DB11T 1992.5-2023 食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 第5部分：冷鏈即食食品　

DB11北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 本文件主要起草人：杜建萍、龔慶華、穆同食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范第5部分：冷鏈即食食品10℃條件下包裝、貯存、運(yùn)輸及銷售，供消費(fèi)者可6.2.2食品質(zhì)量安全管理人員應(yīng)至少包括企業(yè)主要負(fù)責(zé)6.2.3企業(yè)應(yīng)對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)d)支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依e)在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽(tīng)取食品安全總監(jiān)和b)掌握冷鏈即食食品有關(guān)的質(zhì)量安全知識(shí)，具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專c)熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程及生產(chǎn)經(jīng)7.2應(yīng)根據(jù)冷鏈即食食品特點(diǎn)提出驗(yàn)證計(jì)劃，組成驗(yàn)證小組，制定驗(yàn)證方案并組7.3驗(yàn)證過(guò)程中的數(shù)據(jù)和分析內(nèi)容應(yīng)以文件形式歸檔保存；驗(yàn)證文件應(yīng)至7.4驗(yàn)證文件應(yīng)由驗(yàn)證小組負(fù)責(zé)人審核7.6應(yīng)對(duì)新建企業(yè)廠房車間、生產(chǎn)及檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行安裝、運(yùn)行和性能確認(rèn)終產(chǎn)品連續(xù)3批次的全項(xiàng)檢驗(yàn)、企業(yè)內(nèi)部檢驗(yàn)?zāi)芰Α⑶鍧嵪拘Ч?、微生物和異物控制措施a果蔬類等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的預(yù)處理車間，可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)工藝劃分8.2.1.2應(yīng)制定清潔消毒管理規(guī)程，包括生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具8.2.1.3應(yīng)制定清潔消毒操作規(guī)程，明確生產(chǎn)加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)用容器具具等的清洗消毒方式及頻率、清洗消毒后的檢8.2.1.4不同清潔作業(yè)區(qū)的生產(chǎn)用容器具工器具和8.2.1.5配送食品的車輛應(yīng)保持干凈8.2.2.2企業(yè)應(yīng)定期監(jiān)控清潔作業(yè)區(qū)的沉降菌、表面微生物和溫度等指標(biāo)，并根據(jù)8.2.2.3企業(yè)應(yīng)對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌開(kāi)展環(huán)境致病菌監(jiān)控。企業(yè)宜根據(jù)產(chǎn)品應(yīng)具備滿足工藝要求。熱力殺菌設(shè)備應(yīng)帶溫度自動(dòng)顯示。消毒設(shè)備宜帶溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)及9.2.2應(yīng)有明顯的運(yùn)行狀態(tài)標(biāo)識(shí)，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和9.2.3不符合要求的設(shè)備應(yīng)及時(shí)搬出生產(chǎn)區(qū)，未11.3應(yīng)對(duì)食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品d)冷卻：時(shí)間、溫度控制，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將熱加工食品12.4畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料應(yīng)當(dāng)單獨(dú)設(shè)清12.9原料、半成品與成品應(yīng)分區(qū)存放，熟制的13.2應(yīng)按照產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)管理制度中規(guī)定13.3自行開(kāi)展檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)配備滿足原料、半成13.4應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的微生物實(shí)驗(yàn)室或區(qū)域，對(duì)菌落13.5企業(yè)自行開(kāi)展致病菌監(jiān)測(cè)的，應(yīng)在二級(jí)或二13.6采用快速檢測(cè)方法對(duì)環(huán)境和產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)測(cè)時(shí)14.2保質(zhì)期的驗(yàn)證應(yīng)有記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食證的方法，判定標(biāo)準(zhǔn)，試驗(yàn)情況，相關(guān)數(shù)據(jù)和分析過(guò)程以及結(jié)論14.3企業(yè)應(yīng)模擬生產(chǎn)、配送和銷售三個(gè)環(huán)節(jié)可14.8原料在使用前無(wú)熱加工工序時(shí)，其終15.1.2保質(zhì)期限不超過(guò)24小時(shí)的食品，貯存、運(yùn)輸和銷15.1.3保質(zhì)期限大于24小時(shí)且不超過(guò)48小時(shí)的食品，貯存、運(yùn)輸和銷售冷藏溫度應(yīng)處于0℃15.1.4保質(zhì)期限大于48小時(shí)的食品，貯存、運(yùn)輸和銷售冷藏16.1.2應(yīng)定期對(duì)質(zhì)量管理體系的運(yùn)行A.1本附錄給出了預(yù)包裝冷鏈即食食品微生5—適用于冷鏈即食食品（不包括配料中含有未熟制的發(fā)酵配料或新鮮水果或蔬2—23 35適用于以米及其制品為主—適用于含干酪、再制干酪食生