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文檔簡介
“詩畫浙江百縣千碗”(永嘉)美食制作
專項職業(yè)能力考核規(guī)范
一、定義
采用當?shù)靥厣巢?,運用當?shù)靥厣挤?,制作并講解具有當
地特色菜肴的能力。
二、適用對象
運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。
三、考核內(nèi)容
根據(jù)實際情況,本專項第(一)(二)項為必考項,第(三)
至(十一)項為選考項,選考內(nèi)容不得少于兩項。
工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重
1.永嘉“百縣千碗”
1.能認識永嘉“百縣千碗”特色美食特色美食的名稱
(一)講解
2.能講解永嘉“百縣千碗”特色美食2.永嘉“百縣千碗”20%
菜肴
文化背景特色美食文化背景
的相關(guān)知識
1.能識別永嘉“百縣千碗”特色美食1.永嘉“百縣千碗”
(二)識別
的主輔食材特色美食的原料知10%
原料與工具
2.能識別制作永嘉“百縣千碗”特色識
1
美食的工具2.永嘉“百縣千碗”
特色美食的制作工
具
1.能采用焯水的方法加工黃牛骨主1.黃牛骨焯水的相
(三)“黃牛料關(guān)知識
骨”制作2.能使用蔥、姜、鹽等調(diào)輔料對黃牛2.黃牛骨調(diào)味、燉
骨進行調(diào)味,燉至酥爛制的相關(guān)知識
1.能將田魚、油糍煎至兩面金黃
(四)“稻花1.煎制的相關(guān)知識
2.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味,放
田魚燒油3.田魚調(diào)味與燒制
入田魚、油糍,加入鹽等調(diào)味料,燒
糍”制作的相關(guān)知識
至成熟入味
1.能使用刀具將年糕、橘餅切成均勻
(五)“桂花的粗絲1.切絲的相關(guān)知識
橘餅炒年2.能將年糕、橘餅進行炒制,加入白2.年糕炒制的相關(guān)
糕”制作糖調(diào)味后,撒入桂花、芝麻,翻拌均知識
70%
勻
1.能使用刀具將田蟹、牛尾斬成大小1.牛尾、田蟹斬塊
均勻的塊狀的相關(guān)知識
(六)“牛尾
2.能采用焯水的方法加工牛尾2.牛尾焯水的相關(guān)
黃精燒田
3.能將牛尾燉至軟糯后,放入田蟹,知識
蟹”制作
加入鹽、醬油等調(diào)味料,燒至湯汁濃3.牛尾燉制、田蟹
稠,成熟入味燒制的相關(guān)知識
1.能使用刀具將老鴨斬成大小均勻1.老鴨斬塊和焯水
(七)“黃精
的塊狀,并進行焯水的相關(guān)知識
燉老鴨”制
2.能將鴨塊、黃精放入砂鍋,加入鹽、2.老鴨燉制的相關(guān)
作
姜等調(diào)輔料,燉至軟爛知識
(八)“溪心1.能使用刀具將羊肉斬成大小均勻1.羊肉斬塊和焯水
2
羊肉”制作的塊狀,并進行焯水的相關(guān)知識
2.能將姜、蒜煸炒出香味,加入羊肉2.羊肉燉制的相關(guān)
及醬油、鹽等調(diào)味料,燉至酥爛知識
1.能將五花肉末煸炒出油,加入蔥、
(九)“家燒姜、蒜、干辣椒等輔料繼續(xù)煸炒出香1.煸炒的相關(guān)知識
楠溪江香魚味2.香魚干燒制的相
干”制作2.能使用鹽、醋、料酒等調(diào)味料對香關(guān)知識
魚干進行調(diào)味,燒至酥軟
1.能將黃魚煎至兩面金黃1.黃魚煎制的相關(guān)
(十)“裕景
3.能將蔥、姜等輔料煸炒出香味,加知識
大湯黃魚”
入黃魚、豆腐、冬筍絲等原料,煮至3.黃魚煮制的相關(guān)
制作
成熟入味知識
1.能使用刀具將雞斬成大小均勻的1.雞斬塊的相關(guān)知
(十一)“家
塊狀識
燒永嘉本地
2.能將雞塊炒出香味后加入黨參、2.雞燒制的相關(guān)知
雞”制作
鹽、料酒等調(diào)輔料,燒至軟爛識
四、考核要求
(一)申報條件
達到法定勞動年齡,具有相關(guān)技能的勞動者均可申報。
(二)考評員構(gòu)成
每個考評組中不少于3名考評員,考評員應(yīng)具備一定的烹飪
專業(yè)知識和相關(guān)專業(yè)技能的中級職業(yè)資格。
(三)考核方式與考核時間
3
考核方式采用技能操作考核和口試,考核時間100分鐘???/p>
試成績實行百分制,成績達60分及以上為合格。
(四)考核場地與設(shè)備要求
考核場地面積不小于50平方米,設(shè)備實施齊全,場地應(yīng)符
合廚房給排水要求,光線充足,整潔無干擾,空氣流通,符合安
全、衛(wèi)生標準。
4
“詩畫浙江百縣千碗”(永嘉)美食制作
專項職業(yè)能力考核規(guī)范
一、定義
采用當?shù)靥厣巢?,運用當?shù)靥厣挤?,制作并講解具有當
地特色菜肴的能力。
二、適用對象
運用或準備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。
三、考核內(nèi)容
根據(jù)實際情況,本專項第(一)(二)項為必考項,第(三)
至(十一)項為選考項,選考內(nèi)容不得少于兩項。
工作任務(wù)操作規(guī)范相關(guān)知識考核比重
1.永嘉“百縣千碗”
1.能認識永嘉“百縣千碗”特色美食特色美食的名稱
(一)講解
2.能講解永嘉“百縣千碗”特色美食2.永嘉“百縣千碗”20%
菜肴
文化背景特色美食文化背景
的相關(guān)知識
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