油炸食品制造業(yè)食品安全管理措施考核試卷

油炸食品制造業(yè)食品安全管理措施考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種食品不屬于油炸食品？（）

A.油條

B.炸雞

C.煎餅

D.炸薯?xiàng)l

2.在油炸食品過(guò)程中，哪種物質(zhì)容易產(chǎn)生致癌物？（）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.氨基酸

3.下列哪種措施可以有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.提高油炸溫度

B.延長(zhǎng)油炸時(shí)間

C.降低油炸溫度

D.添加食用色素

4.油炸食品制造業(yè)的食品安全管理措施中，哪一項(xiàng)不屬于原料管理？（）

A.原料驗(yàn)收

B.原料儲(chǔ)存

C.原料加工

D.原料追溯

5.下列哪種食用油不適合用于油炸食品？（）

A.植物油

B.動(dòng)物油

C.橄欖油

D.花生油

6.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)多久更換一次食用油？（）

A.每天更換

B.每周更換

C.每月更換

D.每季度更換

7.下列哪種設(shè)備可以有效減少油炸食品中的油煙排放？（）

A.油炸鍋

B.空氣過(guò)濾器

C.油煙凈化器

D.烤箱

8.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，下列哪種行為是不允許的？（")

A.帶手套操作

B.吸煙

C.定期清潔設(shè)備

D.儲(chǔ)存原料

9.下列哪種食品添加劑在油炸食品中禁止使用？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.著色劑

D.甲醛

10.油炸食品包裝材料應(yīng)具備哪些特點(diǎn)？（）

A.阻隔性、耐高溫

B.透明度、柔韌性

C.防潮性、抗氧化性

D.耐酸性、耐堿性

11.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，下列哪種措施可以減少交叉污染？（）

A.設(shè)備分區(qū)

B.增加生產(chǎn)線(xiàn)

C.提高生產(chǎn)速度

D.減少生產(chǎn)人員

12.油炸食品制造業(yè)的食品安全管理措施中，哪一項(xiàng)不屬于衛(wèi)生管理？（）

A.工作人員健康檢查

B.生產(chǎn)車(chē)間清潔衛(wèi)生

C.原料驗(yàn)收

D.食品添加劑管理

13.下列哪種食品在油炸前不需要進(jìn)行預(yù)處理的？（）

A.肉類(lèi)

B.蔬菜

C.面粉

D.糧食

14.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何控制油炸溫度？（）

A.感覺(jué)油溫

B.使用溫度計(jì)

C.觀察食品顏色

D.估算時(shí)間

15.下列哪種措施不能有效防止油炸食品中的油脂氧化？（）

A.降低油炸溫度

B.減少油炸時(shí)間

C.添加抗氧化劑

D.使用高氧含量的食用油

16.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)，如何合理布局設(shè)備？（）

A.按照設(shè)備大小布局

B.按照生產(chǎn)流程布局

C.按照設(shè)備類(lèi)型布局

D.隨意布局

17.下列哪種食品添加劑可以用于油炸食品的保鮮？（）

A.亞硝酸鹽

B.苯甲酸鈉

C.乳酸鏈球菌素

D.硫磺

18.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何確保油炸食品的質(zhì)量穩(wěn)定性？（）

A.控制原料質(zhì)量

B.優(yōu)化生產(chǎn)工藝

C.增加檢驗(yàn)頻次

D.A和B

19.下列哪種行為可能造成油炸食品中的微生物污染？（）

A.工作人員手部衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)

B.原料儲(chǔ)存條件不當(dāng)

C.油炸設(shè)備清潔不徹底

D.A和B

20.油炸食品制造業(yè)的食品安全管理措施中，哪一項(xiàng)是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料采購(gòu)

B.生產(chǎn)過(guò)程

C.產(chǎn)品儲(chǔ)存

D.產(chǎn)品銷(xiāo)售

（以下為答題紙，請(qǐng)將答案填寫(xiě)在對(duì)應(yīng)題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中應(yīng)遵循的食品安全原則？（）

A.防止交叉污染

B.控制食品溫度

C.保持環(huán)境清潔

D.使用不合格原料

2.下列哪些措施可以減少油炸食品中的油脂氧化？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制油炸溫度

C.縮短油炸時(shí)間

D.增加油炸次數(shù)

3.在油炸食品生產(chǎn)中，哪些因素可能影響食品的衛(wèi)生安全？（）

A.工作人員個(gè)人衛(wèi)生

B.原料的微生物污染

C.生產(chǎn)設(shè)備的清潔度

D.食品的儲(chǔ)存條件

4.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)車(chē)間合理的布局原則？（）

A.生產(chǎn)流程順序布局

B.人流和物流分離

C.避免生產(chǎn)交叉

D.設(shè)備隨意擺放

5.下列哪些是油炸食品生產(chǎn)中的HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)？（）

A.原料處理

B.油炸過(guò)程

C.成品冷卻

D.包裝過(guò)程

6.哪些食品安全管理措施可以應(yīng)用于油炸食品的儲(chǔ)存？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.防潮

C.避免光照

D.增加儲(chǔ)存時(shí)間

7.以下哪些是油炸食品中常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷？（）

A.油膩感

B.顏色不均

C.氣味異常

D.口感過(guò)硬

8.下列哪些方法可以用來(lái)控制和監(jiān)測(cè)油炸過(guò)程中的食品安全？（）

A.定期檢測(cè)油品

B.監(jiān)控設(shè)備溫度

C.檢測(cè)食品中的有害物質(zhì)

D.評(píng)估員工操作技能

9.以下哪些因素會(huì)影響油炸食品的口感和質(zhì)地？（）

A.油炸時(shí)間

B.油炸溫度

C.食品原料的種類(lèi)

D.食品添加劑的使用

10.下列哪些措施有助于提高油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生？（）

A.定期清潔地面

B.通風(fēng)良好

C.使用消毒劑

D.減少車(chē)間內(nèi)人員活動(dòng)

11.油炸食品生產(chǎn)中，哪些原料需要進(jìn)行預(yù)處理？（）

A.肉類(lèi)

B.蔬菜

C.面粉

D.食用油

12.以下哪些是合理選擇油炸食用油時(shí)應(yīng)考慮的因素？（）

A.煙點(diǎn)

B.膳食脂肪酸比例

C.油品的穩(wěn)定性

D.油品的顏色

13.下列哪些添加劑在油炸食品中被廣泛使用？（）

A.防腐劑

B.抗氧化劑

C.乳化劑

D.著色劑

14.油炸食品的包裝材料需要具備哪些特性？（）

A.防潮

B.阻隔氧氣

C.耐高溫

D.易于印刷

15.以下哪些措施可以有效減少油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.優(yōu)化油炸工藝

B.使用特定的食品添加劑

C.控制原料中的蛋白質(zhì)含量

D.增加油炸溫度

16.油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行嚴(yán)格的時(shí)間控制？（）

A.原料解凍

B.食品油炸

C.成品冷卻

D.食品儲(chǔ)存

17.以下哪些設(shè)備是油炸食品生產(chǎn)車(chē)間中常見(jiàn)的衛(wèi)生保障設(shè)備？（）

A.高壓清洗機(jī)

B.紫外線(xiàn)消毒燈

C.油煙凈化器

D.空氣壓縮機(jī)

18.油炸食品生產(chǎn)中，哪些做法可能導(dǎo)致油脂的劣化？（")

A.長(zhǎng)時(shí)間高溫油炸

B.油炸過(guò)程中不清理油渣

C.使用過(guò)期的食用油

D.A和B

19.以下哪些是油炸食品生產(chǎn)中原料管理的重點(diǎn)內(nèi)容？（）

A.原料采購(gòu)

B.原料儲(chǔ)存

C.原料檢驗(yàn)

D.原料使用

20.油炸食品生產(chǎn)中，哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的貨架期？（）

A.食品配方

B.油炸工藝

C.包裝方式

D.儲(chǔ)存條件

（以下為答題紙，請(qǐng)將答案填寫(xiě)在對(duì)應(yīng)題號(hào)后的括號(hào)內(nèi)）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.油炸食品生產(chǎn)中，控制油炸溫度在____℃左右可以有效降低有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.油炸食品的儲(chǔ)存應(yīng)避免____、____和____等因素，以保證食品質(zhì)量。

3.在油炸食品生產(chǎn)車(chē)間，應(yīng)定期使用____對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。

4.油炸食品的HACCP計(jì)劃中，____、____和____是關(guān)鍵控制點(diǎn)。

5.油炸食品制造業(yè)中，____和____是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。

6.為了減少油炸過(guò)程中的油脂氧化，可以添加____等抗氧化劑。

7.油炸食品的包裝材料應(yīng)具有良好的____性和____性，以延長(zhǎng)食品的貨架期。

8.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，原料的____和____是保證食品安全的關(guān)鍵。

9.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的布局應(yīng)遵循____、____和____的原則。

10.油炸食品的油脂使用周期一般控制在____個(gè)月以?xún)?nèi)。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.油炸食品生產(chǎn)中，可以使用任何類(lèi)型的食用油進(jìn)行油炸。（）

2.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮到人流和物流的分離，以減少交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。（）

3.在油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，食品原料可以直接從冰箱中取出進(jìn)行油炸，無(wú)需解凍。（）

4.油炸食品的包裝可以在任何環(huán)境下進(jìn)行，包裝環(huán)境的衛(wèi)生狀況對(duì)食品質(zhì)量沒(méi)有影響。（）

5.油炸食品生產(chǎn)中的油煙可以通過(guò)簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備完全排除。（）

6.油炸食品生產(chǎn)中，工作人員的個(gè)人衛(wèi)生對(duì)食品的衛(wèi)生安全至關(guān)重要。（）

7.油炸食品中的丙烯酰胺主要來(lái)源于食品原料中的碳水化合物。（）

8.油炸食品生產(chǎn)中，可以使用過(guò)期的食品添加劑以節(jié)約成本。（）

9.油炸食品生產(chǎn)車(chē)間的清潔工作應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行。（）

10.油炸食品的儲(chǔ)存溫度越高，食品的貨架期越長(zhǎng)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品生產(chǎn)中如何通過(guò)控制原料質(zhì)量來(lái)確保食品安全。

2.描述油炸食品生產(chǎn)過(guò)程中，如何有效控制油脂的氧化以及油脂劣化對(duì)食品品質(zhì)的影響。

3.論述油炸食品生產(chǎn)車(chē)間布局設(shè)計(jì)的原則，以及這些原則如何有助于提高食品安全和降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

4.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明油炸食品生產(chǎn)中HACCP系統(tǒng)的實(shí)施步驟，并指出在油炸食品生產(chǎn)中哪些關(guān)鍵控制點(diǎn)是最重要的。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.C

4.D

5.B

6.B

7.C

8.B

9.D

10.A

11.A

12.C

13.D

14.B

15.C

16.B

17.C

18.D

19.D

20.B

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.160-180

2.溫度、濕度、光照

3.高壓清洗機(jī)

4.原料處理、油炸過(guò)程、成品冷卻

5.原料管理、生產(chǎn)過(guò)程控制

6.抗氧化劑

7.阻隔性、耐高溫

8.檢驗(yàn)、儲(chǔ)存

9.生產(chǎn)流程順序、人流物流分離、減少交叉

10.3-6

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.通過(guò)嚴(yán)格的原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保原料無(wú)污染、新鮮。對(duì)原料進(jìn)行