食品企業(yè)餅干工藝及常見(jiàn)問(wèn)題解決方案

食品企業(yè)餅干工藝及常見(jiàn)問(wèn)題解決方案一、餅干的歷史與文化追溯到古代文明時(shí)期，餅干的形式大概是由粗磨的谷物和水混合，再在熱石上烤制而成。盡管口感粗糙，但已具備了餅干的基本特征——干燥且易于保存。到中世紀(jì)歐洲，烘焙師開(kāi)始嘗試使用酵母以外的發(fā)酵劑，如酒石酸和碳酸氫鈉，這一創(chuàng)新大大豐富了餅干的口感和形態(tài)。公元十世紀(jì)左右，餅干傳到了歐洲。到公元十四世紀(jì)，餅干已經(jīng)成了全歐洲人最喜歡的點(diǎn)心之一。現(xiàn)代，餅干產(chǎn)業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。19世紀(jì)時(shí)為了解決長(zhǎng)期航海儲(chǔ)備糧食的問(wèn)題，發(fā)明了一種水份含量很低的面包——餅干。這種餅干不僅易于保存，而且口感酥脆，很快便成為了航海者的必備食品。隨著人們對(duì)食品健康和品質(zhì)的日益關(guān)注，餅干的生產(chǎn)也在不斷創(chuàng)新和進(jìn)步。市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的低糖、無(wú)麩質(zhì)、高膳食纖維的健康餅干選項(xiàng)。此外，為了滿(mǎn)足消費(fèi)者的個(gè)性化需求，許多烘焙師和企業(yè)還推出了定制化餅干服務(wù)，顧客可以根據(jù)自己的口味偏好選擇配料，甚至定制餅干的形狀和圖案。在全球化的背景下，各地的餅干風(fēng)味和制作技術(shù)互相借鑒和融合，形成了豐富多樣的國(guó)際餅干文化。比如，英國(guó)的傳統(tǒng)餅干如茶餅和黃油餅干在世界范圍內(nèi)享有盛名；而意大利的托斯卡尼地區(qū)則以其堅(jiān)果餅干坎托奇尼聞名?？傊?，餅干作為一種食品，不僅具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，更在不斷創(chuàng)新和發(fā)展中展現(xiàn)出無(wú)限的活力與魅力。無(wú)論是作為日常零食還是節(jié)日慶典的必備品，餅干都在我們的生活中占據(jù)著不可或缺的位置。二、餅干制作主輔料以及其他添加物主料是餅干制作的基礎(chǔ)，主要包括以下幾種：1、面粉：餅干的主要成分，提供基本的口感和結(jié)構(gòu)。通常使用低筋面粉或中筋面粉，低筋面粉制作的餅干更加酥脆，而中筋面粉則能使餅干更有嚼勁。2、油脂：如黃油、植物油、動(dòng)物油等，用于增加餅干的柔軟度和風(fēng)味。黃油是制作餅干時(shí)常用的油脂，奶香濃郁，能使餅干口感更佳。3、糖：提供甜味，并幫助餅干上色。可以使用白砂糖、糖粉或紅糖等，根據(jù)口味選擇。4、雞蛋：提供蛋白質(zhì)，使餅干更加松軟有彈性。同時(shí)，雞蛋中的卵磷脂也有助于餅干的口感和外觀。輔料用于增添餅干的口感和風(fēng)味，包括但不限于以下幾種：1、奶制品：如牛奶、奶粉、煉乳等，用于增加餅干的奶香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、堅(jiān)果與果干：如杏仁、核桃、蔓越莓干等，提供豐富的口感和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也能使餅干更加美觀。3、巧克力：增加餅干的甜度和濃郁口感，適合制作巧克力味餅干。4、香精與香料：如檸檬汁、香草精等，用于增強(qiáng)風(fēng)味。5、發(fā)酵劑：如泡打粉、小蘇打等，用于產(chǎn)生氣體，使餅干蓬松。6、鹽：調(diào)節(jié)口味，使餅干味道更加協(xié)調(diào)。其他添加物主要用于改善餅干的質(zhì)地、延長(zhǎng)保質(zhì)期等：1、乳化劑：如山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯等，使油脂以乳化狀態(tài)均勻分散在面團(tuán)中，防止油脂滲出，提高餅干的脆性。2、膨松劑：如磷酸氫鈣、焦磷酸二氫二鈉等，使餅干在烘烤過(guò)程中膨脹，形成酥松的口感。3、抗氧化劑：如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等，用于防止餅干中的油脂氧化酸敗，延長(zhǎng)保質(zhì)期。4、著色劑：如靛藍(lán)、紅曲紅、焦糖色等，用于改善餅干的外觀色澤，使其更加誘人。5、甜味劑：如環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、異麥芽酮糖等，提供甜味，同時(shí)部分甜味劑還能降低餅干的熱量。6、品質(zhì)改良劑：如焦亞硫酸鈉，用于調(diào)節(jié)面粉筋度，改善餅干口感。但需要注意的是，過(guò)量攝入焦亞硫酸鈉可能對(duì)人體健康造成不利影響，因此應(yīng)嚴(yán)格控制添加量。7、增稠劑：如羧甲基纖維素鈉等，使餅干成型性好，不易破碎。三、不同類(lèi)型餅干的工藝流程和特點(diǎn)舉例（一）韌性餅干1、工藝流程原輔料預(yù)處理（選擇濕面筋含量在24%-36%的面粉，過(guò)篩）→面團(tuán)調(diào)制（熱粉韌性操作法）→靜置（降低面團(tuán)粘度和彈性）→滾軋（厚度均勻、形態(tài)平整、表面光滑、質(zhì)地細(xì)膩）→成型（輥印式成型機(jī)）→烘烤→冷卻與包裝2、工藝特點(diǎn)（1）面團(tuán)調(diào)制時(shí)間長(zhǎng)，采用輥軋方法延展整型。（2）餅干斷面整齊，層狀結(jié)構(gòu)明顯。（3）口感脆硬，香味淡雅。（二）酥性餅干1、工藝流程原輔料預(yù)處理（選擇濕面筋含量在24%-30%的面粉）→面團(tuán)調(diào)制（冷粉酥性操作法，半軟性面團(tuán)）→成型（模具或成型機(jī)）→烘烤→冷卻與包裝2、工藝特點(diǎn)（1）面團(tuán)彈性小，可塑性大。（2）外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞顯著。（3）口感酥松香甜，主要作為點(diǎn)心食用。（三）蘇打餅干1、工藝流程預(yù)處理（部分面粉、酵母、溫水）→一次調(diào)粉與發(fā)酵→二次調(diào)粉與發(fā)酵（加面粉和輔料）→成型（輥印式成型機(jī)或滾切成型機(jī)）→烘烤→冷卻與包裝2、工藝特點(diǎn)（1）采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵方法。（2）內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面起泡點(diǎn)均勻。（3）口感松脆，含糖量較少，呈乳白色略帶微黃色澤。（四）曲奇餅干1、工藝流程原料混合→面團(tuán)調(diào)制→制坯與成型（擠漿或模具）→烘烤→冷卻與包裝2、工藝特點(diǎn)（1）油脂和糖的含量較高，口感疏松入口即化。（2）花紋深立體感強(qiáng)，圖案似浮雕。（3）餅干塊形一般不大但片子較厚，可防止餅干破碎。四、餅干制作常見(jiàn)問(wèn)題、原因和解決方案（一）面團(tuán)調(diào)制1、面團(tuán)過(guò)硬或過(guò)軟問(wèn)題：面團(tuán)過(guò)硬難以操作，面團(tuán)過(guò)軟則容易粘手。原因：面粉吸水性不同，導(dǎo)致面團(tuán)干濕度差異；黃油軟化程度不夠或過(guò)度；加水量不當(dāng)。解決方案：根據(jù)面粉吸水性調(diào)整加水量；確保黃油軟化程度適中，避免過(guò)硬或過(guò)軟；若面團(tuán)過(guò)硬，可適當(dāng)添加溫水；若面團(tuán)過(guò)軟，可添加適量面粉調(diào)整。2、油水分離問(wèn)題：黃油與雞蛋液發(fā)生油水分離，面團(tuán)無(wú)法均勻混合。原因：黃油溫度過(guò)低或過(guò)高；雞蛋液溫度過(guò)低；攪拌不均勻。解決方案：確保黃油和雞蛋液溫度相近，保持在20℃左右；使用打蛋器將黃油和雞蛋液充分?jǐn)嚢杈鶆?；若發(fā)生油水分離，可加入一勺面粉幫助混合。3、不成型問(wèn)題：冷凍的餅干面團(tuán)從冰箱取出后變散。原因：溫度過(guò)低，面團(tuán)太硬，缺少?gòu)椥?，容易破碎。解決方案：冷凍面團(tuán)從冰箱里取出后，在室溫下放置，放置時(shí)間的判斷標(biāo)準(zhǔn)為一刀切下去是否很費(fèi)力。若添加了堅(jiān)果與果干等韌性食材，要避免面團(tuán)太軟。加入韌性食材前，盡量切小一點(diǎn)或者先將果干用清水或朗姆酒浸泡1小時(shí)，瀝干表面水分后再使用。4、面團(tuán)打發(fā)的合適狀態(tài)打發(fā)黃油是為了通過(guò)不斷地?cái)嚧蜃岦S油中裹入空氣，可使餅干更酥脆。制作不同的餅干時(shí)黃油的打發(fā)程度也不同。有些餅干不需要打發(fā)，只要攪打到體積略微膨脹，比較輕盈蓬松就可；曲奇類(lèi)餅干需要打發(fā)，要求打發(fā)到黃油糊顏色變白，體積更為膨大，呈羽毛狀；一些餅干不需要打發(fā)黃油，只要攪打均勻即可。（二）焙烤期間1、餅干不著色原因：配方中含糖量太少。解決方案：增加轉(zhuǎn)化糖或糖的含量。2、餅干上色不均原因：烤箱溫度不均勻；餅干厚度不一致；烤盤(pán)位置不當(dāng)。解決方案：使用烤箱的熱風(fēng)循環(huán)功能，或中途調(diào)轉(zhuǎn)烤盤(pán)方向，確保餅干均勻上色；控制餅干厚度一致，避免厚薄不均；將烤盤(pán)放在烤箱中層，確保受熱均勻。3、餅干粘底原因：餅于過(guò)于疏松，內(nèi)部結(jié)合力差；餅干在烤爐后區(qū)降溫時(shí)間太長(zhǎng)，餅干坯變硬。解決方案：減少膨脹劑用量；避免烤爐后區(qū)與中區(qū)溫差太大，后區(qū)降溫時(shí)間不能太長(zhǎng)。4、餅干凹底原因：餅干脹發(fā)程度不夠；餅干上針孔太少；面團(tuán)彈性太大。解決方案：增加膨松劑尤其是小蘇打用量；餅干模具上增加針量；適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%-10%）來(lái)稀釋面筋量。5、餅干收縮變形原因：面帶壓延和運(yùn)送過(guò)程中面帶繃的太緊；面團(tuán)彈性過(guò)大。解決方案：調(diào)整面帶，在經(jīng)第二和第三對(duì)軋輥時(shí)要有一定下垂度，帆布帶在運(yùn)送面帶時(shí)應(yīng)保持面帶呈松馳狀態(tài)；適當(dāng)增加面團(tuán)改良劑用量或增加調(diào)粉時(shí)間，并添加適量淀粉（面粉的5%-10%）來(lái)稀釋面筋量。6、餅干起泡原因：烤爐前區(qū)溫度太高；面團(tuán)彈性太大，烘烤時(shí)面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡；膨松劑結(jié)塊未被打開(kāi)；輥軋時(shí)面帶上撒面粉太多。解決方案：控制烤爐溫度，面火溫度應(yīng)逐漸增高；降低面團(tuán)彈性，并用有較多針的模具；注意結(jié)塊的膨松劑粉碎后再用；盡量避免撒粉或少撒粉。三、焙烤后續(xù)1、餅干冷卻后發(fā)軟、不酥脆原因：餅干內(nèi)部水分過(guò)多；餅干厚而爐溫太高，烘烤時(shí)間短，造成皮焦里生，內(nèi)部殘留水分太多；烤爐中后段排煙管堵塞，排氣不暢，造成爐內(nèi)溫度太大；保存不當(dāng)，吸收空氣中水分。解決方案：確保烘烤時(shí)間和溫度足夠，將餅干內(nèi)部水分烤干；控制餅干厚度，適當(dāng)調(diào)低爐溫，增加烘烤時(shí)間，使成品餅干含水量<6%；保持排氣暢通，排煙管保溫，使出口溫度不低于100℃，以免冷凝水倒流；冷卻后及時(shí)放入密封盒中保存，避免吸收空氣中水分，若已受潮變軟，可放入烤箱中重新烘烤幾分鐘恢復(fù)酥脆口感。2、餅干易碎原因：餅干脹發(fā)過(guò)度，過(guò)于疏松；配料中淀粉用量太多。解決方案：減少膨松劑用量；適當(dāng)減少淀粉用量。3、餅干產(chǎn)生裂縫原因：餅干出爐后冷卻過(guò)快，強(qiáng)烈的熱交換和水分揮發(fā)，使餅于內(nèi)部產(chǎn)生附加應(yīng)力而發(fā)生裂縫；與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形、花紋走向、粗細(xì)、曲線(xiàn)的交叉和圖案的布局等有關(guān)。解決方案：避免冷卻過(guò)快，必要時(shí)在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調(diào)溫調(diào)濕設(shè)備；針對(duì)發(fā)生裂縫的具體原因，改進(jìn)配方，調(diào)整爐溫、餅干模具等。4、餅干無(wú)光澤、表面粗糙原因：餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產(chǎn)生油霧困難，噴不勻，油不易進(jìn)入餅干表面，影響餅干光澤；配方中沒(méi)有淀粉或淀粉量太少；調(diào)粉時(shí)間不足或過(guò)頭；面帶表面撒粉太多。解決方案：可增大噴油量，油溫控制在85℃-90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；可加入適量淀粉，必要時(shí)在爐內(nèi)前部附設(shè)蒸汽設(shè)備，加大爐內(nèi)濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來(lái)促進(jìn)淀粉糊化，以增加表面光澤；注意掌握調(diào)粉時(shí)間；盡量不撒或少撒面粉。5、餅干口感粗糙原因：調(diào)粉時(shí)間不足或過(guò)頭；配方中膨松劑用量太少或太多；配方中油、糖用量偏少。解決方案：正確及時(shí)判斷調(diào)粉成熟度；適量加入膨松劑；適當(dāng)增加油、糖用量或磷脂。五、餅干制作工藝的發(fā)展趨勢(shì)1、健康化趨勢(shì)日益明顯：新型谷物原料、天然有機(jī)原料隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注度提高，低糖、低脂、高纖維的餅干將越來(lái)越受到歡迎。未來(lái)，餅干不僅僅是一種零食，還將具備更多的功能性。例如，添加益生菌、膳食纖維等成分的餅干，可以幫助改善腸道健