《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素-維生素課件

微量營養(yǎng)素一、維生素

維生素俗稱維他命（Vitamin），是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應所必需的一類微量低分子有機化合物。

雖然各種維生素的化學結構、性質(zhì)和生理功能各異，但具有以下共同特點：

（一）共同特點

1、它們都是以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中，但含量極微。

2、大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或合成甚少，也不能大量儲存，所以必須由食物供給。

3、它們既不是構成組織的原料，也不提供能量。

4、雖然每日生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中卻起著十分重要的作用。

5、它們常以輔酶或輔基的形式來發(fā)揮調(diào)節(jié)機體各方面的生理功能。

6、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物.1《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素一、維生素(三)維生素的分類

有維生素A、D、E、K等。

大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。

在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當供給不足時，易出現(xiàn)相關缺乏癥狀。1、營養(yǎng)學上按溶解性分為二大類

（2）水溶性維生素（1）脂溶性維生素2《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素一、維生素（五)維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律

（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時，出現(xiàn)體力和腦力勞動效率下降，對疾病的抗力下降（較為常見）。

（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴重缺乏時，臨床上可見相應的維生素缺乏的獨特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個漸進過程。初始時表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。

2、癥狀3《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素一、維生素（六)維生素過量1、過量的危害

（1）當水溶性維生素攝入過多時，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。

（2）當脂溶性維生素攝入過多時，可導致體內(nèi)貯存過多引起中毒。

2、攝入維生素應遵循的原則

必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。

4《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）

維生素A包括所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)：（1）動物性來源

①維生素A1（視黃醇）:主要以棕櫚酸酯的形式存在于海產(chǎn)魚肝、乳脂和蛋黃中。

②維生素A2（3-脫氫視黃醇）:主要存在于淡水魚肝中，生物活性為維生素A1的40%。（2）植物性來源

維生素A原：植物中存在的能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的類胡蘿卜素。目前已發(fā)現(xiàn)的具有維生素A活性的主要有玉米黃素、α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素的生物活性最高，在人類營養(yǎng)中是維生素A的重要來源。5《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（1）能合成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)能維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。A、桿狀細胞，其中的視色素叫視紫紅質(zhì)。

眼視網(wǎng)膜中接受光感的含有視色素的細胞①視紫紅質(zhì)B、錐狀細胞，其中的視色素叫視紫藍質(zhì)。6《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（1）能合成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)能維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。②視紫紅質(zhì)的形成視黃醇（血液）

視黃醇（視網(wǎng)膜）

氧化視黃醛

視紫紅質(zhì)

視蛋白

7《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（1）能合成視紫紅質(zhì)，視紫紅質(zhì)能維持正常的視覺功能，防治夜盲癥。③光適應（視覺）、光不適應（夜盲癥）、暗適應的產(chǎn)生過程：

視紫紅質(zhì)

視網(wǎng)膜

受光

漂白視神經(jīng)纖維

大腦

光處

暗處

視紫紅質(zhì)消耗光不適應（夜盲癥）

暗適應暗處光處

當視黃醛貯量足時合成視紫紅質(zhì)光適應8《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）2、生理功能

（2）參與上皮組織的正常形成、發(fā)育并維持其結構完整性，增加機體的抵抗力。

維生素A參與細胞膜表面主要蛋白糖蛋白的形成，當維生素A不足時，細胞膜中糖蛋白合成受阻，從而使粘膜上皮的正常結構改變，使上皮組織鱗狀變形角質(zhì)化。

(3)促進骨骼、牙齒和機體生長發(fā)育和細胞的增殖，促進蛋白質(zhì)的生物合成與骨細胞的分化。

(4)有一定的抗上皮腫瘤發(fā)生、發(fā)展的作用。

維生素A抑制腫瘤細胞的生長和DNA的合成。維生素A酸有延緩和防止瘤前病變，防止化學致癌物的致癌作用，特別是防止上皮腫瘤的作用。

(5)對生殖系統(tǒng)有影響。

維生素A的缺乏可能造成雌激素黃體酮的合成減少，生物活性下降，進而影響到腎上腺、生殖腺和胎盤中類固醇激素的產(chǎn)生，使生殖能力明顯下降。9《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）3、缺乏癥（1）使眼暗適應力下降，患夜盲癥和干眼病。（2）使粘膜、上皮組織結構破壞。①皮膚粗糙、干燥、鱗狀等角質(zhì)化變化。②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋潤、柔軟性，使細菌易于侵入，兒童易患支氣管肺炎。③泌尿道上皮損傷脫落，角化過度，患泌尿系統(tǒng)結石。（3）生長發(fā)育受阻，特別是兒童的骨骼、牙齒發(fā)育受影響。（4）味覺、嗅覺減弱，食欲下降。10《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（一）維生素A（抗干眼病維生素）5、過量與毒性

人體大量攝入維生素A后，由于排出比例不高，導致在體內(nèi)積蓄引起中毒，一般攝入量超過需要量的5~10倍會引起中毒。表現(xiàn)為：

（1）破骨細胞活性增強，導致骨質(zhì)脫鈣、骨脆性增加、生長受阻、長骨變粗及骨關節(jié)疼痛。

（2）皮膚干燥、發(fā)癢、頭痛、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆。

（3）易激動、疲乏、頭痛、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。（4）食欲降低、腹痛腹瀉、肝脾腫大、黃疸。（5）血液中血紅蛋白和鉀減少，凝血時間延長，易于出血。11《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

維生素D是存在于動植物組織中的固醇類化合物，其中以維生素D3、維生素D2最重要。動物皮下的7—脫氫膽固醇及植物油或酵母中的麥角膽固醇經(jīng)紫外線激活可分別轉(zhuǎn)化形成維生素D3、維生素D2，哺乳動物對二者利用無區(qū)別。

12《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）

（1）在體內(nèi)肝、腎處轉(zhuǎn)化為活性形式的維生素D（1,25－(OH)2VD），并被運至腸、骨和腎臟，與甲狀旁腺素共同作用，維持血鈣水平、調(diào)節(jié)血鈣平衡。

（2）能防止氨基酸通過腎臟時丟失。(3)能夠促進Ca、P在小腸內(nèi)的吸收，為調(diào)節(jié)Ca、P正常代謝所必需。(4)促進牙齒和骨骼的正常生長，利用Ca、P的沉著促進骨組織的鈣化，使Ca、P成為骨質(zhì)的基本結構。2、生理功能(5)活性形式的維生素D能促進孕期及哺乳期將母體鈣送到子體，維持胎兒及嬰兒的正常生長。13《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）3、缺乏癥缺乏原因

主要是膳食中缺乏維生素D、消化吸收障礙或人體日光照射不足。

缺乏表現(xiàn)

缺乏能引起鈣、磷吸收減少，血鈣水平下降，骨骼無機化受阻，導致骨質(zhì)軟化、變形。

（1）佝僂?。ㄋ追Q小兒軟骨病）。嬰幼兒缺乏維生素D引起。

（2）骨軟化癥。成年人缺乏維生素D，導致鈣吸收不良，使已成熟的骨骼脫鈣而發(fā)生。

（3）骨質(zhì)疏松癥。老年人缺乏維生素D和鈣，骨質(zhì)疏松，發(fā)生自發(fā)性、多發(fā)性骨折難以完全愈合。14《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）3、缺乏癥

由于缺乏維生素D膳食中Ca、P吸收量減少，Ca、P含量下降致使Ca、P不能在骨骼間質(zhì)中沉積，使骨樣組織不易轉(zhuǎn)化為骨質(zhì)，骨質(zhì)Ca化不良，而發(fā)生骨質(zhì)變軟變形。如嬰兒“弓形腿”，小兒“雞胸”等。15《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（二）維生素D（抗佝僂病維生素）6、維生素D過量與毒性

人體的耐受量存在個體差異。一般不宜超過10ug/d。過量（一般50ug/d）可導致鈣吸收增加，血鈣過多，鈣在軟組織內(nèi)沉積而中毒。

輕度中毒表現(xiàn)：食欲減退、過度口渴、惡心、嘔吐、煩躁、便秘或便秘與腹瀉交替出現(xiàn)。妊娠期和嬰幼兒初期可引起體重下降。

嚴重中毒表現(xiàn)：除上述情況外，還發(fā)生智力發(fā)育不良和骨硬化。16《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）1922年，Even和他的同事在研究營養(yǎng)與生殖過程中發(fā)現(xiàn)，酸敗的豬油會引起大鼠的不育癥，而在膳食中加入全麥和萵苣，則能恢復大鼠的生育能力。以后在麥胚中又發(fā)現(xiàn)含有促進生殖能力的維生素，后稱為“抗不育維生素”。

維生素E自然界共有8種化合物，即α、β、γ、δ-生育酚(tocopherol)，α、β、γ、δ-三烯生育酚(tocotriends)，其中以α-生育酚的生物活性最大。

17《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）2、生理功能

（1）是人體內(nèi)的一種強抗氧化劑。

①可保護細胞免受自由基危害，抑制細胞內(nèi)及膜上的多烯脂肪酸不被氧化，保持細胞的完整性和穩(wěn)定性。②能防止維生素A、維生素C、ATP的氧化，保證它們在體內(nèi)的正常功能。

③抑制含硒蛋白、含鐵蛋白等的氧化。④抑制脫氫酶中的疏基不被氧化，或不與重金屬離子發(fā)生化學反應而失活。

（2）能促進毛細血管增生，改善微循環(huán)?？煞乐箘用}硬化和其它心血管疾病，具有預防血栓發(fā)生的功效。

（3）對內(nèi)分泌有調(diào)節(jié)作用。如缺乏使腦垂體及甲狀腺功能低下。18《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）2、生理功能

（4）能增加腎上腺皮質(zhì)功能?？捎脕碇委燂L濕性疾病。

（5）能維護機體正常的免疫功能，具有抗癌作用。如能預防胃、皮膚、乳腺癌的發(fā)生和發(fā)展。

（6）是維持骨骼、平滑肌、心肌結構和功能所必需的物質(zhì)，有延緩衰老的作用。

（7）能保持紅細胞的完整性。低維生素E膳食可使紅細胞數(shù)量減少、生存時間縮短。19《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）2、生理功能

（8）調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成。如維生素E通過嘧啶堿基參與DNA的合成，參與輔酶Q、維生素C的合成。

其它①與精子生成、生殖能力有關，但未見維生素E與性激素分泌有關。②在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子生成，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更有效。20《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）3、缺乏癥缺乏癥

缺乏可發(fā)生溶血性貧血。

多不飽和脂肪酸攝入過多；脂肪酸??；脂肪吸收不良；存在氧化物或過氧化物；口服避孕藥、阿斯匹林、飲用含酒精的飲料；孕婦缺乏維生素E；早產(chǎn)兒或用配方食品喂養(yǎng)的嬰兒。21《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素二、脂溶性維生素（三）維生素E（抗不育維生素）5、過量與毒性

大劑量可引起短期胃腸道不適，但攝入200～600mg/d未顯著毒性作用。

嬰幼兒大量攝入可使壞死性小腸炎發(fā)病率增加。

22《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）2、生理功能

（1）與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝密切相關。

維生素B1在體內(nèi)被磷酸化生成二磷酸硫胺素（焦磷酸硫胺素、硫胺素焦磷酸TPP）才具有生物活性。TPP是重要的輔酶，它參與體內(nèi)糖代謝中的兩個主要反應（α-酮酸氧化脫羧和戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮基酶反應）。而所有細胞在其活動中的能量均來自于糖類的氧化。當維生素B1不足時，TPP不足，則能量供應不足，影響蛋白質(zhì)、脂肪在體內(nèi)的合成。23《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）2、生理功能

（2）調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動，與心臟活動、食欲維持、胃腸道正常蠕動及消化道分泌有關。

乙酰膽堿膽堿脂酶水解膽堿＋乙酸

而乙酰膽堿是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，缺乏維生素B1，膽堿脂酶活性增強，水解反應加快，使神經(jīng)和肌肉間的興奮傳導受阻，造成胃腸蠕動緩慢、消化液分泌減少、食欲不振、消化不良等消化功能障礙。

維生素B1抑制膽堿脂酶的活性，該酶促使乙酰膽堿水解，水解反應如下：24《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）2、生理功能

（3）對心臟功能和水鹽代謝的影響

。

維生素B1不足時，心率增加，脈象改變，還可出現(xiàn)心力衰弱，同時發(fā)生水腫，小腿浮腫并向上發(fā)展。

（4）是支鏈氨基酸代謝所必需的羧化輔酶。

支鏈氨基酸如亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等脫羧形成酮酸后，需維生素B1參與其脫羧作用。25《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1（抗腳氣病維生素）3、缺乏癥

（1）缺乏原因①攝入量不足，需要量增加，吸收功能障礙。

②肝損害，酗酒。

③長期透析的腎病者，完全胃腸外營養(yǎng)的病人以及長期慢性發(fā)熱病人。

26《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1（抗腳氣病維生素）3、缺乏癥（2）缺乏表現(xiàn)①干腳氣?。ńM織萎縮）。以多發(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主。②濕腳氣病（組織水腫）。以水腫癥狀為主。③嬰兒腳氣病。主要癥狀為哭聲微弱、發(fā)紺、心跳過速，有時伴有嘔吐。（常發(fā)于乳母膳食缺乏維生素B1所喂養(yǎng)的2-5月齡的嬰兒。常在癥狀出現(xiàn)1-2天突然死亡。）主要為腳氣病，按其形態(tài)和癥狀分為：

④嬰兒先天性腳氣病。主要癥狀為致命性的青紫癥狀，吮吸無力，嗜睡。（常發(fā)于孕期缺乏維生素B1所產(chǎn)的嬰兒。須及時明確診斷處理。）27《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（一）維生素B1

（抗腳氣病維生素）5、過量與毒性

大量攝入未見毒性反應。如口服達RNI值200倍左右或皮下、肌肉、靜脈內(nèi)注射大劑量時未見中毒現(xiàn)象。值得注意的是，有人接受大劑量后，發(fā)生過敏性休克。

28《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B22、生理功能(1)參預組織呼吸。

維生素B2在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為活性形式的黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌吟二核苷酸（FAD），它們是體內(nèi)多種氧化酶系統(tǒng)不可缺少的輔基。在細胞代謝呼吸鏈反應中起控制作用，直接參與氧化還原反應，或參與復雜的電子傳遞。在氨基酸、脂肪酸、碳水化合物代謝中逐步釋放能量供細胞利用。（２）激活VB6，參與色氨酸轉(zhuǎn)化為尼克酸。

29《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B22、生理功能

（3）與體內(nèi)鐵的吸收、貯存和動員有關，在防治缺鐵性貧血中有重要作用。

（４）催化多種亞胺、肼、次級胺、季胺等的N—氧化。

（５）參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養(yǎng)素。（６）保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。30《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、缺乏癥

（1）缺乏在臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應。

眼的癥狀①眼球結膜充血，角膜周圍血管增生，角膜與結膜相連處有時發(fā)生水泡。

②嚴重時角膜下部有潰瘍，有瞼緣炎、羞光、視物模糊、流淚等。

③老年白內(nèi)障與維生素B2缺乏有關。

④有些暗適應能力下降與維生素B2不足有關，當給予VA無效時，給予維生素B2有效。

31《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、缺乏癥

（1）缺乏在臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應。

口腔的癥狀①口角濕白、裂隙、疼痛、潰瘍（口角炎）。②唇腫脹、裂隙、潰瘍以及色素沉著（唇炎）。③舌疼痛、腫脹、紅斑及舌頭萎縮（舌炎），典型者全舌呈紫紅色或紅紫相間，出現(xiàn)中央紅斑，邊緣界限清楚的如地圖樣變化（地圖舌）。

32《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、維生素B2缺乏

（1）缺乏在臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應。

皮膚的癥狀脂溢性皮炎①皮脂分泌旺盛部位(如鼻唇溝、下頜、眉間、眼外眥及耳后、乳房下、腋下、腹股溝等處)，患處皮膚皮脂增多，輕度紅斑，有脂狀黃色鱗片。②男性多見于陰囊，常有滲液、糜爛、脫屑、結痂、皺裂、皮膚變厚等變化。女性偶有男性癥狀。33《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B23、缺乏癥

（2）貧血

缺乏經(jīng)常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、貯存及動員，致鐵量下降，嚴重可造成缺鐵性貧血。如曾有服用維生素B2拮抗劑半乳糖黃素造成貧血，但服用維生素B2后，癥狀很快消失。

（3）其它①缺乏影響生長發(fā)育。

②妊娠期缺乏可導致胎兒骨骼畸形。

注意：維生素B2缺乏常與其它維生素缺乏同時出現(xiàn)，須詳細鑒別。

34《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（二）維生素B25、過量與毒性

由于維生素B2微溶于水，腸道吸收也較有限，所以幾乎無毒性。大量服用時尿呈黃色。35《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（三）維生素PP（抗癩皮病維生素）

2、生理功能

（1）為輔酶I（NAD）與輔酶II（NADP）的組成成分。

輔酶I、輔酶II為體內(nèi)一系列脫氫酶的輔酶，是生物氧化過程中氫和電子的傳遞體，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中的脫氫作用。

（2）在維生素B6、泛酸和生物素存在下，參與脂肪、蛋白質(zhì)和DNA的合成。

（3）降低血清膽固醇和擴張末梢血管水平。

（4）維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。36《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（三）維生素PP（抗癩皮病維生素）

3、缺乏癥

煙酸缺乏常與維生素B1、B2、B6及其它營養(yǎng)素缺乏同時存在，常伴有其它營養(yǎng)素缺乏癥狀。煙酸缺乏癥就是癩皮病：

前驅(qū)癥狀為：疲勞、乏力、工作能力減退，記憶力差以及經(jīng)常失眠。

典型癥狀為“三D”癥狀皮炎（dermatits）腹瀉（diarrhoea）癡呆（depression）37《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（四）維生素B62、生理功能

進入人體的維生素B6被磷酸化后以輔酶形式參與許多酶系代謝。目前已知有60種左右的酶依賴磷酸吡哆醛、胺。

（1）多種輔酶的組成成份，參與蛋白質(zhì)、氨基酸、糖原、脂肪酸和核酸代謝，參與腦和其它組織中能量轉(zhuǎn)化、內(nèi)分泌腺功能及草酸鹽轉(zhuǎn)化為甘氨酸等過程。

（2）與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關。

（3）與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素（胰島素、生長激素）的分泌有關。（4）某些疾病的輔助治療劑。如治療脂溢性皮炎等。38《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（四）維生素B63、缺乏癥（1）缺乏易患失眠、步行困難、皮膚炎癥等。①維生素B6缺乏可導致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，并擴展至面部、前額、耳后、陰囊及會陰等處。②維生素B6缺乏可致頸項、前臂和膝部出現(xiàn)色素沉著。③維生素B6缺乏可致唇裂、舌炎（光滑、紅色）及口腔炎癥。個別有神經(jīng)精神癥狀，表現(xiàn)為易激動、憂郁、人格改變等。

（2）缺乏早期可導致色氨酸代謝失調(diào)，還能引起低色素性小細胞性貧血，伴有血清鐵的升高，尿中黃尿酸排出增高。

（3）缺乏對幼兒的影響比成年人大。

幼兒出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體重下降等。39《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

葉酸，簡寫為FA，是一種在自然界中廣泛存在的維生素，因為在綠葉中含量豐富，故名葉酸。葉酸由蝶啶、對氨基苯酸和谷氨酸三種成分組成，所以又稱為蝶酰谷氨酸。

天然存在的葉酸，大多具有多個谷氨酸，生物活性形式為四氫葉酸（THFA），是一種輔酶。

40《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

2、生理功能

在人體內(nèi)葉酸以THFA形式發(fā)揮輔酶作用。葉酸分子上的N－5及N－10可攜帶一碳基因（甲?；?、亞甲基和甲基等），是其轉(zhuǎn)移的中間產(chǎn)物，主要功能：

（1）參與嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸的合成、氨基酸的互相轉(zhuǎn)變（如絲氨酸與甘氨酸的互相轉(zhuǎn)變、高半脫氨酸合成蛋氨酸等。）通過這些代謝轉(zhuǎn)變以合成許多重要物質(zhì)，特別是RNA、DNA及蛋白質(zhì)。

（２）能攜帶和提供“一碳基團”，提供制造神經(jīng)鞘和構成傳遞神經(jīng)沖動化學物質(zhì)的主要原料。（如：臨床上利用葉酸預防和治療先天性癡呆病兒。）

（３）最近研究發(fā)現(xiàn)，增加攝入量，可降低胃、結腸癌發(fā)病率，還可預防心血管疾病。41《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

3、缺乏癥

葉酸缺乏的原因很多，有原發(fā)性（飲食性）和繼發(fā)性（條件性）兩種。

原發(fā)性：攝入不足。

繼發(fā)性：吸收不良，需要增加，損失過多，孕婦、老年人、酗酒者，服用藥物（如避孕藥、抗腫瘤藥）等。

缺乏的原因42《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（五）葉酸（抗貧血維生素）

3、缺乏癥

（2）缺乏會影響神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，導致嬰兒先天性神經(jīng)管缺陷、腦損傷，從而影響患兒的智力。

（1）缺乏影響核酸代謝，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成，以致紅細胞成熟受阻。同時還可影響粒細胞、巨核細胞及其它細胞如胃腸道粘膜細胞等。

缺乏癥：衰弱、蒼白、精神萎糜、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥，兒童生長不良。

43《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（六）泛酸

泛酸又名遍多酸，因廣泛存在于自然界動植物組織中而名。它是一種粘稠性的黃色物質(zhì)，溶于水，在中性條件下穩(wěn)定，在酸、堿和干熱不穩(wěn)定，通常都以輔酶Ａ（Coenzyme

A）形式存在。1、生理功能（1）以輔酶Ａ的形式參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量代謝。（2）以輔酶Ａ的形式參與脂肪酸、膜磷脂、乙酰膽堿和抗體等的合成等。44《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（六）泛酸

很少有人體缺乏泛酸，因為它廣泛存在于一般食物中，但是還是有一些例子顯示：會導致腎上腺機能不足和減退，頭發(fā)泛白，皮膚布滿皺紋，容易疲勞暈倒等。2、缺乏癥

45《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（七）生物素

生物素（biotin）又稱維生素H，生物素為白色結晶粉末；極微溶于水和乙醇，不溶于其他常見的有機溶媒。在中等強度的酸及中性溶液中可穩(wěn)定數(shù)日，在堿性溶液中穩(wěn)定性較差。

作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧－羧化反應和脫氨反應。因此生物素對人體能量代謝、細胞生長、ＤＮＡ的生物合成等都具有重要作用。1、生理功能：46《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（七）生物素2、缺乏癥

主要有：皮炎，萎縮性舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血。3、食物來源及適量攝入量

動物的肝、腎及大豆等生物素含量豐富，花菜、蛋類、蘑菇、堅果、花生醬等是生物素的良好來源。我國居民膳食生物素的適宜攝入量（AI）成人為30ug/d.47《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（八）膽堿

膽堿是無色、味苦、易溶于水的漿狀化合物。易與鹽酸生成穩(wěn)定的氯化膽堿結晶或水溶液，耐熱且耐貯藏。48《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（八）膽堿1、生理功能

（1）控制膽固醇的積蓄。

（2）幫助傳送刺激神經(jīng)的信號，特別是為了記憶的形成而對大腦所發(fā)出的信號。

（3）促進腦發(fā)育和提高記憶力。

（4）有促進肝臟機能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物。（5）有防止老年人記憶力衰退的功效，有助于治療老年癡呆癥。49《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（八）膽堿2、缺乏癥

可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer，sdisease）的原因。50《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（九）維生素B12

維生素B12又稱為鈷胺素、紅色維生素，是唯一含有主要礦物質(zhì)的維生素，是維生素中最大、最復雜的，為粉紅色針狀結晶。它很難被人體吸收。在吸收時需要與鈣結合，才能有利于人體的機能活動。1、生理功能

（1）促進紅細胞的發(fā)育和成熟，使肌體造血機能處于正常狀態(tài)，預防惡性貧血。（2）促進碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝。

（3）具有活化氨基酸的作用和促進核酸的生物合成，可促進蛋白質(zhì)的合成，它對嬰幼兒的生長發(fā)育有重要作用。

（4）對維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能有重要作用。51《食品營養(yǎng)學》微量營養(yǎng)素—維生素微量營養(yǎng)素三、水溶性維生素（九）維生素B122、缺乏癥

惡性貧血。常見癥狀是：虛弱，減重，背痛，四肢感到刺痛，神態(tài)呆滯，精神或其它神經(jīng)失常，腦障礙。3、食物來源