中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)及答案（單選題300題）

中式烹調(diào)師理論知識(shí)競(jìng)賽題庫(kù)及答案（單選題300題）

1.冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（）。

A、呈現(xiàn)紅色和白色

B、容易大量蒸發(fā)

C、冷凍易形成晶體

D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體（正確答案）

2.淀粉糊化對(duì)菜肴可能產(chǎn)生的的影響是（）。

A、降低菜肴湯汁的黏性

B、產(chǎn)生微弱的甜味（正確答案）

C、使食物顏色暗淡無(wú)光

D、使食物顏色漸漸的變黑

3.牛脂中的不飽和脂肪酸含量為（）。

A、48%（正確答案）

B、56%

C、64%

D、73%

4.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。

A、姜醇

B、姜酸（正確答案）

C、姜烯

D、姜酚

5.綠顏色蔬菜在后熟過(guò)程中顏色發(fā)生的變化是（）。

A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)

B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)（正確答案）

C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)

D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)

6.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件（正確答案）

D、關(guān)鍵條件

7.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無(wú)變化

B、重量相同

C、需要初加工（正確答案）

D、不需要初加工

8.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單

位成本的計(jì)算方法有（）。

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種（正確答案）

9.銷售毛利率與（）的和是100%。

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率（正確答案）

D、熟品率

10.以下不屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水（正確答案）

D、碳水化合物

11.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線（正確答案）

D、系統(tǒng)的大電阻

12.我國(guó)的養(yǎng)馬歷史悠久，主要分布在（）、西北和西南地區(qū)。

A、華南

B、華中

C、江南

D、東北（正確答案）

13.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是（）。

A、改良型（正確答案）

B、普通型

C、瘦肉型

D、脂肪型

14.香豬的用途最適宜的烹調(diào)加工方法是（）。

A、燒烤（正確答案）

B、燉煮

C、煙制

D、煨制

16.世界著名的大型良種肉用牛西門塔爾牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、澳大利亞

B、西班牙

C、瑞士（正確答案）

D、意大利

17.皮發(fā)羅牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、澳大利亞

B、巴西

C、新西蘭

D、美國(guó)（正確答案）

18.帶子是用（）的閉殼肌加工而成的干制品。

A、扇貝

B、江跳貝

C、日月貝（正確答案）

D、貽貝

17.膳食中缺鈣，可患（）。

A、佝僂?。ㄕ_答案）

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

19.下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、溫度在3CTC以上淀粉發(fā)生水解

B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì)（正確答案）

C、淀粉吸水發(fā)生乳化

D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化

20.成年羊的飼養(yǎng)月齡是在（）。

A、3?8個(gè)月

B、8?12個(gè)月

C、12?48個(gè)月（正確答案）

D、48個(gè)月以上

21.優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）。

A、腰背彎曲弓張

B、羊毛成辮狀卷毛（正確答案）

C、頸部肩部發(fā)達(dá)

D、尾部四肢較長(zhǎng)

22.我國(guó)烏珠穆沁羊主要分布的地區(qū)是（）。

A、黑龍江

B、內(nèi)蒙古（正確答案）

C、新疆

D、云南

23.我國(guó)目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、三黃肉雞和烏雞

B、蘆花雞和清遠(yuǎn)三黃雞

C、白洛克雞和壽光雞

D、白羽肉雞和黃羽肉雞（正確答案）

24.我國(guó)現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是（）。

A、34天

B、56天（正確答案）

C、78天

D、85天

25.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是（）。

A、兩耳黑色

B、皮膚棕色

C、體型嬌?。ㄕ_答案）

D、雞冠綠色

26.下列敘述內(nèi)容不屬于火雞形體特征的選項(xiàng)是（）。

A、頸部肌肉發(fā)達(dá)

B、有黑色、白色、青銅色羽毛之分（正確答案）

C、臀部裸露無(wú)毛

D、頸部下面有肉瘤

27.不符合淡水養(yǎng)殖魚類彩虹蜩魚名稱叫法的選項(xiàng)是（）。

A、美洲鯽魚

B、胭脂魚

C、福壽魚

D、彩虹魚（正確答案）

28.關(guān)于膠原蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白是構(gòu)成肌原纖維的主要物質(zhì)

B、膠原蛋白在70（以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，能夠水解成明膠（正

確答案）

C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、膠原蛋白在170C以上的水溫中經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能水解

成明膠

29.鯊魚的鰭棘具有的基本性質(zhì)是（）。

A、冷凍之后變的柔軟

B、水解之后變的柔軟（正確答案）

C、鮮味物質(zhì)非常豐富

D、不飽和脂肪酸非常豐富

30.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是（）。

A、尿素

B、氨（正確答案）

C、谷氨酸

D、組氨酸

31.關(guān)于金槍魚形體特征敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、魚體質(zhì)量達(dá)到5?10千克

B、側(cè)扁形魚體

C、魚尾呈楔形

D、無(wú)角質(zhì)化的鱗片（正確答案）

32.適宜淡水養(yǎng)殖的龍蝦品種是（）。

A、麥?zhǔn)霞t龍蝦（正確答案）

B、錦繡龍蝦

C、波士頓龍蝦

D、日本紅龍蝦

33.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在（）。

A、山東

B、遼寧

C、江蘇（正確答案）

D、湖北

34.鮑魚的生物類別屬于（）。

A、爬行動(dòng)物

B、腔腸動(dòng)物

C、兩棲動(dòng)物

D、軟體動(dòng)物（正確答案）

35.下列海參品種中屬于刺參類別的是（）。

A、黃玉參

B、烏乳參

C、白石參

D、灰參（正確答案）

36.我國(guó)海參的主要產(chǎn)地分布在（）。

A、海南和江西

B、廣東和安徽

C、山東和遼寧（正確答案）

D、浙江和湖北

37.新鮮的奶油水分含量一般情況是（）。

A、5%?6%

B、15%?16%

C、50%?60%（正確答案）

D、75%?86%

38.適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。

A、-4℃?-6℃

B、4℃?6℃（正確答案）

C、10℃~15℃

D、4℃?20℃

39.下列內(nèi)容中最符合奶酪形成原因的選項(xiàng)是（）。

A、酵母菌發(fā)酵作用

B、蛋白質(zhì)變性凝固（正確答案）

C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的跋氨反應(yīng)

D、脂肪的乳化作用

40.猴頭蘑的基本形體特征是（）。

A、子實(shí)體通體為白色（正確答案）

B、子實(shí)體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀

C、菌柄呈圓柱形

D、菌蓋呈網(wǎng)狀

41.羊肚菌的形體特征是（）。

A、蜂窩狀的橢圓形菌蓋（正確答案）

B、子實(shí)體呈白色

C、菌柄中空

D、菌蓋邊緣開裂

42.抱子甘藍(lán)的形態(tài)特征是（）。

A、直徑為30厘米的綠球

B、直徑為3厘米的綠球（正確答案）

C、直徑為10厘米的綠球

D、直徑為20厘米的黃球

43.軟化栽培的菊苣形體特征是（）。

A、橢圓形淡綠色

B、紫色花狀散葉

C、葉呈荷花瓣?duì)睿ㄕ_答案）

D、單體質(zhì)量為500?600g

C、葉呈荷花瓣?duì)頓、單體質(zhì)量為500?600g

44.蕨菜的形體特征是（）。

A、葉呈棉絲狀

B、顏色為紅色

C、發(fā)芽卷曲，形狀如拳（正確答案）

D、單體質(zhì)量500g

45.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項(xiàng)是（）。

A、-25℃?-18℃

B、-18℃?0℃（正確答案）

C、0℃?10℃

D、60℃-80℃

46.魚露中的鮮味物質(zhì)成分是（）。

A、硫化氫

B、肌甘酸鈉（正確答案）

C、組胺

D、三甲氨

47.沙茶醬中的主要原料構(gòu)成是（）。

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、蝦米、海魚干和白糖（正確答案）

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋蔥和孜然

48.下列內(nèi)容中關(guān)于人造奶油的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。

A、在鮮奶油的基礎(chǔ)上添加其他原料制成

B、以牛油為原料稀釋制成

C、人造奶油中沒有膽固醇物質(zhì)成分（正確答案）

D、以棕桐油油為原料，經(jīng)過(guò)機(jī)械攪拌增稠硬化制成

49.新鮮蔬菜在貯存過(guò)程中發(fā)生的變化是（）

A、消耗物質(zhì)能量（正確答案）

B、產(chǎn)生大量氧氣

C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖

D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色

50.新鮮水果在貯存過(guò)程中，容易發(fā)生的變化（）。

A、親水果膠水解成原果膠

B、單寧物質(zhì)聚合成不溶于水的物質(zhì)（正確答案）

C、有機(jī)酸的品種增多

D、水果的澀味降低酸味增高

51.容易發(fā)生霉變現(xiàn)象的食物原料品種是（）。

A、維生素含量豐富的原料

B、脂肪含量的植物原料

C、碳水化合物含量高的蔬菜（正確答案）

D、不含水分的原料

52.最容易發(fā)生萌發(fā)的原料品種是（）。

A、莢果類蔬菜

B、食用菌類蔬菜

C、根莖類蔬菜（正確答案）

D、茄果類蔬菜

53.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。

A、0℃?4℃（正確答案）

B、5℃?15℃

C、8℃?20℃

D、12℃?27℃

54.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。

A、維生素含量多

B、結(jié)合水能夠形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力（正確答案）

D、蔬菜中缺乏纖維素

55.大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（）。

A、氫氣

B、氧氣

C、氮?dú)猓ㄕ_答案）

D、氯氣

56.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服

務(wù)水平。

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)（正確答案）

D、成本

57.蔬菜水果在后熟過(guò)程中口味的變化是（）。

A、味道減弱

B、彈性硬度增強(qiáng)

C、糖粉水解形成酸味

D、口感變軟發(fā)脆（正確答案）

58.萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是（）。

A、導(dǎo)致原料重量減輕（正確答案）

B、引起霉變腐爛

C、使原料得到后熟

D、使原料質(zhì)地變的堅(jiān)硬

59.導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)

B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)

C、三磷酸腺甘物質(zhì)的減少（正確答案）

D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置

60.肉類排酸工藝的基本目的是（）。

A、利用分解酶的活性消耗掉酸性（正確答案）

B、利用電刺激的方法清除掉酸性

C、利用清水將酸性溶解清除

D、利用食用堿恢復(fù)肉類酸堿平衡

61.在貯存過(guò)程中引起紅色肉類褪色的主要物質(zhì)是（）。

A、二氧化碳（正確答案）

B、脂肪

C、分解酶

D、水分

62.腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。

A、組氨酸的氣味

B、黃喋吟的氣味

C、三磷酸腺昔的氣味

D、硫化氫的氣味（正確答案）

63.蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。

A、硫化氫（正確答案）

B、氨基酸

C、組胺物質(zhì)

D、二肽

64.下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是（）。

A、紅肌、黃肌和白肌

B、里脊肌肉和外脊肌肉

C、骨骼肌、平滑肌和心?。ㄕ_答案）

D、肌膜、肌束和肌纖維

65.構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（）。

A、肌細(xì)胞

B、肌纖維（正確答案）

C、蛋白質(zhì)

D、平滑肌

66.在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（）。

A、注水和結(jié)合水

B、冰晶和浸出液

C、自由水和結(jié)合水（正確答案）

D、血液和黏液

67.嶂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8?12℃

B、14-22℃

C、18?24℃

D、24?32℃（正確答案）

68.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性（正確答案）

D、水溶性

69.能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。

A、食用菌

B、唾液淀粉酶

C、無(wú)花果蛋白酶（正確答案）

D、亞硝酸菌

70.物理致嫩方法對(duì)新鮮肉類肌肉組織起到的作用是（）。

A、擴(kuò)大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間（正確答案）

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、促使膠原蛋白的分解

71.畜類肉組織中的維生素含量不足（）。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%（正確答案）

72.畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、鳥甘酸（正確答案）

B、琥珀酸

C、乳酸

D、糖元

73.畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。

A、5%

B、8%

C、12%

D、16%（正確答案）

74.屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是（）。

A、膠原蛋白（正確答案）

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、肌動(dòng)球蛋白

75.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、硬骨魚類

B、軟骨魚類（正確答案）

C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼

D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼

76.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)（正確答案）

B、彈性蛋白在70（以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠

C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、彈性蛋白在12（TC以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠

77.形成畜類紅白相間雪花狀肉組織的原因是（）。

A、水分在脂肪中沉積

B、脂肪在皮下和結(jié)締組織間沉積

C、肌肉和脂肪相互交雜（正確答案）

D、將結(jié)締組織和脂肪卷在一起

78.肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸（正確答案）

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

79.乳脂中的飽和脂肪酸含量為（）。

A、23%

B、34%

C、48%

D、66%（正確答案）

80.養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、12%

B、8%

C、6%

D、2%（正確答案）

81.鵝肉中的脂肪平均含量為（）。

A、4%

B、7%

C、11%（正確答案）

D、18%

82.魚類肌肉中的肌纖維種類主要有（）。

A、白肌纖維和紅肌纖維（正確答案）

B、青肌纖維和黃肌纖維

C、黃肌纖維和紅肌纖維

D、白肌纖維和青肌纖維

83.松鶴延年這道冷拼一般適合（）性質(zhì)的宴席。

A、婚慶

B、慶功

C、祝壽（正確答案）

D、聚會(huì)

84.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。

A、淀粉酶

B、木瓜蛋白酶

C、溶菌酶（正確答案）

D、生姜蛋白酶

85.牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、8%（正確答案）

B、12%

C、23%

D、31%

86.關(guān)于乳中的酪蛋白的敘述，正確的選項(xiàng)是（）。

A、乳類中的酪蛋白約占蛋白比例的12%

B、酪蛋白容易凝固（正確答案）

C、酪蛋白接觸到二氧化碳容易形成沉淀

D、酪蛋白容易分解成乳酸

87.下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項(xiàng)是（）。

A、采用煙煮的方法去掉殘存的絨毛

B、可以采用煙煮的方法使皮肉與骨骼分離（正確答案）

C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下

D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛

88.下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項(xiàng)是（）。

A、斬去豬肘

B、剔除豬大腿骨和小腿骨

C、剔除豬的肩胛骨（正確答案）

D、剔除豬的肋骨

89.符合元魚加工選項(xiàng)的是（）。

A、清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、清除肉組織中的血污（正確答案）

D、采用100℃的水溫煮制20分鐘

90.加工風(fēng)機(jī)的最佳時(shí)間是（）。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月（正確答案）

91.符合象拔蚌加工要求的選項(xiàng)是（）。

A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟

B、生食肉質(zhì)須要用60C溫水燙制

C、因?yàn)槿赓|(zhì)易老不易采用高溫燙制處理（正確答案）

D、剖開肉足清除內(nèi)臟

92.符合牡蠣加工的選項(xiàng)是（）。

A、采用7（TC的水溫煮制浸泡1小時(shí)

B、用專用工具將外殼撬開（正確答案）

C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液

93.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸（正確答案）

94.下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、清除翅中的肉組織、筋膜、鰭條和鰭棘

B、采用泡燙的方法進(jìn)行褪砂（正確答案）

C、采用蒸煙方法進(jìn)行脫胺處理

D、控盡水分浸泡在油脂中存放

95.下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)

B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨起如蜂窩或海綿狀

C、膨脹之后的魚肚需要進(jìn)行脫胺處理

D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)（正確答

案）

96.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）o

A、火堿水溶液漲發(fā)

B、清水煮煙漲發(fā)（正確答案）

C、水蒸氣漲發(fā)

D、甲醛水溶液漲發(fā)

97.下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項(xiàng)是（）。

A、冷水浸泡清洗，摘揀雜物，煙煮膨脹

B、煙煮膨脹，摘揀雜物，開水浸泡清洗

C、熱水浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂

D、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)（正確答案）

98.下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、硼砂溶液浸泡

B、醋酸溶液浸泡

C、清水煙煮漲發(fā)（正確答案）

D、雙氧水溶液煙煮

99.符合鯨魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、采用醋酸浸泡漲發(fā)

B、火堿溶液浸泡煙煮漲發(fā)

C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā)（正確答案）

D、采用蒸制漲發(fā)

100.下列內(nèi)容中不屬于蔬果食品雕刻類型的選項(xiàng)是（）。

A、透刻和刻畫

B、平面雕刻

C、捆扎和立體雕刻（正確答案）

D、鏤空和整雕

101.符合物體色彩形成的選項(xiàng)是（）。

A、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺

B、帶有色彩的光線照射的結(jié)果

C、物體反射光在視覺中形成的感知覺（正確答案）

D、光源色在視覺中反映

102.下列內(nèi)容關(guān)于三原色敘述正確的選項(xiàng)是（）。

A、三原色是由黑色、白色和紅色構(gòu)成

B、三原色是藍(lán)色、黃色和紅色（正確答案）

C、三原色是由復(fù)色、間色和純色構(gòu)成

D、三原色是由三種顏色組成的色彩

103.下列內(nèi)容符合對(duì)比色彩之間和諧搭配的選項(xiàng)是（）。

A、黑色配紅色

B、白色配綠色

C、藍(lán)色配紅色

D、綠色配紅色（正確答案）

104.在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過(guò)程中能夠發(fā)生一系列

的（）。

A、排酸作用

B、乳酸發(fā)酵

C、自溶現(xiàn)象

D、理化變化（正確答案）

105.世界著名的歐士坦牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、法國(guó)

B、巴西

C、美國(guó)

D、荷蘭（正確答案）

106.生奶的抑菌作用在09時(shí)可保持48小時(shí)，（）時(shí)僅可保持3

小時(shí)。

A、30℃（正確答案）

B、20℃

C、10℃

D、5℃

107.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是。。

A、在食鹽的作用下

B、融化在足量的溫水中

C、在堿的作用下

D、在6（TC以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱（正確答案）

108.淀粉經(jīng)過(guò)糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、碳水化合物

B、糊精（正確答案）

C、淀粉沉淀物

D、蛋白質(zhì)膠體

109.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點(diǎn)是（）。

A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時(shí)間較短

B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對(duì)較大（正確答案）

C、含有支鏈淀粉相對(duì)較多的食物黏度小

D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對(duì)較低

110.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點(diǎn)的選項(xiàng)是（）。

A、糊精顏色光亮

B、糊精的黏性增強(qiáng)

C、糊精質(zhì)地變的柔軟

D、糊精凝膠結(jié)合力降低（正確答案）

111.生菜的品種主要有（）。

A、皺葉、長(zhǎng)葉和結(jié)球（正確答案）

B、紫色、綠色和黃色

C、紅色、綠色和黑色

D、圓球、扁球和橄欖形

112.符合蔗糖形成翻砂的基本條件是（）。

A、加熱過(guò)程溫度超過(guò)12（TC

B、加熱過(guò)程遇到酸性物質(zhì)

C、脫水加熱過(guò)程中溫度過(guò)高

D、脫水后的高溫糖液迅速降溫（正確答案）

113.下列選項(xiàng)符合覆氨反應(yīng)的是（）。

A、水煮加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

B、脫水加熱過(guò)程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象（正確答案）

C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)

D、脂肪與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

114.在加熱過(guò)程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是（）。

A、凝結(jié)成塊的動(dòng)物血液

B、雜香草和生姜

C、茸泥狀的雞肉茸（正確答案）

D、畜禽筋膜韌帶

115.能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）。

A、食鹽

B、味精

C、空氣（正確答案）

D、陶瓷

116,下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是（）。

A、鳥甘酸

B、甘油（正確答案）

C、核甘酸

D、醛類化合物

117.造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是（）。

A、速凍

B、出水（正確答案）

C、冷卻

D、受熱

118.綠顏色蔬菜中葉綠素水解之后短時(shí)間形成的特點(diǎn)是（）。

A、顏色變白

B、顏色消失

C、顏色加重（正確答案）

D、顏色增黃

119.能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強(qiáng)性質(zhì)穩(wěn)定紅色的

物質(zhì)是Oo

A、亞硝酸鈉（正確答案）

B、氫氧化鈣

C、谷氨酸鈉

D、碳酸氫鈉

120.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是（）。

A、對(duì)蝦

B、蔗糖

C、土豆（正確答案）

D、圓白菜

121.銀鮑又稱魚昌魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、秦皇島（正確答案）

B、連云港

C、青島

D、汕頭

122.盛產(chǎn)于端午節(jié)前后的蝦蟹類原料是（）。

A、大閘蟹

B、對(duì)蝦

C、蝦姑

D、青蝦（正確答案）

123.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。

A、0℃

B、一2℃（正確答案）

C、-4℃

D、-6℃

124.榨菜是用（）腌制成的制品，為世界三大腌菜之一。

A、根用芥菜

B、莖用芥菜（正確答案）

C、蕪菁

D、球莖甘藍(lán)

125.結(jié)球甘藍(lán)又稱（），是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜（正確答案）

C、大白菜

D、西蘭花

126.朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀（）

供食用。

A、花柄

B、花苞（正確答案）

C、雄蕊

D、雌蕊

127.茄子屬于（）蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類（正確答案）

C、莢果類

D、假果類

128.花生的果實(shí)屬于（）。

A、莢果（正確答案）

B、核果

C、堅(jiān)果

D、穎果

129.口蘑中最名貴的是（）。

A、青蘑

B、黑蘑

C、雜蘑

D、白蘑（正確答案）

130.海參屬于（）0

A、腔腸動(dòng)物

B、軟體動(dòng)物

C、環(huán)節(jié)動(dòng)物

D、棘皮動(dòng)物（正確答案）

131.良種肉用牛安古斯牛的原產(chǎn)地是在（）。

A、法國(guó)

B、荷蘭

C、英格蘭（正確答案）

D、西班牙

132.下列魚肚中品質(zhì)最差的是（）。

A、公鱉肚

B、鰭肚

C、花膠（正確答案）

D、炸肚

133.臘肉與咸肉的主要區(qū)別在于臘肉腌制后尚需經(jīng)過(guò)（）過(guò)程。

A、風(fēng)干

B、真空包裝

C、烘烤（正確答案）

D、發(fā)酵

134.符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是（）。

A、盡量減少龍蝦體液的流失

B、采用6（TC水溫泡燙清除黏液

C、用手撕開龍蝦外殼

D、生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡（正確答案）

135.豆豉中所含的呈咸味成分是（）。

A、氯化鈉（正確答案）

B、氯化鈣

C、氯化鎂

D、氯化鉀

136.烹調(diào)過(guò)程中投放加碘鹽的最佳狀態(tài)是（）。

A、高溫下

B、低溫下

C、菜肴出鍋前（正確答案）

D、菜肴長(zhǎng)時(shí)間加熱前

137.不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是（）。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、甜葉菊甘（正確答案）

138.粵菜（）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。

A、燒制菜品

B、清蒸菜品（正確答案）

C煲制菜品

D、除汁菜品

139.加工蛇油的原料是（）o

A、貽貝

B、牡蠣（正確答案）

C、扇貝

D、竹蛭

140.味精在使用時(shí)必須與（）配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。

A、甜味調(diào)味料

B、咸味調(diào)味料（正確答案）

C、酸味調(diào)味料

D、香味調(diào)味料

141.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。

A、大麥

B、谷子

C、黍米（正確答案）

D、糯米

142.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料

出骨處理。

A、內(nèi)臟

B、表皮（正確答案）

C、骨骼

D、肌肉

143.從工藝學(xué)的角度看，茸泥指的是（）。

A、茸是指葷料

B、泥是指素料（正確答案）

C、茸是指素料

D、茸泥沒有葷素區(qū)別

144.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。

A、有利于入味

B、增加吸水性（正確答案）

C、提高營(yíng)養(yǎng)

D、便于成熟

145.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）狀態(tài)。

A、粗茸

B、細(xì)茸（正確答案）

C、顆粒

D、米粒

146.夾得菜品需將外皮原料切成（）形。

A、雙圓片

B、單圓片

C、夾刀片（正確答案）

D、菱形片

147.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、（）等電擊

防護(hù)措施。

A、電氣隔離（正確答案）

B、漏電保護(hù)

C、絕緣保護(hù)

D、接地保護(hù)

148.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的（）和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣（正確答案）

149.微波爐烹制的食品不具有（）的特點(diǎn)。

A、受熱均勻

B、加熱快

C、表面上色好（正確答案）

D、清潔

150.以下關(guān)于冰激淋機(jī)描述不正確的是（）。

A、有制冷系統(tǒng)

B、有攪拌系統(tǒng)

C、對(duì)衛(wèi)生要求高

D、通常由塑料制成（正確答案）

151.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g的連接最好使用鋼管連接，若使用

軟管長(zhǎng)度不能長(zhǎng)于（）米。

A、1.0

B、2.0（正確答案）

C、3.0

D、4.0

152.作為烹飪?cè)侠玫闹饕侨庥猛?、（）?/p>

A、毛用兔

B、役用兔

C、皮用兔

D、皮肉兼用兔（正確答案）

153.驢體型較馬（），耳長(zhǎng)，尾根毛少，尾端似牛尾。

A、大

B、?。ㄕ_答案）

C、一樣

D、不定

154.橙汁蝦球在使用橙汁時(shí)，用量一般控制在菜肴總量（）。

A、10%

B、18%（正確答案）

C、30%

D、25%

155.（）是蛋用雞的著名品種，以產(chǎn)蛋為主。

A、狼山雞、浦東雞、九斤黃

B、壽光雞、北京油雞、泰和雞

C、新漢夏雞、白來(lái)杭雞（正確答案）

D、武山雞、桃源雞、惠陽(yáng)雞

156.母雞（）齡開始產(chǎn)蛋。

A、3-4月

B、5-8月（正確答案）

C、8To月

D、1年

157.水產(chǎn)品主要包括魚類、蝦蟹類和（）o

A、貝類（正確答案）

B、海產(chǎn)魚

C、爬行動(dòng)物

D、低等脊椎動(dòng)物

158.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電板鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯（正確答案）

159.下列內(nèi)容中，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項(xiàng)是（）。

A、加熱之前要將魚體洗刷干凈（正確答案）

B、采用食用堿水溶液煙煮漲發(fā)

C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放

D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放

160.扎得菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）詞。

A、花股

B、柴把（正確答案）

C、五彩

D、蘭花

161.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合

體現(xiàn)。

A、調(diào)味技藝

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、成型技藝（正確答案）

162.接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。

A、荷花（正確答案）

B、牡丹

C、櫻花

D、桃花

163.一般腰盤盤邊比較明顯，冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在（）,

才能顯得比較協(xié)調(diào)。

A、邊線以外（正確答案）

B、邊線以內(nèi)

C、整個(gè)盤面

D、盤面中央

164.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以（）。

A、可以替換（正確答案）

B、不可替換

C、取消主體

D、取消次體

165.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料（正確答案）

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

166.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感（）。

A、苦味

B、咸味

C、甜味（正確答案）

D、酸味

167.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有（）

變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍（正確答案）

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

168.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生（）變化。

A、甜味減弱

B、甜味不變

C、甜味增加（正確答案）

D、甜味消失

169.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般（）。

A、只用茶汁

B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用（正確答案）

D、只用茶泥

170.水果加熱后甜度會(huì)的變化是（）。

A、減少（正確答案）

B、不變

C、消失

D、增加

171.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因

造成的。

A、胡椒投放過(guò)早（正確答案）

B、胡椒投放過(guò)遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少

172.熱菜比冷菜中的魚香味要多用（）調(diào)味料。

A、紅油

B、甜面醬

C、豆豉

D、豆瓣醬（正確答案）

173.蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。

A、白色（正確答案）

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

174.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。

A、糖水著色

B、糖色著色（正確答案）

C、冰糖著色

D、紅糖著色

175.調(diào)制魚茸膠時(shí)，投料的次序是（）。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽（正確答案）

C、鹽、水同時(shí)加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽

176.芙蓉魚片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后（正確答案）

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

177.雞粥中添加的蛋清應(yīng)該（）處理。

A、打成發(fā)蛋

B、調(diào)散的蛋清（正確答案）

C、打成半發(fā)蛋

D、打散的全蛋

178.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在（）。

A、冷凍室

B、冷藏室（正確答案）

C、陰涼處

D、常溫下

179.在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（），不能人工色素。

A、天然色彩（正確答案）

B、混合色彩

C、烹飪后不變的色彩

D、多種色彩

180.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素A可引起（）。

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥(正確答案)

D、癩疲病

181.宴席菜肴的數(shù)量一般在()道之間。

A、6-8

B、12-20(正確答案)

C、15—18

D、18—25

182.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于

()溫度無(wú)法拔絲。

A、90度(正確答案)

B、100度

C、110度

D、120度

183.蒸扒法是()常用的技法。

A、淮揚(yáng)菜（正確答案）

B、魯菜

C、粵菜

D、川菜

184.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。

A、疊加整齊（正確答案）

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

185.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）范圍。

A、1-3小時(shí)（正確答案）

B、2-4小時(shí)

C、1-5小時(shí)

D、3-5小時(shí)

186.煨菜的選料范圍是（）。

A、動(dòng)物性原料（正確答案）

B、植物性原料

C、禽類原料

D、腌制原料

187.拔絲蘋果在食用時(shí)可以在（）蘸一下再食用，蘋果會(huì)更香

脆。

A、涼開水（正確答案）

B、熱開水

C、白醋汁

D、麻油

188.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開膛。

A、背部（正確答案）

B、腹部

C、肋部

D、頸部

189.白煨臍門的取料方法屬于（）。

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉（正確答案）

C、取帶骨的生料

D、去帶骨的熟料

190.清燉雞孚中的蛋清應(yīng)（）加工。

A、攪散均勻

B、打成發(fā)蛋糊（正確答案）

C、調(diào)成半發(fā)糊

D、制成蛋清糊

191.制作原盅魚翅所用的清湯時(shí)，制湯原料在制湯后應(yīng)（）處

理。

A、與魚翅一起放入盅內(nèi)

B、撈出另用（正確答案）

C、洗凈后繼續(xù)制湯

D、棄之不用

192.鍋貼鰭魚在貼制前要先將鰭魚進(jìn)行（）處理。

A、腌制入味（正確答案）

B、烤制入味

C、燒制入味

D、蒸制入味

193.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是（）。

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、燙皮晾干（正確答案）

D、煙熏

194.鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙（正確答案）

D、紗布

195.無(wú)論從哪個(gè)角度觀賞，都具有獨(dú)立性，且立體感極強(qiáng)，這

種雕刻就叫（）。

A、整雕（正確答案）

B、組雕

C、浮雕

D、鏤空雕

196.食品雕刻中的主干是（），沒有此項(xiàng)，作品無(wú)從談起。

A、主題

B、題材

C、構(gòu)圖

D、形象（正確答案）

197.雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。①直刀法②旋刀法③戳

刀法④壓擠法

A、①②

B、①②③（正確答案）

C、②③④

D、①②③④

198.在制作花色熱菜，小卷在炸制成熟后（）處理。

A、不需要改刀（正確答案）

B、需要改刀

C、需要增制

D、需要點(diǎn)綴

199.冷拼作品是（）、調(diào)色技藝、組配技藝和成型技藝的綜合體

現(xiàn)。

A、刀工技藝（正確答案）

B、烹調(diào)技藝

C、加工技藝

D、調(diào)味技藝

200.扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）一詞。

A、花股

B、柴把（正確答案）

C、五彩

D、蘭花

201.蛋類中的水分存在形式主要是（）。

A、自由水

B、結(jié)合水（正確答案）

C、液體

D、固體

202.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部的原料色澤應(yīng)該選擇（）

的原料。

A、色澤較淡

B、色澤偏艷

C、色澤偏黃

D、色澤偏深（正確答案）

203.花色菜品的設(shè)計(jì)和開發(fā)必須從（）角度出發(fā)，要適應(yīng)餐飲

市場(chǎng)的需求。

A、使用

B、食用

C、實(shí)用（正確答案）

D、獲利

204.麥芽糖是（）的主要呈味物質(zhì)。

A、白砂糖

B、飴糖（正確答案）

C、綿白糖

D、老紅糖

205.隨著唾液減少，味覺反應(yīng)能力也會(huì)隨之發(fā)生（）變化。

A、增加

B、減少（正確答案）

C、正常

D、消失

206.甜度在28P時(shí)最低呈味濃度是（）。

A、0.1%（正確答案）

B、0.2%

C、0.3%

D、0.4%

207.綠茶鮮葉中芳香物質(zhì)有數(shù)十種，成品茶葉含有揮發(fā)性物質(zhì)

（）多種。

A、100

B、200

C、300（正確答案）

D、500

208.果葡糖漿中的主要物質(zhì)成分是（）。

A、果糖和麥芽糖（正確答案）

B、麥芽糖和水

C、果糖、糊精和水

D、葡萄糖、糊精和水

209.醋椒鰥魚中的醋和胡椒一般在（）加入。

A、鰥魚完全成熟后（正確答案）

B、加熱前

C、穌魚斷生時(shí)

D、蹶魚裝盤后

210.調(diào)制魚香肚片時(shí)，應(yīng)先將（）放入醬油、醋中充分溶化。

A、所用的固體調(diào)料（正確答案）

B、鹽

C、味精

D、糖

211.怪味中的各種味道關(guān)系是（）。

A、以麻辣為主，其他為輔

B、以鮮味為主，其他為輔

C、以甜味為主，其他為輔

D、各味相互并列（正確答案）

212.醬紅色調(diào)料不包括（）。

A、醬油

B、甜面醬

C、甜醋

D、甜辣醬（正確答案）

213.在組配宴席涼菜時(shí)首先要考慮（）。

A、原料的熱量平衡

B、色彩的和諧搭配（正確答案）

C、原料的葷素搭配

D、刀工均勻一致

214.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起（）。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用（正確答案）

D、掩蓋異味作用

215.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度（正確答案）

216.松鼠蹶魚在刀工處理時(shí)的第一步是（）。

A、切下魚頭（正確答案）

B、切下魚尾

C、取下魚肉

D、剖開脊背

217.軟兜鰭魚選用的鰭魚部位是（）。

A、鰥魚的脊背肉（正確答案）

B、鰭魚的尾部肉

C、鰭魚的腹部肉

D、鯉魚的腹背相連的肉

218.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（）。

A、單片

B、軟片

C、雄片（正確答案）

D、雌片

219.水煮是川菜的特色，它對(duì)原料的成熟要求是（）。

A、斷生即可（正確答案）

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可

220.回鍋肉在煮制時(shí)，肉的成熟度應(yīng)該是（）。

A、軟爛程度

B、半生程度

C、斷生程度（正確答案）

D、八成熟的程度

221.毛肚火鍋中的底湯是（）。

A、牛肉湯（正確答案）

B、雞清湯

C、魚濃湯

D、海鮮湯

222.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、7種

B、8種

C、9種（正確答案）

D、10種

223.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是（）。

A、蔥花

B、蒜泥（正確答案）

C、姜末

D、洋蔥末

224.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。

A、0.1%?1.0%（正確答案）

B、0.5%?1.5%

C、1.0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

225.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。

A、晾干

B、燙皮（正確答案）

C、刷油

D、烘干

226.（）前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。

A、狗（正確答案）

B、豬

C、羊

D、馬

227.爽口牛丸的成熟方法是（）。

A、油浸

B、水汆（正確答案）

C、湯爆

D、清蒸

228.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。

A、單一調(diào)味品的風(fēng)味（正確答案）

B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味

C、原料本身的風(fēng)味

D、香料的風(fēng)味

229.湯爆雙脆在焯水燙制時(shí)應(yīng)使原料達(dá)到（）程度。

A、半熟的

B、斷生的（正確答案）

C、軟爛的

D、六成熟的

230.糖醋黃河鯉魚奇U刀前要對(duì)魚進(jìn)行（）處理。

A、清洗

B、碼味（正確答案）

C、定型

D、瀝水

231.糟焰三白在熠制時(shí)三種原料投放的次序是（）。

A、三種原料同時(shí)放

B、先放葷料，后放素料

C、先放素料，后放葷料

D、雞肉在另兩種原料的后面放（正確答案）

232.（）是道德的最主要的職能。

A、調(diào)節(jié)職能（正確答案）

B、教育職能

C、奉獻(xiàn)社會(huì)

D、服務(wù)群眾

233.以下關(guān)于道德規(guī)范的表述中，正確的是（）。

A、任何道德規(guī)范都不是自發(fā)形成的

B、與法律規(guī)范相比，道德規(guī)范缺乏嚴(yán)肅性

C、道德規(guī)范純粹是人為的，自我束縛的結(jié)果

D、有些道德規(guī)范同時(shí)也是法律規(guī)范（正確答案）

234,企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益（）。

A、與職業(yè)道德是矛盾的

B、與職業(yè)道德水準(zhǔn)有關(guān)（正確答案）

C、是靠制造銷售假冒偽劣產(chǎn)品提高的

D、是靠不斷擴(kuò)大企業(yè)的規(guī)模提高的

235.職業(yè)道德具有職業(yè)性，（），多樣性和強(qiáng)制性的特征。

A、教育性

B、繼承性（正確答案）

C、特殊性

D、實(shí)踐性

236.在職業(yè)技能體系中，職業(yè)知識(shí)是（）。

A、保證

B、基礎(chǔ)（正確答案）

C、關(guān)鍵

D、補(bǔ)充

237.處于核心地位的理想類型是（）o

A、生活理想

B、社會(huì)理想（正確答案）

C、道德理想

D、職業(yè)理想

238.對(duì)社會(huì)上某些從業(yè)人員頻繁“跳槽”的做法，你認(rèn)為是（）。

A、缺乏職業(yè)技能的表現(xiàn)

B、缺乏職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)（正確答案）

C、有職業(yè)理想的表現(xiàn)

D、有強(qiáng)烈職業(yè)責(zé)任感的表現(xiàn)

239.遵紀(jì)守法是指每個(gè)從業(yè)人員都要（）。

A、遵守法律和紀(jì)律（正確答案）

B、有紀(jì)律和辦法

C、去紀(jì)委和法院

D、按照自己認(rèn)為對(duì)的想法去做

240.“天時(shí)不如地利，地利不如人和”反映的是（）道德規(guī)范的

具體要求。

A、團(tuán)結(jié)互助（正確答案）

B、愛崗敬業(yè)

C、遵紀(jì)守法

D、誠(chéng)實(shí)守信

241.下列說(shuō)法中，包含著創(chuàng)新思想的是（）。

A、與時(shí)俱進(jìn)（正確答案）

B、禮之用，和為貴

C、民為邦本，本固邦寧

D、見利思義

242.可可粉是用（）原料加工而成的。

A、可可果

B、可可豆（正確答案）

C、咖啡豆

D、咖啡粉

243.勾英時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻（正確答案）

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

244.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。

A、0.6%（正確答案）

B、2%

C、4%

D、6%

245.現(xiàn)在食用狗肉主要在東南亞國(guó)家，在中國(guó)以廣東和（）食

用較多。

A、四川

B、壯族

C、東北朝鮮族（正確答案）

D、西北

246.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。

A、蔥絲，姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末，姜絲

D、蔥、姜絲（正確答案）

247.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。

A、都切成末（正確答案）

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

248.在牛柳汁中起確定咸味作用的是（）。

A、鹽

B、醬油（正確答案）

C、泡紅椒

D、味精

249.下列調(diào)料中（）是四川紅湯火鍋的調(diào)料之一。

A、紅油

B、豬油

C、花生油

D、牛油（正確答案）

250.調(diào)汁XO醬時(shí)用油一般選用（）。

A、花生油

B、橄欖油（正確答案）

C、色拉油

D、芝麻油

251.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是（）反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化（正確答案）

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

252.在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由

外層向（）擴(kuò)散，最終達(dá)到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中（正確答案）

D、油中

253.原料中（）物質(zhì)是導(dǎo)致湯汁渾濁的主要原因。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪（正確答案）

C、鹽

D、礦物質(zhì)

254.《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是

（）o

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、每天吃奶類、豆類及其制品（正確答案）

D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

255.茸膠中加入一定的水分，使茸膠具有良好的（），利于制品

的成熟。

A、導(dǎo)熱性能（正確答案）

B、傳熱性能

C、吸收性能

D、散熱性能

256.我國(guó)規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素Ml（）o

A、《0.5ug/g

B、＜0.2jg/g

C、WO.1ug/g

D、不得檢出（正確答案）

257.為防止N-亞硝基化合物的污染，蔬菜腌制應(yīng)達(dá)到的安全期

限是Oo

A、15天

B、25天

C、30天

D、35天（正確答案）

258.以下哪種方法可去除糧食中的黃曲霉素（）。

A、加堿（正確答案）

B、加酸

C、洗滌

D、加熱

259.食物中毒人數(shù)超過(guò)30人的，當(dāng)于（）小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民

政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門。

A、6小時(shí)（正確答案）

B、12小時(shí)

C、24小時(shí)

D、48小時(shí)

260.以下不屬于在食物中毒事故中的中毒食品應(yīng)進(jìn)行的處理的

是（）。

A、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)

B、處理后進(jìn)行出售（正確答案）

C、追回售出食品

D、作無(wú)害化處理后銷毀

261.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。

A、碘

B、銅

C、鉆

D、硒（正確答案）

262.食醋的變質(zhì)最常見的現(xiàn)象是（）。

A、色澤改變

B、出現(xiàn)醋虱（正確答案）

C、酸堿度變化

D、不會(huì)變質(zhì)

263.以下食品適宜用巴氏滅菌法的是（）。

A、牛奶（正確答案）

B、蔬菜

C、罐頭

D、奶粉

264.廚房里食物燒焦、炸焦易產(chǎn)生（）。

A、焦糖物

B、多環(huán)芳煌（正確答案）

C、N-亞硝基化合物

D、雜環(huán)胺

265.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第

十六次會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》（正確答案）

266.我國(guó)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食具蒸汽消毒

條件應(yīng)為（）0

A、85℃40s

B、95℃5min

C、100℃10min（正確答案）

D、120℃20min

267.以下不屬于礦物質(zhì)的生理功能的是（）。

A、提供能量（正確答案）

B、構(gòu)成機(jī)體組織

C、調(diào)節(jié)生命活動(dòng)

D、維持內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)

268.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%其中在（）。

A、骨骼和牙齒（正確答案）

B、軟組織和細(xì)胞外液

C、骨骼和軟組織

D、牙齒和血液

269.