面點(diǎn)師招聘筆試題及解答(某大型集團(tuán)公司)2024年

2024年招聘面點(diǎn)師筆試題及解答(某大型集團(tuán)公司)(答案在后面)一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、下列哪種食材不適合作為面點(diǎn)制作的主要原料？A、小麥粉B、糯米粉C、玉米粉D、綠豆粉2、面點(diǎn)制作中，以下哪種工藝步驟不屬于“揉面”過程？A、和面B、揉搓C、摔打D、醒面3、下列面點(diǎn)原料中，哪種不適合用來制作海綿蛋糕？A、面粉B、黃油C、雞蛋D、白糖4、在面點(diǎn)制作過程中，通常用來制作酥皮的油脂是？A、菜籽油B、豬油C、大豆油D、橄欖油5、某大型集團(tuán)公司在招聘面點(diǎn)師時(shí)，要求應(yīng)聘者對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有深入了解。下列選項(xiàng)中，不屬于食品衛(wèi)生基本要求的是：A.食品原材料的采購(gòu)和存儲(chǔ)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品制作、加工的場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生C.食品制作人員要定期進(jìn)行健康檢查D.食品加工設(shè)備要定期進(jìn)行保溫處理6、在面點(diǎn)制作中，關(guān)于以下材料的描述，錯(cuò)誤的是：A.發(fā)酵粉能有效增加面點(diǎn)的松軟度B.豬油用于制作面點(diǎn)，可以讓面點(diǎn)口感更加油膩C.植物油相比于動(dòng)物油，不易產(chǎn)生反式脂肪酸D.白砂糖增加面點(diǎn)的甜味和風(fēng)味7、在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如果油酥與水面團(tuán)的比例不當(dāng)，最可能影響的是成品的：A.顏色B.形狀C.層次感D.甜度8、下列哪種原料在發(fā)酵面團(tuán)中起到調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用？A.糖B.鹽C.油脂D.面粉9、以下哪種面粉最適合制作月餅皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉10、在制作包子時(shí)，以下哪種餡料與豬肉餡搭配最為常見？A.韭菜餡B.芹菜餡C.蔥花餡D.蒜蓉餡二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、面點(diǎn)制作中常用的原料包括以下哪些類別？A.面粉類B.植物油類C.果蔬類D.魚類E.奶類F.豆類2、有關(guān)面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生與安全管理說法正確的是？A.原料應(yīng)保持新鮮并妥善冷藏以防止變質(zhì)B.從業(yè)人員在操作時(shí)必須佩戴帽子、口罩和手套C.裝飾或擺盤用的水果可以使用非食用級(jí)別的色素進(jìn)行著色D.面點(diǎn)制作所使用的設(shè)備和用具無需定期消毒E.確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生，避免異物混入食品3、以下哪些是面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)該注意的衛(wèi)生要求？（）A.工作臺(tái)和工具保持清潔、干燥B.食品原料和輔料應(yīng)分類存放，生熟分開C.手套和圍裙每天更換一次D.操作前必須洗手，指甲修短E.操作中應(yīng)避免手部直接接觸熟食4、以下哪些是面點(diǎn)師在制作不同類型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)遵循的基本原則？（）A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制好火候C.保持食品原汁原味D.注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配E.遵循食品安全法規(guī)5、關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的控制因素，下列哪些說法是正確的？A.溫度越高，發(fā)酵速度越快，因此溫度越高越好B.發(fā)酵過程中需要適當(dāng)?shù)臐穸葋肀３置鎴F(tuán)的柔軟性C.面粉的品質(zhì)對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵效果有直接影響D.過量的糖分會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，減緩發(fā)酵過程6、在制作油炸食品時(shí)，以下哪些措施可以有效防止食物吸收過多的油脂？A.將食物表面裹上一層薄薄的淀粉或面糊B.使用高溫快速炸制，減少食物在油中的時(shí)間C.在油炸前先將食物冷凍至半凍狀態(tài)D.炸制完成后立即將食物放置在吸油紙上瀝油7、以下哪些是面點(diǎn)制作過程中必須掌握的基本技能？（）A.面團(tuán)揉制技術(shù)B.烹飪火候控制C.食材切割技巧D.色彩搭配能力E.面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)8、以下哪些是影響面點(diǎn)品質(zhì)的主要因素？（）A.食材新鮮度B.制作工藝C.烹飪火候D.面團(tuán)發(fā)酵程度E.面點(diǎn)造型9、在制作月餅時(shí)，下列哪些原料是必不可少的？A.糯米粉B.白糖C.植物油D.水E.黑芝麻F.冰皮10、以下哪些是正確的月餅餡料制作步驟？A.將餡料中的各類原料過篩去除雜質(zhì)B.將餡料煮沸，以去除過多的水分C.在餡料中添加植物油可以增加其濕度D.待餡料冷卻后裝入容器保存E.餡料完成后直接使用三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、填寫并審查招工面試通知書是人力資源部唯一負(fù)責(zé)的職責(zé)。（）2、在招聘過程中，面試官可以隨意提問，不受任何規(guī)范和限制。（）3、制作包子皮時(shí)，面團(tuán)的軟硬度對(duì)成品沒有影響。4、面點(diǎn)發(fā)酵過程中，溫度和濕度對(duì)發(fā)酵效果無明顯影響。5、面點(diǎn)師在制作過程中，使用過多的面粉會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過于緊實(shí)，不易消化。（）6、為了提高面點(diǎn)的保鮮期，可以在面點(diǎn)中加入較多的防腐劑，即使這樣也不會(huì)影響面點(diǎn)的口感和健康。（）7、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，可以使用未清潔或生銹的工具。8、制作面包時(shí)，使用新鮮酵母比使用干酵母更加有利于提高面包的發(fā)酵效果。9、題干：面點(diǎn)師在操作過程中，使用的手工和工具應(yīng)保持干凈整潔，至少每完成一件作品后需要清洗一次。10、題干：在制作壽桃點(diǎn)心時(shí)，為了增加口感和美觀，可以在桃子形狀的點(diǎn)心表面刷上雞蛋液。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請(qǐng)闡述面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，如何保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)，同時(shí)確保食品安全和衛(wèi)生。第二題題目：作為一名面點(diǎn)師，你的日常工作內(nèi)容有哪些？請(qǐng)列舉至少5項(xiàng)具體的任務(wù)，并簡(jiǎn)述其重要性。2024年招聘面點(diǎn)師筆試題及解答(某大型集團(tuán)公司)一、單項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、下列哪種食材不適合作為面點(diǎn)制作的主要原料？A、小麥粉B、糯米粉C、玉米粉D、綠豆粉答案：B、糯米粉解析：糯米粉主要用于制作糯米類食品，如糯米團(tuán)、糯米糕等，其粘性較強(qiáng)，不適合作為面點(diǎn)制作的主要原料。小麥粉、玉米粉和綠豆粉都是常見的面點(diǎn)制作原料，具有較強(qiáng)的可塑性。2、面點(diǎn)制作中，以下哪種工藝步驟不屬于“揉面”過程？A、和面B、揉搓C、摔打D、醒面答案：D、醒面解析：“醒面”是指將揉好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓面團(tuán)中的面粉顆粒充分吸收水分，使面團(tuán)更加柔軟，這一步驟屬于面團(tuán)發(fā)酵的一部分，而不是單純的“揉面”過程。和面、揉搓、摔打都是“揉面”過程中的重要步驟。3、下列面點(diǎn)原料中，哪種不適合用來制作海綿蛋糕？A、面粉B、黃油C、雞蛋D、白糖答案：B解析：海綿蛋糕的主要原料包括面粉、雞蛋、白糖等，而黃油通常用于制作奶油類蛋糕或酥松類點(diǎn)心，不太適合用來制作海綿蛋糕。因此，選項(xiàng)B是正確答案。4、在面點(diǎn)制作過程中，通常用來制作酥皮的油脂是？A、菜籽油B、豬油C、大豆油D、橄欖油答案：B解析：酥皮的制作需要使用熔點(diǎn)較高的油脂，以便在烘烤過程中形成層次分明的效果。豬油的熔點(diǎn)較高，適合用于酥皮的制作。選項(xiàng)A、C、D的油脂熔點(diǎn)相對(duì)較低，不適合作為酥皮的基礎(chǔ)油脂。因此，選項(xiàng)B是正確答案。5、某大型集團(tuán)公司在招聘面點(diǎn)師時(shí)，要求應(yīng)聘者對(duì)食品衛(wèi)生知識(shí)有深入了解。下列選項(xiàng)中，不屬于食品衛(wèi)生基本要求的是：A.食品原材料的采購(gòu)和存儲(chǔ)要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.食品制作、加工的場(chǎng)所要保持清潔衛(wèi)生C.食品制作人員要定期進(jìn)行健康檢查D.食品加工設(shè)備要定期進(jìn)行保溫處理答案：D解析：食品衛(wèi)生的基本要求包括確保原材料合規(guī)、制作和加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生、制作人員的健康以及食品加工設(shè)備的衛(wèi)生，但是“保溫處理”并不是直接關(guān)聯(lián)到食品衛(wèi)生基本要求的條款，而是食品保藏的一種措施。因此，D選項(xiàng)不符合基本要求。6、在面點(diǎn)制作中，關(guān)于以下材料的描述，錯(cuò)誤的是：A.發(fā)酵粉能有效增加面點(diǎn)的松軟度B.豬油用于制作面點(diǎn)，可以讓面點(diǎn)口感更加油膩C.植物油相比于動(dòng)物油，不易產(chǎn)生反式脂肪酸D.白砂糖增加面點(diǎn)的甜味和風(fēng)味答案：B解析：豬油雖然能使面點(diǎn)口感更加香滑，但同時(shí)也會(huì)增加油膩感，因此在現(xiàn)代食品制作中，越來越傾向于使用植物油來替代豬油，以提供更健康的口感。因此，選項(xiàng)B的描述是不準(zhǔn)確的。發(fā)酵粉的確能有效增加面點(diǎn)松軟度，植物油相比動(dòng)物油確實(shí)不易產(chǎn)生反式脂肪酸，而白砂糖確實(shí)能夠增加面點(diǎn)的甜味和風(fēng)味。7、在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，如果油酥與水面團(tuán)的比例不當(dāng)，最可能影響的是成品的：A.顏色B.形狀C.層次感D.甜度答案：C.層次感解析：油酥與水面團(tuán)的比例直接影響酥皮點(diǎn)心的層次感。比例恰當(dāng)可以確保酥皮分明，口感酥脆；比例不當(dāng)則可能導(dǎo)致層次不清，影響最終產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。8、下列哪種原料在發(fā)酵面團(tuán)中起到調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用？A.糖B.鹽C.油脂D.面粉答案：B.鹽解析：鹽能夠抑制酵母的活性，從而控制發(fā)酵速度。適量的鹽不僅可以提升面團(tuán)的味道，還能避免發(fā)酵過快導(dǎo)致的風(fēng)味流失和結(jié)構(gòu)破壞。而糖雖然也能影響發(fā)酵，但它主要是通過提供酵母發(fā)酵所需的能量來加速發(fā)酵過程。9、以下哪種面粉最適合制作月餅皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉答案：C解析：制作月餅皮時(shí)，選用低筋面粉最為合適。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低，制成的月餅皮口感更加松軟，且不易出現(xiàn)面皮過硬的情況。10、在制作包子時(shí)，以下哪種餡料與豬肉餡搭配最為常見？A.韭菜餡B.芹菜餡C.蔥花餡D.蒜蓉餡答案：A解析：韭菜餡與豬肉餡搭配是制作包子時(shí)最為常見的餡料組合。韭菜與豬肉的口感互補(bǔ)，且兩者搭配的香味十分濃郁，深受消費(fèi)者喜愛。二、多項(xiàng)選擇題（本大題有10小題，每小題4分，共40分）1、面點(diǎn)制作中常用的原料包括以下哪些類別？A.面粉類B.植物油類C.果蔬類D.魚類E.奶類F.豆類正確答案：A/B/C/E/F解析：面點(diǎn)制作常用的原料主要包括面粉類（如小麥粉、米粉）、植物油類（如花生油、菜籽油）、果蔬類（如胡蘿卜、菠菜）、乳品類（如牛奶、奶油）以及豆類（如紅豆、綠豆）。魚類并不是面點(diǎn)制作中常用的原料之一，因此D項(xiàng)不正確。2、有關(guān)面點(diǎn)制作過程中的衛(wèi)生與安全管理說法正確的是？A.原料應(yīng)保持新鮮并妥善冷藏以防止變質(zhì)B.從業(yè)人員在操作時(shí)必須佩戴帽子、口罩和手套C.裝飾或擺盤用的水果可以使用非食用級(jí)別的色素進(jìn)行著色D.面點(diǎn)制作所使用的設(shè)備和用具無需定期消毒E.確保工作環(huán)境整潔衛(wèi)生，避免異物混入食品正確答案：A/B/E解析：面點(diǎn)制作過程中，原料必須保持新鮮，并且應(yīng)該妥善冷藏以防止變質(zhì)，A項(xiàng)正確；從業(yè)人員在制作面點(diǎn)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格佩戴帽子、口罩和手套以確保食品衛(wèi)生，B項(xiàng)正確；在進(jìn)行裝飾或擺盤時(shí)，使用的水果應(yīng)該使用食用級(jí)色素，以確保食品安全性，故C項(xiàng)錯(cuò)誤；所有制作面點(diǎn)的設(shè)備和用具必須定期清洗消毒，確保無菌環(huán)境，D項(xiàng)錯(cuò)誤；確保工作環(huán)境的整潔衛(wèi)生，防止異物混入食品是必要條件，E項(xiàng)正確。3、以下哪些是面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)該注意的衛(wèi)生要求？（）A.工作臺(tái)和工具保持清潔、干燥B.食品原料和輔料應(yīng)分類存放，生熟分開C.手套和圍裙每天更換一次D.操作前必須洗手，指甲修短E.操作中應(yīng)避免手部直接接觸熟食答案：ABCD解析：面點(diǎn)師在制作過程中必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求。A選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)工作臺(tái)和工具的清潔與干燥，有助于防止食品污染；B選項(xiàng)指出了食品原料和輔料的分類存放和生熟分開，防止交叉污染；C選項(xiàng)要求手套和圍裙的定期更換，維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生；D選項(xiàng)提到了操作前洗手和指甲修短，減少細(xì)菌傳播；E選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)避免手部直接接觸熟食，防止污染。因此，所有選項(xiàng)都是面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)注意的衛(wèi)生要求。4、以下哪些是面點(diǎn)師在制作不同類型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)遵循的基本原則？（）A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.控制好火候C.保持食品原汁原味D.注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配E.遵循食品安全法規(guī)答案：ABCD解析：面點(diǎn)師在制作不同類型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)遵循以下基本原則：A選項(xiàng)要求選用優(yōu)質(zhì)的原料，以保證食品的品質(zhì)；B選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)控制好火候，以發(fā)揮出食品的最佳風(fēng)味；C選項(xiàng)提到保持食品的原汁原味，符合人們對(duì)食品的基本要求；D選項(xiàng)注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，有利于消費(fèi)者健康；E選項(xiàng)遵循食品安全法規(guī)，是制作過程中不可或缺的要求。因此，所有選項(xiàng)都是面點(diǎn)師在制作過程中應(yīng)遵循的基本原則。5、關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的控制因素，下列哪些說法是正確的？A.溫度越高，發(fā)酵速度越快，因此溫度越高越好B.發(fā)酵過程中需要適當(dāng)?shù)臐穸葋肀３置鎴F(tuán)的柔軟性C.面粉的品質(zhì)對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵效果有直接影響D.過量的糖分會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，減緩發(fā)酵過程答案：B、C、D解析：發(fā)酵面團(tuán)的過程中，確實(shí)需要考慮多個(gè)因素。選項(xiàng)A中提到溫度越高越好是錯(cuò)誤的，因?yàn)檫^高的溫度會(huì)殺死酵母菌，影響發(fā)酵；而適當(dāng)?shù)臐穸龋ㄟx項(xiàng)B）有助于維持面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和柔軟性；面粉的品質(zhì)（選項(xiàng)C）直接影響面團(tuán)的吸水率、筋性和發(fā)酵能力；過量的糖分（選項(xiàng)D）會(huì)對(duì)酵母產(chǎn)生滲透壓，從而抑制其活性。6、在制作油炸食品時(shí)，以下哪些措施可以有效防止食物吸收過多的油脂？A.將食物表面裹上一層薄薄的淀粉或面糊B.使用高溫快速炸制，減少食物在油中的時(shí)間C.在油炸前先將食物冷凍至半凍狀態(tài)D.炸制完成后立即將食物放置在吸油紙上瀝油答案：A、B、C、D解析：為了減少食物在油炸過程中吸收過多的油脂，可以采取多種方法。選項(xiàng)A中提到的在食物表面裹上一層薄薄的淀粉或面糊能夠形成一個(gè)保護(hù)層，減少油的直接接觸；選項(xiàng)B使用高溫快速炸制可以迅速形成外皮，阻止內(nèi)部繼續(xù)吸油；選項(xiàng)C的食物冷凍至半凍狀態(tài)可以使食物表面迅速形成硬殼，進(jìn)一步減少油的吸入；最后，選項(xiàng)D提到的炸制完成后立即放在吸油紙上瀝油，也可以幫助去除多余的表面油脂。所有這些措施都是有效的。7、以下哪些是面點(diǎn)制作過程中必須掌握的基本技能？（）A.面團(tuán)揉制技術(shù)B.烹飪火候控制C.食材切割技巧D.色彩搭配能力E.面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)答案：A、B、C、E解析：面點(diǎn)制作過程中，面團(tuán)揉制技術(shù)是基礎(chǔ)，關(guān)系到面點(diǎn)的口感和成型；烹飪火候控制對(duì)于面點(diǎn)的熟度和口感至關(guān)重要；食材切割技巧影響面點(diǎn)的美觀和食用體驗(yàn)；色彩搭配能力則關(guān)系到面點(diǎn)的視覺吸引力；而面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)則直接影響到面點(diǎn)的整體效果。因此，以上四項(xiàng)技能都是面點(diǎn)師必須掌握的基本技能。8、以下哪些是影響面點(diǎn)品質(zhì)的主要因素？（）A.食材新鮮度B.制作工藝C.烹飪火候D.面團(tuán)發(fā)酵程度E.面點(diǎn)造型答案：A、B、C、D解析：影響面點(diǎn)品質(zhì)的主要因素有：A.食材新鮮度：新鮮食材制作出的面點(diǎn)口感和營(yíng)養(yǎng)更為豐富。B.制作工藝：制作工藝直接影響到面點(diǎn)的口感、造型和美觀。C.烹飪火候：火候控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)生熟不一，影響口感。D.面團(tuán)發(fā)酵程度：發(fā)酵程度適中可以使面點(diǎn)口感松軟，過發(fā)或欠發(fā)都會(huì)影響口感。E.面點(diǎn)造型：雖然造型對(duì)品質(zhì)有一定影響，但不是決定性因素。9、在制作月餅時(shí)，下列哪些原料是必不可少的？A.糯米粉B.白糖C.植物油D.水E.黑芝麻F.冰皮答案：A,B,C,D解析：制作月餅的基本原料包括糯米粉、白糖、植物油和水。這些原料能夠保證月餅的基本口感和結(jié)構(gòu)。黑芝麻和冰皮可以作為餡料或外皮的補(bǔ)充，但不是必要的基本原料。10、以下哪些是正確的月餅餡料制作步驟？A.將餡料中的各類原料過篩去除雜質(zhì)B.將餡料煮沸，以去除過多的水分C.在餡料中添加植物油可以增加其濕度D.待餡料冷卻后裝入容器保存E.餡料完成后直接使用答案：A,B,D解析：填料制作步驟中，過篩可以去除雜質(zhì)（A），煮沸餡料可以幫助去除多余的水分（B），冷卻后再裝容器可以保證餡料的保存和運(yùn)輸（D）。而直接使用的食用安全性無法得到保證，因此E不正確。添加植物油可以增加餡料的濕度并改善口感，但不是必須的步驟。三、判斷題（本大題有10小題，每小題2分，共20分）1、填寫并審查招工面試通知書是人力資源部唯一負(fù)責(zé)的職責(zé)。（）答案：錯(cuò)誤解析：填寫并審查招工面試通知書并非人力資源部的唯一職責(zé)。雖然人力資源部門在其中扮演重要角色，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)和管理招聘流程，但這一環(huán)節(jié)可能涉及多個(gè)部門的合作，如用人部門需要提供崗位要求，人力資源部負(fù)責(zé)通知面試事宜，綜合辦公室或行政部可能負(fù)責(zé)打印和分發(fā)面試通知書等。因此，這不是人力資源部唯一負(fù)責(zé)的職責(zé)。2、在招聘過程中，面試官可以隨意提問，不受任何規(guī)范和限制。（）答案：錯(cuò)誤解析：在招聘過程中，面試官的提問應(yīng)當(dāng)遵守一定的規(guī)范和職業(yè)操守。這包括尊重候選人、不提問歧視性問題、確保問題與崗位相關(guān)等。隨意提問可能會(huì)侵犯候選人的權(quán)益，導(dǎo)致招聘流程不滿甚至法律訴訟。因此，面試官的提問是受到一定規(guī)范和限制的。3、制作包子皮時(shí)，面團(tuán)的軟硬度對(duì)成品沒有影響。答案：錯(cuò)誤解析：面團(tuán)的軟硬度對(duì)面點(diǎn)的最終口感有著直接的影響。如果面團(tuán)太硬，制成的包子皮可能會(huì)過硬，影響口感；而面團(tuán)過軟，則可能導(dǎo)致包子皮在蒸制過程中變形，影響外觀和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性。因此，掌握合適的面團(tuán)軟硬度是非常重要的。4、面點(diǎn)發(fā)酵過程中，溫度和濕度對(duì)發(fā)酵效果無明顯影響。答案：錯(cuò)誤解析：溫度和濕度是面點(diǎn)發(fā)酵過程中的兩個(gè)關(guān)鍵因素。適宜的溫度可以促進(jìn)酵母的活性，加快發(fā)酵速度，而過高或過低的溫度都會(huì)抑制酵母的活動(dòng)，導(dǎo)致發(fā)酵不良。同時(shí)，適當(dāng)?shù)臐穸扔兄诒３置鎴F(tuán)的柔軟度，防止表面干燥形成硬殼，從而影響發(fā)酵質(zhì)量。因此，控制好發(fā)酵環(huán)境的溫度和濕度對(duì)于保證面點(diǎn)的質(zhì)量至關(guān)重要。5、面點(diǎn)師在制作過程中，使用過多的面粉會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過于緊實(shí)，不易消化。（）答案：錯(cuò)誤解析：面點(diǎn)師在制作過程中，使用適量的面粉可以使面點(diǎn)更加松軟，易于消化。但如果使用過多的面粉，確實(shí)會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感過于緊實(shí)，不易消化。因此，這句話的說法是正確的。6、為了提高面點(diǎn)的保鮮期，可以在面點(diǎn)中加入較多的防腐劑，即使這樣也不會(huì)影響面點(diǎn)的口感和健康。（）答案：錯(cuò)誤解析：雖然適量的防腐劑可以延長(zhǎng)面點(diǎn)的保鮮期，但加入過多的防腐劑會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。過量的防腐劑可能會(huì)影響面點(diǎn)的口感，甚至可能導(dǎo)致人體出現(xiàn)過敏反應(yīng)或其他健康問題。因此，這句話的說法是錯(cuò)誤的。在制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)遵循適量使用防腐劑的原則，確保面點(diǎn)的口感和健康。7、面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，可以使用未清潔或生銹的工具。答案：錯(cuò)誤解析：正確的做法是使用干凈、無污染的工具進(jìn)行面點(diǎn)制作，以保證食品衛(wèi)生安全。8、制作面包時(shí)，使用新鮮酵母比使用干酵母更加有利于提高面包的發(fā)酵效果。答案：錯(cuò)誤解析：雖然新鮮酵母提供更直觀的新鮮感和風(fēng)味，但在實(shí)際操作中，干酵母因其方便儲(chǔ)存和運(yùn)輸、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)被廣泛使用。使用新鮮酵母時(shí)的發(fā)酵條件需要更嚴(yán)格控制，稍有不慎，反而可能影響發(fā)酵效果和面包質(zhì)量。因此，并不是所有情況下新鮮酵母都優(yōu)于干酵母。9、題干：面點(diǎn)師在操作過程中，使用的手工和工具應(yīng)保持干凈整潔，至少每完成一件作品后需要清洗一次。答案：√解析：面點(diǎn)師在操作過程中保持手和工具的清潔對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。雖然并不要求每完成一件作品就清洗一次，但應(yīng)確保在接觸不同餡料或者制作不同種類的面點(diǎn)時(shí)，手和工具都經(jīng)過必要的清潔和消毒，以避免交叉污染，確保食品衛(wèi)生。10、題干：在制作壽桃點(diǎn)心時(shí)，為了增加口感和美觀，可以在桃子形狀的點(diǎn)心表面刷上雞蛋液。答案：√解析：在制作壽桃點(diǎn)心時(shí)，使用雞蛋液刷表面確實(shí)可以增加點(diǎn)心的光澤和美觀度，同時(shí)雞蛋液也能在一定程度上幫助點(diǎn)心的表面定型，增加口感。當(dāng)然，具體操作時(shí)應(yīng)注意不要過度刷油，以免影響點(diǎn)心的質(zhì)地和衛(wèi)生。四、問答題（本大題有2小題，每小題10分，共20分）第一題請(qǐng)闡述面點(diǎn)師在制作面點(diǎn)時(shí)，如何保證面點(diǎn)的口感和品質(zhì)，同時(shí)確保食品安全和衛(wèi)生。答案：1.精選原料：面點(diǎn)師應(yīng)選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，如面粉、肉類、蔬菜等，確保原料的新鮮度和品質(zhì)。2.恰當(dāng)?shù)乃挚刂疲涸谥谱髅纥c(diǎn)時(shí)，水分的添加量要適宜，過多或過少都會(huì)影響面點(diǎn)的口感。面點(diǎn)師需要根據(jù)不同的面點(diǎn)品種和制作工藝，精確控制水分。3.合理的發(fā)酵：發(fā)酵是面點(diǎn)制作中不可或缺的步驟，面點(diǎn)師應(yīng)掌握好發(fā)酵的溫度、時(shí)間和發(fā)酵劑的種類，以確保面點(diǎn)的松軟度和口感。4.靈活掌握火候：火候的控制對(duì)面點(diǎn)的口感和色澤至關(guān)重要。面點(diǎn)師應(yīng)熟悉不同面點(diǎn)的烹飪火候，避免過度烹飪或烹飪不足。5.清潔衛(wèi)生：面點(diǎn)師要保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期清洗工作臺(tái)、工具和設(shè)備，避免交叉污染。6.食品安全意識(shí)：面點(diǎn)師需具備食品安全意識(shí)，嚴(yán)格遵循食品安全規(guī)范，防止食品中毒和細(xì)菌感染。解析：保證面點(diǎn)口感和品質(zhì)的關(guān)鍵在于對(duì)原料、水分、發(fā)酵、火候等環(huán)節(jié)的精確掌控。以下是對(duì)每個(gè)答案點(diǎn)的詳細(xì)解釋：精選原料：原料的新鮮度和品質(zhì)直接影響面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。因此，面點(diǎn)師應(yīng)從源頭把控原料質(zhì)量。水分控制：水分是影響面點(diǎn)口感的關(guān)鍵因素。過多水分會(huì)使面點(diǎn)過于松散，過少水分則可