilojoule）卡（calcalorie）千卡（kcalkilocalorie）

第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■換算關系：

1J＝0.239cal1cal＝4.184J

2、能量的來源人體每時每刻都在消耗能量，這些能量的來源就是每天攝取的食物，而且就是食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質，也稱三大產能營養(yǎng)素。食物中的礦物質和維生素并不能共給能量。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■能量系數每克蛋白質、脂肪、碳水化合物在體內生物氧化所產生的能量稱為能量系數。（生物氧化：營養(yǎng)素在體內氧化燃燒產生CO2和H2O并釋放能量的過程）

蛋白質的能量系數為17KJ(4kcal)/g

脂肪的能量系數為38KJ（9kcal）/g

碳水化合物的能量系數17KJ(4kcal)/g第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念3、人體的能量消耗不管人體的能量消耗如何復雜，但歸納為四個主要方面：

維持基礎代謝所消耗的能量；從事勞動所消耗的能量（包括體力和腦力勞動）；食物特別動力作用所消耗的能量；機體生長發(fā)育（尤其是兒童和孕婦）其中正常成人能量消耗主要用于維持基礎代謝、體力活動、食物的熱效應的需要。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■基礎代謝（BasalMetaboismBM）所消耗能量基礎代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒定條件下（一般為18-25℃、禁食12小時、靜臥、放松、清醒）的能量消耗?！窕A代謝率(BasalMetabolicRate,BMR)

基礎代謝的水平用基礎代謝率表示?；A代謝率是指人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積所消耗的基礎代謝熱量［kj/㎡.h（kcal/㎡.h）］第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念●基礎代謝的計算（1）用體表面積計算

BM=BMR×體表面積㎡×24h1）體表面積（㎡）=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）—0.1529(或用體表面積檢索表)2）根據體表面積，按年齡、性別查表求出相應的BMR，求出基礎代謝。舉例：一個19歲男子，身高160厘米，體重50公斤，體表面積1.58平方米，從下表中查出其基礎代謝率為39.2千卡平方米/小時，則其24小時的基礎代謝能量消耗為：39.2×1.58×24=1486.32千卡第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念人體基礎代謝率(kcal/

㎡.h)年齡（年）男女年齡（年）男女153.053.03036.835.1351.351.23536.535.0549.348.44036.334.9747.345.44536.234.5945.242.85035.833.91143.042.05535.433.31342.340.36034.932.71541.837.96534.432.21740.836.37033.831.71939.235.67533.231.32038.635.38033.030.92537.535.2第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念中國人基礎代謝率平均值

［KJ（kcal）/

㎡.h］年齡11~1516~1718~1920~3031~4041~50＞51男195.5（46.7）193.4（46.2）166.2（39.7）158.7（37.9）157.8（37.7）154.1（36.8）149.1（35.6）女181.7（43.4）172.5（41.2）154.1（36.8）146.5（35.0）146.4（35.0）142.4（34.0）138.6（33.1）第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念（2）估算法一般情況下按成年男性每公斤體重每小時消耗4.18KJ（1kcal）估算成年女性每公斤體重每小時消耗

0.95kcal估算

舉例：以體重65公斤的男子計，則24小時的基礎代謝約為1×65×24=1，560千卡第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念●影響基礎代謝的因素（1）體格體表面積大者，散發(fā)熱量多；肌肉發(fā)達者基礎代謝率高（2）性別男性高于女性5%~10%。（3）年齡反映了機體的生理狀態(tài)，年齡越大代謝率越低。老年人比成年人約低10%~15%

成年人比兒童青少年低10%~12%第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念（4）不同生理、病理狀態(tài)婦女月經周期約增高2%~5%，懷孕6個月以后至分娩初期也可高7.6%生病發(fā)熱時基礎代謝率增加，能量消耗增加。（5）環(huán)境條件在寒冷氣候下基礎代謝比溫熱氣候下高。（6）內分泌以甲狀腺素的影響為最大。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■各種勞動所消耗的能量各種勞動所消耗的能量，是構成人體總能量消耗的重要部分?！耋w力活動水平（PALPhysicalActivityLevel）現在將體力活動分為三級（過去將體力勞動分為五級）第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念中國成年人活動水平分級（PAL）活動分級工作內容體力活動水平（PAL）男女輕辦公室工作、修理鐘表、酒店服務工作、化學實驗操作、講課等1.551.56中機動車駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等1.781.64重非機械化農業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦2.101.82第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念●影響因素：（1）勞動強度（2）持續(xù)時間（3）熟練程度

■食物特殊動力所消耗的能量機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象即為食物的特殊動力作用（specificdynamicactionSDA）（食物特殊生熱作用）。這種作用只是增加機體能量的消耗，并非增加能量的來源。各種營養(yǎng)素的食物特殊動力作用不一：蛋白質相當于其本身所產生熱能的30%左右脂肪相當于其本身所產生熱能的4~5%碳水化合物相當于其本身所產生熱能的5~6%混合食物相當于基礎代謝的10%第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念4、能量的需要量與供給確定各類人群或個體的能量需要量，對于指導人們改善自身的膳食結構、膳食規(guī)律，維持能量平衡，提高健康水平是非常重要的，也是營養(yǎng)學工作和研究中經常進行的工作。在實際工作中，可通過計算能量消耗方法和膳食調查方法、來估計能量需要。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■能量的需要量計算方法（1）計算能量消耗基礎代謝（BM）×體力活動水平（PLA）+食物特殊動力作用（SDA）舉例：一個25歲男子，身高174厘米，體重65公斤,從事輕體力勞動，計算其一天的能量需要量。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念１）BM:1.76636（㎡）×3７.９(kcal/

㎡.h)×24（ｈ）

=１606.68（kcaｌ）2）PLA:按照輕體力活動查表為1.553）SDA：按照基礎代謝的10%算為

1606.68（kcaｌ）×０.10％＝１60.668（kcaｌ）4）一天的能量需要量:1606.68（kcaｌ）×1.55+１60.66８（kcaｌ）=2651.022（kcaｌ）第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念另外還可以用調查的方法，記錄一天的各項活動的時間（分），乘以能量消耗率（查表）后相加，乘以體表面積。（2）膳食調查法(計算食物中的含熱量)

健康人群在食物供應充足、體重不發(fā)生明顯變化時，熱能的攝入量基本可反應能量的需要量。先計算攝入食物的總量（各種食物的數量、種類），并根據食物成分表，計算其中所含的的熱量，即可求出機體攝入的總熱量。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念■能量的供給●三種產能營養(yǎng)素的供熱比：一般成人碳水化合物55%~65%脂肪20%~30%，蛋白質11%~15%?！駸崮艿暮侠矸峙洌阂话愠赡耆巳偷臒崮芊峙錇椋涸?0%中40%晚30%第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念確定適合自己的能量水平人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達到能量消耗與能量攝入的平衡。（1）能量供給量不足：消瘦、易疲勞、抵抗力下降、蛋白質-熱能營養(yǎng)不良等。能量供給過剩：肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病等。（2）能量是決定食物攝取量的關鍵因素，一般人們的進食量可自動調節(jié)，當一個人的食欲得到滿足時，對能量的需要也就會得到滿足。對于正常成人，體重是判斷能量平衡的最好指標，每個人應根據自身的體重變化適當調整食物的攝取，主要應調整的是含能量較多的食物。第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念▲體重評價方法：

健康體重用國際通用的體質指數（bodymassindexBMI）來衡量BMI=體重（公斤）/身高（米）/身高（米）正常值：我國健康成人體重的BMI范圍在18.5kg/㎡~23.9kg/

㎡

超重：24kg/㎡~27.9kg/

㎡

肥胖：＞28kg/㎡第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念中國居民膳食能量推薦攝入量（ＲＮＩKcal）年齡（歲）能量男女０～95/Kcal/Kg95/Kcal/Kg０.５～95/Kcal/Kg95/Kcal/Kg１～11001050２～12001150３～13501300４～14501400５～16001500６～17001600７～18001700８～19001800９～20001900１０～21002000１１～24002200１４～29002400ＰＡＬ輕24002100中27002300重32002700孕婦+200母乳+500第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念蛋白質-熱能營養(yǎng)不良第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念營養(yǎng)過剩性疾病肥胖第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念三、合理營養(yǎng)與營養(yǎng)素的供給1、合理營養(yǎng)原則合理營養(yǎng)是健康的基礎，而平衡膳食又是合理營養(yǎng)的根本。■食物多樣，粗細搭配：才能滿足人體各種營養(yǎng)的要求■合理分配三餐的時間和食物量：健康的飲食行為是保證充足、均衡營養(yǎng)攝入的前提■科學烹調：減少烹調油用量、清淡少鹽膳食、減少營養(yǎng)素的損失第二章能量和營養(yǎng)素第一節(jié)基本概念2、我國居民平衡膳食寶塔（2007）■中國居民平衡膳食