植物油加工中的過氧化物的分析與控制方法考核試卷

植物油加工中的過氧化物的分析與控制方法考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.植物油在加工過程中，產(chǎn)生過氧化物的主要原因是（）

A.光照

B.溫度

C.金屬離子

D.氧氣

2.下列哪種方法不能有效降低植物油中過氧化物的含量？（）

A.脫色

B.脫臭

C.加熱

D.抗氧化劑添加

3.植物油中過氧化物的產(chǎn)生與下列哪個(gè)因素?zé)o關(guān)？（）

A.油料種類

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.食品添加劑

4.下列哪種植物油加工過程中，過氧化物的產(chǎn)生速度最快？（）

A.油菜籽油

B.花生油

C.橄欖油

D.茶籽油

5.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)操作可以減少過氧化物的產(chǎn)生？（）

A.提高加工溫度

B.延長(zhǎng)加工時(shí)間

C.降低加工壓力

D.增加攪拌速度

6.下列哪種方法可以用來(lái)檢測(cè)植物油中的過氧化物含量？（）

A.紫外可見光譜法

B.高效液相色譜法

C.氣相色譜法

D.碘量法

7.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)導(dǎo)致過氧化物含量的增加？（）

A.嚴(yán)格清洗設(shè)備

B.采用優(yōu)質(zhì)原料

C.儲(chǔ)存過程中光照充足

D.使用抗氧化劑

8.下列哪種抗氧化劑在植物油加工中應(yīng)用最廣泛？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.BHA

D.BHT

9.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)操作步驟最容易引起過氧化物的生成？（）

A.壓榨

B.萃取

C.脫色

D.脫臭

10.以下哪種方法可以有效地控制植物油加工過程中的過氧化物含量？（）

A.嚴(yán)格控制加工溫度

B.提高加工速度

C.延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間

D.增加攪拌強(qiáng)度

11.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)因素對(duì)過氧化物含量的影響最小？（）

A.加工設(shè)備

B.原料品種

C.儲(chǔ)存條件

D.食品添加劑種類

12.下列哪種方法不能用于植物油中過氧化物的去除？（）

A.吸附劑處理

B.蒸餾

C.超臨界流體萃取

D.萃取劑處理

13.以下哪種植物油在加工過程中，過氧化物的產(chǎn)生相對(duì)較少？（）

A.棉籽油

B.芝麻油

C.油菜籽油

D.花生油

14.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)導(dǎo)致過氧化物含量的降低？（）

A.提高加工溫度

B.增加加工時(shí)間

C.使用抗氧化劑

D.儲(chǔ)存過程中光照不足

15.下列哪種檢測(cè)方法適用于植物油中過氧化物含量的快速檢測(cè)？（）

A.紫外可見光譜法

B.高效液相色譜法

C.氣相色譜法

D.電化學(xué)法

16.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)操作步驟可以降低過氧化物的生成速度？（）

A.提高加工壓力

B.降低加工溫度

C.增加攪拌速度

D.延長(zhǎng)加工時(shí)間

17.以下哪種植物油在加工過程中，過氧化物的穩(wěn)定性最好？（）

A.棉籽油

B.橄欖油

C.花生油

D.茶籽油

18.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響過氧化物的生成速度？（）

A.原料品種

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.所有上述因素

19.以下哪種抗氧化劑在植物油加工過程中，可以有效地抑制過氧化物的生成？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.BHA

D.BHT

20.在植物油加工過程中，以下哪個(gè)措施可以減少過氧化物的產(chǎn)生？（）

A.嚴(yán)格控制加工條件

B.提高加工速度

C.延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間

D.降低攪拌速度

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響植物油加工過程中過氧化物的生成？（）

A.原料的新鮮程度

B.加工溫度

C.儲(chǔ)存環(huán)境

D.油品的種類

2.以下哪些方法可以用來(lái)控制植物油中的過氧化物含量？（）

A.使用抗氧化劑

B.改善加工工藝

C.嚴(yán)格儲(chǔ)存條件

D.提高加工速度

3.常用的植物油抗氧化劑包括以下哪些？（）

A.維生素E

B.BHT

C.BHA

D.抗壞血酸

4.以下哪些加工步驟可能會(huì)增加植物油中過氧化物的含量？（）

A.壓榨

B.脫色

C.脫臭

D.精煉

5.以下哪些因素可能導(dǎo)致植物油在加工過程中產(chǎn)生過氧化物？（）

A.空氣中的氧氣

B.加工設(shè)備中的金屬離子

C.光照

D.加工過程中的高溫

6.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)植物油中的過氧化物？（）

A.碘量法

B.氣相色譜法

C.高效液相色譜法

D.紫外可見光譜法

7.以下哪些措施可以減少植物油在儲(chǔ)存過程中的過氧化物的生成？（）

A.避光

B.低溫儲(chǔ)存

C.避免金屬容器的使用

D.增加抗氧化劑的添加量

8.以下哪些植物油在加工過程中更容易產(chǎn)生過氧化物？（）

A.棉籽油

B.花生油

C.橄欖油

D.茶籽油

9.以下哪些條件有助于降低植物油加工過程中的過氧化物含量？（）

A.無(wú)氧環(huán)境

B.低溫操作

C.快速加工

D.使用抗氧化劑

10.以下哪些因素可能會(huì)增加植物油中過氧化物的穩(wěn)定性？（）

A.高溫

B.氧氣

C.金屬離子

D.抗氧化劑

11.以下哪些方法可以去除植物油中的過氧化物？（）

A.吸附劑處理

B.蒸餾

C.超臨界流體萃取

D.加熱

12.以下哪些植物油在加工過程中具有較好的抗氧化性能？（）

A.棉籽油

B.橄欖油

C.芝麻油

D.花生油

13.在植物油加工過程中，以下哪些措施有助于減少過氧化物的生成？（）

A.嚴(yán)格控制加工溫度

B.減少加工時(shí)間

C.使用優(yōu)質(zhì)原料

D.增加攪拌速度

14.以下哪些因素會(huì)影響植物油中過氧化物的含量？（）

A.原料種類

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.以上都是

15.以下哪些抗氧化劑適用于植物油的加工？（）

A.維生素C

B.維生素E

C.BHA

D.BHT

16.以下哪些情況可能導(dǎo)致植物油中過氧化物的增加？（）

A.加工設(shè)備污染

B.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

C.高溫加工

D.低氧環(huán)境

17.以下哪些方法可以用來(lái)預(yù)防植物油中過氧化物的生成？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制加工過程中的氧氣接觸

C.避免高溫加工

D.增加加工壓力

18.以下哪些植物油在加工過程中對(duì)過氧化物的敏感性較低？（）

A.棉籽油

B.芝麻油

C.油菜籽油

D.橄欖油

19.以下哪些加工工藝可以減少植物油中過氧化物的生成？（）

A.冷壓法

B.萃取法

C.超臨界流體萃取

D.傳統(tǒng)壓榨法

20.以下哪些措施有助于提高植物油加工過程中過氧化物的穩(wěn)定性？（）

A.使用抗氧化劑

B.控制儲(chǔ)存條件

C.優(yōu)化加工工藝

D.增加過氧化物含量檢測(cè)頻次

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在植物油加工過程中，過氧化物的產(chǎn)生主要是由______、______和______等因素引起的。

2.為了控制植物油中的過氧化物含量，可以采取的方法有：______、______和______。

3.常用的抗氧化劑包括______、______、______和______。

4.植物油在加工過程中，過氧化物的檢測(cè)方法主要有______、______和______。

5.下列植物油中，______的抗氧化性能相對(duì)較好，而______的抗氧化性能相對(duì)較差。

6.在植物油加工過程中，加工溫度的嚴(yán)格控制可以有效地______過氧化物的生成。

7.植物油儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)避免______和______，以減少過氧化物的產(chǎn)生。

8.植物油加工設(shè)備中的______和______會(huì)對(duì)過氧化物的生成產(chǎn)生影響。

9.優(yōu)化植物油加工工藝，如采用______和______，可以降低過氧化物的生成。

10.植物油中過氧化物的含量可以通過______和______等手段進(jìn)行控制。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.在植物油加工過程中，提高加工溫度可以減少過氧化物的生成。（）

2.植物油中的過氧化物可以通過加入抗氧化劑來(lái)完全消除。（）

3.儲(chǔ)存植物油時(shí)，光照越充足，過氧化物的生成越少。（）

4.金屬離子會(huì)促進(jìn)植物油中過氧化物的生成。（√）

5.所有植物油在加工過程中過氧化物的生成速度相同。（×）

6.精煉過程可以完全去除植物油中的過氧化物。（×）

7.使用抗氧化劑是控制植物油中過氧化物含量的最有效方法。（√）

8.植物油的加工速度越快，過氧化物的生成越少。（×）

9.茶籽油在加工過程中比花生油更易產(chǎn)生過氧化物。（×）

10.植物油加工過程中的過氧化物可以通過吸附劑完全去除。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述植物油加工過程中過氧化物產(chǎn)生的主要原因，并列舉至少三種控制過氧化物生成的方法。

2.描述植物油中過氧化物含量檢測(cè)的常見方法，并比較這些方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

3.論述抗氧化劑在植物油加工中的應(yīng)用及其作用機(jī)制，并舉例說(shuō)明常用抗氧化劑的種類。

4.分析儲(chǔ)存條件對(duì)植物油中過氧化物含量的影響，并提出改善儲(chǔ)存條件的建議。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.C

3.D

4.A

5.C

6.D

7.C

8.D

9.C

10.A

11.D

12.D

13.B

14.C

15.D

16.B

17.C

18.D

19.B

20.A

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.AB

9.ABD

10.ABD

11.ABC

12.BC

13.ABC

14.ABCD

15.BC

16.ABC

17.ABC

18.BD

19.AC

20.ABC

三、填空題

1.氧氣、高溫、金屬離子

2.使用抗氧化劑、控制加工條件、優(yōu)化儲(chǔ)存條件

3.維生素E、BHT、BHA、抗壞血酸

4.碘量法、氣相色譜法、高效液相色譜法

5.橄欖油、棉籽油

6.降低

7.光照、高溫

8.金屬離子、氧氣

9.冷壓法、超臨界流體萃取

10.抗氧化劑、儲(chǔ)存條件

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.