營養(yǎng)對豬肉品質(zhì)及其功能基因表達的影響

2024/11/71提綱肉質(zhì)形成原理營養(yǎng)對肉質(zhì)的影響肉質(zhì)性狀基因營養(yǎng)對肉質(zhì)基因表達的影響2024/11/72肉質(zhì)形成原理2024/11/73肌肉的化學組成結(jié)合水：4

5%

游離水：95%

60%：肌纖維蛋白20%：肌漿蛋白20%：結(jié)締組織蛋白

甘油三酯 98%磷脂1%FFA 1%乳酸75%葡萄糖-6-p13%糖原 8%葡萄糖4%K46%P29%Na12%Cl8%Mg3%Ca1%Fe1%2024/11/74屠宰后肌肉代謝變化肌肉（muscle）轉(zhuǎn)化為肉（meat）

尸僵：能源耗盡，肌肉酸化（pH從7.0降至5.5），肌肉變硬，嫩度下降肌肉酸化所需時間：豬4-8h，綿羊12-24h，牛15-36h

嫩化（熟化）：尸僵后，肌纖維碎裂，肌肉變軟，嫩度增加風味物質(zhì)或其前體物的產(chǎn)生細菌或霉菌開始生長2024/11/75豬肉品質(zhì)感官品質(zhì)深加工品質(zhì)營養(yǎng)價值衛(wèi)生質(zhì)量

肉的色澤嫩度多汁性風味2024/11/76肉質(zhì)特征的形成原理

—肌肉成色原理

氧化

肌紅蛋白（Fe2+）高鐵肌紅蛋白（Fe3+）（暗紅色）還原（暗褐色）

結(jié)合氧去氧氧化

氧合肌紅蛋白（Fe2+）

(鮮紅色)

2024/11/77

—肉的嫩度

肌纖維狀態(tài)

尸僵前：肌原纖維松馳，肉質(zhì)較嫩；尸僵后：肌肉收縮，堅韌，嫩度下降；熟化后：肌原纖維碎裂，肉的嫩度恢復(fù)。結(jié)締組織結(jié)締組織含量；膠原蛋白的種類和交聯(lián)程度。

肌內(nèi)脂肪

2024/11/78—肉的風味

風味物質(zhì)：

IMP、琥珀酸、谷氨酸以及某些鮮味肽肌肉脂肪

飽和脂肪酸和一元不飽和脂肪酸含量高：肉質(zhì)高多不飽和脂肪酸的含量高:肉質(zhì)差豬肉的膻味

雄烯酮和糞臭素

—肌肉pH與肉質(zhì)的關(guān)系

pH7

DFD

6正常

PSE

5

0死后時間（小時）24

2024/11/710營養(yǎng)對肉質(zhì)的影響動物生產(chǎn)鏈中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵因素AnimalRawmeatMeatproductsMeatgenotypeFeedingregime:

Antioxidants(Vit.E,etc.) Prooxidants(FeandCu) LipidcompositionandqualityPre-slaughterconditionsandslaughterprocessProcessing:

Heating Mincing Pressuretreatment Additives IrradiationPackagingandstorage:

Lightexposure Oxygenavailability Time/temperatureconditions Microbialgrowth生產(chǎn)鏈影響因素2024/11/712調(diào)控豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施飼養(yǎng)水平能量和蛋白質(zhì)脂肪礦物元素和維生素添加劑2024/11/713體重及營養(yǎng)水平—肉質(zhì)性狀的發(fā)育規(guī)律及營養(yǎng)水平的影響2024/11/7142024/11/7152024/11/7162024/11/7172024/11/7182024/11/7192024/11/7202024/11/7212024/11/722飼養(yǎng)水平自由采食改善：嫩度多汁性機理：肌肉內(nèi)脂肪含量提高生長速度快

肌纖維降解酶系活性提高鹽溶性膠原蛋白提高2024/11/723蛋白質(zhì)水平

理想蛋白（IP）水平對肉質(zhì)的影響IP水平眼肌面瘦肉率眼肌肉色大理石肌內(nèi)脂滴水損失水率

%積cm2%pH1評分紋評分肪%失%%

2035.057.56.203.23.02.34.019.51732.657.26.233.22.71.92.718.71432.156.16.273.23.02.62.715.21132.053.56.043.23.84.62.021.8827.06.023.33.54.12.522.6顯著性0.010.01NSNS0.050.050.01NS

（p<）

2024/11/724蛋白質(zhì)高蛋白質(zhì)降低嫩度提高瘦肉率降低肌肉內(nèi)脂肪低蛋白質(zhì)提高嫩度提高肌肉內(nèi)脂肪降低膠原蛋白的量和交聯(lián)程度2024/11/725青飼料的作用2024/11/726肌肉次黃嘌呤核苷含量（mg/kg）2024/11/727

添加VE對滴水損失的影響

日糧添加VE對失水率的影響***飼糧添加VE的效果2024/11/728添加VE對肌肉養(yǎng)分含量（mg/kg）影響******2024/11/729背最長肌在4℃貯存后的TBA值(mg/kg)

****2024/11/730背最長肌在4℃貯存后的滴水損失（%）

****2024/11/731背最長肌在4℃貯存后的肉色評分（分）

****2024/11/732高銅飼糧中VE的添加時間（開始體重）對冷存豬背最長肌TBA值(mg/kg)的影響**2024/11/7334℃貯存中試豬背最長肌的滴水損失（%）**陳代文等，20022024/11/734添加天冬氨酸鎂（mg/kg）對豬肉品質(zhì)的影響****2024/11/735血清鎂(mmol/L)肌肉鎂(mg/kg)添加天冬氨酸鎂（mg/kg）對血清和肌肉鎂含量的影響

2024/11/736鎂添加量(g/kg)與肉質(zhì)性狀的回歸關(guān)系項目b0b1b2r2ppH16.15430.2262-0.03600.581<0.01pH25.60150.0990-0.01740.358<0.01滴水損失3.4241-0.33030.05420.2500.02肉色評分2.36380.4646-0.09390.1920.01血清鎂含量0.69800.07100.605<0.01肌肉鎂含量206.903819.9335-2.74440.2990.02血清鎂：y=b1x+b0pH1、pH2、滴水損失、肉色評分和肌肉鎂含量：y=b2x2+b1x+b02024/11/737天冬氨酸鎂與肉質(zhì)性狀的回歸分析項目添加量（g/kg)極值pH13.146.51pH22.825.74滴水損失(%)3.052.92%肉色評分2.482.94肌肉鎂含量（mg/kg）241血清鎂(mmol/L)0.92024/11/738

回歸分析表明：日糧MgAsp用量：2500~3200mg/kg

豬肉感官品質(zhì)較佳肌肉含Mg241mg/kg，血清含鎂：0.90mmol/L。2024/11/739

肉質(zhì)性狀基因

2024/11/740氟烷基因（Hal）對肉質(zhì)的影響

有利：屠宰率、瘦肉率和眼肌面積增加不利：隱性純合子易導(dǎo)致豬應(yīng)激綜合癥（PSS），產(chǎn)生高頻率的PSE或DFD肉

2024/11/741發(fā)生頻率

長白豬：0.2

杜洛克：0.02

皮特蘭：0.95

我國豬種：不含或頻率極低。2024/11/742

分子機理

蘭尼定受體基因：第1843位的CTArg615Cys615。

Ca2+大量析出，加強糖原酵解而產(chǎn)生乳酸，pH值迅速降低，肌紅蛋白變性，最終產(chǎn)生PSE肉。2024/11/743RN基因（酸肉基因或漢普夏效應(yīng)基因）1986年由Naveau首次提出。LeRoy等（1990）證實rn+/RN-基因，

rn+：正常等位基因，

RN-：顯性缺陷基因。

2024/11/744RN基因型對豬背最長肌肉質(zhì)的影響項目rn+/rn+RN-/RN-RN-/rn+糖酵解潛能（GP）108222195最終pH值5.745.545.52L值47.850.351.2干物質(zhì)%24.623.623.7肌內(nèi)脂肪%1.421.311.34蛋白質(zhì)%22.220.520.6羥基脯氨酸mg/g730710564Lebret等（1999）

2024/11/745基因頻率肌肉中糖酵解潛能（GP）≥183umol/g作為RN基因攜帶者的界定標準（Larzul，1998）漢普夏豬頻率較高（0.50-0.72）

2024/11/746分子機理編碼AMPKγ3亞基的第200位密碼子發(fā)生突變，使精氨酸變?yōu)楦彼?，從而促進糖原的合成，抑制糖原的降解，骨骼肌中糖原含量增加70%。2024/11/747脂肪酸結(jié)合蛋白(FABP)基因

小分子細胞內(nèi)蛋白質(zhì)，有肝(L)、腸(I)、心(H)、脂肪細胞(A)、腦(B)、回腸(I1)、上皮細胞(E)、髓磷脂(My)和睪丸等9種類型。

心臟脂肪酸結(jié)合蛋白(H-FABP)和脂肪細胞型脂肪酸結(jié)合蛋白(A-FABP)是肌內(nèi)脂肪的候選基因。2024/11/748FABP基因結(jié)構(gòu)組成

結(jié)構(gòu)

4個外顯子+3個內(nèi)含子組成FABP基因三級結(jié)構(gòu)

2024/11/749生物學功能※結(jié)合和轉(zhuǎn)運長鏈脂肪酸※影響有絲分裂，調(diào)節(jié)脂肪酸代謝和細胞生長與分化※參與胰島素信號傳導(dǎo)，促進血紅素、硒的代謝※調(diào)節(jié)FA對各種代謝酶如3-磷酸甘油脫氫酶和硬脂酰COA去飽和酶的作用，保護細胞膜和酶不受高濃度FFA及CoA衍生物的影響。

2024/11/750對肉質(zhì)的影響

H-FABP基因能顯著提高肌內(nèi)脂肪（IMF）含量(Gerbens等，1999)A-FABPmRNA的表達水平也與肌內(nèi)脂肪含量顯著相關(guān)（Gerbens等，2001）

2024/11/751MyoD基因家族的結(jié)構(gòu)

均為核磷酸蛋白，同源性達80%，同源片段由70個AA殘基組成。

包括：生肌決定因子(MyoD)

肌細胞生成素(MyoG)

生肌因子5(Myf5)MRF42024/11/752生物學功能

MyoD基因家族控制著整個肌肉的發(fā)育過程，從前體肌細胞的定型、增值以及肌纖維的形成，到個體出生后的成熟和功能的完善，都有生肌調(diào)節(jié)因子的參與(Tepas等,1994;Hughes等,1999)。其中

Myf5和MyoD在成肌細胞增殖過程中表達

MyoG在分化末期表達

Myf6在出生后表達2024/11/753

MyoD基因家族肌纖維的發(fā)育及其對肉質(zhì)影響

肌纖維是構(gòu)成肌肉的基本單位肌纖維與肉質(zhì)（嫩度、風味和多汁性）密切相關(guān)肌纖維面積越大，肉質(zhì)性狀越差。2024/11/754肌纖維面積與肉質(zhì)性狀和胴體性狀間的表型相關(guān)系數(shù)

性狀pH1pH2貯蕆損失肉色失水率瘦肉率眼肌面積平均膘厚相關(guān)系數(shù)-0.4313**-0.3128*0.5035**-0.2941*0.4890**0.4297**0.5032**-0.3843*Prob0.0050.01330.00010.02030.00010.00050.00010.0020（朱礪，李學偉等，2002）

2024/11/755PRKAG3基因

一磷酸腺苷激活蛋白激酶(AMP-activatedproteinkinase，AMPK)γ3亞基基因(PRKAG3)2024/11/756

AMPK作用

AMPK在動物應(yīng)激過程起重要作用（Hardie,1998；Park,2002）。改變機體內(nèi)脂類和碳水化合物代謝,使其朝著抑制ATP消耗、促進ATP生成方向進行主要：抑制脂肪酸、甘油酯和固醇的合成促進脂肪酸分解(Hardie和Carling，1997)

促進肌肉葡萄糖的吸收抑制糖原合成和糖異生(Winder等，2000)。2024/11/757AMPKα

α1和α2，由PRKAA1和PRKAA2編碼β

β1和β2