DB41T 829-2013 洛陽水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范

DB41河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標準主要起草人：姚炎立、裴五江、劉延慶、王秉杰、李玉賓、張曉鳴、陳1洛陽水席質(zhì)量與服務(wù)規(guī)范凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單GB19085商業(yè)、服務(wù)業(yè)經(jīng)營場所傳染性疾病預(yù)防GB22337社會生活環(huán)境噪聲排葷、素、甜、辣、酸”特點和唐代宮廷飲食禮儀文化的一種大24菜品質(zhì)量要求4.1.1水4.1.2植物性原料所用的植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定，所用的小麥粉應(yīng)符合GB1355的規(guī)定，所用的大米應(yīng)符合GB1354的規(guī)定，所用的豆腐應(yīng)符合NY5189的規(guī)定，所用的蔬菜應(yīng)符合GB18406.1的規(guī)定，所用的水果應(yīng)4.1.3動物性原料所用的畜禽肉應(yīng)符合GB18406.3的規(guī)定，所4.1.4調(diào)輔原料4.2宴席菜肴黃瓜(果蔬類涼菜品名不固定，食材根據(jù)時令節(jié)氣，選取不同品種進行調(diào)換，始終保證顧客吃到最新鮮4.3菜品烹調(diào)要求3菜品五香牛肉食鹽，五香料熏魚食鹽，料酒，魚肉切成瓦塊，腌制，下油鍋炸成金黃色撈出。放少許油，投入輔料煸炒，投入炸好的魚塊，加水小火煨，最后大火五香鹵雞雞腿（200g±食鹽,五香料雞腿汆水洗凈，放入五香料包、鹽，燜層層脆食鹽,五香料豬耳汆水洗凈，加調(diào)輔料燜煮1.5h，放托盤內(nèi)壓平，形成層次，晾涼，取200g撣熗蓮菜干紅辣椒花椒，白糖，醋，食鹽，食涼拌粉皮 食鹽，味精，將粉皮煮熟后撈出，取200g粉皮加入調(diào)開洋芹菜發(fā)好的海食鹽，味精，白糖，香油，將芹菜擇洗干凈，切以寸段，汆水后撈涼拌黃瓜食鹽，味精，將黃瓜切成寸段，加入調(diào)輔料攪拌均勻4菜品牡丹燕菜火腿絲，熟肉絲，蟹柳絲，香菇絲，蛋皮各30g，老蛋糕花瓣18片，100g，香油將發(fā)好的燕菜在扒盤中擺成饅頭型。將絲，相間擺放成10個刀面。將擺好的燕菜上籠蒸5min后取出。將老蛋糕花瓣做成牡丹花造型放置燕菜上，將香菜末撒在扒盤周圍。將高湯燒開，調(diào)味，起鍋燕菜有彈性，酸辣利西辣魚粉皮150g，蔥段30g，姜片15g，干辣椒15g，小麥粉20g，雞蛋半鍋上火添油，將蔥、姜、干辣椒煸炒出調(diào)味，勾水芡，起鍋，淋入香油，出鍋料子全雞酒5g，味精3g，老抽醬油5g，白糖將雞腌制10min，下油鍋炸成柿紅色備蜜汁八寶飯去核大棗15g，花生米6g，銀葡萄干6g，核桃仁6g，什錦綠，黃各三分芡少許，清水勻。將配料依次對稱擺放在扣碗底，倒海碗內(nèi)。鍋上火加入適量清水、白糖，5菜品洛陽肉片水發(fā)綠豆75g，馬蹄水發(fā)木耳25g，番茄75g，姜絲5g，蒜片醋17g，老抽醬油將肉切成長4.5cm，寬2.5cm，厚0.2cm肉片白嫩無渣，微酸微洛陽熬貨熟豬肚，熟豬心，熟豬肝，水發(fā)肉扁垛條，鮮馬蹄蔥20g，姜末20g，干辣椒5g，水料酒2g,老抽醬油5g，食用油50g，汆水后撈出備用。鍋放火上加油，將輔料煸炒出香味，投入主料，加料酒、老抽醬油，翻炒幾下加入高湯調(diào)味。文火熬制色澤紅亮，香味濃郁，微辣香咸，軟、爛、韌生汆丸子蔥姜水90g，高湯汆熟撈出。鍋上火加入高湯，調(diào)味，湯開特色松芋馬蹄蔥30g，姜片椒段5g，紅辣椒片將山藥洗凈去皮拍碎，加綠豆粉、蔥、姜蒸制45min，晾涼后用刀切成5cm長條，掛色澤柿黃，微酸微辣，奶湯燉吊子筍片25g，黃瓜片料酒3g，芝麻醬湯汁奶白，焦炸丸子水發(fā)木耳20g，番茄丁30g，干辣椒3g，青菜?；蚴两范?5g，姜末5g，蔥末3g，蒜末5g。高湯加油750g，將丸子入鍋重油炸制成柿黃色酥脆可口，蜜汁紅薯水粉芡30g，清水將紅薯洗凈去皮，切成長3.5cm，寬1cm的加清水、白糖燒開，勾芡，倒入炸好的紅色澤金黃，6菜品米酒滿江紅水粉芡30g，清水將山楂糕擠成泥狀，加少許清水?dāng)嚢璩珊阆銤庥簦似仿尻査秩?g，花椒5g，高湯食鹽2g，味精1g，老抽醬油5g，白糖1g，將瘦肉切成1cm粗、5cm長的條，掛糊，炸成柿黃色放入扣碗中，加入蔥、姜、上火加入高湯，調(diào)味，起鍋，澆于酥肉條子扣肉許，高湯5g，老抽醬油將五花肉洗凈煮至七八成熟撈出，抹上蜂蜜水，下油鍋炸成柿紅色，加入蔥、姜、調(diào)料，燜制入味，改刀定碗，澆入鍋上火加原汁和適量高湯，調(diào)味，起鍋洛陽海參菜15g，水15g，香菜食鹽3g，味精3g，胡椒4g，醋30g，香油取350g盛入海碗，鍋上火加高湯，放入如意蛋湯80g，水發(fā)木耳20g，韭菜10g，粉芡10g，食鹽3g，味精3g，醋18克，胡椒5g，老抽醬油1g，料酒鍋上火，加入高湯，放入輔料，調(diào)味，7將面團搟成兩張薄圓餅，在一張圓餅上抹油后兩張面餅合成一張，上平底鍋煎混入攪打均勻的蛋液后灌入餅內(nèi)，烙制—手搟面條絲，花生米，大綠辣椒油，芝麻燒開后加入香油打去浮沫。待面條煮到上桌時外帶韭花、辣椒油、芝麻鹽、糖盤5.1儀容儀表5.1.1服務(wù)員應(yīng)根據(jù)季節(jié)統(tǒng)一著裝，保持統(tǒng)一、干凈、整潔。工5.1.2女服務(wù)員應(yīng)穿著唐代服飾，佩戴唐朝頭飾。男服務(wù)員不得剃光頭、蓄胡須，頭發(fā)前不過眉，側(cè)5.1.3服務(wù)員不允許留長指甲或涂指甲油，不允許佩戴與工作無關(guān)的飾品。5.2餐具擺臺5.2.1擺臺原則：餐具（酒具、茶具）配套齊全、清潔衛(wèi)生、間隔均勻、相對集中、整齊一致、美觀大方。餐巾折花形象逼真、方便使用。禁止使用破損餐具、臺5.2.2七件套餐具組成：骨碟、茶碗、湯碗、5.2.3九件套餐具組成：骨碟、味碟、湯碗、湯匙、筷架、筷子、白酒杯、啤酒杯、紅酒杯。5.3餐前準備85.3.2接到宴席通知單后，做到“八知、三了解”，即知主辦單位、主客身份、宴請標準、人數(shù)、開席時間、菜式品種、酒水和飲料，了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱5.3.3各種餐具用具消毒要達到一人一餐一消毒。同時備齊醬油、香醋、辣椒油、韭5.3.4餐桌布置應(yīng)依據(jù)宴席標準、性質(zhì)，緊扣主題，恰到好處。餐具（酒具、茶具）、餐巾等擺放整5.4上崗迎賓5.4.2服務(wù)員按規(guī)定位置站立。女服務(wù)員站立時五指并攏，雙手交叉（左手壓右手）放于腹部，雙臂5.4.3客人到時，服務(wù)員應(yīng)禮貌迎賓，主動熱情問好，并將客人引領(lǐng)到位。5.5餐中服務(wù)5.5.2開餐前，服務(wù)員用唐式服務(wù)禮儀進行開餐介紹，主要講解水席的菜品和特點。上菜過程中做好菜品介紹，牡丹燕菜應(yīng)重點介紹。洛陽水席和牡丹燕菜講解詞蜜汁紅薯、米酒滿江紅、洛陽酥肉、條子扣肉、洛陽海參、如意蛋湯、洛陽漿面條、水果拼5.5.4洛陽水席突出分餐制，