餐廳酒店管理手冊(cè)(超級(jí)全)

餐廳酒店管理手冊(cè)（超級(jí)全）

管

理

手

冊(cè)

XXXX年X月

第一部分崗位職責(zé)

總經(jīng)理崗位職責(zé)

一、對(duì)公司負(fù)責(zé)，主持部門全面工作，保證本部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，處理客人重要投訴，持續(xù)完善服務(wù)質(zhì)量。

三、建立健全顧客檔案，與客人保持良好的關(guān)系。

四、對(duì)客源進(jìn)行分析，向公司提出合理化建議。

五、不間斷巡視，對(duì)本區(qū)域各項(xiàng)工作現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，發(fā)覺(jué)咨詢題及時(shí)解決

咨詢題。

六、經(jīng)常與下屬溝通，做好職員的思想工作。

七、制定培訓(xùn)打算，并做好營(yíng)業(yè)部職員的培訓(xùn)等治理工作。

八、操縱成本核算，完成預(yù)期目標(biāo)考核。

九、每日上交營(yíng)業(yè)分析報(bào)告，對(duì)部門所需物品合理安排補(bǔ)充。

十、負(fù)責(zé)本部的安全防范、防盜、消防工作及餐飲質(zhì)量監(jiān)督。

H"一、上班期間要站在吧臺(tái)外，時(shí)刻注意店門口的動(dòng)向，對(duì)重要客人

及新客人要主動(dòng)出門迎接并親自安排到位。

十二、權(quán)責(zé)分清、不濫用職權(quán)。

副總經(jīng)理（領(lǐng)班）崗位職責(zé)

一、協(xié)助總經(jīng)理做好治理工作，負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)域的服務(wù)工作，確保服

務(wù)質(zhì)量的持續(xù)提升。

二、協(xié)助總經(jīng)理擬訂本餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程，全面做到上傳下達(dá),

落實(shí)監(jiān)督。

三、負(fù)責(zé)對(duì)班組成員的考勤、考核工作，監(jiān)督職員儀容外表，服務(wù)態(tài)

度和工裝、工牌穿戴、崗位衛(wèi)生，及時(shí)糾正不足之處。

四、按照客流情形，及時(shí)合理地進(jìn)行人員調(diào)配。

五、指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作，同意客人訂單。

六、負(fù)責(zé)做好迎賓工作，為重要的客人安排房間或帶客進(jìn)房。

七、指導(dǎo)餐廳服務(wù)員熱情認(rèn)真地向客人介紹菜品。

八、保證客人準(zhǔn)時(shí)無(wú)誤的得到所點(diǎn)的菜肴，隨時(shí)留意客人動(dòng)靜，以便

客人呼吁時(shí)能及時(shí)做出反應(yīng)。

九、監(jiān)督收款結(jié)賬，做好收尾終止工作。

十、負(fù)責(zé)來(lái)賓走后翻臺(tái)或?yàn)橄乱蛔罃[位。

十一、檢查責(zé)任區(qū)域所需物品存量，并開(kāi)具領(lǐng)料單。

十二、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的任務(wù)。

（前廳）迎賓崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)接待來(lái)賓，介紹服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

二、協(xié)助客人做好物品寄存工作。

三、協(xié)助保潔員愛(ài)護(hù)工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。

四、嚴(yán)禁客人跑單、逃單，協(xié)助前廳領(lǐng)班做好接待工作。

五、與前廳其它崗位之間做好信息溝通并相互反饋。

（前廳）接待崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)大廳燈光的開(kāi)啟和關(guān)閉，做好本區(qū)域的衛(wèi)生。

二、做到客來(lái)迎接，客走送客，有條有理，井然有序。

三、關(guān)于老、弱、病、殘、孕及醉酒客人進(jìn)行攙扶，做好輔助服務(wù)

工作。

四、做好客人的引領(lǐng)工作，宣傳介紹公司亮點(diǎn)，有力推銷公司賣點(diǎn)。

五、協(xié)助做好突發(fā)事件的處理工作。

六、建立完整的交接班記錄，完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。

（前廳）吧員崗位職責(zé)

一、熟練把握收銀軟件的使用，把握結(jié)賬流程。電腦的差不多操作及

愛(ài)護(hù)

二、做好訂臺(tái)電話記錄。按預(yù)定時(shí)刻通知房間服務(wù)員做好迎接客人的

具體預(yù)備工作。對(duì)超時(shí)15分鐘沒(méi)有到來(lái)的，要及時(shí)報(bào)告給總經(jīng)理詢咨詢情

形。

三、準(zhǔn)確、快速地打印收費(fèi)帳單，及時(shí)地完成客人的消費(fèi)結(jié)算。

四、保管好帳單、發(fā)票并按規(guī)定使用登記。

五、熱情服務(wù)，吐字清晰，將找零雙手交給客人。正確及時(shí)的輸入各

種單據(jù)，防止錯(cuò)單、漏單的發(fā)生。

六、完成當(dāng)班營(yíng)業(yè)報(bào)表，財(cái)務(wù)報(bào)表并按規(guī)定上交。

七、適時(shí)恰當(dāng)?shù)赝其N公司的各種優(yōu)待卡，并向客人講清使用方法。

八、做好收銀設(shè)備的清潔保養(yǎng)工作和收銀區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。

九、每月做好吧臺(tái)商品銷售記錄，及時(shí)向倉(cāng)管反饋吧臺(tái)內(nèi)物資的

供需狀況。認(rèn)真做好交接班工作。

十、必須按公司財(cái)務(wù)治理制度定期對(duì)吧臺(tái)內(nèi)商品盤(pán)存上帳，配合財(cái)務(wù)

人職員作。

H"一、把握真假幣的鑒別方法，杜絕收假幣。

樓層服務(wù)員崗位職責(zé)

一、檢查本區(qū)域所有用品是否整潔和齊備。

二、對(duì)客人服務(wù)時(shí)要主動(dòng)、熱情、耐心、周到，讓客人有賓至如歸

的感受。

三、發(fā)覺(jué)咨詢題，及時(shí)處理，不能處理的事務(wù)，及時(shí)上報(bào)，并做好

意見(jiàn)反饋。

四、服務(wù)員有責(zé)任和義務(wù)實(shí)行“一幫一”的培訓(xùn)打算，團(tuán)結(jié)互助。

五、負(fù)責(zé)所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生、環(huán)境愛(ài)護(hù)工作、對(duì)客人做好導(dǎo)向指

引工作及和房間服務(wù)員對(duì)客人的對(duì)接工作。

六、準(zhǔn)確把握包房的狀態(tài)，作好與其他部門的配合工作。

傳菜員崗位職責(zé)

一、服從安排，努力完成指派的任務(wù)；

二、熟悉公司臺(tái)位，及時(shí)準(zhǔn)確傳遞菜品；

三、負(fù)責(zé)預(yù)備傳遞的產(chǎn)品所需的醬料及用具；

四、正確使用托盤(pán)，不要讓湯汁灑在走道上；

五、協(xié)助服務(wù)員做好一些應(yīng)急的情況；

六、在傳菜的過(guò)程中，注意保持菜肴的形狀；

七、及時(shí)準(zhǔn)確地傳遞菜肴；

八、與樓面職員傳遞客人的臨時(shí)要求和意見(jiàn)反饋；

九、完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。

服務(wù)員崗位職責(zé)

一、遵守公司各種治理規(guī)章制度。

二、服從指揮，遵循“先服從、后投訴”的原則。

三、規(guī)范個(gè)人行為，提升泓嘉人形象，樹(shù)立企業(yè)品牌意識(shí)。

四、按規(guī)范服務(wù)流程，為顧客提供方便快捷的服務(wù)。

五、熟練把握服務(wù)項(xiàng)目，特點(diǎn)及價(jià)格。

六、負(fù)責(zé)工作前的預(yù)備工作及區(qū)域衛(wèi)生打掃。

七、負(fù)責(zé)愛(ài)護(hù)、保養(yǎng)公司公共物品，保證正常使用。

八、在崗期間必須講普遍話，使用禮貌用語(yǔ)。

九、遇到客人投訴，及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。

十、在崗期間應(yīng)做到眼勤、腿勤、口勤、手勤。

十一、盡職盡責(zé)、視店為家，與酒店共呼吸、同命運(yùn)。

十二、為公司節(jié)水、節(jié)電，敢于同不正當(dāng)行為作斗爭(zhēng)。

采購(gòu)崗位職責(zé)

一、認(rèn)真執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作程序，服從上級(jí)指揮和有關(guān)人

員的監(jiān)督檢查，保質(zhì)保量按時(shí)完成工作任務(wù)。

二、據(jù)批準(zhǔn)的采購(gòu)申請(qǐng)單進(jìn)行采購(gòu)，操縱采購(gòu)價(jià)格，保證物品質(zhì)量。

在菜買環(huán)節(jié)上，在保證菜品質(zhì)量、重量（按采購(gòu)、后廚、倉(cāng)管三方驗(yàn)收合

格并簽字）的前提下價(jià)格只能低于市場(chǎng)零售價(jià)（市場(chǎng)價(jià)格由專人不定期抽

查）。

三、具體辦理采購(gòu)物資的報(bào)驗(yàn)、入庫(kù)、報(bào)帳付款手續(xù)。

四、辦理采購(gòu)環(huán)節(jié)退、換貨工作。

五、定期向采購(gòu)部經(jīng)理述職。

六、主動(dòng)參加培訓(xùn)活動(dòng)，努力鉆研本職工作，主動(dòng)提出合理化建議。

七、做好業(yè)務(wù)記錄以及記錄的保管或移交工作，保守公司隱秘。

八、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作任務(wù)。

廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

一、保證菜品及時(shí)供應(yīng)，并保證供菜質(zhì)量。

二、負(fù)責(zé)公司職員的工作餐正常供應(yīng)。

三、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐、食品衛(wèi)生、銀菜可口、保溫。

四、合理使用餐廳設(shè)備，保證其完好性。

五、負(fù)責(zé)制定每月餐廳菜譜，合理安排。

六、按照食譜制訂和遞交明日原材料采購(gòu)打算。

七、負(fù)責(zé)伙食成本核算。

八、負(fù)責(zé)廚房的現(xiàn)場(chǎng)治理。

九、配合倉(cāng)管對(duì)所購(gòu)商品的嚴(yán)格把關(guān)。

十、顯現(xiàn)顧客投訴造成缺失的有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。

保潔員崗位職責(zé)

一、服務(wù)指揮、合理安排本職工作。

二、按相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定做好所轄范疇內(nèi)的衛(wèi)生清理和愛(ài)護(hù)工作。

三、做到衛(wèi)生區(qū)域無(wú)紙屑、無(wú)污漬、無(wú)毛發(fā)等雜物。

四、負(fù)責(zé)保潔設(shè)施設(shè)備的日常愛(ài)護(hù)和保養(yǎng)。

五、主動(dòng)參加各種崗位技能的培訓(xùn)。

六、按要求清理垃圾，配合該區(qū)域?qū)⒗偷街付ɡ鋬?nèi)。

水電工崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)公司內(nèi)的水電系統(tǒng)設(shè)備、設(shè)施的維保、巡檢工作。

二、負(fù)責(zé)公司內(nèi)的各項(xiàng)臨時(shí)性修理工作。

三、負(fù)責(zé)公司內(nèi)公共照明、設(shè)備的使用、正常運(yùn)行和日常修理工作。

四、負(fù)責(zé)所轄工作中所需專業(yè)物資、物料的申報(bào)。

五、負(fù)責(zé)公司內(nèi)各種網(wǎng)線的改建和愛(ài)護(hù)。

倉(cāng)管崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)購(gòu)入物品的驗(yàn)收入庫(kù)工作，把好質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格關(guān)。

二、入庫(kù)物品科學(xué)擺放，合理保管，防止變質(zhì)過(guò)期。

三、負(fù)責(zé)核對(duì)各部門申購(gòu)報(bào)告，提出修改意見(jiàn)。

四、及時(shí)做出月報(bào)表和報(bào)損表。

五、對(duì)物品保管和發(fā)放有重要責(zé)任，嚴(yán)格把關(guān)，降低消耗。

六、做好倉(cāng)庫(kù)的防水、防火防盜及防蛀防霉變過(guò)期工作。

第二部分治理程序

請(qǐng)假程序

職員提出申請(qǐng)-填寫(xiě)請(qǐng)假單-上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)（參考公司規(guī)定的批

準(zhǔn)權(quán)限）一辦公室歸檔一如實(shí)填報(bào)考勤

獎(jiǎng)罰治理程序

符合獎(jiǎng)罰條件者-部門主管填寫(xiě)申請(qǐng)-獎(jiǎng)罰資格審核-確定獎(jiǎng)

罰標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、方式一總經(jīng)理批準(zhǔn)—執(zhí)行

申購(gòu)治理程序

部門申購(gòu)打算一日常物品一日常申購(gòu)一集中采購(gòu)

修理用品一應(yīng)急采購(gòu)填寫(xiě)《申購(gòu)單》—部門主管審批一總經(jīng)

理簽字―進(jìn)入采購(gòu)程序

采購(gòu)治理程序

采購(gòu)預(yù)備（業(yè)務(wù)單位儲(chǔ)備、市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查、產(chǎn)品質(zhì)量保證）一審核《申

購(gòu)單》—-采購(gòu)報(bào)帳

入庫(kù)治理程序

憑購(gòu)物發(fā)票及實(shí)物—倉(cāng)管審核—入庫(kù)單簽認(rèn)—入庫(kù)

出庫(kù)治理程序

部門主管申領(lǐng)（物資治理員）-倉(cāng)管填寫(xiě)出庫(kù)單一核對(duì)物品--

領(lǐng)物簽認(rèn)

報(bào)帳程序

持發(fā)票及入庫(kù)單申請(qǐng)-填寫(xiě)《費(fèi)用支出講明表》-主管領(lǐng)導(dǎo)審核-

-總經(jīng)理批準(zhǔn)一財(cái)務(wù)核對(duì)-支出費(fèi)用簽收-進(jìn)入記帳程序

第三部分服務(wù)流程

服務(wù)步驟詳解

程序服務(wù)細(xì)節(jié)服務(wù)語(yǔ)言備注

1.走向顧客，并咨詢顧客1.請(qǐng)咨詢您有幾位面視客人親切微笑

人數(shù)，便于安排臺(tái)位2.請(qǐng)咨詢是否到齊啦（留意軀體語(yǔ)言）

2.咨詢顧客是否到齊，是3.請(qǐng)這邊走

否定位Thiswayplease.

客人入營(yíng)業(yè)廳

3.走在顧客前面，頻回頭,

（迎賓）

離顧客一臂距離，顧客是否受

引導(dǎo)

4.如有必要隨時(shí)向顧客介

紹當(dāng)日特惠

1.示意顧客入座先生/女士您請(qǐng)座拖拉椅背技巧

帶客入座2.將水給于顧客按女士、（留意軀體語(yǔ)言）

長(zhǎng)者、其它客人、主人等順序

1.請(qǐng)示客人是否要進(jìn)餐以1.請(qǐng)咨詢先生/女士您需要1.心中預(yù)備幾個(gè)食品

及需要什么飲料什么，我們有……和飲品名稱，隨時(shí)

點(diǎn)餐

2.向顧客介紹有關(guān)食物和2.我們那個(gè)地點(diǎn)有一飲品可向顧客推銷

（酒水單）

飲料的特點(diǎn)（食物）……是我們的特色2.留意推銷技巧，有

3.請(qǐng)您稍等，趕忙送到必要再向顧客推銷

告知吧臺(tái)客人的專門要求（嗜您點(diǎn)的是……留意分類：

好、忌諱）（具體復(fù)誦客人的點(diǎn)單）1）酒水單

開(kāi)單

2）菜單

3）西點(diǎn)單

示意顧客對(duì)不起，先生/女士為您擺餐1.備用托盤(pán)，骨碟，

備餐煙盅，抹布

2.備用牙簽等

1.確認(rèn)飲料是否正確（品對(duì)不起，您的咖啡/……

種、份數(shù)）對(duì)不起，幫您上餐

2.上菜程序和菜式是否正

送餐確

3.按要求擺好

4.報(bào)酒水/菜名稱

5.留意顧客反應(yīng)意見(jiàn)

1.清臺(tái)（留意保持臺(tái)面清1.對(duì)不起，幫您整理一下1.備用托盤(pán)，骨碟，

潔，美觀）臺(tái)面煙缸，抹布

2.關(guān)懷顧客需求2.對(duì)不起，幫您更換煙缸2.備用牙簽

席間服務(wù)

3.適時(shí)向顧客推銷其它產(chǎn)3.對(duì)不起，幫您加點(diǎn)水

品4.請(qǐng)咨詢是否需要牙簽

4.遞送牙簽

1.到收銀處，清晰的報(bào)出1.請(qǐng)您稍候，趕忙就來(lái)

臺(tái)位，檢查品種，數(shù)量是否有2.先生/女士這是您的賬單

誤差3.請(qǐng)咨詢那位先生買單

客人買單2.將賬單呈于客人（附動(dòng)作）

3.報(bào)出價(jià)格并附動(dòng)作將手

指向賬單的小計(jì)處

4.留意客人對(duì)賬單是否有

疑咨詢

1.道辭別語(yǔ)1.請(qǐng)走好，歡迎您再次光

2.留意顧客遺忘的物品，臨川湘匯

送客及時(shí)送還客人2.請(qǐng)咨詢這是不是您遺忘

3.盡量，將顧客送至大門的物品

□

第四部分治理制度

考勤制度

一、總則

為愛(ài)護(hù)正常的工作秩序，強(qiáng)化全體職工的紀(jì)律觀念，結(jié)合餐廳實(shí)際

情形，制定本制度。

二、考勤制度是加大勞動(dòng)紀(jì)律，愛(ài)護(hù)正常的生產(chǎn)秩序和工作秩序，提

升勞動(dòng)生產(chǎn)效率，搞好企業(yè)治理的一項(xiàng)重要工作。全體職員要提升認(rèn)識(shí)，

自覺(jué)認(rèn)真執(zhí)行。

四、各部門經(jīng)理、主管對(duì)本部門人員的考勤工作負(fù)有監(jiān)督的義務(wù)。

五、考勤實(shí)行點(diǎn)名制度，由專人定時(shí)、定點(diǎn)進(jìn)行點(diǎn)名。

六、考勤記錄作為年度個(gè)人工作考評(píng)的參考依據(jù)。

七、每周工作六天，月休一天

工作時(shí)刻：早班10：30——14:30晚班5：00——終止

八、遲到、早退

1、上班15分鐘以后到達(dá)，視為遲到，下班15分鐘往常離開(kāi)，視為早

退。

2、遇到惡劣天氣、交通事故等專門情形，屬實(shí)的，經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)可

不按遲到早退處理。

九、請(qǐng)銷假

1、主管以下人員（含主管）請(qǐng)假一天的由部門經(jīng)理批準(zhǔn)，兩天至三天

的由分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，三天以上的由總監(jiān)批準(zhǔn)；部門經(jīng)理、各個(gè)助理、副總

經(jīng)理、總經(jīng)理請(qǐng)假由總監(jiān)批準(zhǔn)。所有請(qǐng)假人員都須在人力資源部備案。

2、職員因公外出不能按時(shí)打考勤卡，應(yīng)及時(shí)在考勤卡上注明緣故，并

由部門經(jīng)理簽字確認(rèn)。

十、病假

1、職員本人確實(shí)因病，不能正常上班者，須經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)。

2、患病職員請(qǐng)假須由本人或由直系親屬于當(dāng)日九點(diǎn)前向所在部門領(lǐng)導(dǎo)

或公司主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。

3、經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，當(dāng)月累計(jì)病假兩日（含兩日）以內(nèi)的，每日扣績(jī)

效考核分值3分。

4、患病職員如有區(qū)級(jí)以上醫(yī)院開(kāi)據(jù)病假條的，當(dāng)月病假累計(jì)三日（含

三日）以上者，每日扣績(jī)效考核分值5分。；全月病假者，扣除全部績(jī)效工

資；連續(xù)病假超過(guò)三個(gè)月者試為自動(dòng)辭職或按鄭州市有關(guān)政策執(zhí)行。

5、職員必須在病愈上班兩日內(nèi)將病假條主動(dòng)交給人力資源部核查存

檔。

儀容外表治理制度

一、頭發(fā)：不染發(fā)（染黑除外），不留怪異發(fā)型

男職員前只是眉，側(cè)只是耳，后只是領(lǐng)，不留大鬢角；

女職員劉海要梳起，長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起，配戴公司統(tǒng)一發(fā)放的頭花；

二、面部：保持清潔

男職員不留胡須；

女職員上班化淡妝，不戴耳飾；

三、上班時(shí)著公司統(tǒng)一配發(fā)的工裝，并保持工裝清潔，工裝不得添加

任何飾物；

四、工號(hào)牌：工號(hào)牌戴在胸前左側(cè)，與襯衣的第二道扣齊；

五、手：保持手部潔凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油，指甲內(nèi)無(wú)污

垢；

六、飾物：除結(jié)婚戒指外，不帶其它飾物；

七、腳部：著工鞋，并保持潔凈整潔

男職員：穿黑色襪子

女職員：穿肉色絲襪

八、面貌：精神飽滿，表情自然，不帶個(gè)人情緒；

九、職員應(yīng)保持“五勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗手、勤洗腳、勤剪指

甲。

禮節(jié)禮貌治理制度

一、上崗期間必須使用一般話（標(biāo)準(zhǔn)、流利）。

二、上崗期間見(jiàn)到客人、領(lǐng)導(dǎo)、同事必須面帶微笑咨詢好。

三、上崗期間必須使用文明用語(yǔ)“您好，歡迎光臨；期望您多提寶貴

意見(jiàn)等二

四、工作期間不得大聲喧嘩，吵鬧，嬉戲。

五、禮讓來(lái)賓，不得與來(lái)賓搶道，不得隨意打斷來(lái)賓講話。

六、不得占用任何客人設(shè)施設(shè)備。

七、不得私拿來(lái)賓任何東西。

吧臺(tái)治理制度

一、非吧臺(tái)工作人員不得私自進(jìn)入吧臺(tái)；

二、吧員必須堅(jiān)守崗位不得擅自離崗，按規(guī)定操作；

三、吧臺(tái)內(nèi)物品不得私自帶出吧臺(tái)；

四、出品快捷，能與同事配合，和諧好工作；

五、對(duì)吧臺(tái)內(nèi)物品要勤檢查，防止漏洞發(fā)生；

六、定期對(duì)吧臺(tái)內(nèi)的商品盤(pán)存、上帳，配合財(cái)務(wù)人職員作；

七、所有退貨要有憑據(jù)，經(jīng)經(jīng)理簽字后方可退貨，退貨單不許涂改；

八、每日做好吧臺(tái)商品銷售記錄，并認(rèn)真履行交接班手續(xù)及所需交待

事宜；

衛(wèi)生治理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

職員個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生治理的一個(gè)重要組成部份。職員直截了當(dāng)面

對(duì)顧客，直截了當(dāng)接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)慣，或者

操作不當(dāng)，都會(huì)阻礙食品的衛(wèi)生，因此必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣并落實(shí)到

工作當(dāng)中：

1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證則應(yīng)停止其工作。

2、具有差不多的健康衛(wèi)生知識(shí)，保持軀體健康，精神飽滿，睡眠充足。

3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤

洗衣服和被子、勤換工作服、排除軀體異味并保持潔凈整潔。

4、做好上崗前的預(yù)備工作，換好潔凈整潔的工作服，吧臺(tái)及廚房工作

人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地點(diǎn)。

5、工作中杜絕不良習(xí)慣，幸免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對(duì)著食品、

顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。

7、手部的清潔專門重要，有下列動(dòng)作之后應(yīng)趕忙洗手：①用手摸過(guò)頭

發(fā)或皮膚；②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴；③用過(guò)手絹或衛(wèi)生紙；④拿過(guò)使

用過(guò)的餐具；⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái)；⑥搬運(yùn)過(guò)箱子或包裝袋等其它

贓物；⑦接觸生的原料后；⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。

8、拿取餐具和食物采納衛(wèi)生方法，不能用手直截了當(dāng)接觸餐具來(lái)賓人

口的位置，不能用手直截了當(dāng)抓起食品。

二、門面衛(wèi)生

1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé)，無(wú)保安崗由店長(zhǎng)指定人員

負(fù)責(zé)。

2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)上報(bào)店長(zhǎng)

進(jìn)行處理，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)為止。

3、餐廳大門衛(wèi)生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

4、地毯衛(wèi)生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破舊、無(wú)

變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破舊及變色應(yīng)建議更換。

5、餐廳門口臺(tái)階衛(wèi)生以潔凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、門口玻璃衛(wèi)生以潔凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn)，流水玻璃

以無(wú)水銹、鐵銹、潔凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)，不亮的

燈泡應(yīng)及時(shí)更換。

10、大門口墻面衛(wèi)生以潔凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

11、餐廳門口地板以潔凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為

標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必須擺放整齊。

三、桌面衛(wèi)生

1、桌面衛(wèi)生要緊由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、桌面衛(wèi)生以潔凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先

用濕布擦拭潔凈再用干抹布擦，直至潔凈為止。

3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破舊、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻璃應(yīng)先用玻

璃水再用報(bào)紙擦，直至潔凈為止。

4、桌面臺(tái)布應(yīng)以潔凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破舊、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

5、桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺(tái)卡、牙簽筒）以

補(bǔ)充完整、擺放整齊、無(wú)破舊、潔凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、桌腳應(yīng)經(jīng)常擦拭，以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵

為標(biāo)準(zhǔn)。

7、專門注意桌子四個(gè)邊緣的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無(wú)污垢、油漬等為標(biāo)準(zhǔn)。

四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破舊、無(wú)異物為標(biāo)準(zhǔn)。

3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為

標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

4、沙發(fā)表面如有破舊及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

5、專門注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

6、椅子腳等應(yīng)保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，。

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

五、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生

1、營(yíng)業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，關(guān)于能用手撿

的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對(duì)不能撿的物品如食物殘?jiān)葢?yīng)及時(shí)打掃或用拖

把直至潔凈為止。

3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)

4、餐廳地板磁磚與磁豉之間，地板以墻面的接口處，以無(wú)異物、無(wú)污

垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、如有大理石的餐廳，必須保持潔凈并經(jīng)常打蠟愛(ài)護(hù)。

6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應(yīng)經(jīng)常愛(ài)護(hù)并進(jìn)行刷漆。

7、樓梯應(yīng)以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、注意拖地使用的拖把必須潔凈、無(wú)油漬、無(wú)異味，幸免拖地時(shí)打滑。

六、收銀臺(tái)衛(wèi)生

1、收銀臺(tái)衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

2、保持收銀臺(tái)用品，如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、運(yùn)算器、電腦、收銀夾等，無(wú)

污漬、油污、無(wú)破舊，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

3、收銀臺(tái)抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、收銀臺(tái)背景陳設(shè)物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破舊、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺

放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

5、保持整個(gè)收銀臺(tái)表面潔凈無(wú)塵、無(wú)破舊、無(wú)劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

6、收銀臺(tái)功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊，能正常使

用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

七、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生

1、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

2、工作柜及書(shū)柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、書(shū)柜及報(bào)夾以擺放整齊，無(wú)破舊、潔凈整潔、不零亂為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)書(shū)

柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

4、專門注意報(bào)夾、報(bào)紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感受零亂。

5、工作柜抽屜應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、保持潔凈，里面物品擺放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

6、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），應(yīng)擺放整

齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、吧臺(tái)衛(wèi)生

1、吧臺(tái)衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺(tái)工作人員負(fù)責(zé)。

2、吧臺(tái)正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持潔凈

為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吧臺(tái)前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以潔凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透亮無(wú)污漬、無(wú)

泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

5、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、

潔凈為標(biāo)準(zhǔn)。

6、吧臺(tái)杯具以潔凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破舊為標(biāo)準(zhǔn)。

7、吧臺(tái)設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、果汁機(jī)等應(yīng)

以能正常使用、無(wú)破舊、表面潔凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標(biāo)

準(zhǔn)。

8、吧臺(tái)使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以潔凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為

標(biāo)準(zhǔn)。

9、吧臺(tái)背面應(yīng)以無(wú)破舊、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)。

10、吧臺(tái)背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以

無(wú)塵、潔凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

11、吧臺(tái)背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、潔凈明亮為標(biāo)準(zhǔn)。

12、吧臺(tái)上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、潔凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩

為標(biāo)準(zhǔn)。

13、吧臺(tái)背面柜子以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、分類存放、潔凈為標(biāo)準(zhǔn)。

14、吧臺(tái)器具衛(wèi)生及擺放以當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

15、吧臺(tái)所有電源電線處，應(yīng)以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類放整齊

為標(biāo)準(zhǔn)。

九、出餐口的衛(wèi)生

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

2、出餐口臺(tái)面的東西以擺放整齊，方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、

食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。

3、出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異物、

無(wú)污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、出餐口器具托盤(pán)、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整齊、無(wú)異味、

無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、潔凈整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、只是期為標(biāo)準(zhǔn)。

8、出餐口的器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

9、出餐口的地面應(yīng)以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

十、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

1、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生由倉(cāng)庫(kù)治理人員負(fù)責(zé)。

2、倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊、對(duì)各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方

便取貨。

3、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、潔凈、空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

4、倉(cāng)庫(kù)地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、倉(cāng)庫(kù)擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破舊為標(biāo)準(zhǔn)。

十一、洗手間衛(wèi)生

1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、洗手間地面以潔凈、清新、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污

垢為標(biāo)準(zhǔn)。

3、洗手間以無(wú)破舊、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標(biāo)準(zhǔn)。

4、梳裝臺(tái)及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹

跡、無(wú)水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

5、鏡子以潔凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破舊為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標(biāo)準(zhǔn)。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無(wú)破舊、無(wú)塵為標(biāo)準(zhǔn)

10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、潔凈、無(wú)異味、不雜

亂為標(biāo)準(zhǔn)。

12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無(wú)存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

▲專門提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營(yíng)業(yè)廳使用的有明

顯的區(qū)別。

十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標(biāo)

準(zhǔn)。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機(jī)、喇叭、煙、噴淋、

排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、潔凈亮澤，能正常使用為標(biāo)

準(zhǔn)。

4、窗簾以潔凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破舊、無(wú)變色

為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳空調(diào)以能正常使用，無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、潔凈亮澤為標(biāo)

準(zhǔn)。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

1、大廳衛(wèi)生由有關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

2、大廳綠化以潔凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

3、大廳盆景以潔凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺

放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破舊、擺放合理、

顯眼為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大廳柱子以潔凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標(biāo)

準(zhǔn)。

7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

十四、包間衛(wèi)生

1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

3、所擺放物品應(yīng)以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標(biāo)準(zhǔn)。

4、包間地板應(yīng)以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、潔凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。

2、所有大件清潔用具應(yīng)有專門的擺放位置（盡可能放不顯眼處）。

3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)

積水、無(wú)積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)（所有用具使用后及時(shí)歸位）。

十六、廚房衛(wèi)生

1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對(duì)廚房各

崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻保持清潔。

2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

3、關(guān)于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，幸免積存成多，引

起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），

定期請(qǐng)專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

4、灶臺(tái)的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺(tái)的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手

弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞,

經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊）。

每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開(kāi)。進(jìn)冰箱里的原料應(yīng)用保鮮盒

或保鮮紙等器具分開(kāi)（以免交叉串味），保持冰箱的外表清潔，并有明顯的

生熟標(biāo)記。

6、工作臺(tái)衛(wèi)生，時(shí)刻保持潔凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得

有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨(dú)的水果冰箱。專用水果

刀、專用抹布，保持水池和工作臺(tái)清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開(kāi)

起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無(wú)異味。保持臺(tái)面清潔，保持

出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔。

12、貨架保持整潔，保持先來(lái)的先用習(xí)慣，開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的，

要急時(shí)封口，做好明顯的分類標(biāo)志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，因此衛(wèi)生必須推廣。工作

人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己中意。并報(bào)上一級(jí)領(lǐng)班，領(lǐng)班需

進(jìn)行檢查并至合格，店長(zhǎng)每天必須對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)檢。如果有不合格必須依

據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的處罰。

同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、有關(guān)主管必須負(fù)連帶責(zé)任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精

將其洗凈。

2、刷：用專用刷子對(duì)杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行完全清洗。

3、沖：拿著杯底，用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無(wú)污垢和異味。

4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。

按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達(dá)到有效消毒溫度后批示燈

自動(dòng)熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子（不要用手

碰杯口），消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華

中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時(shí)刻不易過(guò)長(zhǎng)，保潔

柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新

清洗消毒一次。

6、注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒

員操作應(yīng)完全清洗自己的雙手，并對(duì)每天茶具消毒數(shù)量和時(shí)刻進(jìn)行登記并

簽名。

職員用餐制度

一、酒店針對(duì)所有工作人員提供每個(gè)工作日三次工作餐。

二、用餐時(shí)刻：早坂09：30用餐；午飯14：30用餐；晚飯21：30用

餐。

三、用餐期間：每桌限坐10人，禁止白費(fèi)，剩余凈坂回收廚房。職員

用完工作餐后將餐廳衛(wèi)生，餐位復(fù)原到營(yíng)業(yè)狀態(tài)（值班人員負(fù)責(zé)清理桌面

衛(wèi)生）。

四、用餐地點(diǎn)：一樓大廳（未經(jīng)批準(zhǔn)，任何人不得把職員餐端到樓上

就餐，違者10元罰款）。

五、用餐要求：不白費(fèi)，不喧嘩，有秩序。違者，將處以10—50元罰

款。

消防安全治理制度

堅(jiān)持“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的消防方針。

二、消防安全治理工作，實(shí)行“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，按照工作

范疇與職權(quán)實(shí)行分級(jí)治理，做到職責(zé)明確，獎(jiǎng)罰分明。

三、建立在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的消防小組。

四、建立安全消防隊(duì)，進(jìn)行定期訓(xùn)練，做到平常能防，遇火能救。

五、嚴(yán)格實(shí)行分級(jí)治理。

六、人員集中的公共場(chǎng)所，必須保持安全出口、疏通通道的暢通。建

立并嚴(yán)格執(zhí)

行用電治理制度，加大安全檢查和值班巡邏，確保安全。

七、按照滅火的需要配置相應(yīng)種類、數(shù)量的消防器材和設(shè)備設(shè)施。

八、定期對(duì)酒店進(jìn)行防火安全檢查，節(jié)、假日前重點(diǎn)檢查，對(duì)查出的

火險(xiǎn)隱患和不安全因素向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，認(rèn)真建議，督促解決。

九、對(duì)不認(rèn)真落實(shí)安全防火責(zé)任制、違反防火安全規(guī)章制度、發(fā)生火

災(zāi)造成經(jīng)濟(jì)缺失的，按有關(guān)規(guī)定給予經(jīng)濟(jì)處罰或行政處分；情節(jié)嚴(yán)峻的，

由有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

倉(cāng)庫(kù)治理制度

一、倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)確定一個(gè)專管人員，全面負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的治理工作。

二、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)當(dāng)熟悉儲(chǔ)存物品的分類、性質(zhì)、保管業(yè)務(wù)知識(shí)。

三、倉(cāng)庫(kù)保管應(yīng)分類擺放物品，并按時(shí)盤(pán)存。

四、所有物品入庫(kù)必須憑購(gòu)物發(fā)票和申購(gòu)單。

五、按規(guī)定時(shí)刻領(lǐng)取物品，并按規(guī)定程序出庫(kù)。

六、倉(cāng)庫(kù)消防安全必須貫徹"消防為主，防消結(jié)合"的方針和防火安全制

度，正確把握消防器材的使用。

七、倉(cāng)庫(kù)治理人員應(yīng)加大電源、火源、易燃易爆物品的安全治理，落

實(shí)崗位防火責(zé)任制，制定滅火責(zé)任制，制定滅火應(yīng)緊方案。發(fā)覺(jué)火情應(yīng)迅

速采取措施撲救，并及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告。

八、采購(gòu)程度：部門填寫(xiě)領(lǐng)用單，倉(cāng)庫(kù)若無(wú)貨則填寫(xiě)申購(gòu)單，辦公室

審批，總經(jīng)理簽字，交于采購(gòu)員購(gòu)買。

餐廳治理制度

一、文明守紀(jì)、珍愛(ài)糧食、愛(ài)護(hù)公物、愛(ài)護(hù)良好的就餐環(huán)境。

二、按時(shí)開(kāi)坂，按時(shí)就餐，在規(guī)定的時(shí)刻內(nèi)，在職員餐廳用餐。

三、節(jié)約，反對(duì)白費(fèi)。

四、亂仍饃頭，亂倒剩菜，違者罰款50元。

五、用餐需提早報(bào)坂，以方便把握做飯份數(shù)。

六、每周按擬定菜譜供應(yīng)伙食，并提早公布職工餐。

七、尊重廚師，打飯后應(yīng)向其道謝。

八、廚師應(yīng)保持食堂清潔衛(wèi)生，并定期消毒，保證菜品質(zhì)量。

九、每天由廚師打菜，不得隨意加菜。

十、廚師應(yīng)經(jīng)常了解副食品市場(chǎng)，不時(shí)調(diào)整菜譜。

廚房治理制度

一、定量配菜，不承諾偷工減料，更不承諾超標(biāo)配菜；

二、因個(gè)人工作失誤，造成原材料白費(fèi)的，賠償原材料費(fèi)用；

三、因個(gè)人工作失誤，造成顧客退菜者，雙倍價(jià)格賠償；

四、因個(gè)人工作失誤造成食物中毒者，承擔(dān)一切責(zé)任；

五、合理利用原材料，做到物盡其用，最大限度減少損耗白費(fèi)；

六、做好成本核算，嚴(yán)格操縱成本和毛利率，做到定量治理；

職員獎(jiǎng)勵(lì)處罰治理制度

一、目的：為建立一支充滿朝氣和活力、守紀(jì)律、講文明、敬崗愛(ài)業(yè)、

團(tuán)結(jié)面進(jìn)的公司職員隊(duì)伍，必須對(duì)職員實(shí)施獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則。

二、獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則

每月被評(píng)為“優(yōu)秀職員”者，獎(jiǎng)勵(lì)100元；

敢于向不良傾向行為進(jìn)行勸阻或檢舉揭發(fā)者，經(jīng)查屬實(shí)，每次獎(jiǎng)勵(lì)10

一50兀；

經(jīng)營(yíng)服務(wù)中經(jīng)常獲得客人夸獎(jiǎng)?wù)撸吭略u(píng)選一次，由部門經(jīng)理提出舉

薦報(bào)告，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后獎(jiǎng)勵(lì)30元/人）；

拾金不昧表現(xiàn)突出者，視情形獎(jiǎng)勵(lì)20—100元（以實(shí)物市場(chǎng)價(jià)格的1%

為獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)）；

培訓(xùn)考核、崗位練兵、技能比武被評(píng)為“服務(wù)標(biāo)兵”者，每人獎(jiǎng)勵(lì)10

0元；

勤奮工作、周到服務(wù)、為人榜樣者被評(píng)為“先進(jìn)工作者”，每人獎(jiǎng)勵(lì)1

00元；

提出合理化建議，經(jīng)采納并有一定成效者，按實(shí)際效益獎(jiǎng)勵(lì)50—500

元；

遇突發(fā)事件時(shí)挺身而出，為企業(yè)挽回缺失者，視情形獎(jiǎng)勵(lì)50—500元。

三、處罰細(xì)則

1、打架趕忙開(kāi)除、無(wú)任何工資及押金（雙方）；罵人、講臟話、有打

架的動(dòng)機(jī)（雙方）100元/次：

2、偷吃酒樓中未上臺(tái)面的食品酒水類處罰50元/次；偷吃客人留下來(lái)

的食品、酒水類20元/次：

4、惡意中傷同事及領(lǐng)導(dǎo)20元/次；不服從上級(jí)安排、對(duì)客人、上級(jí)不

禮貌，情節(jié)嚴(yán)峻者200元/次或開(kāi)除無(wú)任何工資。

5、點(diǎn)名前衣冠整齊、清潔、將頭發(fā)放入頭花中，指甲不能過(guò)長(zhǎng)，要化

淡妝、要戴工號(hào)牌及領(lǐng)結(jié)，一次3分；

6、不能亂涂亂畫(huà)一次5分；不可穿工作服出酒店大門以外的場(chǎng)所20

元一次；

7、中午休息，私悠閑包房看電視或在包房中休息，包括值班人員處以

50元一次；休息期間，躺在凳子上休息20元一次；

8、在店中洗頭一次罰10元；

9、下班后無(wú)故逗留本酒樓，或帶生疏人進(jìn)入本酒樓30元一次；

10、上班期間私自出去辦個(gè)人私事50元一次；穿工作服上下班10元

一次；

11、私帶酒店物品回家趕忙開(kāi)除，無(wú)任何工資押金，；

12、私自進(jìn)入吧臺(tái)50元一次；

13、用臺(tái)布口布擦鞋子，10元一次；

14、私自拿走客人遺留物品，及私偷本店物品或職員物品，趕忙開(kāi)除,

無(wú)任何工資及押金，嚴(yán)峻者并同意法律制裁；

15、對(duì)粗心大意損壞酒店財(cái)產(chǎn)，適當(dāng)照價(jià)賠償，蓄意損壞公司公共財(cái)

產(chǎn)罰款50元，損壞物品照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)峻的送交公安機(jī)關(guān)。

16、上班時(shí)，不承諾吃零食一類的食品5元一次；

17、點(diǎn)名前五分鐘做好預(yù)備，超過(guò)點(diǎn)名時(shí)刻一律按遲到處理，一分鐘1