餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題

餐廳服務(wù)員高級(jí)考試題一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.俄式服務(wù)以大銀盤分配食物的服務(wù)，若是客人較多，可能食物會(huì)（）或分量不足。A、變色B、不夠C、變質(zhì)D、冷卻正確答案：D2.爆就是將（）的動(dòng)物性原料，經(jīng)刀工處理后，投入中等油量的熱油鍋中或沸水、沸湯中用旺火快速加熱成熟的烹調(diào)方法。A、鮮活B、質(zhì)嫩、形小C、脆韌D、脆硬正確答案：C3.老年人的膳食應(yīng)減少（）攝入量。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、礦物質(zhì)正確答案：A4.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人理想、抱負(fù)，發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的（）相稱的一切事情的需要。A、能力B、潛力C、物力D、財(cái)力正確答案：A5.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無(wú)論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來(lái)干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。A、餐巾紙B、餐巾C、抹布D、濕毛巾正確答案：D6.因果分析法是運(yùn)用像（）一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后對(duì)癥下藥，予以解決。A、射線B、金字塔C、魚刺D、樹冠正確答案：C7.按酒的含糖量葡萄酒可分為（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、干型葡萄酒B、普通葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、無(wú)糖葡萄酒正確答案：A8.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。A、差異性B、關(guān)聯(lián)性C、易變性D、綜合性正確答案：B9.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的（）服務(wù)與措施是提高客人滿意度，防止客人投訴的良好方法。A、規(guī)范B、個(gè)性化C、補(bǔ)救性D、優(yōu)質(zhì)正確答案：C10.烏龍茶沖泡程序中的（）是為了利于茶湯香氣的散發(fā)。A、澆壺B、燙杯C、溫壺D、搖茶正確答案：B11.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)如是漏寫菜單，應(yīng)向客人道歉，并征求客人的意見，然后先到廚房與廚師長(zhǎng)取得聯(lián)系，馬上烹飪此菜，隨后再（）。A、協(xié)商處理B、總結(jié)經(jīng)驗(yàn)C、調(diào)查原因D、補(bǔ)單正確答案：D12.西餐宴會(huì)餐桌布置通常采用（）形式。A、長(zhǎng)桌B、方桌C、圓桌D、橢圓桌正確答案：A13.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中的動(dòng)勢(shì)是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的（）感和插花造型中的活潑生動(dòng)充滿生機(jī)感。A、動(dòng)態(tài)B、飄逸C、流動(dòng)D、輕盈正確答案：A14.威士忌的酒度在（）度左右。A、30B、50C、20D、40正確答案：D15.（）服務(wù)的缺點(diǎn)是服務(wù)較快，但缺少親切感。A、法式B、英式C、俄式D、美式正確答案：D16.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、（）和一般賓客。A、貴賓B、主人C、重要賓客D、老人正確答案：C17.菜單是消費(fèi)者和（）之間的溝通工具。A、推銷者B、經(jīng)營(yíng)者C、烹調(diào)師D、接待者正確答案：D18.動(dòng)物性食物是人體優(yōu)質(zhì)蛋白、（）、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。A、脂類B、糖類C、氨基酸D、賴氨酸正確答案：A19.菜單在很多方面以多種形式（）著餐飲企業(yè)的服務(wù)系統(tǒng)。A、影響和決定B、影響和支配C、擴(kuò)展和支配D、影響和擴(kuò)展正確答案：B20.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類果汁及水果、谷類、各式面包、蛋類、（）、奶制品和飲料等。A、漢堡B、巧克力C、快餐D、特餐正確答案：D21.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場(chǎng)定位，都有自己的（）顧客。A、經(jīng)常B、目標(biāo)C、特殊D、主要正確答案：B22.雞尾酒會(huì)一般不設(shè)座，只準(zhǔn)備臨時(shí)吧臺(tái)、（）。A、餐臺(tái)B、甜品臺(tái)C、酒水臺(tái)D、食品臺(tái)正確答案：D23.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)，如果食物并未變質(zhì)，應(yīng)由（）出面向客人進(jìn)行解釋。A、廚師長(zhǎng)B、餐廳經(jīng)理C、廚師D、服務(wù)員正確答案：B24.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、盲目跟風(fēng)B、品種繁復(fù)C、菜系多元D、菜系單一正確答案：A25.餐廳布局主要是指在提供賓客（）的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺(tái)等的擺放。A、消費(fèi)B、休息C、酒水D、就餐正確答案：D26.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)（）和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價(jià)格C、要求D、程序正確答案：D27.用粗字體或特殊（）列出菜名是在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、字體B、色彩C、手段D、技巧正確答案：A28.不能使用水晶玻璃酒具長(zhǎng)時(shí)間存放（）的液體，如紅、白葡萄酒。A、中性B、堿性C、酸性D、有色正確答案：C29.在接待服務(wù)中說(shuō)話的速度要不快不慢；語(yǔ)氣要（），語(yǔ)調(diào)平穩(wěn)。A、委婉B、親切和善C、有親和力D、真切正確答案：B30.在處理客人的投訴的過(guò)程中，（）及減少收費(fèi)不是解決問(wèn)題的最有效的方法。A、道歉B、送禮C、賠償D、退款正確答案：D31.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、時(shí)間性B、差異性C、關(guān)聯(lián)性D、易變性正確答案：A32.清酒以（）為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)糖化和發(fā)酵釀制而成。A、大米B、大麥C、玉米D、小麥正確答案：A33.交往是一個(gè)過(guò)程，有語(yǔ)言交往和非語(yǔ)言交往兩種，它是人們相互（），交流感情，相互施加各種影響的過(guò)程。A、溝通思想B、了解C、傳達(dá)信息D、認(rèn)識(shí)正確答案：A34.（）是指一種暢銷或高利潤(rùn)的菜。A、特殊套餐B、特殊菜品C、特色烹調(diào)菜D、每日時(shí)菜正確答案：B35.求尊重的心理是為了滿足人們的（）。A、自信心B、責(zé)任心C、自尊心D、好奇心正確答案：C36.中餐宴會(huì)分菜服務(wù)一般按主賓、副主賓、主人，然后按（）方向依次進(jìn)行。A、逆時(shí)針B、順時(shí)針C、向右D、向左正確答案：B37.圓形裱花蛋糕分派應(yīng)將中間造型完整部分留給（），以顯示對(duì)其特別的關(guān)照。A、主賓B、女士C、主人D、長(zhǎng)者正確答案：A38.客人損壞餐具、酒具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、安慰B、暗示C、提醒D、提示正確答案：A39.儲(chǔ)存酒類的庫(kù)房相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）%左右。A、65B、80C、75D、70正確答案：C40.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識(shí)性培訓(xùn)。A、教授B、主管C、經(jīng)理D、員工正確答案：B41.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按（）順序撤盤上菜A、先冷后熱B、先魚后禽C、先菜后湯D、菜單正確答案：D42.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過(guò)程。A、能力B、情緒C、本意D、要求正確答案：C43.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)（）和標(biāo)準(zhǔn)被最基層員工執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、價(jià)格B、內(nèi)容C、程序D、要求正確答案：C44.如出席宴會(huì)的人數(shù)較多，不宜開（）的菜。A、反季節(jié)B、工藝復(fù)雜C、火候性過(guò)強(qiáng)D、價(jià)格高正確答案：C45.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照（）、湯類、主菜類（海鮮、魚蝦、牛羊豬肉、禽類）、甜品等依次排列。A、點(diǎn)心B、開胃菜C、冷菜D、餐前小菜正確答案：B46.根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按（）進(jìn)行布置。A、主題B、規(guī)格C、特色D、內(nèi)容正確答案：A47.凡是具有開胃功能的（）、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開胃酒。A、黃酒B、櫻桃酒C、果酒D、葡萄酒正確答案：D48.插花中花、枝、葉配置的（）原則是指作品中的花葉不論其位置上下或左右，都有圍繞中心，顧盼呼應(yīng)。A、仰俯呼應(yīng)B、虛實(shí)結(jié)合C、上輕下重D、高低錯(cuò)落正確答案：A49.每個(gè)餐廳都有自己的（）定位，都有自己的目標(biāo)顧客。A、飲食市場(chǎng)B、目標(biāo)市場(chǎng)C、菜品D、價(jià)格正確答案：A50.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究（），喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、量大茂盛B、少而精C、線條D、優(yōu)美奇特正確答案：A51.杜松子酒是以玉米、（）等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸餾而得的酒。A、大米B、杜松子C、麥芽D、水果正確答案：C52.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，菜單應(yīng)從賓客的（）遞上。A、右邊B、左邊C、前面D、后面正確答案：B53.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的（）。A、經(jīng)營(yíng)策略B、經(jīng)營(yíng)環(huán)境C、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)D、經(jīng)營(yíng)方法正確答案：C54.上菜忌諱推、拖、（），保持盤底、盤邊干凈。A、撞B、碰C、礅D、拉正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.水果擺在水果盤里，需跟上（）。A、毛巾B、水果刀、叉C、餐巾D、洗手盅E、牙簽正確答案：BD2.以下選項(xiàng)中（）屬于市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在餐飲服務(wù)中的體現(xiàn)。A、正確選擇目標(biāo)市場(chǎng)B、加強(qiáng)成本核算C、全心全意為消費(fèi)者服務(wù)D、認(rèn)真了解分析消費(fèi)者的需求E、環(huán)境優(yōu)雅正確答案：ACD3.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來(lái)看。A、色澤B、凈度C、整碎D、嫩度E、條索正確答案：ABCDE4.西餐宴會(huì)上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、啤酒杯B、飲料杯C、水杯D、紅酒杯E、咖啡杯正確答案：BC5.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、BartenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom正確答案：ABCD6.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無(wú)污跡正確答案：CE7.藝術(shù)插花造型配置動(dòng)勢(shì)均衡的原則中要求的均衡就是要使整個(gè)插花作品在（）構(gòu)圖時(shí)體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對(duì)稱C、整體D、不均衡E、不對(duì)稱正確答案：BE8.積極有效的傾聽，正確的做法是對(duì)客人提出的問(wèn)題要（）。A、進(jìn)行有效處理B、做好記錄C、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)D、進(jìn)行溝通E、復(fù)述所提問(wèn)題的內(nèi)容要點(diǎn)正確答案：BCE9.服務(wù)員說(shuō)話的聲音太高，客人會(huì)（），使人心里不快。A、不滿意B、受驚嚇C、拒絕D、不高興E、被刺激正確答案：AD10.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、菜肴風(fēng)味B、菜肴價(jià)格C、熱忱服務(wù)D、菜肴質(zhì)量E、文明禮貌正確答案：CE11.在插花的具體創(chuàng)作過(guò)程中，可對(duì)葉片進(jìn)行必要的改形修剪，使作品在構(gòu)圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、別具一格B、色彩獨(dú)特C、造型獨(dú)特D、別有風(fēng)味E、新穎獨(dú)特正確答案：AE12.以下選項(xiàng)中（）不屬于調(diào)制雞尾酒的常用器具。A、調(diào)酒壺B、餐巾C、濾冰器D、托盤E、量酒器正確答案：BD13.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人（），發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、規(guī)劃B、愿望C、理想D、目標(biāo)E、抱負(fù)正確答案：CE14.紅色象征（），給人以光明、溫暖、幸福、熱情之感。A、富貴B、熱烈C、青春D、尊嚴(yán)E、艷麗正確答案：ABE15.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、易B、少鹽C、多糖D、口味清淡E、易消化正確答案：ABDE16.以下選項(xiàng)中屬于山東名菜的是（）。A、油爆雙脆B、九轉(zhuǎn)大腸C、烤大蝦D、清湯燕窩E、紅燒海螺正確答案：ABCDE17.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea正確答案：ABDE18.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能正確答案：BCE19.威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米為原料，經(jīng)（）釀制成的酒。A、糖化B、發(fā)酵C、催化D、勾兌E、蒸餾正確答案：ABDE20.點(diǎn)菜的步驟包括（），最后是下單。A、問(wèn)候客人B、填寫點(diǎn)菜單C、介紹、推薦菜肴D、點(diǎn)酒E、確認(rèn)正確答案：ABCDE21.服務(wù)員在溝通時(shí)與客人目光接觸是必要的，它表示希望（），會(huì)讓客人感到他們很受重視。A、關(guān)注客人說(shuō)的話B、與客人溝通C、客人滿意D、關(guān)注客人需求E、得到肯定正確答案：AB22.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)（）。A、解決問(wèn)題B、聽取意見C、解釋問(wèn)題D、接待客人E、安慰客人正確答案：AD23.經(jīng)過(guò)調(diào)味的紅茶，品飲時(shí)可以（）A、用茶匙調(diào)勻茶湯B、再次調(diào)味C、進(jìn)而添水D、然后嘗味E、進(jìn)而聞香正確答案：ADE24.服務(wù)員臉上的真誠(chéng)微笑是一種無(wú)聲的寓意，它向客人傳遞了一個(gè)重要信息，就是（）。A、服務(wù)您B、關(guān)心您C、歡迎您D、需要您E、祝福您正確答案：BC25.使用菜單點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)在點(diǎn)菜單上寫清（）。A、進(jìn)餐人數(shù)B、日期C、開餐時(shí)間D、服務(wù)員姓名E、臺(tái)號(hào)正確答案：ABCDE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會(huì)安心就餐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.擬定宴會(huì)菜單要根據(jù)季節(jié)、時(shí)令特點(diǎn)，盡量采用些高擋菜品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.相對(duì)而言目光是一種比較缺乏表現(xiàn)力的“體態(tài)語(yǔ)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.喝不同的茶應(yīng)選用不同的茶杯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分自烹自食的就餐形式。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次主題功能的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？”A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.自然界生長(zhǎng)的葉片，其大小、長(zhǎng)短是不為人的意志所改變的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.藏族人最愛(ài)飲酥油茶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的意義。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.提供酒水服務(wù)時(shí)，注意不得將干凈的酒杯和用過(guò)的酒杯同時(shí)放一個(gè)托盤內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.服務(wù)人員專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容主要是員工職業(yè)道德認(rèn)識(shí)和員工職業(yè)道德行為與習(xí)慣兩個(gè)