餐廳服務(wù)基本理論知識(shí)考試題及答案

A、橢圓C、正方2.桌裙的長度以其底邊離地面()cm為宜。3.轉(zhuǎn)臺(tái)式分菜法最適合分派()A、湯菜B、熱炒菜B、15分鐘5.煮沸消毒要求在()的水中煮()。B、偏暗D、封閉韻的()。C、結(jié)束時(shí)D、接近尾聲前在()左右。B、4平方米C、3平方米B、換上小碟子上桌B、主賓席C、所有的席位都D、女賓多的席位19.中餐多桌宴會(huì)吃碟的更換()時(shí)進(jìn)行。B、在只是吃帶殼的菜肴20.中餐單桌宴會(huì)分菜程序，可根據(jù)()選擇適宜的方法進(jìn)行分菜C、態(tài)度22.脂肪酸的聚合物可使動(dòng)物(),甚至有致癌的作用。D、以上都對24.在中國餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在()。A、產(chǎn)品成本C、銷售成本D、經(jīng)營成本B、相同的餐巾花型應(yīng)該錯(cuò)開擺放28.在配備輔佐菜品時(shí)需注意彌補(bǔ)核心菜品之不足，但()的菜應(yīng)B、烘托宴席氣氛D、便于調(diào)配花色品種29.在客人的煙灰缸中有()個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人A、每位客人都能品嘗到菜肴即可B、豆腐D、腐皮A、圍碟B、單盤C、鹵水拼盤D、九色攢盒33.在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過()來明確各個(gè)崗位的工作A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述34.員工在操作中遵循()的原則來正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理35.玉雕器皿表面如有小塊缺陷或脫落，可以用()調(diào)配色料加以A、膠水C、阿膠36.魚類中所含的脂肪約為()%。D、無機(jī)鹽的含量十分豐富D、細(xì)微A、原料B、單料C、主料D、配料A、左側(cè)B、用動(dòng)物內(nèi)臟做成的菜肴C、野味食品D、甜點(diǎn)心A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀43.以下菜肴中屬于原型整形菜的是()A、扇形羊排B、神仙雞C、八寶葫蘆鴨D、涼拌海蜇頭A、用刷子刷去殘留物B、沖洗保證()的數(shù)量要求。是指計(jì)劃書具有()質(zhì)量作用。B、指揮D、協(xié)調(diào)D、核算科學(xué)D、精確核算A、落實(shí)宴席菜點(diǎn)情況D、了解結(jié)帳形式D、了解賓客的口味愛好54.宴會(huì)進(jìn)餐時(shí)可以提倡(),以減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。B、分餐制C、使用一次性餐具D、自備餐具進(jìn)餐方式55.宴會(huì)服務(wù)中餐廳服務(wù)員提供分菜服務(wù)之前應(yīng)先()菜品。A、展示介紹B、品嘗評(píng)價(jià)C、主人鑒定A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯57.宴會(huì)擺臺(tái)的席位簽應(yīng)根據(jù)()填好擺上。A、主辦單位的需要B、客人的習(xí)慣D、領(lǐng)導(dǎo)的要求哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?()B、無機(jī)砷A、銷售毛利率=產(chǎn)品銷售價(jià)格/毛利×100%B、銷售毛利率=毛利/產(chǎn)品銷售價(jià)格×100%C、銷售毛利率=(產(chǎn)品銷售價(jià)格+費(fèi)用/毛利×100%D、銷售毛利率=毛利/(產(chǎn)品銷售價(jià)格+費(fèi)用×100%61.香檳酒需冰斟()分鐘。A、蟠桃獻(xiàn)壽B、雙馬相伴D、喜鵲枝頭63.下列選項(xiàng)中以茶葉采制季節(jié)為分類標(biāo)準(zhǔn)描述茶的特點(diǎn)錯(cuò)誤的是()。64.下列選項(xiàng)中關(guān)于珠蘭花茶描述錯(cuò)誤的是()。65.下列選項(xiàng)中關(guān)于花茶的表述錯(cuò)誤的是()。是()。D、直卷和螺旋卷都應(yīng)卷緊67.下列選項(xiàng)中對宴會(huì)設(shè)計(jì)的表述錯(cuò)誤的是()。A、餐廳機(jī)構(gòu)設(shè)置不合理D、服務(wù)設(shè)備達(dá)不到要求A、表現(xiàn)手法不當(dāng)B、餐具擺放不符合規(guī)范A、工作服不整潔D、主人位和主賓位出現(xiàn)錯(cuò)誤B、餐具距離不符合標(biāo)準(zhǔn)C、運(yùn)用裝飾品不干凈B、運(yùn)用的裝飾品不干凈C、工作服不整潔D、餐具之間距離不標(biāo)準(zhǔn)A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒78.下列對中餐離桌分讓式分菜方法表述不正確的選項(xiàng)是()B、在分菜前要先向客人展示菜肴人79.下列不屬于形成服務(wù)質(zhì)量傳播差距主要原因的是()。A、餐廳設(shè)施設(shè)備達(dá)不到要求C、耐心81.下列()做法不是性急求快賓客的要求。A、快找座位C、快上酒水菜肴82.下列()種是董酒的釀造原料。83.下列()不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。B、尋求良好人際關(guān)系D、尋求身心愉快的空間B、窗簾和帷幕C、墻邊和幅射式暖氣片D、家具及窗簾85.吸塵機(jī)的主體部分包括()。A、甜食勺B、咖啡具87.西餐中利口酒通常被稱作()。A、餐前酒C、餐后酒D、開胃酒88.西餐宴會(huì)上菜的順序是()。89.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()位客人的服務(wù)。90.西餐宴會(huì)的上菜順序一定要靈活掌握，根據(jù)()對象的先后順B、顧客的具體需要決定服務(wù)C、菜肴烹飪時(shí)間決定服務(wù)91.西餐宴會(huì)餐臺(tái)的點(diǎn)心用餐具擺放在墊盆擺放位置的()。A、上方D、右邊A、過熟B、三成熟D、四成熟A、真誠感謝客人的惠顧C(jī)、同時(shí)請客人出示身份證A、催促客人立即結(jié)帳D、大聲告訴客人用餐費(fèi)用96.五糧液酒瓶的形狀有()兩種。A、鼓形(也叫蘿卜瓶)、麥穗形B、鼓形(也叫蘿卜瓶)、方形D、狀元紅D、中和色調(diào)102.微生物污染是屬()污染。D、農(nóng)藥性B、冰桶C、起子D、顏色C、宴飲社交活動(dòng)方案D、宴席臺(tái)面A、杭州B、蘇州C、無錫D、上海B、祁門功夫茶D、祁門烏龍B、佛齋C、宮廷C、動(dòng)態(tài)A、蛋白質(zhì)D、纖維食品到()上熱菜。C、糧谷并影響我國()地區(qū)的菜肴特色。A、西北B、東北C、華東D、華中A、行為B、言談D、提問與要求A、相互認(rèn)識(shí)B、交流信息C、相互往來D、溝通思想124.人畜共患的寄生蟲病有(),故畜肉的烹調(diào)處理要妥當(dāng)。A、豬丹毒C、口蹄疫A、燃料成本率C、營業(yè)成本與燃料費(fèi)比率從臺(tái)上拉出()。A、脂肪D、維生素D、氣溫和光照D、分切肉類133.美國人沒有()習(xí)慣。A、吃甜食D、喝果汁D、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)A、直接入口的食品B、加工好的食品D、所有食品飲料C、讓客人自己去拿所需的餐具A、收尾C、緊握軟木塞分為()、比特酒、茴香酒。A、白蘭地酒B、雪利酒A、為幫助消化而B、胃口不好時(shí)才C、用餐前D、用餐之后A、盤子36B、酒籃C、冰桶B、切斷電源B、收入147.醬香型的代表酒是()酒。D、孔府家酒期能保持()天150.簡述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是()。C、熟人A、癥狀相似B、潛伏期較短C、人與人之間傳染D、食用共同的食物153.雞尾酒往往以()來作為裝飾。B、薄荷片A、果汁B、調(diào)味料D、裝飾物B、酸敗C、蘇州D、揚(yáng)州A、鴛鴦戲水47C、金杯閃光D、滿園春色D、福爾馬林液159.花泥使用前應(yīng)在清水中浸泡()h,讓花泥吸足水分。消化，有()的作用。D、四A、草葉部分和()。C、時(shí)間應(yīng)持續(xù)3分鐘A、中世紀(jì)B、18世紀(jì)C、19世紀(jì)A、服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)識(shí)差距D、服務(wù)質(zhì)量的傳播差距B、釀造甜葡萄酒的葡萄比用于釀造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的衛(wèi)生狀況直接影響著采摘日期的確定D、葡萄酒質(zhì)量的好壞與葡萄采摘的天氣狀況有很大關(guān)系B、雞尾酒是由三種以上的酒水調(diào)制而成的C、雞尾酒有卓絕的口味D、雞尾酒能使人興奮168.瓜果類蔬菜含()多。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)預(yù)測，是對服務(wù)員進(jìn)行()的內(nèi)容。A、培訓(xùn)評(píng)估C、培訓(xùn)需求分析D、制定培訓(xùn)計(jì)劃C、軍訓(xùn)B、標(biāo)準(zhǔn)D、菜肴的品種C、過濾B、小于2g/LD、小于6g/L座時(shí)斟()酒。B、始終與客人并排D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己B、不準(zhǔn)穿布鞋C、微笑等形體語言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴A、特色飲品D、地方或民族風(fēng)味小吃C、左側(cè)D、價(jià)格和質(zhì)量C、質(zhì)量相同B、采用易燃材料D、建立防火隔離B、顧客選擇傾向不斷變化C、飯店業(yè)成本下降A(chǔ)、小組作業(yè)C、獨(dú)立操作D、與客人合作分讓菜品B、用掃帚掃干凈D、告訴客人賠款額C、一般在250~500g之間D、控制在400~700g他()。A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償D、無須賠償A、半價(jià)賠償B、加價(jià)賠償C、照價(jià)賠償D、無須賠償201.對優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的描述不正確的是()A、有紅寶石一樣的色澤B、酒味濃而不烈C、酒香悠長D、口感上有過酸的味感B、較高C、很豐富A、瓶器.銀器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.銀器.竹器C、低音信號(hào)A、香煙C、香巾B、細(xì)微()保存。B、自己D、交當(dāng)值經(jīng)理禮貌地說()A、看著點(diǎn)B、對不起全蛋白質(zhì)的含量在()%之間。B、肉制品D、蔬菜水果A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒墊布217.傳統(tǒng)的()在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A、配料準(zhǔn)備--核菜--接單分類-劃單--傳菜--收盤B、接單分類--配料準(zhǔn)備--劃單--核菜--傳菜--收盤C、接單分類--配料準(zhǔn)備--核菜--傳菜--劃單--收盤D、接單分類--配料準(zhǔn)備--核菜--劃單--傳菜--收盤D、香檳酒A、重點(diǎn)要求B、大豆224.產(chǎn)品競爭策略可以分為()和提高質(zhì)量取勝策略。A、創(chuàng)新取勝策略225.茶葉中含有20%~30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有()。226.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和()的生A、餐飲服務(wù)D、訂價(jià)策略A、不做解釋拿回廚房加工健康檢查，取得()后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明B、酒店檔次C、收費(fèi)檔次D、注重營銷計(jì)基本要素中()的體體現(xiàn)，因此宴會(huì)設(shè)計(jì)必須緊緊圍繞這些硬A、小毛巾B、依靠信息取勝策略C、創(chuàng)新取勝策略B、質(zhì)量D、餐廳與顧客D、提供制做菜肴廚師的姓名243.餐廳服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對()避免上錯(cuò)菜。B、餐廳名稱A、餐廳收益D、餐廳質(zhì)量D、專人專用B、蔗糖D、傣族人B、三層251.白葡萄酒需冰斟()分鐘。252.白酒老熟進(jìn)行的過程不受()影響。A、酒的數(shù)量D、封閉條件A、產(chǎn)品銷售價(jià)格B、產(chǎn)品銷售成本C、產(chǎn)品成本價(jià)格D、產(chǎn)品生產(chǎn)成本A、白酒D、配制酒A、飲料B、熟食258.紫色被視為()之色。D、生命永恒A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長方形A、曲調(diào)B、格調(diào)D、模式C、蒸壓為它含())種類不全。B、無機(jī)鹽C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)素()搭配。C、虛心向廚師學(xué)習(xí)D、及時(shí)將客人對菜肴的批語與表揚(yáng)告訴廚師266.向客人推薦快餐食品和半成品是對()客人的服務(wù)方法。A、性急求快C、尋求知識(shí)B、生物性污染C、食品添加劑使用過量268.下列()做法不符合良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。A、在干凈的盤中折疊餐巾花C、拿酒杯時(shí)拿杯口部位269.下列()在布置中餐宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)注意。270.下列()項(xiàng)不是生理性消費(fèi)的特點(diǎn)。A、是以吃飽和滿足生理要求為目的的D、對消費(fèi)者來說不是生活必需的271.下列()是服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生制度所不允許的。C、不染指甲272.下列()食品屬摻雜食品。D、任意夸大保健的功能273.下列()不屬于服務(wù)員應(yīng)掌握的“三了解”內(nèi)容。B、了解賓客的工作單位274.下列()不是餐飲工作的特點(diǎn)。A、消費(fèi)者評(píng)價(jià)的綜合性B、間隙性275.下列())做法符合服務(wù)員工作中的舉止要求。A、工作中不串崗D、餐廳較吵時(shí)應(yīng)與客人高聲交談276.下列())是宴會(huì)傳菜員的職責(zé)。A、主動(dòng)為賓客接拿衣帽并妥善保管C、及時(shí)將各種菜肴、點(diǎn)心、水果等送到看臺(tái)服務(wù)員手中277.西餐宴會(huì)服務(wù)員的平均工作量是每人負(fù)責(zé)()客人的服務(wù)。B、客人D、餐廳設(shè)備完善D、要突出一個(gè)“超”字285.四川菜主要由()、重慶菜、自貢菜和佛齋菜組B、內(nèi)江A、維生素C、胡蘿卜素維生素B2B、無機(jī)鹽和礦物質(zhì)C、脂肪和膽固醇A、放在冰箱內(nèi)C、裝在塑料袋內(nèi)D、在太陽的照射下A、生食、熟食分開A、內(nèi)類食品無論生熟放在一起B(yǎng)、成品與半成品分開存放C、后放進(jìn)的食品放在冰箱的里邊A、質(zhì)量B、數(shù)量A、大同B、汾陽D、榆次(),所以要由食物蛋白質(zhì)來提供。D、合成C、湖南的安化295.瀘州老窖特曲屬于()大曲酒類。A、米香型B、濃香型C、混合香型D、復(fù)香型D、粗俗A、彼此見面時(shí)的一種招呼方式A、打壞餐廳的物品B、他們打傷服務(wù)員D、在語言和態(tài)度上A、啤酒色的協(xié)調(diào)、()的均勻、花草品種的搭配對稱。A、香味B、距離C、分明A、腌制C、脂肪D、蛋白質(zhì)從色、香、味、形四個(gè)方面和()進(jìn)行對比鑒別。B、儀表儀態(tài)A、堆插式A、很寬A、杯口D、杯的上半部A、愉快的C、隨和的B、節(jié)能燈D、白熾燈326.()屬于加工技術(shù)特殊的菜肴C、高湯白菜D、白