淮陰工學(xué)院《食品安全學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)淮陰工學(xué)院《食品安全學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)因素？A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)。B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布。C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂。D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗帲龠M(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合。2、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，對(duì)維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素可能會(huì)發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行保護(hù)。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。3、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是4、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法5、食品真空油炸技術(shù)可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時(shí)間D.原料預(yù)處理6、關(guān)于食品加工過(guò)程中的單元操作，以下哪種說(shuō)法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過(guò)濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨(dú)立進(jìn)行的，彼此之間沒(méi)有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。7、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類(lèi)型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素8、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預(yù)防和控制？A.高溫高濕的車(chē)間B.通風(fēng)不良的倉(cāng)庫(kù)C.人員密集的包裝區(qū)D.設(shè)備清潔不徹底的生產(chǎn)線9、食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂10、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見(jiàn)的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣11、對(duì)于食品中的水分，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的：A.水分是食品的重要組成部分，其含量和狀態(tài)對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。B.結(jié)合水與食品中的大分子物質(zhì)緊密結(jié)合，不易被蒸發(fā)和凍結(jié)。C.食品中的水分活度決定了微生物的生長(zhǎng)和食品的腐敗速度。D.降低食品中的水分含量是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的唯一有效方法。12、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是13、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，但需要合理使用。關(guān)于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？A.防腐劑能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對(duì)人體無(wú)害D.食品添加劑的使用無(wú)需遵循任何法規(guī)14、關(guān)于食品中的過(guò)敏原，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.常見(jiàn)的食品過(guò)敏原包括牛奶、雞蛋、花生、海鮮等。B.食品加工過(guò)程中的交叉污染可能導(dǎo)致原本不含過(guò)敏原的食品中出現(xiàn)過(guò)敏原。C.標(biāo)注食品中的過(guò)敏原成分是食品生產(chǎn)企業(yè)的法定義務(wù)。D.一旦對(duì)某種食物過(guò)敏，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的脫敏治療后可以恢復(fù)正常食用。15、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭16、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃17、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營(yíng)養(yǎng)成分流失：A.冰晶生長(zhǎng)B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖18、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干19、食品干燥技術(shù)可以延長(zhǎng)食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥20、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品工程原理中的均質(zhì)技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的均質(zhì)技術(shù)在食品加工中用于混合均勻。2、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用機(jī)制，以及如何優(yōu)化發(fā)酵條件提高產(chǎn)品品質(zhì)。3、（本題10分）食品中的微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一，論述預(yù)防微生物污染的措施以及在食品加工中如何進(jìn)行有效的殺菌處理？4、（本題10分）對(duì)于功能性糖果，如無(wú)糖糖果、富含膳食纖維糖果等，分析其開(kāi)發(fā)思路、功能成分