2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽（烘焙賽項）理論參考試題庫（含答案）

2024年遼寧省第二屆職業(yè)技能大賽(烘焙賽項)理論參考試

題庫(含答案)

一、單選題

1.微波爐不用時，應在爐內(nèi)放0,以避免空轉(zhuǎn)。

A、一玻璃杯水

B、空烤盤

C、塑料袋

D、裝有水的不銹鋼杯

答案：A

2.面粉中的蛋白質(zhì)各類很多，其中()和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪

拌，能形成面筋質(zhì)。

A、酶蛋白

B、麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥膠蛋白

答案：D

3.制作黑櫻桃餡時，常加入()以增加黏結(jié)力。

A、面粉

B、玉米粉

C、結(jié)力

D、糖漿

答案：B

4.影響雞蛋起泡性的因素主要是蛋液溫度和()。

A、濕度

B、成熟度

G乳化性

D、PH值

答案：D

5.以下不屬于蛋白不易打發(fā)的原因的是()。

A、高速攪拌

B、蛋溫太低

C、使用陳舊蛋

D、容器沾油

答案：B

6.采用全蛋打法制作清蛋糕時，要求全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液比原體積

膨脹()左右。

A、3倍

B、2倍

C、1.5倍

D、2.5倍

答案：A

7.三明治火腿開封后保質(zhì)期()

A、2天

B、3天

C、1天

D\5天

答案：D

8.面包烘烤爐溫過低會使成品()、顏色淺,水分蒸發(fā)過多，降低了面包的柔軟度。

A、表面厚

B、表面裂

C、表面薄

D、表面凹

答案：A

9.酸度較強的派餡，為房子儲存時出水，其濃度可用0

A、粘稠劑

B、油脂

C、算

D、防腐劑調(diào)整

答案：A

10.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是0。

A、使蛋糕風味佳

B、使面包柔軟不易老化

C、防止面包發(fā)霉

D、促進酵母活力。

答案：B

11.制作()可以采取隔水烘烤的成熟方法。

A、黑森林蛋糕

B、黃油蛋糕

C、計司蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

12.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鮮蛋有較長儲存期，多用于大型生產(chǎn)或特

殊制品。

A、蛋粉

B、鮮雞蛋

C、水蛋

D、冰蛋

答案：A

13.面包面團攪拌時過早加入()會延長攪拌時間和阻礙面筋形成。

A、砂糖

B、食鹽

C、面包改良劑

D、奶粉

答案：B

14.下述包裝材料，何者之香保存性最佳()

A、高密度聚乙烯

B、聚丙烯

C\玻璃紙

D、鋁箱積層

答案：D

15.白毛粉在使用時需再加熱熔化，使其變軟，常用()使其熔化。

A、雙煮法

B、蒸汽沖噴法

C、烘箱小火烤

D、直火加熱法

答案：A

16.面粉內(nèi)碳水化合物含0為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、酶

答案：A

17.下列包裝費何者耐熱性最佳()

A、PE(聚乙烯)

B、PP(聚丙烯)

GPET(聚酯)

D、鋁箔

答案：D

18.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為()

A、橡皮刮刀

B、木杓

C、直型打蛋器

D、抹刀

答案：A

19.打發(fā)后的動物脂奶油的穩(wěn)定性保護在()左右，所以奶油打發(fā)后，應盡早使用。

A、30分鐘

B、1小時

G4小時

D、6小時

答案：C

20.食品原料在儲藏時應距離墻壁、地面均在()厘米以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

21.將風登糖0制成簡潔明快的圖案或花樣是風登塘的常用方法之一。

A、擠

B、捏

C'點綴

D、涂抹

答案：A

22.全蛋攪打法，行業(yè)上稱0。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

23.現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采用()，即在面團攪拌完成前的最后階段加入鹽。

A、多加鹽法

B、后加鹽法

C、不加鹽法

D、先加鹽法

答案：B

24.食物中的一些營養(yǎng)素，如維生素能在空氣中被。而破壞，使食物的營養(yǎng)價值

降低。

A、水合

B、分解

C、轉(zhuǎn)移

D、氧化

答案：D

25.面粉中之蛋白質(zhì)含量每增加1%時，則面粉之吸水量約可提高()。

A、］%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%o

答案：C

26.當事人對行政處罰決定不服的，可以在接到處罰通知之日起()內(nèi)向做出處罰

決定的機關(guān)的上一級機關(guān)申請復議。

Ax10日內(nèi)

B、15日內(nèi)

C、20日內(nèi)

D、30日內(nèi)

答案：B

27.蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來困難。

A、結(jié)晶性

B、乳化性

C、疏水性

D、游離性

答案：A

28.()能與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬。

A、無味可可粉

B、甜味可可粉

C、咸味可可粉

D、可可脂

答案：A

29.新鮮酵母存的最佳溫度應為()

A、AO~O°C

B、2~10°C

G11~20℃

D、2C27℃

答案：B

30.傳統(tǒng)的淘米方法易使米中的()大量流失。

A、水溶性維生素

B、脂溶性維生素

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：A

31.烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用()。

A、蔗糖

B、雙糖

C、單糖

D、麥芽糖

答案：C

32.面粉在儲存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能,

這種現(xiàn)象稱為0。

A、面粉的陳化

B、面粉的熟化

C、淀粉的老化

D、淀粉的糊化

答案：B

33.攪拌黃油醬所用的黃油應選用()低的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含雜質(zhì)

B、含水量

C、含鹽量

D、含維生素

答案：B

34.一次發(fā)酵法可以(),提高勞動效率，生產(chǎn)周期為5-6小時。

A、提高刑法溫度

B、縮短成型時間

C、縮短生產(chǎn)時間

D、減少烘烤時間

答案：C

35.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡

B、乳化

C、氧化

D、延伸

答案：B

36.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時間最長的品種之一。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包

答案：C

37.風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%—10%的()熬制，并經(jīng)反復搓

疊而成。

A、朗姆酒

B、糖漿

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：D

38.面粉的蛋白質(zhì)成分中缺乏()

A、丙苯氨酸

B、離氨酸

G孰胺酸

D、半胱胺酸

答案：B

39.為防止油脂從糕點中析出,產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布

于糕點中，提高保水性和和防止老化,可使用()。

A、抗氧化劑

B、乳化劑

C、防腐劑

D、保鮮劑

答案：B

40.高筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()。

A、12—15%

B、15—20%

C、7—9%

D、8—11%

答案：A

41.食品安全標準是()的標準。

A、自愿執(zhí)彳丁

B、強制執(zhí)行

C、任意執(zhí)行

D、隨便執(zhí)行

答案：B

42.面粉蛋白質(zhì)中的麥膠蛋白和()能形成面筋質(zhì)，成為面坯支架。

A、麥清蛋白

B、麥醇蛋白

C、麥球蛋白

D、麥谷蛋白

答案：D

43.出材率是表示原材料0程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

44.面包成型時，()會破壞面團中的部分面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

A、分割

B、中間醒置

C、滾圓

D、最后醒發(fā)

答案：A

45.植物油一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些()類產(chǎn)品的生產(chǎn)。

A、混酥

B、面包

C、清酥

D、甜品

答案：B

46.油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋,使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。

A、硬化

B、強化

C、柔軟

D、弱化

答案：C

47.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。

A、面筋含量高

B、面筋含量低

C、面筋含量中等

D、高筋和中筋之間

答案：D

48.微波爐工作完畢后，應切斷電源，用()將爐內(nèi)外擦凈。

A、清水

B、軟布

C、金屬清潔球

D、洗滌劑

答案：B

49.糖在加熱時產(chǎn)生的焦化反應和()，使糕點著色。

A、水化反映

B、氧化反應

C、中和反應

D、美拉德反應

答案：D

50.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團與油脂的0一致，否則會造成油脂在面團中分布

不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

A、軟硬度

B、用量

C、比例

D、折疊

答案：A

51.某原料的進貨單價是60元/千克，出材率是70%,經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利

率是68%,此原料180克的銷售價格是0。

A、40元

B、26元

C、48.2元

D、15.4元

答案：C

52.食品周轉(zhuǎn)箱應符合()及食品衛(wèi)生標準

A、安全

B、環(huán)保

C、副食品

D、成品

答案：B

53.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單

答案：C

解析：位成本

54.小蘇打分解時產(chǎn)生的。會殘留于食品中.若用量過多.會使糕餅堿度升高。

A、碳酸鈉

B、碳酸鉀

C、碳酸鈣

D、碳酸鉉

答案：A

55.調(diào)制全蛋黃油醬時,如果所用的雞蛋不是很新鮮,可以在打發(fā)雞蛋和糖之前(),

這樣可使制品得到改善。

A、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

B、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

C、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時間后再加入剩余的糖

D、將雞蛋先打發(fā)一段時間，然后加入糖打發(fā)

答案：A

56.()在攪拌前，蛋先予加溫到40~43℃容易起泡及膨脹

A、輕奶油蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、海綿蛋糕

D\水果蛋糕

答案：C

57.巧克力裝飾物應存放在溫度為()的恒溫室內(nèi)。

A、10-13℃

B、15-18℃

C、20-23℃

D、25-28℃

答案：B

58.()是和面機的英文名稱。

A、Toaster

B\Doughmixer

C、Oven

D\Spongermixer

答案：B

59.控制發(fā)酵最有效的原料是()。

A、食鹽

B、糖

C、改良劑

D、奶粉。

答案：A

60.下列熟制工藝中()會使面點中的維生素損失最嚴重。

A、蒸

B、炸

C、烙

D、煎

答案：B

61.使用()制作的油脂蛋糕體積大、組織松軟。

A、油糖攪拌法

B、粉油攪拌法

C、蛋粉攪拌法

D、蛋油攪拌法

答案：A

62.制作發(fā)酵面團時添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。

A、加粉量

B、加油脂量

C、加水量

D、加糖量

答案：C

63.一般最適合面包制作的水是0。

A、軟水

B、蒸鐳水

C、堿水

D、中硬度水

答案：D

64.制作巧克力扇形裝飾品時，要將凝固的巧克力用鐵鏟堆切成()。

A\棍狀

B、直的條狀

C、彎曲的片狀

D、螺旋狀

答案：C

65.0的操作方法有利于營養(yǎng)素的保持。

A、制作饅頭時加堿

B、反復淘洗大米

C、把制餡原料盡量切得小一些

D、將水果先洗后切

答案：D

66.做面包時配方中油脂量高，可使面包表皮Oo

A、顏色深

B、厚

C、柔軟

D、硬。

答案：C

67.雞蛋的主要性能有()、起泡性和粘結(jié)性。

A、乳化性

B、起酥性

C、調(diào)和性

D、攪拌性

答案：A

68.戚風蛋糕出爐后收腰的原因是()

A、出爐后馬上脫模

B、面糊裝盤數(shù)量太少

C、配方液體材料太少

D、塔塔粉過多

答案：D

69.()的飲食習慣有利于保持原料中的營養(yǎng)素。

A、吃撈米飯

B、吃撈面條

C、沸水焯白菜后去汁

D、吃免淘米

答案：D

70.以下()不屬于化學膨大劑

A、發(fā)粉

B、小蘇打

C、酵母

D、碳酸氫鏤

答案：C

71.《食品安全法》的實施時間為0。

A、2006年11月1日

B、2008年6月1日

C、2009年1月1日

D、2009年6月1日

答案：D

72.餅干在烘烤過程中，餅干坯中的()和還原糖起反應，產(chǎn)生美拉德反應。

A、氨基酸

B、維生素

C、脂肪

D、油脂

答案：A

73.械風類蛋糕其膨大的最主要因素是()。

A、蛋白中攪拌入空氣

B、塔塔粉

C、蛋黃面糊部分的攪拌

D、水

答案：A

74.可燃氣體,蒸汽、粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸,

這個含量范圍叫()。

A、爆炸范圍

B、爆炸點

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：c

75.新鮮雞蛋買來后最好放置于()

A、室內(nèi)

B、冷藏冰箱

C、冷凍庫

D、不必冷凍

答案：B

76.制作什錦干果蜂蜜餡時，首先將各種干果、糖等加熱，然后放入檸檬皮、檸

檬汁等，待鍋內(nèi)溫度下降到70℃以下后，加入。拌勻即可。

A、低度甜酒

B、蜂蜜

C、雞蛋

D、牛奶

答案：C

77.混酥面的酥松，主要是面團中的面粉和。等原料的性質(zhì)所決定的。

A、雞蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

78.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香、純正濃郁是0面包的特點。

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

答案：D

79.甜點裝盤時，所有的原料、配料及飾品不得露在0。

A、盤子的外沿

B、盤子邊緣距中心1/2處

C、盤子邊緣距中心1/3處

D、E、盤子邊緣距中心1/4處

答案：A

80.制作巧克力面坯常用的巧克力是()。

A、無味巧克力

B、白巧克力

C、牛奶巧克力

D、黑巧克力

答案：D

81.在制作杏仁面時，軋制過程中很容易發(fā)生()現(xiàn)象，使制品發(fā)散、無拉力。

A、吸水

B、風化

C、出油

D、結(jié)塊

答案：C

82.可可粉用于裝飾原料時，主要以()為主。

A、無味可可粉

B、甜味可可粉

C、咸味可可粉

D、復合味可可粉

答案：A

83.制作熱蘇夫力時應首先將牛奶、黃油()，然后加入面粉攪勻，邊攪邊煮成光

滑的糊狀物。

A、攪拌在一起

B、煮開

C、溶化

D、分別加熱

答案：B

84.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做0

A、木杓

B、篩網(wǎng)

C、圓烤盤

D、漏網(wǎng)

答案：B

85.根據(jù)蛋液的使用情況，制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。

A、蛋清打法

B、蛋黃打法

C、蛋清打法和蛋黃打法

D、混打法和清打法

答案：D

86.控制巧克力的溫度是制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵。一般情況下，巧克力的溶化

溫度應控制在0以下。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、40℃

答案：C

87.冷凍蘇夫力的成型應在冷凍冰箱內(nèi)完成，且溫度不應高于()。

A、0℃

B、-5℃

G-10℃

D、20℃

答案：C

88.海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得180%,已知面糊總量為9公斤，其

面粉的用量應為0

A、3.5公斤

B、4公斤

C、4.5公斤

D、5公斤

答案：D

89.某食品原料的進價為60元/千克，此料的出材率為70%,用此凈料30克制作

某點心，若此點心的成本率為40%,則此點心的售價為()。

A、5.32元

B、5.83元

C、6.43元

D、6.83元

答案：C

90.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的0

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

答案：A

91.機械設(shè)備不能超負荷使用，應盡量避免()運轉(zhuǎn)。

A、短時間

B、幾個小設(shè)備同時

C、長時間

D、多次正常

答案：C

92.面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水.能互相粘聚在一起，形成面筋。

A、麥白蛋白

B、麥谷蛋白

C\麥球蛋白

D、麥清蛋

答案：B

解析：白

93.糖能調(diào)節(jié)面筋的筋力，使面粉的吸水率0。

A\保持不變

B、明顯增加

C、降低

D、略有增加

答案：C

94.()作用能提高面粉面團的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

答案：B

95.焙烤百分比的百分比總量()。

A、不能確定

B、超過100%

C、等于100%

D、不超過100%

答案：B

96.使用面粉筋度較低'水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團一起攪

拌的硬質(zhì)面包的面團調(diào)好后，()可直接分割、整形。

A、無需進行基本發(fā)酵

B、需要基本發(fā)酵

C、無需中間醒置

D、需中間醒置

答案：A

97.搟制清酥面坯時,為了防止跑油現(xiàn)象的發(fā)生,應當注意0。

A、包入的油脂應與面團的軟硬一致

B、包入的油脂應比面團硬些

C、搟制時多撒些干面粉

D、油脂應比面團軟些

答案：A

98.對于剛出爐面包下列說法不正確的是()

A、水分分布不均勻

B、易起皺皮

C、表皮很脆

D、可以切片

答案：D

99.塔塔粉是屬于()

A、中性鹽

B、酸性鹽

C、堿性鹽

D、低堿性鹽

答案：B

100.起酥油按制造方法分0和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。

A、乳化型

B、非乳化型

C、混合型

D、涂抹型

答案：C

101.制作巧克力扇形裝飾品時，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍時凝固的硬度

要()。

A、高一些

B、低一些

C、一致

D、有時高，有時低

答案：B

102.鮮奶品易遭受細菌污染，須經(jīng)常置于()

A、0℃以下

B、1-5℃

C、5-20℃

D、25℃以上

答案：B

103.面粉中蛋白酶，經(jīng)0后，降低面筋筋度，縮短和面時間。

A、吸水

B、脹潤

C、水解

D、分解

答案：C

104.()的裝飾就是采用了淋掛的裝飾手法。

A、黃油蛋糕

B、脆皮巧克力蛋糕

C、杏仁膏造型蛋糕

D、草莓木司蛋糕

答案：B

105.熬制焦糖汁或風登糖時，火力過猛易造成糖的()。

A、翻砂

B、起沫

C、焦化

D、分解

答案：C

106.主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3%

B、5%-6%

G7%-9%

D、10%-11%

答案：B

107.杏仁膏制好后，宜在()中保存。

A、室溫

B、密封罐

C、冷凍冰箱

D、冷藏冰箱

答案：D

108."addflour"是指0。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

109.食用油脂在保管不當?shù)臅r，品質(zhì)容易發(fā)生變化,其中最常見的是油脂()現(xiàn)象。

A、沉淀

B、渾濁

C、凝結(jié)

D、酸敗

答案：D

110.面粉通過加熱和()降低面團筋力，增加疏松性。

A、加蛋

B、加鹽

G加油脂

D、加糖

答案：C

111.糖的用量為面粉的1/3,即面粉為100%,()

A、約33%

B、約75%

G約30%

D、約67%

答案：A

112.()以糖，牛奶，奶油，雞蛋，水果，面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、

蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。

A、冷凍甜食類

B、凍蛋糕類

C、木司類

D、布丁類

答案：A

113.將成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脫模。

A、常溫的環(huán)境

B、冰箱

C、烤箱

D、微波爐

答案：B

114.以下。不是制作杏仁膏覆面時需要的工具。

A、抹刀

B、輪刀

C、搟面杖

D、抹平器

答案：A

115.水果慕斯糊調(diào)制流程中要完成()后才可下奶油。

A、明膠與果茸混合，升溫

B、明膠與果茸混合，降溫

C、雞蛋與明膠混合

D、雞蛋與果茸混合

答案：B

116.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是0和使用模具。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工搓制

D、手工縫制

答案：A

117.對蛋糕進行果膠淋面，一般是將果膠倒入()中再開始操作。

A、紙袋

B、裱花袋

C、不銹鋼盆

D、量杯

答案：B

118.關(guān)于巧克力配件裝飾法，說法正確的是0。

A、主要用于裝飾蛋糕側(cè)面

B、主要原料是巧克力糖團

C、配件的樣式多樣

D、主要原料是巧克力淋面醬

答案：C

119.以下。不是常用裝飾慕斯制品的巧克力配件裝飾物。

A、巧克力片

B、巧克力線條

C、巧克力棒

D、巧克力醬

答案：D

120.()又稱馬司板。

A、馬卡龍

B、翻砂糖

C、風登糖

D、杏仁膏

答案：D

121.（）是指用巧克力淋面醬對蛋糕表面進行淋面，使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的

裝飾效果。

A、巧克力配件裝飾法

B、巧克力鏡面裝飾法

C、巧克力涂抹裝飾法

D、巧克力裱擠裝飾法

答案：B

122.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、（）裝飾法以及夾層裝飾法。

A、立體

B、空間

C、造型

D、圍繞

答案：A

123.用巧克力制作裝飾物時常用切割、（）等方法成形。

A、涂

B、擠

C、搓

D、疊

答案：B

124.使用耐高溫硅膠模要選用（）的模具，以便脫模。

A、毛糙

B、光滑不毛糙

C\軟而薄

D\厚度適中

答案：C

125.冷藏時間過短對慕斯制品定型的影響是()。

A、較快定型

B、內(nèi)部緊實

C、較易脫模

D、不易定型

答案：D

126.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點，說法正確的是()。

A、保存時間較短

B、平面感強

C、造型多樣

D、易融化

答案：C

127.用巧克力制作裝飾物時常用擠、()等方法成形。

A、抹

B、編

C、搓

D、使用模具

答案：D

128.運用耐高溫硅膠模成型的制品()賣相精美。

A、容量較大

B、質(zhì)地柔軟

C、活動式

D、固定式

答案：B

129.蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于0以及點綴。

A、捏塑造型

B、裱擠

C、涂抹

D、淋掛

答案：A

130.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式，易造型。

A、對比式

B、對稱式

C、對應式

D、合圍式

答案：B

131.制作杏仁膏覆面時，以下做法錯誤的是0。

A、一般先將杏仁膏糖團搟成圓形

B、將搟制好的杏仁膏皮用搟面杖卷起鋪在蛋糕坯上

C、在鋪上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一層薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用輪刀切除多余的膏皮

答案：c

132.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。

A、裱擠

B、涂抹

C、淋掛

D、點綴

答案：B

133.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。

A、脹發(fā)

B、膨脹

C、膨松

D、起發(fā)

答案：C

134.以下關(guān)于果膠淋面的特點說法不正確的是()。

A、表面光亮

B、防止水分流失

C、防止硬化

D、色彩單一

答案：D

135.蛋糕裝飾的硬質(zhì)原料便于()以及點綴。

A、捏塑造型

B、裱擠

C\涂抹

D、淋掛

答案：A

136.對蛋糕進行果膠淋面，一般是將果膠倒入()中再開始操作。

A、紙袋

B、裱花袋

C、不銹鋼盆

D、量杯

答案：B

137.調(diào)制巧克力淋面醬時，關(guān)于巧克力的處理方法正確的是0o

A、加熱水融化

B、電磁爐直接加熱

C、隔水融化

D、隔水軟化

答案：C

138.慕斯()、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

139.膠應用在糕點中可防止其硬化，主要是利用了果膠()這一性質(zhì)。

A、耐熱性

B、持水性

C、疏水性

D、弱酸性

答案：B

140.制作慕斯時，吉利丁片應當先怎么處理0。

A、使用熱水將吉利丁片泡化

B、使用冷水將吉利丁片泡軟

C、使用鹽水將吉利丁片泡軟

D、不需要提前繼續(xù)處理

答案：B

141.圖案中多采用紅色，色彩的定調(diào)則為()。

A、冷色調(diào)

B、暖色調(diào)

C、明色調(diào)

D、暗色調(diào)

答案：B

142.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。

A、要掌握各時令水果的特點和性能，靈活選擇和加工

B、要考慮消費者的需求

C、以追求美感為主

D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生

答案：c

143.用水果裝飾慕斯時可以用()把水果切成小塊，擺放在慕斯制品旁邊。

A、分刀

B、輪刀

G鋸刀

D、抹刀

答案：A

144.以下()不是調(diào)制巧克力淋面醬的必需原料。

A、黃油

B、牛奶

C、明膠

D、巧克力

答案：A

145.()是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計，對水果進行加工，在蛋糕上擺放成有層次、有創(chuàng)意的

立體造型。

A、平面裝飾法

B、立體裝飾法

C、多層裝飾法

D、夾層裝飾法

答案：B

146.調(diào)制巧克力淋面醬時，關(guān)于巧克力的處理方法正確的是0。

A、加熱水融化

B、電磁爐直接加熱

C、隔水融化

D、隔水軟化

答案：C

147.使用慕斯圈制作時應將()或平盤放在慕斯圈下方。

A、馬兜

B、慕斯墊

C、保鮮紙

D、錫紙

答案：B

148.制作杏仁面標牌時調(diào)色后，再將杏仁面0,按需要分成各種形狀。

A、壓實

B、壓厚

C、壓薄

D、壓扁

答案：C

149.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和()成形后再組合。

A、搓制

B、折疊

C、抹制

D、使用模具

答案：D

150.在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器

內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

答案：D

151.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面

的一種裝飾方法。

A、淋面

B、覆面

C、蓋面

D、抹面

答案：B

152.果膠淋面一般用于裝飾()表面和裝飾水果表面。

A、蛋糕

B、馬卡龍

C、餅干

D、班戟

答案：A

153.慕斯冷卻的時間、()與配料中明膠片的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時間

答案：B

154.用杏仁面制作水果裝飾物常用（）等造型手法。

A、捏

B、壓

C、擠

D、抹

答案：A

155.0是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面。

A、夾層裝飾法

B、平面裝飾法

C、立體裝飾法

D、堆砌裝飾法

答案：B

156.因為高度不夠慕斯圈不適宜0。

A、烤蛋糕

B、做慕斯

C、做夾心

D、做巧克力

答案：A

157.果膠淋面時模具的作用是()。

A、支撐蛋糕

B、造型

C、擺放蛋糕

D、回收剩余果膠

答案：A

158.在西式面點中，用于半制品發(fā)酵，冷藏和冷凍的設(shè)備是()。

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

答案：D

159.清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。

A、油面包酥面

B、水面包酥面

C、酥面包油面

D、水面包油面

答案：D

160.覆面蛋糕比稀奶油裝飾的蛋糕在()方面具有較大的發(fā)揮空間。

A、造型

B、色彩

C、口感

D、風味

答案：A

161.調(diào)制巧克力淋面醬時，()的使用量對淋面醬的凝固效果影響較大。

A、巧克力

B、牛奶

C、明膠

D、白砂糖

答案：C

162.慕斯成型用到工具是0。

A、烤箱

B、攪板

C、明膠片

D、雞蛋

答案：B

163.用杏仁面制作水果裝飾物常用()、捏等造型手法。

A、壓

B、擠

C、搓

D、抹

答案：C

164.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工縫制

D、使用刀具

答案：A

165.需要果膠淋面的蛋糕要用網(wǎng)架懸空，防止多余果膠堆積在蛋糕()影響淋面效

果。

A、頂部

B、內(nèi)部

C、底部

D、表面

答案：C

166.用杏仁面制作花朵裝飾物時，可將杏仁面()后用模具刻下來再組合。

A、壓薄壓勻

B、折疊

C、反復摔撻

D、揉搓

答案：A

167.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是0。

A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走

B、淋面醬的用量越多越好

C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬

D、色素越鮮艷越好

答案：A

168.脫模正確的做法是模具四周均勻受熱0,使慕斯從模具中脫出。

A、強行拉下

B、輕拉方式

G直接剝出

D、直接扣出

答案：B

169.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面醬后做法正確的是()。

A、立刻移到碟子上

B、震動幾下

C、靜置幾分鐘，流走多余醬料

D、立即放入冰箱使其凝固

答案：C

170.()、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛祖國

B、愛和平

C、愛團結(jié)

D、愛民族

答案：A

171.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面

的一種裝飾方法。

A、淋面

B、覆面

C、蓋面

D、抹面

答案：B

172.以下()不是常見的巧克力配件裝飾品。

A、巧克力棍

B、巧克力扇

C、巧克力醬

D、巧克力片

答案：C

173.巧克力淋面時，以下做法正確的是0。

A、以畫直線的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面

B、淋面醬淋在蛋糕表面后應立即把蛋糕轉(zhuǎn)移到平碟子上

C、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料

D、多余的醬料要用不銹鋼盆回收

答案：D

174.制作慕斯時，吉利丁片應當先怎么處理0。

A、使用熱水將吉利丁片泡化

B、使用冷水將吉利丁片泡軟

C、使用鹽水將吉利丁片泡軟

D、不需要提前繼續(xù)處理

答案：B

175.()是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段。

A、裱擠

B、涂抹

C、淋掛

D'點綴

答案：B

176.制作杏仁面標牌時調(diào)色后，再將杏仁面0,按需要分成各種形狀。

A、壓實

B、壓厚

C、壓薄

D、壓扁

答案：C

177.慕斯糊調(diào)制流程中，鮮果類餡料的質(zhì)量要求正確的是0。

A、不能使用冷凍鮮果

B、餡心組織細膩光滑

C、餡心切開后切口整齊

D、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽

答案：D

178.慕斯中的餡料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起的黃油

D、雞蛋

答案：D

179.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人們在()中應該遵循的，依靠社會輿論、傳統(tǒng)

習慣和內(nèi)心信念來維持的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動

B、社會活動

C、學?；顒?/p>

D、集體活動

答案：A

180.調(diào)制慕斯時，夏天攪打()，要在攪拌器下用冰水冷卻。

A、蛋白

B、黃油

C、蛋黃

D、奶油

答案：D

181.用水果裝飾慕斯時，擺放要有()，避免喧賓奪主。

A、直線感

B、空間感

C、凌亂感

D、錯落感

答案：B

182.使用慕斯圈制作時應將()或()放在慕斯圈下方。

A\錫紙

B、慕斯墊

C、馬兜

D、保鮮紙

答案：B

183.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般0保存。

A、冷凍

B、冷藏

r咨舊

U\rfi/un

D、速凍

答案：B

184.以下()不是果膠淋面時常用的工具。

A、不銹鋼盆

B、裱花袋

C、支撐模具

D、網(wǎng)篩

答案：D

185,容器成型是把慕斯裝進漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅膠模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：c

186.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的0代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面的一

種裝飾方法。

A、面團

B、糖團

C、糖漿

D、淋面

答案：B

187.果膠淋面一般用于裝飾()表面和裝飾水果表面。

A、蛋糕

B、馬卡龍

C、餅干

D、班戟

答案：A

188.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是手工捏制和()。

A、手工搟制

B、手工縫制

C、使用模具

D、使用刀具

答案：C

189.若慕斯中增加果肉，應適當增加()的使用量。

A、蛋黃

B、奶油

C、牛奶

D、吉利丁

答案：D

190.調(diào)制()的明膠片要泡軟泡透。

A、熱蘇夫力

B、慕斯

C、蛋糕糊

D、餅干糊

答案：B

191.以下。是水果裝飾蛋糕常用的工具。

A、抹平器

B、冷卻架

C、蛋糕轉(zhuǎn)盤

D、網(wǎng)篩

答案：C

192.不同色彩的食品會產(chǎn)生不同的感受，()會使人感覺親切、溫暖，象征光明、

權(quán)威。

A、紅色

B、黃色

C、紫色

D、黑色

答案：B

193.制作杏仁面標牌時可用巧克力在標牌表面()上相應的圖案。

A、擠

B、點

C、抹

D、戈IJ

答案：A

194.用杏仁面制作花朵裝飾物時，可將杏仁面()后用模具刻下來再組合。

A、壓薄壓勻

B、折疊

C、反復摔撻

D、揉搓

答案：A

195.對慕斯制品進行定型時，可將慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脫模。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-4-0℃

答案：A

196.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，要根據(jù)制品的()，先調(diào)色，利用色彩搭

配使造型生動活潑。

A、大小

B、特點

C、風味

D、性質(zhì)

答案：B

197.以下關(guān)于果膠淋面的特點說法正確的是()。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、圖案單一

答案：A

198.用巧克力制作裝飾物時常用擠、()等方法成形。

A、抹

B、編

C、搓

D、使用模具

答案：D

199.慕斯的英文是()。

Axmousse

B、Chiffoncake

C、Gelatine

Dxpudding

答案：A

200.制作杏仁面標牌時可用巧克力在標牌表面()上相應的圖案。

A、擠

B、點

C、抹

D、戈IJ

答案：A

201.慕斯0、凝固程度與配料中明膠片的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、冷卻方法

C、冷卻時間

D、攪拌時間

答案：C

202.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點，說法不正確的是()。

A、保存時間長

B、造型易坍塌

C、造型多樣

D、立體感強

答案：B

203.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱,設(shè)置冷藏溫度為()、時間為3~4小時。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8-12℃

D、-5~0℃

答案：A

204.關(guān)于水果裝飾慕斯制品的色彩搭配要求，說法正確的是()。

A、白色的水果易搭配黃色、橙色等暖色調(diào)的慕斯制品

B、根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的協(xié)調(diào)性

C、根據(jù)慕斯制品的色彩來搭配水果，要有整體的差異性

D、裝飾慕斯制品的水果色彩要盡量豐富多彩

答案：B

205.一般將慕斯制品放冰箱中78?-15℃的冰箱中冷凍()即可定型

A、10~15min

B、15?25min

C、30?60min

D、60?90min

答案：c

206.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕()

的一種裝飾方法。

A、頂部

B、側(cè)面

C、表面

D、內(nèi)部

答案：C

207.對蛋糕進行果膠淋面，一般是將果膠倒入裱花袋中再開始()。

A、裱擠

B\涂抹

C、淋掛

D、點涂

答案：A

208.立體裝飾法是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計，對水果進行加工，在蛋糕上擺放成有層次、

有創(chuàng)意的0造型。

A、平面

B、空間

C、立體

D、多層

答案：C

209.制作慕斯糊要用到的工具有0。

A、電子稱

B、和面機

C、發(fā)酵箱

D、奶油

答案：A

210.以下。不是水果裝飾蛋糕常用的工具。

A、蛋糕轉(zhuǎn)盤

B、分刀

C、裱花袋

D、網(wǎng)架

答案：D

211.蛋糕裝飾的種類按原料()可分為軟質(zhì)和硬質(zhì)原料蛋糕裝飾。

A、色彩

B、風味

C、性質(zhì)

D、質(zhì)量

答案：C

212.裝飾慕斯制品時，選用()的有彩色系搭配會產(chǎn)生明亮活潑的視覺效果。

A、明度高

B、明度低

C、純度高

D、純度低

答案：A

213.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是手工捏制和()。

A、手工搟制

B、手工縫制

C、使用模具

D、使用刀具

答案：C

214.需要果膠淋面的蛋糕要用網(wǎng)架懸空，防止多余果膠堆積在蛋糕()影響淋面效

果。

A、頂部

B、內(nèi)部

C、底部

D、表面

答案：C

215.蛋糕的。是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面

的一種裝飾方法。

A、淋面

B、覆面

C、蓋面

D、抹面

答案：B

216.()是最早的水果蛋糕裝飾的方法。

A、平面裝飾法

B、立體裝飾法

C、多層裝飾法

D、圍繞裝飾法

答案：A

217.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，要根據(jù)制品的0,先調(diào)色，利用色彩搭

配使造型生動活潑。

A、大小

B、特點

C\風味

D、性質(zhì)

答案：B

218.為保證巧克力淋面效果，以下做法錯誤的是()。

A、淋面手法均勻

B、操作連貫不間斷

C、淋面后靜置一段時間再轉(zhuǎn)移

D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬，保證淋面流暢(

答案：D

219.以下()不是蛋糕常用的覆面糖團。

A、風登糖糖團

B、巧克力糖團

C、奶油霜

D、馬司板

答案：C

220.常用的水果裝飾方法有平面裝飾法、立體裝飾法以及()裝飾法。

A、分層

B、雙層

C、多層

D、夾層

答案：D

221.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是()。

A、手工搓制

B、手工捏制

C、手工縫制

D、使用工具

答案：B

222.用水果裝飾慕斯時，擺放要有0,避免喧賓奪主。

A、直線感

B、空間感

C、凌亂感

D、錯落感

答案：B

223.裝飾的點心有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，才能達到良好的()。

A、色相效果

B、色彩效果

C、藝術(shù)效果

D、色調(diào)效果

答案：C

224.以下()是水果裝飾蛋糕常用的工具。

A、抹平器

B、冷卻架

C、蛋糕轉(zhuǎn)盤

D、網(wǎng)篩

答案：c

225.常用來裝飾慕斯的水果罐頭有0罐頭、菠蘿罐頭和櫻桃罐頭等。

A、蘋果

B、雪梨

C、火龍果

D、黃桃

答案：D

226.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、成熟后的餡心切開后切口應整齊

B、成熟后的餡心組織應緊密

C、成熟后的餡心應軟硬適度

D、餡心成品口味要求甜酸適度

答案：B

227.以下()是果膠淋面時常用的工具。

A、網(wǎng)篩

B、電磁爐

C、裱花袋

D、溫度計

答案：C

228.將雞蛋、()分別打起是調(diào)制慕斯的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C\黃油

D、白糖

答案：A

229.制作多口味慕斯時注意顏色的搭配,控制好每種口味的慕斯0。

A、攪拌手法

B、打發(fā)奶油

C、調(diào)配力度

D、厚度一致

答案：D

230.關(guān)于果膠的說法，以下正確的是0。

A、可作為天然食品添加劑

B、是一種人工合成的多糖物質(zhì)

C、弱堿性

D、不耐熱

答案：A

231.以下關(guān)于覆面蛋糕的特點，說法正確的是()。

A、保存時間較短

B、平面感強

C、造型多樣

D、易融化

答案：C

232.()是根據(jù)食品原料的不同色彩，產(chǎn)生明顯的立體感受。

A、鄰近色相配合

B、對比色配合

C、同類色配合

D、色域面積大小配合

答案：D

233.慕斯的最后成型要在()內(nèi)完成。

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

答案：C

234.巧克力配件裝飾法是以()為原料制作各種配件對蛋糕表面進行裝飾。

A淋面醬

B、巧克力

C、奶油霜

D、杏仁膏

答案：B

235.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。

A、網(wǎng)架

B、網(wǎng)篩

C、不銹鋼盆

D、平碟

答案：A

236.用杏仁面制作花朵裝飾物常用的方法是捏制成形和()成形后再組合。

A、搓制

B、折疊

C、抹制

D、使用模具

答案：D

237.以下()不是蛋糕裝飾用的水果要求。

A、外形端正

B、干凈衛(wèi)生

C、水分含量大

D、新鮮時令

答案：C

238.關(guān)于蛋糕裝飾，以下說法不正確的是0。

A、涂抹是蛋糕裝飾工藝的初加工或初始階段

B、淋掛是指將較硬的材料融化成稀狀液體后，直接淋在蛋糕的表面

C、擠是將各種裝飾用的糊狀材料裝入裱花袋中再擠出花形和花紋

D、捏塑是將可塑性好的材料通過手工制成形象逼真的制品

答案：B

239.關(guān)于色彩面積的對比，說法正確的是()。

A、色域面積越大，反射的光度越大

B、色域面積越大，反射的光度越小

C、色域面積越小，反射的光度越小

D、色域面積反射的光度越大成反比

答案：A

240.慕斯脫模時，()。

A、動作要用力

B、要用力磕打

C、要保持制品的完整

D、要在冷水中浸一下再脫模

答案：C

241.以下()是果膠淋面時常用的工具。

A、網(wǎng)篩

B、電磁爐

C、裱花袋

D、溫度計

答案：C

242.果膠在在果蔬汁中最大使用量為()g/kg。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：A

243.酒在慕斯里起到什么()作用。

A、改善風味

B\增加濃稠度

C、調(diào)節(jié)顏色

D、增加起發(fā)度

答案：A

244.()能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過度。

A、同類色配合

B、鄰近色相配合

C、對比色配合

D、明暗色配合

答案：B

245.將杏仁膏皮卷起鋪在蛋糕坯上需要的工具是()。

A、搟面杖

B、抹平器

G抹刀

D、輪刀

答案：A

246.()又稱翻砂糖、封糖。

A、風登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖團

D、馬司板

答案：A

247.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()o

A、顏色

B、溫度

C、大小

D、形狀

答案：B

248.用作蛋糕裝飾的植脂奶油一般()保存。

A、冷凍

B、冷藏

r當舊

5年/JUL

D、速凍

答案：A

249.以下關(guān)于果膠淋面的特點說法正確的是0。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、圖案單一

答案：A

250.()是蛋糕裝飾布局最基本的方式，易造型。

A、對比式

B、對稱式

C\對應式

D、合圍式

答案：B

251.速凍漿果因其色彩鮮艷、小巧可愛常用來裝飾()制品。

A、混酥

B、面包

C、清酥

D、慕斯

答案：D

252.慕斯中的餡料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、打起的黃油

D、雞蛋

答案：D

253.巧克力淋面時，可用()的方式將淋面醬均勻地淋在蛋糕表面。

A、畫Z字

B、畫圓圈

C、畫直線

D、畫波浪

答案：B

254.()是指將較硬的材料融化成稠狀液體后，直接淋在蛋糕的表面。

A、淋掛

B、捏塑

C、裱擠

D、涂抹

答案：A

255.關(guān)于蛋糕裝飾的注意事項，說法不正確的是0。

A、蛋糕裝飾材料應具有食用性和觀賞性

B、蛋糕裝飾的整體布局要和諧

C、要根據(jù)蛋糕的特色進行造型

D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對比

答案：D

256.用杏仁面制作水果裝飾物常用搓、()等造型手法。

A、壓

B、擠

C、折疊

D、捏

答案：D

257.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。

A、要掌握各時令水果的特點和性能，靈活選擇和加工

B、要考慮消費者的需求

C、以追求美感為主

D、加工環(huán)境要干凈衛(wèi)生

答案：c

258.將雞蛋、()分別打起是調(diào)制慕斯的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黃油

D、白糖

答案：A

259.煮好的()一定要待液體溫度降至70度-80度時，才能與蛋黃混合，否則易

使蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、果泥

D、慕斯液

答案：D

260.用巧克力淋面醬裝飾慕斯制品時，把慕斯制品放在。上，再淋上適量的巧克

力淋面醬。

A、不銹鋼盆

B、網(wǎng)篩

C、冷卻網(wǎng)架

D、轉(zhuǎn)盤

答案：C

261.用巧克力制作裝飾物時()，手法要熟練。

A、動作要快

B、動作要慢

C、動作隨意

D、動作要用力

答案：A

262.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。

A、擺放

B、圍繞

C、堆砌

D、平鋪

答案：D

263.需要果膠淋面的蛋糕要用()或模具懸空，防止多余果膠堆積在底部。

A、網(wǎng)架

B、網(wǎng)篩

C、不銹鋼盆

D、平碟

答案：A

264.制作多口味慕斯時注意顏色的搭配,控制好每種口味的慕斯0。

A、攪拌手法

B、打發(fā)奶油

C、調(diào)配力度

D、厚度一致

答案：D

265.巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中()的含量及制品要求靈活運用。

A、脂肪

B、可可漿

C、可可脂

D、糖類

答案：C

266.不可使用()刷洗慕斯圈的清潔。

A、毛巾

B、百潔布

C、鋼絲球

D、紙巾

答案：C

267.在捏制杏仁膏裝飾品時，為防止粘手，以下做法錯誤的是0。

A、在手上抹大量的糖粉

B、盡量延長操作時間

C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作

D、以上都是

答案：D

268.慕斯制品定型時的溫度過高對慕斯制品定型的影響是0。

A、不易定型

B、表面出現(xiàn)冰渣

C、內(nèi)部過于緊實

D、定型時間較長

答案：A

269.富含乳脂，外形美觀，質(zhì)地細膩，口感香甜的冷凍甜品是()。

A、果凍

B、布丁

C、芝士蛋糕

D、慕斯

答案：D

270.用杏仁面制作水果裝飾物常用搓、()等造型手法。

A、壓

B、擠

C、折疊

D、捏

答案：D

271.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是()。

A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走

B、淋面醬的用量越多越好

C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬

D、色素越鮮艷越好

答案：A

272.適宜用于制作大型巧克力裝飾品的是0o

A、切割成各種形狀、大小的制品

B、巧克力面坯

C、巧克力棒

D、巧克力碎

答案：B

273.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、人工成本

D、燃料成本

答案：B

274.在慕斯完全降至()時，才可加入鮮奶油。

A、室溫

B、40℃

G50℃

D、60℃

答案：A

275.裝飾慕斯制品的水果應()，以保證成品的安全衛(wèi)生。

A、保鮮貯存

B、脫水貯存

C、腌制貯存

D、室溫貯存

答案：A

276.為增加杏仁面水果的食用價值和美觀，可在定型后沾上一層()。

A、奶油

B、巧克力

C、黃油

D、糖漿

答案：B

277.常用的水果裝飾方法有()裝飾法、立體裝飾法以及夾層裝飾法。

A、平鋪

B、平面

C、堆砌

D、切面

答案：B

278.多口味慕斯的成型過程，注意不同慕斯的()才不會出現(xiàn)混合。

A、重量

B、濃稠

C、色澤

D、口味

答案：C

279.關(guān)于用巧克力淋面醬淋面的注意事項，以下說法不正確的是()。

A、巧克力淋面醬的稠度過稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整

B、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稠，可以直接使用

C、巧克力淋面醬可以冷藏保存，使用前再在適宜的溫度下調(diào)制稠度

D、巧克力淋面醬稠度過稀不利于操作

答案：B

280.制作杏仁膏覆面時，一般先將杏仁膏糖團搟成()薄皮。

A、圓形

B、方形

C、三角形

D、橢圓形

答案：A

281.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計需要可在果膠中添加適量的()以達到色彩多樣的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

282.關(guān)于制作杏仁面標牌時，以下說法不正確的是()。

A、常用巧克力在標牌表面擠出圖案

B、常用奶油在標牌表面擠出圖案

C、將杏仁面壓薄后再分成各種形狀

D、可在標牌表面擠上圖案或文字

答案：B

283.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C\慕斯

D、果凍

答案：C

284.以下不符合慕斯的工藝要求0。

A、在0度以下冷卻

B、避免劇烈震動

C、保證制品的完整

D、在冷水中浸一下再脫模

答案：D

285.用巧克力配件裝飾后的慕斯制品整體應有()。

A、平衡感

B、均衡感

C、反襯感

D、對比感

答案：B

286.西式面點行業(yè)職業(yè)道德是指西式面點的從業(yè)人員在職業(yè)活動中從思想到行

為所必須遵守的0。

A、職業(yè)道德規(guī)范

B、職業(yè)理想

C、職業(yè)信念

D、職業(yè)法律

答案：A

287.脫模正確的做法是模具四周均勻受熱()，使慕斯從模具中脫出。

A、強行拉下

B、輕拉方式

G直接剝出

D、直接扣出

答案：B

288.不屬于制作慕斯蛋糕的烘烤設(shè)備是()。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：D

289.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素叩

答案：D

290.將杏仁膏皮貼合在蛋糕坯上需要的工具是()。

A、搟面杖

B、抹平器

G抹刀

D、輪刀

答案：B

291.以下()的制作不屬于果膠在食品中的應用。

A、果醬

B、餅干

C、果凍

D、軟糖

答案：B

292.()是使將水果作為中間夾層放入蛋糕的主體中，切開后有分層的效果。

A、平面裝飾法

B、立體裝飾法

C、分層裝飾法

D、夾層裝飾法

答案：D

293.用杏仁膏制作玫瑰花時，以下說法不正確的是0。

A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均勻的長條

B、制作花瓣部分時要將杏仁膏圓片要從小到大的順序進行包裹

C、制作葉子部分的杏仁膏要用小刀劃出葉脈

D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一頭粗、一頭細的長條

答案：A

294.在蛋糕裝飾時，要遵循既統(tǒng)一又變化的()原則。

A、節(jié)奏美

B、形式美

C、韻律和諧

D、形態(tài)美

答案：B

295.用杏仁面制作動物裝飾物等造型時，常用的方法是0和使用模具。

A、手工捏制

B、手工搟制

C、手工搓制

D、手工縫制

答案：A

296.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力()裝飾法和巧克力配件裝飾法。

A、裱擠

B、鏡面

C、淋掛

D、涂抹

答案：B

297.關(guān)于巧克力淋面醬淋面的注意事項，以下說法正確的是()。

A、巧克力淋面醬的稠度過稀，易造成蛋糕表面淋面厚重

B、巧克力淋面醬應恒溫保存，保持流動性

C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀，不宜直接使用

D、巧克力淋面醬冷凍保存不會影響淋面效果

答案：A

298.用杏仁面制作水果裝飾物常用()、捏等造型手法。

A、壓

B、擠

C、搓

D、抹

答案：C

299.用作蛋糕裝飾的稀奶油一般0保存。

A、冷凍

B、冷藏

P出舊

5mznn

D、速凍

答案：B

300.制巧克力淋面醬時，關(guān)于牛奶的處理方法正確的是0。

A、加熱至溫熱

B、加熱至微沸

C、無需加熱

D、冷藏后使用

答案：B

301.根據(jù)慕斯制品的()來搭配水果，要有整體的協(xié)調(diào)性。

A、色彩

B、大小

C、口味

D、性質(zhì)

答案：A

302.在捏制杏仁膏裝飾品時，為防止粘手，以下做法錯誤的是0。

A、在手上抹大量的糖粉

B、盡量延長操作時間

C、在溫暖潮濕的環(huán)境中操作

D、以上都是

答案：D

303.()是指用巧克力淋面醬對蛋糕表面進行淋面，使蛋糕表面產(chǎn)生鏡面般光滑的

裝飾效果。

A、巧克力配件裝飾法

B、巧克力鏡面裝飾法

C、巧克力涂抹裝飾法

D、巧克力裱擠裝飾法

答案：B

304.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。

A、造型設(shè)計合理

B、色彩搭配合理

C、冷藏保存

D、冷凍保存

答案：D

305.對蛋糕進行果膠淋面，一般是將果膠倒入裱花袋中再開始0。

A、裱擠

B、涂抹

C、淋掛

D、點涂

答案：A

306.關(guān)于巧克力淋面的工具和原料，說法正確的是()。

A、冷卻網(wǎng)架有利于多余的巧克力淋面醬流走

B、淋面醬的用量越多越好

C、冷卻網(wǎng)架不利于回收多余的淋面醬

D、色素越鮮艷越好

答案：A

307.以下()不是果膠淋面時常用的工具。

A、不銹鋼盆

B、裱花袋

C、支撐模具

D、網(wǎng)篩

答案：D

308.在慕斯完全降至()時，才可加入鮮奶油。

A、室溫

B、40℃

G50℃

D、60℃

答案：A

309.用巧克力制作裝飾物時()，手法要熟練。

A、動作要快

B、動作要慢

C、動作隨意

D、動作要用力

答案：A

310.以下屬于杏仁膏特點的是0。

A、質(zhì)地堅硬

B、有一定的黏性

C、可塑性差

D、潔白透亮

答案：B

311.慕斯脫模時，()。

A、動作要用力

B、要用力磕打

C、要保持制品的完整

D、要在冷水中浸一下再脫模

答案：C

312.奶油類餡料應有良好的0o

A\稠度

B、亮度

C、軟硬度

D、光澤度

答案：D

313.巧克力鏡面裝飾法是指用巧克力淋面醬對蛋糕表面進行0,使蛋糕表面產(chǎn)生

鏡面般光滑的裝飾效果。

A、涂抹

B、裱擠

C、淋掛

D、淋面

答案：D

314,容器成型是把慕斯裝進漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅膠模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：C

315.()又稱翻砂糖、封糖。

A、風登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖團

D、馬司板

答案：A

316.富含乳脂，外形美觀，質(zhì)地細膩，口感香甜的冷凍甜品是0。

A、果凍

B、布丁

C、芝士蛋糕

D、慕斯

答案：D

317.關(guān)于巧克力配件裝飾法，說法正確的是0。

A、主要用于裝飾蛋糕側(cè)面

B、主要原料是巧克力糖團

C、配件的樣式多樣

D、主要原料是巧克力淋面醬

答案：C

318.為保證巧克力淋面效果，以下做法錯誤的是0。

A、淋面手法均勻

B、操作連貫不間斷

C、淋面后靜置一段時間再轉(zhuǎn)移

D、采用質(zhì)地較稀的淋面醬，保證淋面流暢（

答案：D

319.關(guān)于巧克力淋面醬淋面的注意事項，以下說法正確的是0。

A、巧克力淋面醬的稠度過稀，易造成蛋糕表面淋面厚重

B、巧克力淋面醬應恒溫保存，保持流動性

C、剛制作好的巧克力淋面醬一般質(zhì)地較稀，不宜直接使用

D、巧克力淋面醬冷凍保存不會影響淋面效果

答案：A

320.制作巧克力裝飾品的關(guān)鍵是正確掌握巧克力的()。

A、顏色

B、溫度

C、大小

D、形狀

答案：B

321.稀奶油打發(fā)不適宜的溫度()。

A、4℃

B、18℃

G20℃

D、25℃

答案：D

解析：二、判斷題

322.用水果裝飾慕斯制品時，一般采用0構(gòu)圖和均衡式構(gòu)圖。

A、合圍式

B、分層式

C、中心式

D、錯落式

答案：c

323.蛋糕裝飾的軟質(zhì)原料便于涂抹以及0。

A、捏塑造型

B、點綴

C、切割

D、裱擠

答案：D

324.把果膠直接淋在蛋糕表面，會有()的效果。

A、表面粗糙

B、表面絢麗

C、表面光亮

D、表面明亮

答案：C

325.巧克力裝飾蛋糕的方法可分為巧克力鏡面裝飾法和巧克力()裝飾法。

A、硬件

B、軟件

C、配件

D、零件

答案：C

326.以下關(guān)于溫度對制作巧克力裝飾物的影響，說法正確的是()。

A、操作間溫度越低越好

B、夏季融化的溫度要稍低

C、夏季融化的溫度要稍高

D、操作間溫度控制在10?15℃

答案：B

327.巧克力淋面時，以下做法不正確的是()。

A、蛋糕可放在平盤上直接淋上醬料

B、淋面醬要均勻地淋在蛋糕表面

C、以畫圓圈的方式將淋面醬淋在蛋糕表面。

D、淋面醬淋在蛋糕后應靜置幾分鐘讓多余的醬料流走

答案：A

328.將成型的慕斯制品用烤盤放入冰箱，設(shè)置冷凍溫度為()°C、時間為()分鐘。

A、-35?-25,10~15

B、-35?-25,30~60

C、78?-15,30?60

D、-18?-15,10~15

答案：C

329.用杏仁面制作水果裝飾物的方法，說法正確的是()。

A、常用擠、捏等造型手法

B、把坯類制成各種形狀后再進行細致的加工

C、為增加食用價值，可在定型前沾上一層巧克力

D、為增加食用價值，可在定型后沾上一層糖漿

答案：B

330.慕斯制品定型時的溫度過高對慕斯制品定型的影響是0。

A、不易定型

B、表面出現(xiàn)冰渣

C、內(nèi)部過于緊實

D、定型時間較長

答案：A

331.慕斯裝飾的整體布局要()、和諧、簡潔明快。

A、對比一致

B、對比鮮明

C、色彩一致

D、隨意搭配

答案：B

332.使用慕斯圈制作時應將()或平盤放在慕斯圈下方。

A、馬兜

B、慕斯墊

C、保鮮紙

D、錫紙

答案：B

333.0是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面。

A、夾層裝飾法

B、平面裝飾法

C、立體裝飾法

D、堆砌裝飾法

答案：B

334.以下()不是調(diào)制巧克力淋面醬的必需原料。

A、黃油

B、牛奶

C、明膠

D、巧克力

答案：A

335.用巧克力淋面醬對慕斯制品進行淋面時，淋面醬的溫度一般()°C左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

336.平面裝飾法是指將水果加工成一定形狀后()在蛋糕表面。

A、擺放

B、圍繞

C、堆砌

D、平鋪

答案：D

337.目前，應用最多的慕斯圈是用()。

A、金屬

B、硅膠

C\玻璃

D、塑料

答案：A

338.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖團代替常見的奶油，覆蓋在蛋糕表面

的一種裝飾方法。

A、淋面

B、覆面

C、蓋面

D、抹面

答案：B

339.關(guān)于立體裝飾法，以下說法正確的是()。

A、是指將水果加工成一定形狀后平鋪在蛋糕表面

B、可使裝飾后的蛋糕切開后呈現(xiàn)分層的效果

C、是最早的水果蛋糕裝飾的方法

D、是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計，對水果進行加工后在蛋糕上擺放成有層次的立體造型

答案：D

340.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。

A、-10℃

B、4℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

341.制作慕斯的奶油需要打發(fā)至幾成起發(fā)()。

A、五成

B、七成

C、八成

D、十成

答案：C

342.關(guān)于水果裝飾蛋糕的注意事項，說法不正確的是()。

A、造型設(shè)計合理

B、色彩搭配合理

C、冷藏保存

D、冷凍保存

答案：D

343.果膠是廣泛存在于植物中的一種()物質(zhì)。

A、單糖

B、雙糖

C、多糖

D、復合糖

答案：C

344.慕斯的冷卻，不可在()的環(huán)境中冷卻成型。

A、0℃

B、5℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

345.調(diào)好的慕斯糊倒入()擠到耐高溫硅膠模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

346.立體裝飾法是指經(jīng)過構(gòu)思設(shè)計，對水果進行加工，在蛋糕上擺放成有層次、

有創(chuàng)意的()造型。

A、平面

B、空間

C、立體

D、多層

答案：C

347.煮好的()一定要待液體溫度降至70度-80度時，才能與蛋黃混合，否則易

使蛋黃受熱凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、果泥

D、慕斯液

答案：D

348.慕斯定型的注意事項包括控制溫度、（）、避免移動等。

A、控制濕度

B、控制時間

G控制大小

D、控制色澤

答案：B

349.以下（）不是制作杏仁膏覆面時需要的工具。

A、抹刀

B、輪刀

C、搟面杖

D、抹平器

答案：A

350.巧克力的使用溫度要根據(jù)巧克力中（）的含量及制品要求靈活運用。

A、脂肪

B、可可漿

C、可可脂

D、糖類

答案：C

351.慕斯制品定型時的溫度過高對慕斯制品定型的影響是0。

A、不易定型

B、表面出現(xiàn)冰渣

C、內(nèi)部過于緊實

D、定型時間較長

答案：A

352.將成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脫模。

A、常溫的環(huán)境

B、冰箱

C、烤箱

D、微波爐

答案：B

353.關(guān)于蛋糕裝飾的注意事項，說法不正確的是()。

A、蛋糕裝飾材料應具有食用性和觀賞性

B、蛋糕裝飾的整體布局要和諧

C、要根據(jù)蛋糕的特色進行造型

D、裝飾材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成對比

答案：D

354.根據(jù)產(chǎn)品的設(shè)計需要可在果膠中添加適量的()以達到色彩多樣的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

355.不是耐高溫硅膠模的優(yōu)點()。

A、質(zhì)地柔軟

B、容量較大

C、花式多樣

D、脫模容易

答案：B

356.()的環(huán)境中慕斯不可冷卻成型。

A、-10℃

B、4℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

357.以下0食品不適合使用果膠淋面。

A、蛋糕

B、裝飾水果

C、慕斯

D、薄脆

答案：D

判斷題

1.()受沙門氏菌污染的蛋類不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴重，而且蛋的內(nèi)部也

可能有沙門氏菌。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.()裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.0"creuff"用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為“eclair"。

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.()魚類中的組胺酸可引起食物中毒。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.()螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉

菌污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

7.()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.()毒蘑菇一般多生長于糞肥或腐物上，當其與銀器共煮時可使銀器變黑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.0"Ryebread”的中文名稱是花瓣面包。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的是肉制品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.0檸檬酸，醋酸等食用有機酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.()膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.0用不潔凈的器m長時間盛放熟制的蔬菜可能生成亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.()食物中毒會引起病人與健康人之間的傳染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.()灌注是奶油膠凍的成型方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()蘇夫力的成型方法除裱制之外，還可以多次成型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.()鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，必須是新鮮的果品，不可使用冷凍鮮果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.()為減少浪費，烹調(diào)剩余的殘油可倒回到新油中，今后再用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.()醬油的生白現(xiàn)象一般不會降低醬油的衛(wèi)生質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.()臨近色相配合，其色相與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.()西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后切口層次。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()糖精的甜度是蔗糖的300?500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.()制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。

A