T-SPFA 004-2024 川菜復(fù)合味型 魚香味型(熱菜)

ICS67.040T/SPFA2024-06-25發(fā)布四川省調(diào)味品協(xié)會發(fā)布IT/SPFA004—2024 II 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14主要調(diào)味料 25代表菜 26品評指標(biāo) 27評價(jià)方法及結(jié)果 3附錄A.1（資料性附錄）魚香肉絲制作工藝 4附錄A.2（資料性附錄）魚香蝦仁制作工藝 附錄A.3（資料性附錄）魚香茄餅制作工藝 附錄B（規(guī)范性附錄）魚香味型感官評分表 T/SPFA004—2024本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本標(biāo)準(zhǔn)由成都圣恩生物科技股份有限公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由四川省調(diào)味品協(xié)會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：成都圣恩生物科技股份有限公司、四川旅游學(xué)院、四川旅游學(xué)院預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張敏、鄧曉青、萬敏惠、李想、宋小焱、辛松林、靳澤榮、歐陽燦、盧黎、黃繼偉、童光森。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。1T/SPFA004—2024川菜復(fù)合味型魚香味型本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了川菜魚香味型的術(shù)語和定義、主要調(diào)味料、代表菜、品評指標(biāo)、評價(jià)方法及結(jié)果等內(nèi)本標(biāo)準(zhǔn)適用于魚香味型的川菜。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T317白砂糖GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8233芝麻油GB/T12313感官分析方法風(fēng)味剖面檢驗(yàn)GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T29605感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉3術(shù)語和定義3.1川菜形成于巴蜀地區(qū)，用料廣泛、烹飪方法多樣、調(diào)味精妙、善用麻辣的風(fēng)味流派。狹義而言，川菜是川式菜肴的簡稱。3.2復(fù)合味型用兩種或兩種以上調(diào)味料為主，添加或不添加輔料，形成復(fù)合的味型。3.3魚香味型以食用鹽、白砂糖、食醋、醬油、泡辣椒等主要調(diào)味料，輔以蔥、姜、蒜、味精、香油等，經(jīng)炒制呈現(xiàn)出的色澤紅亮，咸鮮酸甜微辣，姜蔥蒜味濃郁的復(fù)合味道。3.4標(biāo)度用數(shù)字表示感覺強(qiáng)弱或者持續(xù)程度。3.5水淀粉2T/SPFA004—2024淀粉和水的混合物。4主要調(diào)味料4.1白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。4.2食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.3醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。4.4食醋應(yīng)符合GB18187的規(guī)定。4.5淀粉GB31637的規(guī)定。4.6菜籽油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定4.7加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.8香油應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。4.9味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。4.10其他調(diào)味料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定。5代表菜魚香味型代表菜有魚香肉絲、魚香大蝦、魚香茄餅，其配方及工藝見附錄A。6品評指標(biāo)6.1一般要求6.1.1品評室應(yīng)由無味、不吸附和不散發(fā)氣味的建筑材料構(gòu)成。6.1.2品評室墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色，照明應(yīng)是可調(diào)控和均勻的。6.1.3品評室應(yīng)通風(fēng)透氣且溫度和濕度適宜并保持相對穩(wěn)定，環(huán)境保持安靜。6.1.4品評員應(yīng)身體健康且具備相關(guān)專業(yè)知識，每次品評前進(jìn)行培訓(xùn)。6.1.5品評員在品評前1h內(nèi)不吸煙、不吃東西、不喝咖啡、酒、茶和飲料等。6.1.6品評員不應(yīng)將任何外來氣味帶入到評價(jià)活動中，不使用有化妝品和其他有明顯氣味的用品。6.1.7在每次品評前應(yīng)用溫開水漱口，漱去口中殘留物。6.1.8為了避免樣品溫度對風(fēng)味的影響，樣品評價(jià)時(shí)溫度以50~60℃為宜。6.1.9為了避免底色對樣品顏色的影響，樣品應(yīng)盛放在白色磁盤中。6.2顏色在光線充足條件下，魚香味型顏色紅亮。6.3氣味應(yīng)呈顯著的酸香和蔥姜蒜香。6.4滋味咸酸甜辣味平衡，蔥姜蒜味濃郁。6.5形態(tài)3T/SPFA004—2024湯汁濃稠，能夠均勻地包裹在原料表面，或湯汁略有粘稠感，呈可流動的黏糊狀態(tài)。7評價(jià)方法及結(jié)果7.1感官特征的評價(jià)方法魚香味型的定量描述分析方法參考了感官描述型分析技術(shù)（GB/T12313建立的一種定性定量感官特征的評價(jià)方法，參考GB/T29605定性產(chǎn)品特征。表1為采用五點(diǎn)標(biāo)度對魚香味型產(chǎn)品的感官定量描述分析結(jié)果，圖1為魚香味型風(fēng)味剖面圖。表1魚香味型感官定量描述分析結(jié)果咸辣酸鮮甜4~54~5333334注：標(biāo)度用數(shù)字評，0-不存在，1-剛好可識別，2-弱，3-中圖1魚香味型風(fēng)味剖面圖7.2感官質(zhì)量的評價(jià)方法魚香味型感官評價(jià)內(nèi)容參考附錄B，結(jié)果表示方法采用算術(shù)平均值或算術(shù)平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，結(jié)果保留一位小數(shù)，分值≥70分且單項(xiàng)不低于其滿分的60%，認(rèn)為符合魚香味型要求。4T/SPFA004—2024（資料性附錄）魚香肉絲制作工藝A.1原輔料魚香肉絲烹制原輔料見表A.1。表A.1魚香肉絲原輔料用量及刀工要求5A.2調(diào)料汁魚香肉絲調(diào)味料使用量見表A.2。表A.2魚香肉絲調(diào)味料使用量22311A.3烹制過程A.3.1豬瘦肉、青筍、黑木耳清洗干凈切絲，肉絲加食用鹽、料酒、水淀粉碼味上漿備用，青筍絲加食用鹽脫水備用。A.3.2用醬油、白砂糖、食醋、食用鹽、香油、味精、料酒、香油、水淀粉兌成芡汁。A.3.3熱鍋加入熟菜籽油，燒至160℃,將肉絲入鍋炒散發(fā)白。A.3.4放入泡二荊條辣椒末炒香上色，再放入姜米、蒜米翻炒出香味，加入青筍絲、木耳翻炒均勻，淋入芡汁，撒上蔥花，收汁亮油后，起鍋裝盤。5T/SPFA004—2024附錄A.2（資料性附錄）魚香蝦仁制作工藝A.1原輔料魚香蝦仁烹制原輔料見表A.3。表A.3魚香蝦仁原輔料用量及刀工要求蝦48A.2調(diào)料汁魚香蝦仁調(diào)味料使用量見表A.4。表A.4魚香蝦仁調(diào)味料使用量221452A.3烹制過程A.3.1蝦仁用食用鹽、水淀粉、料酒碼味上漿。A.3.2用醬油、白砂糖、食醋、食用鹽、香油、水淀粉兌成芡汁。A.3.3熱鍋加入熟菜籽油，燒至120℃,將蝦仁入鍋滑散發(fā)白，撈出備用。A.3.4鍋內(nèi)留少許油，放入泡二荊條辣椒末炒香出色，加入姜米、蒜米翻炒出香味。A.3.5加入蝦仁，淋入芡汁，放入蔥花，翻炒均勻，收汁亮油后，起鍋裝盤。6T/SPFA004—2024附錄A.3（資料性附錄）魚香茄餅制作工藝A.1原輔料魚香茄餅烹制原輔料見表A.5。表A.5魚香茄餅原輔料用量及刀工要求/5A.2調(diào)料汁魚香茄餅調(diào)味料使用量見表A.6。表A.6魚香茄餅調(diào)味料使用量32273A.3烹制過程A.3.1豬肉末加蔥姜水、食用鹽、料酒攪勻成餡；茄子洗凈，去皮去蒂，切成兩刀一斷的厚約0.6cm的連刀片，將肉餡夾入茄子片備用。A.3.2用食用鹽、白砂糖、食醋、醬油、味精、香油、水淀粉加鮮湯兌成芡汁備用。A.3.3把備好的茄餅裹上全蛋淀粉糊，熱鍋加入熟菜籽油，燒至150℃,入油中炸制定型撈出，待油溫升高至180℃,再次炸至外酥內(nèi)嫩撈出裝盤。A.3.4鍋中留油，加入泡二荊條辣椒末炒香出色，再放入姜米、蒜米炒出香味，淋入芡汁，濃汁亮油后，撒上蔥花，淋在茄餅上即成。7T/SPFA004—2024（規(guī)范性附