DB43T 1302.20-2017 經(jīng)典湘菜 第20部分：拆燴鳙魚頭_第1頁
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X18DB43/T1302.20—2017Part20:StewedBigheadcarpdown2017-05-10發(fā)布2017-10-10實施湖南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布前言 223 225 2262規(guī)范性引用文件 226 226 227 2276服務規(guī)范 2297檢驗規(guī)則 2298標識、容器與運送 229 230——第6部分：清湯柴把鴨——拆燴鳙魚頭是二十世紀七十年代末對蘇菜拆燴魚頭采特大，又名胖頭魚，頭部肌肉、軟組織豐滿，常單獨作菜，故長沙有“鳙魚頭，草魚尾”的說法。在1978年舉行的長沙市烹飪比賽中，一參賽者將蘇菜的拆燴魚頭的加工技法和長沙名菜“沙鍋鳙魚頭”的原料配方相結合，用洞庭湖湖區(qū)的鮮鳙魚頭作為主料，加雞清湯燴制而成拆燴鳙魚頭，其做法精細，不厭精膾不厭細，在這道菜上體現(xiàn)得淋漓盡致（菜品及圖片由湘菜大師許燦提供）經(jīng)典湘菜第20部分拆燴鳙魚頭本標準適用于拆燴鳙魚頭的制作、檢驗、銷售、4.1.1鳙魚頭宜選用無污染水質生長的安鄉(xiāng)縣鮮活珊珀湖5.1.2鳙魚應符合GB2733及國家質檢總局2014年第41號公告或國家質檢總局20 鳙魚頭放入蒸籠，加蔥姜料酒汁蒸熟撈出，用盤裝上。稍涼，去骨刺取凈取一份菜肴，用精密度為0.1克天平稱凈6.1工作人員應穿工作服，著裝整潔并佩戴服務標志，溫馨有禮貌，熱忱服務。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不6.2服務員應清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質量問題，服湘式菜肴標識

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