巧克力制作與烘焙技巧考核試卷

巧克力制作與烘焙技巧考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.巧克力主要分為白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力，以下哪一種巧克力的可可含量最高？（）

A.白巧克力

B.牛奶巧克力

C.黑巧克力

D.都一樣

2.制作巧克力時(shí)，以下哪種材料是必須的？（）

A.糖

B.牛奶

C.可可固體

D.雞蛋

3.下列哪種方法不能用于融化巧克力？（）

A.熱水浴

B.微波爐

C.烤箱

D.電磁爐

4.在制作巧克力蛋糕時(shí)，以下哪種材料不能加入？（）

A.泡打粉

B.蘇打粉

C.鹽

D.醋

5.巧克力表面出現(xiàn)白霜的原因是？（）

A.溫度過低

B.溫度過高

C.濕度過大

D.沒有攪拌均勻

6.以下哪種工具不適合用來攪拌巧克力？（）

A.木質(zhì)勺子

B.不銹鋼勺子

C.塑料勺子

D.鐵勺子

7.巧克力調(diào)溫的正確順序是？（）

A.冷卻至28℃，升溫至32℃，再冷卻至28℃

B.冷卻至32℃，升溫至28℃，再冷卻至32℃

C.冷卻至28℃，升溫至35℃，再冷卻至28℃

D.冷卻至35℃，升溫至32℃，再冷卻至35℃

8.以下哪個(gè)不是巧克力烘焙的基本技巧？（）

A.調(diào)溫

B.攪拌

C.發(fā)酵

D.成型

9.巧克力蛋糕烘焙過程中，以下哪個(gè)現(xiàn)象說明蛋糕已經(jīng)成熟？（）

A.表面變黑

B.體積縮小

C.按壓有彈性

D.香味變淡

10.制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種材料可以增加慕斯的穩(wěn)定性？（）

A.糖粉

B.吉利丁

C.牛奶

D.蛋黃

11.以下哪個(gè)不是巧克力口味的經(jīng)典搭配？（）

A.巧克力與草莓

B.巧克力與堅(jiān)果

C.巧克力與芝士

D.巧克力與魚子醬

12.在巧克力表面噴砂處理時(shí)，以下哪種材料可作為噴砂粉？（）

A.糖粉

B.可可粉

C.面粉

D.鹽

13.以下哪種巧克力裝飾技巧適用于巧克力蛋糕？（）

A.模具成型

B.刮片造型

C.擠花

D.噴砂

14.以下哪種方式不能用于保存巧克力？（）

A.密封保存在冰箱冷藏室

B.放在陰涼干燥處

C.用保鮮膜包裹

D.與其他食品混放

15.制作巧克力松露時(shí)，以下哪個(gè)步驟是錯(cuò)誤的？（）

A.融化巧克力

B.加入奶油

C.冷凍成型

D.撒上糖粉

16.以下哪種巧克力制作技巧可以增加巧克力蛋糕的濕潤(rùn)度？（）

A.加入水果干

B.加入巧克力碎片

C.加入堅(jiān)果

D.加入泡打粉

17.以下哪種巧克力烘焙技巧可以防止蛋糕表面開裂？（）

A.預(yù)熱烤箱

B.調(diào)整烘焙溫度

C.增加液體量

D.使用高筋面粉

18.以下哪個(gè)不是烘焙巧克力蛋糕時(shí)需要注意的事項(xiàng)？（）

A.避免過度攪拌

B.控制烘焙時(shí)間

C.攪拌均勻材料

D.使用低筋面粉

19.以下哪種巧克力裝飾技巧適用于巧克力餅干？（）

A.擠花

B.刮片造型

C.模具成型

D.噴砂

20.以下哪個(gè)不是巧克力調(diào)溫的目的？（）

A.使巧克力具有光澤

B.提高巧克力的口感

C.增加巧克力的穩(wěn)定性

D.降低巧克力的熱量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響巧克力的口感？（）

A.可可豆的種類

B.可可固體的含量

C.糖分的添加量

D.巧克力的融化溫度

2.在烘焙巧克力蛋糕時(shí)，以下哪些做法可以防止蛋糕塌陷？（）

A.使用低筋面粉

B.正確調(diào)溫巧克力

C.加入適量的泡打粉

D.烘焙完成后立即倒扣冷卻

3.以下哪些是巧克力調(diào)溫的目的？（）

A.提高巧克力光澤

B.增加巧克力粘稠度

C.改善巧克力口感

D.防止巧克力結(jié)晶

4.以下哪些方法可以用于清潔巧克力模具？（）

A.溫水清洗

B.使用酒精

C.用刷子刷洗

D.用吹風(fēng)機(jī)吹干

5.以下哪些材料可用于制作巧克力慕斯？（）

A.黑巧克力

B.動(dòng)物性奶油

C.吉利丁

D.雞蛋清

6.以下哪些因素可能導(dǎo)致巧克力出現(xiàn)油脂分離？（）

A.融化溫度過高

B.攪拌時(shí)間過長(zhǎng)

C.添加了過多黃油

D.使用了不新鮮的可可固體

7.在制作巧克力裝飾品時(shí)，以下哪些技巧可以采用？（）

A.模具成型

B.刮片造型

C.擠花

D.噴砂

8.以下哪些是保存巧克力時(shí)應(yīng)避免的？（）

A.高溫環(huán)境

B.濕潤(rùn)環(huán)境

C.強(qiáng)光照射

D.與異味食品一起存放

9.以下哪些方法可以用于融化巧克力？（）

A.熱水浴法

B.微波爐加熱

C.電磁爐加熱

D.烤箱加熱

10.在烘焙巧克力餅干時(shí)，以下哪些做法可以增加餅干的脆度？（）

A.使用低筋面粉

B.加入適量的糖粉

C.減少黃油的用量

D.增加烘焙時(shí)間

11.以下哪些食材可以與巧克力搭配制作甜品？（）

A.水果

B.堅(jiān)果

C.酒精

D.芝士

12.以下哪些因素會(huì)影響巧克力蛋糕的烘焙時(shí)間？（）

A.蛋糕的形狀

B.烤箱的預(yù)熱情況

C.蛋糕模具的材料

D.蛋糕的配料比例

13.以下哪些做法有助于防止巧克力表面出現(xiàn)白霜？（）

A.避免溫度波動(dòng)

B.使用高質(zhì)量的可可固體

C.正確調(diào)溫巧克力

D.儲(chǔ)存巧克力時(shí)保持干燥

14.以下哪些是烘焙巧克力蛋糕時(shí)可能出現(xiàn)的問題？（）

A.表面開裂

B.中心未熟

C.過度上色

D.結(jié)構(gòu)塌陷

15.以下哪些技巧可以用于制作巧克力松露？（）

A.滾上可可粉

B.涂抹一層巧克力涂層

C.加入各種風(fēng)味餡料

D.用模具成型

16.以下哪些方法可以增加巧克力蛋糕的巧克力風(fēng)味？（）

A.加入巧克力碎片

B.使用可可粉

C.增加可可固體比例

D.加入巧克力醬

17.以下哪些因素會(huì)影響巧克力調(diào)溫的成功？（）

A.融化巧克力的溫度

B.調(diào)溫過程中的攪拌

C.環(huán)境濕度

D.巧克力的種類

18.以下哪些做法有助于保持巧克力烘焙產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（）

A.使用吉利丁

B.加入雞蛋

C.控制糖分比例

D.適當(dāng)增加黃油比例

19.以下哪些是巧克力烘焙中常用的工具？（）

A.電磁爐

B.微波爐

C.不銹鋼勺子

D.攪拌機(jī)

20.以下哪些方法可以用于裝飾巧克力蛋糕？（）

A.擺放水果

B.撒上糖粉

C.制作巧克力裝飾片

D.使用翻糖裝飾

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.巧克力中的主要成分可可豆來自于可可樹的______部分。

（）

2.制作白巧克力時(shí)，不需要添加的成分是______。

（）

3.在烘焙巧克力蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的濕潤(rùn)度，可以加入______。

（）

4.巧克力調(diào)溫時(shí)，冷卻至28℃的階段被稱為______。

（）

5.巧克力表面噴砂處理時(shí)，常用的噴砂粉是______。

（）

6.為了防止巧克力蛋糕在烘焙過程中過度上色，可以在烘焙中途覆蓋一層______。

（）

7.在制作巧克力松露時(shí)，通常會(huì)在巧克力混合物中加入______以增加風(fēng)味。

（）

8.巧克力蛋糕烘焙完成后，最佳的倒扣冷卻方式是放在______上。

（）

9.巧克力在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持在______以下的溫度，以防止脂肪分離。

（）

10.在巧克力烘焙中，______是衡量巧克力質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.巧克力中的可可固體含量越高，口感越苦。（）

2.制作巧克力時(shí)，可以使用金屬勺子攪拌，以防止細(xì)菌污染。（）

3.在烘焙巧克力蛋糕時(shí)，加入泡打粉可以幫助蛋糕體積膨脹。（）

4.巧克力調(diào)溫過程中，溫度過高會(huì)導(dǎo)致巧克力出現(xiàn)油脂分離。（）

5.巧克力蛋糕烘焙完成后，應(yīng)立即從烤箱中取出進(jìn)行冷卻。（）

6.保存巧克力時(shí)，應(yīng)該與其他食品分開存放，避免串味。（）

7.在制作巧克力慕斯時(shí)，加入吉利丁可以幫助慕斯凝固。（）

8.巧克力在融化過程中，如果出現(xiàn)結(jié)晶，可以通過再次加熱來解決問題。（）

9.巧克力蛋糕在烘焙過程中，如果表面出現(xiàn)開裂，通常是因?yàn)榈案鈨?nèi)部水分過多。（）

10.儲(chǔ)存巧克力時(shí)，可以使用塑料袋密封，以防止?jié)駳馇秩搿＃ǎ?/p>

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述巧克力調(diào)溫的步驟及其重要性。（10分）

（）

2.在制作巧克力蛋糕時(shí)，如何平衡蛋糕的濕潤(rùn)度與結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性？請(qǐng)列舉幾種常用的方法。（10分）

（）

3.請(qǐng)解釋巧克力表面出現(xiàn)白霜的原因，并說明如何避免這種現(xiàn)象發(fā)生。（10分）

（）

4.描述在烘焙巧克力餅干時(shí)，如何控制餅干的烘焙時(shí)間和溫度，以獲得理想的口感和顏色。（10分）

（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.C

4.D

5.A

6.D

7.A

8.C

9.B

10.B

11.D

12.B

13.D

14.D

15.D

16.A

17.B

18.D

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.BC

3.ABCD

4.ABC

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.BC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.果實(shí)

2.可可固體

3.水果干

4.初降溫

5.糖粉

6.鋁箔紙

7.堅(jiān)果或酒精

8.網(wǎng)格架

9.18℃

10.油脂分離

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考