-食品安全管理體系

第九章食品平安管理體系張怡.什么是HACCP?HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP體系：食品平安衛(wèi)生預防控制體系HACCP簡介HACCP：對食品平安危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。主要是預防。HACCP體系：通過關(guān)鍵控制點控制相應食品平安危害的體系。HACCP體系適用于整個食品鏈，包括初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品效勞者和零售商等。HACCP開展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼公布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓97年FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)生效2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年公布果蔬汁HACCP法規(guī)實施HACCP認證的益處通過對相關(guān)法規(guī)的實施，提高聲譽，防止認證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)；當市場把認證作為的準入要求時，增加出口和進入市場的時機；提高消費者的信心；與非認證的企業(yè)相比，有更大的競爭優(yōu)勢；改善公司形象；給下一級加工者信任；采用一致的方法控制產(chǎn)品；以預防為前提；防止產(chǎn)品回收及消費者投訴帶來的損失；潛在的提高產(chǎn)品質(zhì)量。實施HACCP認證的益處建立HACCP體系的根底條件HACCP體系不是一個孤立的體系，不能靠HACCP方案解決管理中存在的一切問題。GMP和SSOP共同作為HACCP體系的根底，構(gòu)建成針對具體產(chǎn)品和加工的完整的食品平安方案，沒有適當?shù)腉MP為根底，工廠不會成功實施HACCP。HACCP體系必須建立在牢固遵守現(xiàn)行的良好操作標準〔GMP〕和可接受的衛(wèi)生標準操作程序〔SSOP〕。HACCP的核心1.危害分析和預防措施〔HA〕2.確定關(guān)鍵控制點〔CCP〕3.建立關(guān)鍵限值〔CL〕4.對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控〔M〕5.糾正措施〔CA〕6.記錄保持程序〔R〕7.建立驗證程序〔V〕1.進行危害分析危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的、有健康危害的生物、化學或物理的因子或狀態(tài)。危害分析:收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便決定哪些對食品平安有顯著意義，從而應被列入HACCP方案中。危害分析由企業(yè)成立的HACCP工作小組來完成。危害分析一般分為兩個階段，即危害識別和危害評估。危害識別與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學制品藥物殘留安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學危害危害評估在GMP/SSOP控制根底上，評估潛在危害的顯著性。(極有可能發(fā)生，如不加控制可能導致消費者健康損傷。)①風險(Risk)：極有可能發(fā)生,eg：生吃雙殼貝類那么可能會引起天然毒素PSP的中毒。要請教專家，結(jié)合經(jīng)驗、流行病學資料以及其它科學技術(shù)資料來判斷。②嚴重性(Severity)：危害的嚴重程度到消費者不可接受，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)。危害分析的工具思維風暴多角度風險評估

11本藥依據(jù)：美國FDA法規(guī)&英國食品平安管理標準BRC產(chǎn)品風險分類為三級第一級-低度風險，主要包括原材料第二級-中度風險，包括半成品和貨架食品第三級-高度風險，即食食品食品風險分類ProductRiskRating控制措施生物危害的控制措施明確對細菌、病毒和寄生蟲的控制方法。化學危害的控制措施對來源、加工過程和標識進行控制。物理危害的控制措施對來源和生產(chǎn)過程進行控制潛在危害顯著性的三個例子大腸桿菌O157:H7失控那么產(chǎn)生玻璃發(fā)生的幾率低，但后果嚴重棒曲霉毒素慢性中毒，但發(fā)生的頻率高11藥劑控制措施與產(chǎn)品、工藝有關(guān)——顯著危害CCPHACCP方案與人員、環(huán)境有關(guān)——SCP控制SSOP方案危害分析表2.確定關(guān)鍵控制點(CCP〕 關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品平安的危害加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。CCP判斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否是否必須在本步進行控制？是2、此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否關(guān)于判斷樹產(chǎn)生危害的步驟未必是CCP；選擇最適合的步驟作為CCP。是專為控制危害而設定的步驟嗎？如果無法控制，必須修改工藝。關(guān)于判斷樹判斷樹：

非常實用的工具，但并不是HACCP法規(guī)的必要因素，不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。關(guān)鍵控制點的作用對食品加工過程中的某一點，或某一步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品平安危害或其減少到可接受水平。〔這里所指的食品平安危害是指顯著危害，每個顯著危害都必須通過一個或多個CCPS來控制?！酬P(guān)鍵控制點〔CCP〕能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序?！灿行У目刂剖侵阜乐刮：Πl(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平?！秤行У目刂频暮x防止發(fā)生：如改變食品的PH值到4.6以下,可使致病性細菌不能生長。添加防腐劑，在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細菌生長。改進食品的原料配方,以防止化學危害，如食品添加劑的危害存在。有效的控制的含義消除：

加熱、烹調(diào)殺死所有的致病性細菌在-38℃下冷凍可以殺死寄生蟲金屬檢測器可消除物理的危害減少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其發(fā)生，只能減少或降低到一定水平。設定關(guān)鍵控制點應注意的問題①對于已確定的關(guān)鍵點，如果工廠的位置、產(chǎn)品配方、加工過程、儀器設備、原料供給、衛(wèi)生控制和其它支持性方案發(fā)生改變以及用戶改變，CCP都有可能發(fā)生改變。②有時一個危害需要多個CCP點來控制，而有時一個CCP控制可以控制多種危害。eg：加熱可以消滅致病性細菌以及寄生蟲；而冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長和組胺的生成。反過來，有些危害那么需多個CCP來控制，如對于罐裝金槍魚，在原料收購、解凍等幾個CCP來控制組胺的形成〔鯖魚毒素〕。3.設置關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值：設置在關(guān)鍵控制點上的，具有生物的、化學的或物理的特征的最大值或最小值。

區(qū)分食品平安可接受與不可接受之間的界限。關(guān)鍵限值的選擇1科學性2可操作性巴氏殺菌溫度時間表eg1：監(jiān)控致病菌危害因素--存在致病菌〔微生物〕CCP--油炸關(guān)鍵限--不得檢出致病菌eg2：控制內(nèi)部溫度危害因素--存在致病菌〔微生物〕CCP--油炸關(guān)鍵限--內(nèi)部最低溫度66℃

eg3：危害因素--存在致病菌〔微生物〕CCP--油炸關(guān)鍵限--油炸機最低溫度177℃關(guān)鍵限--魚餅最厚不超過0.635厘米關(guān)鍵限--油炸時間最少1分鐘操作限值〔ＯＬ〕操作限值(OperatingLimits)：比關(guān)鍵限值更嚴格的限值，是操作人員用以降低偏離關(guān)鍵限值風險的標準。確定操作限值：設置操作限值可以防止關(guān)鍵限值的偏離，最大限度地防止損失，確保產(chǎn)品的平安。嚴格的操作限值，可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風險，同時需考慮對食品品質(zhì)的影響和設備誤差。制定操作限值〔OL〕的優(yōu)點從質(zhì)量方面考慮如油的溫度提高以后既可以改進風味又可以控制微生物防止生產(chǎn)過程中超過CL〔centerline〕考慮正常誤差有經(jīng)驗的企業(yè)家在實際工作中都設有操作限值，通過加工調(diào)整來防止出現(xiàn)偏離CL值、采取糾正措施。關(guān)于CL的建立合理、適宜、實用、可操作性強如果過嚴，造成即使沒有發(fā)生影響到食品平安危害而就要求去采取糾正措施；如果過松,又會產(chǎn)生不平安的產(chǎn)品。確定需要科學依據(jù)和參考資料危害分析及控制技術(shù)指南、模式和范例有關(guān)法規(guī)、標準規(guī)定的限量咨詢專家HACCP方案表4.關(guān)鍵控制點的監(jiān)控監(jiān)控：執(zhí)行方案好的一系列觀察和測量，從而評價一個關(guān)鍵控制點是否受到控制，并作出準確的記錄以備將來驗證時使用。WHFWM按照制定的方案進行觀察或測量，判斷某一個CCP是否處于受控之下，而且應準確真實進行地記錄，用于以后的驗證。CCP的監(jiān)控：監(jiān)控方案或程序：--What--How--Frequency--Who關(guān)于如何監(jiān)控多采用物理和化學方法進行監(jiān)控，進而起到控制顯著危害的效果。但要有科學依據(jù)、實驗結(jié)果、專家評審等支持性文件。常用的方法和設備有：溫度計、鐘表、PH計、水活度計(AW)、鹽度計、傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度、相應的環(huán)境條件以及校驗，都必須符合相應的要求或被監(jiān)控的要求，對于監(jiān)控測量儀器的誤差，在制定CL值時應加以充分考慮。監(jiān)測的頻率監(jiān)控可以是連續(xù)的也可以是非連續(xù)的。當然連續(xù)監(jiān)控最好，如自動溫度時間記錄儀，金屬探測儀。因為一但出現(xiàn)偏離操作限值就采取加工調(diào)整，一旦出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值就采取糾偏措施。如果不能進行連續(xù)監(jiān)控，那么就進行非連續(xù)監(jiān)控，但必須確定監(jiān)控的周期使在最短的時間內(nèi)就能發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的CL值或OL值偏離。5.糾偏行動糾正措施:是針對關(guān)鍵限發(fā)生偏離時采取的步驟和方法。

當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應當采取預先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應列出恢復控制的程序和對受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施應考慮以下兩個方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因，以便關(guān)鍵控制點能重新恢復控制，并防止偏離再次發(fā)生；隔離、評價以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法。6.建立驗證程序“驗證才足以置信〞 驗證提高了置信水平。HACCP方案是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原那么根底之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。如何采取糾正措施？1〕隔離相關(guān)的產(chǎn)品2〕審查這些產(chǎn)品是否可以接受〔專業(yè)人員〕3〕對這些產(chǎn)品采取措施4〕糾正產(chǎn)生偏離的原因5〕驗證以決定是否修改HACCP方案(HACCP專業(yè)技術(shù)人員〕確認HACCP方案啟用前產(chǎn)品、加工發(fā)生變化原料、原料來源產(chǎn)品配方加工方法或系統(tǒng)〔計算機軟件等〕包裝最終產(chǎn)品的配送系統(tǒng)預期用途或消費者每年至少一次，對危害分析確實認驗證要素確認--獲取能說明HACCP方案諸要素之有效的證據(jù)CCP驗證活動--監(jiān)控設備的校正--針對性的取樣和檢測--CCP記錄的復查HACCP系統(tǒng)的驗證--內(nèi)核--外審HACCP體系的驗證HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性HACCP方案的適宜性1.危害分析是否充分2.關(guān)鍵控制點設置是否合理3.CL和OL之設定是否科學4.監(jiān)控程序設置是否合理5.支持性文件是否科學有效HACCP的一致性1.監(jiān)控儀器的校準2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.糾正程序是否被有效地執(zhí)行4.所有操作記錄是否真實可靠5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性1.半成品、成品的檢驗和消費者反響2.第一方審核:(內(nèi)部審核)3.第二方審核:(客戶)4.第三方審核:(獨立的審核機構(gòu)或官方審核)7.建立記錄保持程序SSOP實施的記錄書面的危害分析書面的HACCP方案HACCP實施的記錄CCP點監(jiān)測記錄糾正措施記錄驗證和確認記錄HACCP體系的建立和實施一、組成HACCP小組二、產(chǎn)品描述三、確定預期用途和消費者四、繪制流程圖五、驗證流程圖六、根據(jù)HACCP的7個原理建立HACCP方案預先步驟HACCP實施的前提條件：SSOP衛(wèi)生標準操作程序〔SanitationStandardOperationProcedures，簡稱SSOP〕：是食品加工企業(yè)為了保證到達GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。HACCP實施的前提條件：GMPGMP：良好操作標準〔GoodManufacturingPractice〕，是政府強制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。我國的GMP法規(guī)包括：?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準?、?罐頭廠衛(wèi)生標準?、?白酒廠衛(wèi)生標準?等。良好操作標準

GoodManufacturePracticeGMP.良好操作標準〔GMP〕內(nèi)容：良好操作標準〔GMP〕開展簡介；國外良好操作標準；食品法典委員會的良好操作標準；我國良好操作標準。良好操作標準〔GMP〕開展簡介GMP：是政府強制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、包裝貯存、運輸和銷售的衛(wèi)生要求。GMP是一種包括4M管理要素的質(zhì)量保證制度：--選用符合規(guī)定要求的原料〔Material〕，--以符合標準的廠房設備〔Machines〕，--由勝任的人員〔Man〕，--按照既定的方法〔Methods〕制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又平安衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證制度。采用GMP管理體系的行業(yè)主要有：食品工業(yè)、制藥業(yè)及醫(yī)療器材工業(yè)?！彩称稧MP所規(guī)定的內(nèi)容是食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須到達的根本要求?！骋虼?，食品GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其根本精神為：降低食品制造過程中人為的錯誤。防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。要求建立完善的質(zhì)量管理體系。國際良好操作標準體系

注：CAC食品衛(wèi)生通那么下面包括41個各類專業(yè)標準CAC：食品衛(wèi)生通則美國：現(xiàn)行良好操作規(guī)范：21CFRpart110加拿大：農(nóng)業(yè)部基礎(chǔ)計劃歐盟：歐盟指令中國：食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范、出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定美國的良好操作標準美國聯(lián)邦食品及藥物管理局了加強和改善對食品的監(jiān)管，制定了現(xiàn)行食品生產(chǎn)的GMP法規(guī)〔21CFRpart110〕這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存。

到目前為止美國聯(lián)邦政府在21CFRpart110根底上，對可可、糕點、瓶裝飲料等也制定了相應的GMP法規(guī)。歐盟的良好操作標準為對食品的平安衛(wèi)生進行控制，歐共體理事會及以后的歐盟委員會發(fā)布了一系列食品生產(chǎn)。進口和投放市場的衛(wèi)生標準和要求。分為以下六類：對疾病實施控制的規(guī)定；對農(nóng)、獸藥殘留實施控制的規(guī)定；對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；對檢驗實施控制的規(guī)定；對第三國食品準入的控制規(guī)定；對出口國當局衛(wèi)生證書的規(guī)定。CAC的良好操作標準CAC制定的?食品衛(wèi)生總那么?是世界各國政府制定本國食品GMP法規(guī)的主要依據(jù)。內(nèi)容如下：1．初級生產(chǎn)：①環(huán)境衛(wèi)生；②食品原料的衛(wèi)生生產(chǎn)；③搬運、儲藏和運輸；④初級生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生。2．加工廠的設計和設施：①選址；②廠房和車間；③設備；④設施；

CAC的良好操作標準3．生產(chǎn)控制：①食品危害控制；②衛(wèi)生控制體系的關(guān)鍵；③外購材料的要求；④包裝；⑤水；⑥管理與監(jiān)督；⑦文件與記錄；⑧產(chǎn)品召回程序。4．養(yǎng)護與衛(wèi)生：①養(yǎng)護與清潔；②清潔方案；③蟲害控制；④廢棄物管理；⑤儲存場所的清潔。5．個人衛(wèi)生：

①健康狀況；②疾病或受傷；③個人清潔；④個人行為舉止；⑤參觀者。6．運輸7．產(chǎn)品信息和消費者意識8．培訓我國良好操作標準體系內(nèi)銷企業(yè)食品衛(wèi)生法各類食品衛(wèi)生管理辦法食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品標簽通用標準GB7718十九類食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范我國良好操作標準體系出口企業(yè)

食品衛(wèi)生法、商檢法、動植物檢疫法、國境衛(wèi)生檢疫法出口食品企業(yè)衛(wèi)生管理辦法出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定九個出口食品專業(yè)加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范我國食品生產(chǎn)良好操作標準

——?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準?〔GB14881-1994〕

原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設計與設施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求。原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求采購：采購原材料應按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標準進行。購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和儲存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否那么不得購入。采購人員應具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。盛裝原材料的包裝物或容器，其材質(zhì)應無毒無害，不受污染，符合衛(wèi)生要求。重復使用的包裝物或容器，其結(jié)構(gòu)應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。

原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求運輸

運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛(wèi)生要求，應備有防雨防塵設施，根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要，還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。運輸作業(yè)應防止污染，操作要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒、有害物品同時裝運。建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒，保持潔凈衛(wèi)生。

原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求貯存應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。各類冷庫，應根據(jù)不同要求，按規(guī)定的溫、濕度貯存。其他原材料場地和倉庫，應地面平整，便于通風換氣，有防鼠、防蟲設施。原料場地和倉庫應設專人管理，建立管理制度，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，按時清掃、消毒、通風換氣。各種原材料應按品種分類分批貯存，每批原材料均有明顯標志，同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應有適當間隔。先進先出，及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料，防止污染。

工廠設計與設施的衛(wèi)生要求設計凡新建、擴建改建的工程工程有關(guān)食品衛(wèi)生局部均應按本標準和各該類食品廠的衛(wèi)生標準的有關(guān)規(guī)定，進行設計和施工。各類食品廠應將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)備查。

工廠設計與設施的衛(wèi)生要求選址要選擇地勢枯燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，防止危及產(chǎn)品衛(wèi)生。廠區(qū)要遠離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生標準另行規(guī)定。

〔3〕工廠設計與設施的衛(wèi)生要求總平面布置(布局)：道路綠化排水污物煙塵實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。

工廠設計與設施的衛(wèi)生要求設備、工具、管道材質(zhì)：接觸食品的設備、工具、管道，必須無毒、抗腐蝕。結(jié)構(gòu)：設備工具外表清潔，邊角圓滑，不易積垢，便于拆卸清洗。設置：設備設置應根據(jù)工藝要求，布局合理。eg:各種管道、管線盡可能集中走向。eg:冷水管不宜在生產(chǎn)線和設備包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。安裝：符合工藝衛(wèi)生要求。eg：與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離，設備一般應用腳架固定，與地面應有一定的距離。eg：傳動局部應有防水、防塵罩，以便于清洗和消毒。工廠設計與設施的衛(wèi)生要求建筑物和施工高度占地面積地面屋頂墻壁門窗通道通風采光、照明防鼠、防蚊蠅、防塵設施

工廠設計與設施的衛(wèi)生要求衛(wèi)生設施洗手、消毒更衣室淋浴室?guī)?/p>

設備的五步消毒法1.沖洗—足夠的水沖洗所有外表，直到殘留的飲料被去除為止。用50—60℃的溫水。2.清洗—用制造商推薦濃度的熱洗滌劑進行清洗。磷酸三鈉是在使用上是平安的。用量是每升8—24克。洗液溫度應為50—60℃，B/Z:在50℃以下，大局部清洗劑的洗滌效率不高。適當?shù)牧魉偈菣C械去除臟物的關(guān)鍵。首先必須清洗外表，以確保有效消毒。設備的五步消毒法沖洗—用足量的水沖洗，直至將洗液完全去除。微量的洗液會使酚酞指示劑變?yōu)榧t色。消毒—用濃氯溶液或熱水消毒的要求如下：

氯：100ppm游離氯，20min；熱水：85℃，15min5.沖洗—用完全處理過的水沖洗。

當氯溶液消毒后，要進行沖洗，直到所有微量氯被完全去除為止。

當熱水消毒后，使設備逐步冷卻，以免造成損壞。工廠的衛(wèi)生管理機構(gòu)食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構(gòu)，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。管理機構(gòu)應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。工廠衛(wèi)生保證體系的主要職責在衛(wèi)生保證體系生效前，必須完成以下工作：〔1〕確定可接受的檢測標準〔如微生物指標〕；〔2〕選擇適當?shù)目刂坪蜋z查方法；〔3〕確定抽樣方法〔如抽樣的時間、數(shù)量及方法〕；〔4〕選擇分析方法。工廠衛(wèi)生保證體系的根本工作內(nèi)容〔一〕〔1〕每天至少檢查一次設備和設施的衛(wèi)生情況；〔2〕準備衛(wèi)生說明書和標準；〔3〕研究并執(zhí)行抽樣和檢測方法；〔4〕對原料及其加工的產(chǎn)品進行微生物檢測并報告測定結(jié)果；〔5〕評價和監(jiān)督員工的衛(wèi)生狀況；〔6〕評價質(zhì)量保證程序是否符合管理要求、公司指導方針和標準的要求，評價清潔設備的狀況；工廠衛(wèi)生保證體系的根本工作內(nèi)容〔二〕〔7〕檢查生產(chǎn)區(qū)域的衛(wèi)生操作；〔8〕執(zhí)行正確的廢棄物處理方法；〔9〕報告并解釋適當管理區(qū)域的情況，以便在必要時采取糾正措施；〔10〕對原料和成品進行微生物分析；〔11〕在衛(wèi)生操作、衛(wèi)生設備和質(zhì)量保證等方面，對雇員進行教育和培訓；〔12〕必要時，在技術(shù)方面與管理部門進行合作。工廠的管理維修、保養(yǎng)工作建筑物和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統(tǒng)等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈，不污染食品。建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。

工廠的管理清洗和消毒工作應制訂有效的清洗及消毒方法制度，確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。使用清洗劑和消毒劑時，應采取適當措施，防止污染。除蟲、滅害的管理廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作。對已發(fā)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、食品、設備工具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工具徹底清洗，消除污染。

工廠的管理有毒有害物管理清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應有固定包裝，并在明顯處標示“有毒品〞字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負責保管，建立管理制度。使用時應由經(jīng)過培訓的人員按照使用方法進行，防止污染和人身中毒。除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。

工廠的管理飼養(yǎng)動物的管理廠內(nèi)除供實驗動物和待加工禽畜外，不得飼養(yǎng)家禽。污水、污物的管理污水排放應符合國家規(guī)定標準，不符合應采取凈化達標后排放。廠區(qū)設置的污物收集設施，應為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。副產(chǎn)品的管理副產(chǎn)品(加工后的下料和廢棄物)應及時運出。運輸工具和容器應經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

工廠的管理衛(wèi)生設施的管理衛(wèi)生設施，應有專人管理，建立管理制度，責任到人，應經(jīng)常保持良好狀態(tài)。工作服的管理工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。工作服應有清洗保潔制度。凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。其他人員也應定期更換，保持清潔。健康管理：身體檢查、患病員工的管理；

生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求管理制度應按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。各車間和有關(guān)部門應配備專職或兼職的工藝衛(wèi)生管理人員，按照管理范圍，做好監(jiān)督、檢查、考核等工作。

生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求原材料的衛(wèi)生要求進廠的原材料應符合規(guī)定。原材料必須經(jīng)過檢、化驗，合格者方可使用；不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的，不得投產(chǎn)使用，要與合格品嚴格區(qū)分開，防止混淆和污染食品。

生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求生產(chǎn)工序分開，防止前后工序相互交叉污染。各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等在使用前后均應徹底清洗、消毒。成品應有固定包裝，經(jīng)檢驗合格前方可包裝。使用的包裝容器和材料，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。包裝上的標簽應按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止過失。生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應妥為保存，保存期應較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個月。成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫。按品種、批次分類存放。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。成品碼放時，與地面，墻壁應有一定距離，便于通風。要留出通道，便于人員、車輛通行；要設有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和記錄。要有防鼠、防蟲等設施，定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生。運輸工具(包括車廂、船倉和種容器等)應符合衛(wèi)生要求。要根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設施。運輸作業(yè)應防止強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，作業(yè)終了，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。個人衛(wèi)生與健康的要求食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產(chǎn)。從業(yè)人員上崗前，要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。進入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本標準的規(guī)定。注：本節(jié)內(nèi)容在SSOP中具體描述。標準衛(wèi)生操作規(guī)程Standard

Sanitary

Operation

ProcedureSSOP.SSOP的八大內(nèi)容1、水的平安2、與食品接觸的外表的清潔3、防止交叉污染4、手的清洗和消毒，廁所設施的維護與衛(wèi)生5、防止摻雜品6、有毒化學物質(zhì)的標記、貯存和使用7、雇員的健康與衛(wèi)生8、昆蟲與鼠類的防治水的平安1.水在食品企業(yè)的應用●食品的組成成分●清洗、消毒溶劑●制冰水的平安2.水的來源1〕井水2〕城市供水3〕海水3.水的貯存1〕水塔2〕蓄水池3〕儲水灌水的平安4.水的消毒

水的平安5.水的監(jiān)測1〕取樣方案每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口2〕取樣方法先進行消毒放水5分鐘水的平安3〕檢測內(nèi)容和方法感官指標理化指標毒理學指標微生物指標檢測方法：GB/T5750企業(yè)至少每月一次進行微生物監(jiān)測企業(yè)每天對水的pH和余氯進行監(jiān)測當?shù)刂鞴懿块T對水的全工程的監(jiān)測報告每年兩次水的平安6.廢水排放地面坡度易于排水，一般為1~1.5%斜坡加工用水、臺案或清洗消毒池的水直接入溝地溝：明溝，暗溝加篦子(易清洗、不生銹〕流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：防異味、防蚊蠅水的平安7.污水處理符合國家環(huán)保部門的要求；處理池遠離生產(chǎn)加工車間；符合ISO14000；符合防疫的要求，特別是來料加工。

污水處理方法

生物法化學法物理法灌溉法SSOP—2食品接觸外表的清潔食品接觸外表的清潔食品接觸外表包括：直接加工設備工器具和臺案手或手套、工作服包裝間接：冷庫門把手垃圾箱目的：防止交叉污染食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案〔續(xù)〕?清洗和消毒清洗：去掉設備、工器具外表污物污物—微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì)

消毒：殺滅病原微生物注意：要先清洗，后消毒，否那么消毒劑不能發(fā)揮作用蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案?材料要求1.耐腐蝕、不生銹，外表光滑易清洗的無毒材料2.不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等

食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案〔續(xù)〕?清洗水的要求●無微生物、中性pH值、低礦物質(zhì)●冷熱水充足、壓力大?清洗和消毒劑中性清洗劑：水和界面活性劑清洗劑酸性清洗劑：有機酸和無機酸堿性清洗劑：NaOH、KOH消毒劑：氯/無機酸/臭氧/羧酸/二氧化氯/熱水食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案〔續(xù)〕●化學消毒法化學消毒劑的要求有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應用，不易受酸、堿、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性。食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案〔續(xù)〕?清洗消毒方法●物理消毒法1.機械除菌：沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風、過濾等2.熱力消毒：煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒、紅外線消毒等。3.輻射消毒：紫外線消毒和電離輻射消毒食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案〔續(xù)〕?清洗消毒步驟●清掃——除去外表的食品顆粒和污物●預沖洗——除去清掃后遺留微小顆粒●用清潔劑——除去外表污物●再沖洗——除去清洗劑●消毒——殺滅病原微生物●最后沖洗——除去消毒劑和微生物食品接觸外表的清潔?加工設備、工器具和臺案〔續(xù)〕?清洗消毒的頻率大型設備每班加工前和結(jié)束之后工器具每2—4小時加工設備、器具被污染之后立即進行?檢查和監(jiān)測

檢查感官每天加工前儀器法ATP螢光法監(jiān)測實驗室方法：棉拭子涂抹細菌總數(shù)：50---100/平方厘米頻率：每兩周1—2次手部細菌聚居區(qū)食品接觸外表的清潔?手和手套與食品接觸時機多金黃色葡萄球菌和腸道致病菌滋生區(qū)。食品接觸外表的清潔手的細菌對照實驗食品接觸外表的清潔未洗的手漂洗的手(只用清水)食品接觸外表的清潔洗凈的手(用皂液)洗凈的手(用消毒劑)食品接觸外表的清潔?洗手時間1、工作開始前2、接觸不潔物3、衛(wèi)生要求——周期性食品接觸外表的清潔?工作服集中清洗和消毒專用的洗衣房洗衣設備、能力與實際相適應不同區(qū)域的工作服分開每天清洗消毒存放工作服的房間設有臭氧、紫外線等設備，且干凈、枯燥和清潔工作服用來保護產(chǎn)品，不是保護加工人員食品接觸外表的清潔●工器具清洗消毒幾點本卷須知?固定的場所或區(qū)域?推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水?要用流動的水?注意排水問題?注意科學程序，防止清洗劑、消毒劑殘留食品接觸外表的清潔?空氣消毒?紫外線照射法每10~15平方米安裝一支30W紫外線燈，消毒時間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時，要延長消毒時間。適用于更衣室、廁所等。

?臭氧消毒法

一般消毒1小時。適用于加工車間、更衣室等。

?藥物熏蒸法

用過氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫，保溫車

三、防止交叉污染?造成交叉污染的來源?工廠選址、設計、車間布局不合理

?加工人員個人衛(wèi)生不良

?清潔消毒不當

?衛(wèi)生操作不當

?生、熟產(chǎn)品未分開

?原料和成品未隔離

三、防止交叉污染〔續(xù)〕?工廠選址和設計?周圍環(huán)境不造成污染?廠區(qū)內(nèi)不造成污染?按有關(guān)規(guī)定〔提前與有關(guān)部門聯(lián)系〕?車間布局要合理?工藝流程布局合理?初加工、精加工、成品包裝分開?生、熟加工分開?清洗消毒與加工車間分開?所用材料易于清洗消毒三、防止交叉污染〔續(xù)〕?生熟嚴格分開

?明確人流、物流、水流、氣流方向人流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，防止串崗物流—不造成交叉污染，可用時間、空間分隔水流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流—從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)、正壓排氣

人走門物走傳遞口三、防止交叉污染〔續(xù)〕?加工人員的衛(wèi)生控制——造成交叉污染的主要來源手的清洗消毒進入車間，加工過程中不能佩帶首飾可能造成物理危害，微生物生長不良衛(wèi)生習慣吃東西，亂摸物品污染金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、等腸道致病菌

三、防止交叉污染〔續(xù)〕打噴嚏三、防止交叉污染〔續(xù)〕?交叉污染的監(jiān)控?在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產(chǎn)車間?生產(chǎn)時連續(xù)監(jiān)控?產(chǎn)品貯存區(qū)域〔如冷庫〕每日檢查?糾偏措施?發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生?必要時停產(chǎn)，直到有改進?如有必要，評估產(chǎn)品的平安性?增加培訓程序三、防止交叉污染〔續(xù)〕?記錄

?員工培訓記錄?員工衛(wèi)生檢查記錄?糾正措施記錄四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?洗手消毒設施非手或臂動開關(guān)的水龍頭有冷熱水或預混的溫水數(shù)量足夠、位置適宜的洗手消毒設施必要時，設置流動消毒車四、手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設施?洗手消毒程序

清水洗手↓