第1期食品安全師師資班考試試卷

考生姓名：初評(píng)分人：復(fù)評(píng)分人：一、單項(xiàng)選擇題：(每題1分，共30分)1.食品安全危害可定義為：a）食品中存在致病菌的危險(xiǎn)b）可能對(duì)人造成的傷害c）玻璃污染的食品d）溫度控制有誤2.下列哪個(gè)是食品安全危害案例a）經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕b）灌裝量不足的蘋果汁飲料c）操作工安全事故d）受致病菌污染的熟制肉餅3.HACCP術(shù)語(yǔ)中什么是危害分析（HazardAnalysis）？a）分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生b）分析食品以確定其是否對(duì)人的健康造成危害c）對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定什么會(huì)出錯(cuò)d）對(duì)食品加工步驟進(jìn)行分析以確定如果在某處出錯(cuò)可能是有害的4.下列哪個(gè)不是HACCP七項(xiàng)原理之一？a）進(jìn)行危害分析b）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)c）建立物理污染物的檢查程序d）建立文件程序5.要求由HACCP工作小組建立HACCP體系是因?yàn)椋篴）有助于對(duì)整個(gè)小組進(jìn)行培訓(xùn)b）可以集中各種知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)c）是法律要求d）有助于建立團(tuán)隊(duì)精神6.如何確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)？a）成品檢驗(yàn)分析b）靠經(jīng)驗(yàn)判斷c）利用操作規(guī)范d）檢查加工過程7.什么是某CCP的關(guān)鍵限值?a）食品生產(chǎn)操作超出某限度值而可能造成健康危害b）某值表明有失控趨勢(shì)c）危害發(fā)生的可能性d）超出某限度值導(dǎo)致食品質(zhì)量不一致8.HACCP審核是：a)檢查整個(gè)生產(chǎn)過程的CCPsb)為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序c)獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計(jì)劃一致d)如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查9.HACCP體系的確認(rèn)方法是：a）包括HACCP計(jì)劃中加工過程的任何變化b）定期職工會(huì)議c）對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行定期質(zhì)量控制檢查d）進(jìn)行定期審核10.食品加工企業(yè)應(yīng)具備下列哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全？a）HACCPb）GMP、SSOP、HACCPc）GMP、ISO、HACCPd）ISO9000、SSOP、HACCPA:食品的菌相B:食品的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)C:食品保存的溫度D:食品的Ph20食品的蛔蟲感染不會(huì)引起哪類損傷：液28、樣品加堿與乙醇溶液共熱，石油醚或乙醚29、膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測(cè)定中常用的二、是非題（每題1分，共30分，對(duì)的畫√,錯(cuò)的畫×)4細(xì)菌性食物中毒常常表現(xiàn)為明顯的季節(jié)性。()5陽(yáng)光中的紫外線可殺菌，所以能延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。()8預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食9預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前徹底加熱12乙型肝炎是腸道傳染病，所以乙肝患者不能從事食品工作?！?)17二惡英主要的危害是導(dǎo)致胚胎畸形。18亞硝胺是前致癌物，本身沒有致癌性。19食品衛(wèi)生法是保證食品安全的唯一法律依據(jù)。決定的，它代表方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。24、數(shù)值15.16＋0.7983，最后的有效數(shù)字為15.96，而3.80×0.24最后的有效數(shù)字是25、利用待測(cè)組分在互不相溶的兩個(gè)溶劑中溶解度26、對(duì)于非還原糖的測(cè)定，采用直接滴定法時(shí)所依據(jù)的原則是用酸27、用分光光度法對(duì)樣品定性定量時(shí)，描述光譜信息的30、鹽酸副玫瑰苯胺法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，常四、案例分析題——蛋糕加工生產(chǎn)線的HACCP計(jì)劃（20分）該案例分析包括蛋糕加工的背景資料、沙門氏菌說明、CCP判斷樹和三個(gè)問題。試回答所有問題。1)背景介紹以下HACCP計(jì)劃是關(guān)于HACCP原理在蛋糕加工中的應(yīng)用，以蛋糕所需原料運(yùn)送至加工場(chǎng)所為起點(diǎn)，終產(chǎn)品為開包即食的蛋糕。危害分析包括加工生產(chǎn)線自始至終的每個(gè)加工步驟。假設(shè)你是一位HACCP工作組成員，正在分析研究蛋糕加工過程的生物、化學(xué)和物理危害，選擇沙門氏菌為目標(biāo)菌。假定該廠具備實(shí)施HACCP體系的前提條件（良好操作規(guī)范GMP和SSOP）。2）沙門氏菌說明生物：沙門氏菌屬來源：人與動(dòng)物腸道疾病：通常為輕微到嚴(yán)重腸胃炎與發(fā)燒；可能致死。癥狀在食用后8～72小時(shí)出現(xiàn)；一般持續(xù)2～3天。傳播：污染源包括直接的糞便污染、食品原料、水、土壤、動(dòng)物等與人接觸。感染劑量：可能非常低，例如少于10個(gè)微生物。特性：非芽孢桿菌——適度加熱即可殺滅，例如，牛乳的巴氏殺菌（71.7℃,15秒）?？稍趐H4.5～9.0之間生長(zhǎng)；最佳pH值為pH6.5~7.5。可在需氧或厭氧條件下生長(zhǎng)?？稍诶鋬龌蚋稍锸称分猩?。生長(zhǎng)溫度范圍：5.1℃~47.0℃;最佳溫度為35℃~37℃。2)CCP判斷樹修改加工步驟或產(chǎn)品修改加工步驟或產(chǎn)品是v否 Q2.該步驟是特別設(shè)計(jì)以將可能的危害降低至可接受的水平嗎？是停止*否 Q3.已確認(rèn)危害的污染會(huì)超過可接受的水平或增加至!否 Q4.后續(xù)步驟能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃絾?？停?,否,是停止*（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）3)蛋糕加工流程圖（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）（預(yù)稱重）糖（預(yù)稱重）機(jī)械混合機(jī)械運(yùn)送烤架至烤爐（拆包）（拆包）烘烤4)回答下列問題確認(rèn)下列每個(gè)加工步驟的危害及其來源。（完成下表）（每項(xiàng)2分）加工步驟危害及其來源（1）全蛋（液態(tài)，巴氏殺菌）（2）冷卻針對(duì)下列加工步驟確認(rèn)的危害，提出控制措施。（完成下表）。（每項(xiàng)2分）加工步驟危害及其來源監(jiān)控措施（1）巧克力碎屑沙門氏菌污染（2）金屬探測(cè)金屬鐵；設(shè)備零件脫落應(yīng)用CCP