餐飲服務(wù)與管理錢小琴學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

餐飲服務(wù)與管理錢小琴學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年以搖滾樂為主題，被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年的(

)。

答案:英國(guó)倫敦(

)說“對(duì)任何飯店來說，取得成功的三個(gè)根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。

答案:斯塔特勒肯德基第一家中國(guó)店于1987年開在(

)。

答案:北京

一般我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的()

答案:1/3下列宴會(huì)中規(guī)格最高的是()

答案:國(guó)宴淮揚(yáng)菜口味:()

答案:重平和綠茶名貴的品種有:()

答案:西湖龍井、碧螺春當(dāng)客人向我們提意見投訴,而客人的意見不對(duì)時(shí)你認(rèn)為下列處理方法哪條是對(duì)的?()。

答案:認(rèn)真傾聽,對(duì)不同意見應(yīng)作保留,不要同客人爭(zhēng)辯,更不要發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。烏龍茶中的上品有:()

答案:鐵觀音、水仙下列中不是世界三大飲料的是()

答案:牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富,被稱為液體面包的是()

答案:啤酒與五糧液用相同原料制成的酒是()

答案:劍南春我國(guó)白酒的始祖是()

答案:汾酒下面各項(xiàng)中錯(cuò)誤的是:()

答案:下班時(shí)間到,方可離崗下面各項(xiàng)中不是餐飲服務(wù)特點(diǎn)的是:()

答案:間接性下列酒水繼添時(shí)必須征得客人同意:____

答案:

白酒服務(wù)推銷時(shí)要盡可能推銷:()

答案:價(jià)格高成本低的菜肴大型宴會(huì)開始前()左右擺上冷盤。

答案:15分鐘中餐中多用于宴會(huì)服務(wù)分菜方式是:()

答案:旁桌式分菜客房送餐進(jìn)房時(shí)敲門不要太急,一般敲()下后稍事停頓。

答案:三客房送餐一般提供()小時(shí)服務(wù)。

答案:24()是宴會(huì)預(yù)訂較為有效的方法。

答案:面談?lì)A(yù)訂員要求在電話鈴聲響()聲內(nèi)拿起電話聽筒。

答案:3迎賓服務(wù)員應(yīng)走在客人的()1米左右,引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖弧?/p>

答案:左前方宴會(huì)服務(wù)中,待賓客坐定后,不能撤走的是()

答案:茶盅中餐宴會(huì)通常桌與桌之間距離為2米以上,每桌占地面積標(biāo)準(zhǔn)為()

答案:10~12平方米現(xiàn)在大多數(shù)飯店在開團(tuán)隊(duì)餐時(shí),除()外,其標(biāo)準(zhǔn)中不含酒水費(fèi)。

答案:自助餐一般在開茶時(shí),第一杯茶被稱為()

答案:禮貌茶開茶用茶壺的個(gè)數(shù)一般視人數(shù)多少而定,一般()人以下用一個(gè)茶壺。

答案:7西餐服務(wù)中,在遞送菜單前向賓客介紹的酒水有()

答案:雞尾酒適用于私人宴席,也稱家庭式服務(wù)的西餐服務(wù)方式是()

答案:英式服務(wù)下列有關(guān)美式菜的敘述中錯(cuò)誤的是()

答案:美國(guó)人喜歡辣味菜肴____說“對(duì)任何飯店來說,取得成功的三個(gè)根本要素是地點(diǎn)、地點(diǎn)、地點(diǎn)”。

答案:斯塔特勒調(diào)制“亞歷山大”的基酒是()

答案:伏特加西式插花中常用的構(gòu)圖形式是()

答案:不對(duì)稱式構(gòu)圖西菜中常用()作為調(diào)料。

答案:葡萄酒小型宴會(huì)開始前()左右擺上冷盤。

答案:5分鐘釀造酒的乙醇含量一般不超過()%﹙V/V﹚主要由原材料含糖量的多少?zèng)Q定。

答案:15餐巾花按折疊方法和放置用具的不同可以分為多種,被中西餐廳廣泛采用是()

答案:盤花下列菜肴中先上桌讓客人觀賞再拿到邊臺(tái)啟封的是:()

答案:叫花雞一般用于斟酒、送菜、送咖啡、冷飲等的托盤為:()

答案:大圓形托盤俄國(guó)具有代表性的白酒是()

答案:vodka味美思酒是加入多種香料、草藥浸制而成的,其基酒為()

答案:白葡萄酒肯德基第一家中國(guó)店于1987年開在____

答案:北京

江蘇的洋河大曲的香型屬:()

答案:濃香型撤換餐具服務(wù)中,一般宴會(huì)的換碟次數(shù)不得少于()。

答案:三次服務(wù)員的公關(guān)任務(wù):()

答案:伴隨客人的整個(gè)用餐過程白色肉類菜最好用()

答案:干紅葡萄酒不屬于歐美式菜系的西菜菜系是()

答案:俄式西餐肉類菜肴一般有()種不同的成熟度。

答案:5種下列酒水繼添時(shí)必須征得客人同意:()

答案:白酒下面各項(xiàng)中不是輕托裝盤的原則的是:()

答案:托盤內(nèi)的物品要擺穩(wěn)以搖滾樂為主題,被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年的____

答案:英國(guó)倫敦以搖滾樂為主題,被譽(yù)為主題餐廳之父的硬石餐廳開張于1971年的()

答案:英國(guó)倫敦餐巾折花按折疊方法和放置用具的不同可以分為多種,其中被中西餐廳廣泛采用是()

答案:盤花設(shè)計(jì)制定菜單必須遵循以()為重點(diǎn)。

答案:客人需求()是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。

答案:食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理()是宴會(huì)管理和服務(wù)質(zhì)量的最終體現(xiàn)。

答案:開宴服務(wù)飯店賓館餐廳總餐位數(shù)的配備標(biāo)準(zhǔn)是:()。

答案:客房數(shù)X2X80%中餐宴會(huì)應(yīng)提前()分鐘組織服務(wù)人員上涼菜。

答案:10~15比較合理的餐廳面積與廚房面積的比例是()

答案:1:0.5一般西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí),水杯應(yīng)放在()。

答案:餐刀正上方3厘米處()是提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的客觀要求。

答案:儀容儀表主要負(fù)責(zé)湯類制作的崗位是()。

答案:上什崗以提供涼菜、熱菜、甜點(diǎn)、食品為主,分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會(huì)類別是()。

答案:自助餐會(huì)上泥紙包菜肴,應(yīng)先在邊臺(tái)折開或啟封,再上臺(tái),避免泥巴濺到客人身上。()

答案:錯(cuò)中餐值臺(tái)服務(wù)員通知賬臺(tái)準(zhǔn)備、核實(shí)帳單應(yīng)在客人提出結(jié)帳后進(jìn)行。()

答案:錯(cuò)中餐宴會(huì)一般使用由水杯、白葡萄酒杯、烈性酒杯組成的三套杯。()

答案:對(duì)菜上齊時(shí),須向賓客道“菜齊”,并征詢賓客有什么需要幫助的事情。()

答案:錯(cuò)各餐營(yíng)業(yè)時(shí)間已到,如仍有賓客就餐,服務(wù)員可將不影響賓客就餐的燈關(guān)掉,以節(jié)約飯店成本。()

答案:錯(cuò)菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄,它有許多表現(xiàn)形式,唯有()在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會(huì)出現(xiàn)。

答案:菜名中餐宴會(huì)擺臺(tái)中應(yīng)先擺的酒杯是()

答案:葡萄酒杯輕托時(shí),下列哪些個(gè)做法是不正確的?()

答案:將托盤穩(wěn)托于肩上中餐在斟倒各種酒水時(shí),一般斟倒()為宜。

答案:八成滿“長(zhǎng)期訂貨法”主要適用于對(duì)某些食品原料的采購(gòu),下列原料中的(),一般不用此法采購(gòu)進(jìn)貨。

答案:鮮活水產(chǎn)品對(duì)于那些需要冷藏存放的魚而言,最佳的冷藏溫度應(yīng)控制在()為好。

答案:0℃中餐宴會(huì)座次的安排上,下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()

答案:主人座應(yīng)背對(duì)入口大型宴會(huì)開始前()擺上冷盤。

答案:15分鐘西餐中的俄式服務(wù),一般主要用于()服務(wù)。

答案:西餐高檔宴會(huì)大方形托盤一般用于斟酒、展示飲品、傳菜、分菜、送咖啡等冷飲。()

答案:錯(cuò)外賣食品由賓客帶回家中或房間內(nèi),經(jīng)過簡(jiǎn)單烹飪或根本不需要烹飪就可食用。()

答案:對(duì)一般而言,飯店客房部的最高日收入是一個(gè)變量,而飯店餐飲部的最高收入則是一個(gè)常量。()

答案:錯(cuò)斟酒時(shí),特別是斟倒葡萄酒時(shí),需讓賓客看酒水的質(zhì)量,所以,一般將商標(biāo)朝向自己,避免商標(biāo)擋住賓客的視線。()

答案:錯(cuò)主菜又叫主盤,通常是甜品后的一道菜,是全套菜的靈魂。()

答案:錯(cuò)美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”,食物由值臺(tái)員送至餐廳,直接從客位的左側(cè)送給賓客,臟盤也從左側(cè)撤下。()

答案:錯(cuò)餐飲部的生產(chǎn)主要是為賓客提供所需的食品、飲料和服務(wù),科技含量較低,屬于勞動(dòng)密集型部門,所以生產(chǎn)過程的管理難度較小。()

答案:錯(cuò)席間若有賓客突感身體不適,應(yīng)立即請(qǐng)醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào),并及時(shí)清理剩余食物,恢復(fù)餐廳的正常營(yíng)業(yè)秩序。()

答案:錯(cuò)飯店工作服是飯店的標(biāo)志,只能在工作時(shí)間穿,但可以帶回家洗滌。()

答案:錯(cuò)在餐廳滿座時(shí)引座員要安排好候餐的賓客,并做好推銷工作。()

答案:對(duì)中餐宴會(huì)應(yīng)注意上菜位置,正確的上菜位置是在主人和主賓之間()

答案:錯(cuò)所有的飯店員工在上下班時(shí)都不得從賓客出入的大門走,而必須從員工通道出入。()

答案:對(duì)宴會(huì)服務(wù)中,接掛衣服時(shí),應(yīng)握衣領(lǐng),切勿倒提,以防衣袋內(nèi)的物品倒出。()

答案:對(duì)咖啡廳是專門提供各種咖啡的休閑場(chǎng)所,是人們茶余飯后消閑的好去處。()

答案:對(duì)法國(guó)人愛吃冷盤菜,但不愛吃新鮮奶酪。()

答案:錯(cuò)憂郁型客人的心理特點(diǎn)是心境悲衷腸哀、冷漠、不想說話和表情木訥。()

答案:對(duì)體現(xiàn)在語言上基本禮節(jié),是稱呼禮節(jié)、問候禮節(jié)、應(yīng)答禮節(jié)。()

答案:對(duì)世界三大飲料是指茶、咖啡、可可。()

答案:對(duì)主冷菜如拼盤、工藝?yán)洳说葢?yīng)擺在主賓面前,上面朝向主人。()

答案:錯(cuò)對(duì)急躁型的客人的服務(wù)要老成持重,矜持冷靜。()

答案:錯(cuò)賓客要求點(diǎn)食菜單上所沒有的菜式時(shí)一概拒絕。()

答案:錯(cuò)葡萄酒開瓶動(dòng)作輕是因?yàn)楸苊鈱⒕圃浩鹩绊懢莆丁?)

答案:對(duì)X.O表示50年特釀。()

答案:對(duì)插班制是由一天三餐的高峰期來定的,將餐廳服務(wù)人員分成多個(gè)小組,高峰期人員較集中,非營(yíng)業(yè)時(shí)間就留幾個(gè)服務(wù)員,讓大部分人員休息。()

答案:對(duì)中餐斟酒時(shí)一般紅葡萄酒斟至杯1/2,白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。()

答案:錯(cuò)受尊重的需求是指客人希望服務(wù)人員能尊重,關(guān)心和重視他們。()

答案:對(duì)禮貌行為是一個(gè)人道德的外在表現(xiàn)。()

答案:對(duì)折花需雙層空裥時(shí),應(yīng)先穿上層、再穿下層,兩層之間的折裥不易被排出散開。()

答案:錯(cuò)中餐在斟各種酒水時(shí),一律以八分滿為宜以示賓客的尊重。()

答案:對(duì)為了堅(jiān)持餐廳的尊嚴(yán),在客人出言不遜時(shí)可以用同樣的方法來回敬客人。()

答案:錯(cuò)酒類在飲用前冷藏一下效果更佳。()

答案:錯(cuò)鑒定一杯啤酒的質(zhì)量高低,主要是觀察其持泡性是否顯著。()

答案:對(duì)非24小時(shí)營(yíng)業(yè)餐廳和24小時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳員工的崗位班次沒有區(qū)別。()

答案:錯(cuò)男士同女士握手,伸手順序正確的是男士先握手。()

答案:錯(cuò)中餐宴會(huì)的擺臺(tái)正確的操作方法是主賓坐位按順時(shí)針方向依次用右手?jǐn)[放()

答案:錯(cuò)宴會(huì)廳室溫一般冬季在22℃-24℃之間。()

答案:錯(cuò)主菜制作時(shí)既考慮色、香、味、形,又考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。()

答案:對(duì)美式菜講究生吃,講究原汁原味。()

答案:錯(cuò)英式菜常將水果燒在菜里作為配料。()

答案:錯(cuò)賓客誤喝洗手盅內(nèi)茶水時(shí),應(yīng)馬上向賓客說明并奉上新的茶水。()

答案:錯(cuò)接受客人點(diǎn)菜后,要向賓客復(fù)述一遍所點(diǎn)菜式,以免弄錯(cuò)。()

答案:對(duì)服務(wù)員代賓客點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)運(yùn)用看、聽、問的方式。()

答案:對(duì)西餐擺臺(tái)時(shí)要求左叉右刀,先里后外。()

答案:錯(cuò)飯店宴會(huì)部最大的活動(dòng)場(chǎng)所是大型多功能廳。()

答案:錯(cuò)輕托時(shí),托盤不能擺動(dòng)。()

答案:錯(cuò)決定白酒的好壞不是以酒度的高低為標(biāo)準(zhǔn),而是以其風(fēng)味、香氣和滋味為判斷標(biāo)準(zhǔn)的。()

答案:對(duì)西餐中第一道菜是湯。()

答案:錯(cuò)香檳酒則在任何時(shí)候都可配任何菜肴飲用。()

答案:對(duì)不同種的花插在一起,主花色深,配花及枝葉色淡。()

答案:對(duì)團(tuán)體包餐不以品嘗美味佳肴為目的,所以就餐標(biāo)準(zhǔn)不很高,菜肴質(zhì)量也無所謂。()

答案:錯(cuò)賓客所點(diǎn)菜肴已賣完,應(yīng)首先道歉,然后主動(dòng)介紹同口味或相同制作方法的類似菜肴。()

答案:對(duì)男服務(wù)不小心將菜汁濺到女賓客身上,他馬上賠禮道歉,并用干凈餐巾替賓客擦凈衣上污痕。()

答案:錯(cuò)中餐上菜程序基本相同,但粵菜例外。()

答案:對(duì)使餐巾形成皺折,造型逼真美觀的手法是推折。()

答案:錯(cuò)賓客可以根據(jù)餐飲部為他們提供的食品飲料的種類、質(zhì)量和份量來判斷一個(gè)飯店服務(wù)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。()

答案:錯(cuò)處理投訴的方法大致包括:____A耐心傾聽了解事實(shí)、對(duì)客人表示同情,采取行動(dòng)、進(jìn)一步落實(shí)和修正B誠(chéng)懇解釋C照客人提的去做D精致優(yōu)雅的菜肴

答案:A在服務(wù)工作中要做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤,把服務(wù)工作做在客人開口之前,體現(xiàn)了服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度的____A主動(dòng)B熱情C耐心D周到

答案:A穩(wěn)重型客人對(duì)服務(wù)的要求:____A低B一般C高D不高

答案:C處理投訴的方法大致包括:____

答案:耐心傾聽了解事實(shí)、對(duì)客人表示同情,采取行動(dòng)、進(jìn)一步落實(shí)和修正在服務(wù)工作中要做到眼勤、口勤、手勤、腳勤、心勤,把服務(wù)工作做在客人開口之前,體現(xiàn)了服務(wù)人員服務(wù)態(tài)度的____

答案:主動(dòng)

下列關(guān)于正式宴會(huì)描述正確的是()。

答案:賓