第二章 烹飪?cè)系蔫b別與選擇

第二章

第二章烹飪?cè)系蔫b別與選擇

第一節(jié)

烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別

第二節(jié)

烹飪?cè)系倪x擇與儲(chǔ)存第二章

第一節(jié)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別學(xué)習(xí)要點(diǎn)1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)學(xué)習(xí)要點(diǎn)2．影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的因素學(xué)習(xí)要點(diǎn)3.烹飪?cè)系倪x擇和儲(chǔ)存方法

第一節(jié)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別

一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的目的1、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)決定菜肴的質(zhì)量

2．烹飪?cè)掀焚|(zhì)的優(yōu)劣影響人的健康3．烹飪?cè)掀焚|(zhì)的鑒別可以?xún)艋腼冊(cè)鲜袌?chǎng)第二章

二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)

原料固有的品質(zhì)：指原料本身具有的食用價(jià)值，包括原料固有的營(yíng)養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)1原料的純度：指原料中所含雜質(zhì)、污染物的多少和加工凈度的高低原料的成熟度：指原料的生長(zhǎng)年齡和生長(zhǎng)時(shí)間

原料的新鮮度：指烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味成分等原料的清潔衛(wèi)生第二章第二節(jié)烹飪?cè)系倪x擇和儲(chǔ)存

一、烹飪?cè)掀贩N檢驗(yàn)的一般方法第二章第二章理化檢驗(yàn)物理檢驗(yàn)法化學(xué)檢驗(yàn)法感官檢驗(yàn)視覺(jué)檢驗(yàn)嗅覺(jué)檢驗(yàn)味覺(jué)檢驗(yàn)法聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)法觸覺(jué)檢驗(yàn)法二、原料的儲(chǔ)存方法第二章儲(chǔ)存方法低溫儲(chǔ)存高溫儲(chǔ)存干燥儲(chǔ)存密封儲(chǔ)存腌制煙熏（一）低溫儲(chǔ)存

利用低溫條件控制烹飪?cè)系母鞣N質(zhì)量變化，以達(dá)到烹飪?cè)戏栏ｕr的目的低溫儲(chǔ)存分為冷藏和凍藏兩種冷藏：冷藏所采用的溫度是烹飪?cè)媳c(diǎn)以上的低溫凍藏：是先使原料在低于冰點(diǎn)的低溫下凍結(jié)，再以冰點(diǎn)以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存的方法第二章（二）高溫儲(chǔ)存

高溫儲(chǔ)存是通過(guò)高溫殺菌手段來(lái)達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存原料的目的，實(shí)際上是一種加工制品的手段第二章（三）干燥儲(chǔ)存

干燥儲(chǔ)存也稱(chēng)脫水儲(chǔ)存，即將原料中的水分曬干或烘干，降低其含水量，降低原料本身的水分活性，使其組織內(nèi)部的微生物和酶活力降低，達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)存的目的。第二章（四）密封儲(chǔ)存密封儲(chǔ)存是將原料封閉在一定的容器內(nèi)（密實(shí)袋）與日光、空氣隔絕，防止其被氧化。第二章（五）腌制和煙熏儲(chǔ)存

腌制均伴隨著某種程度的發(fā)酵，因此原料腌制儲(chǔ)存的適宜條件與發(fā)酵的程度有密切的關(guān)系。原料品種不同要添加多種腌制劑，常用的有食鹽、食糖、醬油、醬、食