DB41T 2418-2023 機(jī)關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范

41I 2 2 3 4 5 6 8 本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定本文件起草單位：河南省機(jī)關(guān)事務(wù)管理局、河南省標(biāo)準(zhǔn)1機(jī)關(guān)食堂管理服務(wù)規(guī)范加工過(guò)程管理、服務(wù)管理、安全與應(yīng)急處置及評(píng)價(jià)與GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生設(shè)于各級(jí)機(jī)關(guān)內(nèi)部保障和方便機(jī)關(guān)、事業(yè)單位工作人員4場(chǎng)所與布局4.1場(chǎng)所設(shè)計(jì)4.1.1應(yīng)選擇與就餐需求相適應(yīng)的場(chǎng)所。4.1.2應(yīng)按原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，實(shí)行分區(qū)管理，設(shè)置食品4.1.3食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，包括粗加工、切配、烹調(diào)、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等場(chǎng)4.1.4就餐區(qū)中就餐座位數(shù)不應(yīng)少于進(jìn)餐人數(shù)的4.1.5輔助區(qū)應(yīng)配套設(shè)置食品庫(kù)房、冷藏（凍）庫(kù)、4.1.7宜采用“明廚亮灶”管理模式，建設(shè)明檔廚房、開(kāi)放式廚房等。4.1.8宜根據(jù)就餐人數(shù)規(guī)劃食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積比：2注：上述比例為一般占比參考標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際工作中可結(jié)合食堂規(guī)劃、明廚亮灶建設(shè)、保障方式等情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。4.2餐廳布置4.2.1餐廳布局合理，就餐環(huán)境干凈整潔舒適，各類(lèi)無(wú)障礙設(shè)施完善。4.2.3對(duì)飯菜品種、份量、價(jià)格、特殊加工方式、差異化口味等進(jìn)行標(biāo)注，設(shè)置顯著標(biāo)示牌，如“清4.2.4張貼懸掛食品安全、健康飲食、厲行節(jié)約等宣傳資料，引導(dǎo)就餐人員安全用餐、健康用餐、文5設(shè)施與設(shè)備管理5.1食堂設(shè)施設(shè)備的配置應(yīng)遵循安全性、實(shí)用性、5.2應(yīng)制定設(shè)施設(shè)備管理、操作流程、維修保養(yǎng)、故障處置等制度。5.3應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備管理責(zé)任制，每臺(tái)設(shè)施設(shè)備應(yīng)建檔立卡并指定專(zhuān)人管理，定期進(jìn)行維護(hù)維修，并5.4設(shè)施設(shè)備使用前應(yīng)檢查配電箱、開(kāi)關(guān)、按鈕、插座等是否正常。5.5設(shè)施設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照操作流程進(jìn)行操作，不應(yīng)讓設(shè)備超壓、超溫、超速、超負(fù)荷運(yùn)行，在6.1.1具有獨(dú)立的原料存放、食品加工操作、備餐和就餐空間，供餐方式為自助餐的食堂，宜按以下6.1.2食堂為無(wú)節(jié)假日全天候供餐或操作間與餐廳不在一個(gè)平面的，宜在上述標(biāo)準(zhǔn)上增加20%～30%36.2.1從業(yè)人員應(yīng)取得健康證明后方可上崗,并每年進(jìn)行健康檢查?；加杏械K食品安全疾病的人員,不6.2.2從業(yè)人員應(yīng)熟悉食品安全相關(guān)知識(shí)，具備食品安全規(guī)范操作和風(fēng)險(xiǎn)防控的能力，自覺(jué)遵守相關(guān)6.2.3應(yīng)制定食堂人員管理制度，明確各崗位職責(zé)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作流程、行為規(guī)范等，定期開(kāi)展法咳嗽等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員,暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因并治愈后6.2.7宜建立從業(yè)人員管理檔案，對(duì)人員入職、考察、健康、離職等情況進(jìn)行記7.1.1應(yīng)選擇有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證等合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供貨商評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符7.1.3應(yīng)制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)時(shí)間、產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格7.1.4可定期不定期開(kāi)展市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，以比價(jià)、調(diào)價(jià)相結(jié)合的方式對(duì)價(jià)格進(jìn)行總體把控，建立價(jià)格記錄7.3.2建立庫(kù)房管理制度，明確專(zhuān)人負(fù)責(zé)，宜采用二維碼、條碼等信息化手段對(duì)庫(kù)房進(jìn)行管理，實(shí)現(xiàn)7.3.3庫(kù)房管理人員應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)數(shù)量47.3.4庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)，并設(shè)置相應(yīng)的防腐、防塵、防7.3.5散裝食品貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容7.3.6庫(kù)房出入庫(kù)運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷藏、冷凍食品應(yīng)符合保7.3.7按照先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。入庫(kù)時(shí)應(yīng)核對(duì)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量等，填寫(xiě)《入庫(kù)記錄表》（見(jiàn)7.3.8設(shè)置專(zhuān)柜存放食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，并由專(zhuān)人保管，使用時(shí)應(yīng)填寫(xiě)《食品添8.1.1應(yīng)分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜等原料加工洗滌專(zhuān)用池，并有明顯標(biāo)志。清洗后的食品原料應(yīng)按類(lèi)8.1.2食品初加工間應(yīng)通風(fēng)良好、清潔衛(wèi)生，有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲(chóng)的設(shè)8.1.3加工過(guò)程中，需要解凍、泡發(fā)的食品原料，應(yīng)按需準(zhǔn)備、按需加工，不宜反復(fù)解凍食品或泡發(fā)掛存放，并做好切配場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后及時(shí)使8.1.5食品原料初加工后，應(yīng)按食品原料類(lèi)型和8.2.1應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)專(zhuān)間和專(zhuān)業(yè)操作區(qū)，其他人員不應(yīng)隨意進(jìn)出，個(gè)人生活用品及雜物不應(yīng)帶入。8.2.2進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)更換專(zhuān)用工作服帽，清洗消毒手部，佩戴口罩和一次性手套。8.2.4專(zhuān)間制作時(shí)應(yīng)先檢查原料新鮮度，如有問(wèn)題立即停止制作并撤換原材料。8.2.5在專(zhuān)用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無(wú)污染8.2.6專(zhuān)間制作的各類(lèi)涼菜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，當(dāng)餐供應(yīng)，裝盤(pán)后不可交叉重疊存放。食品制作完成后，應(yīng)8.3.2應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常的，58.3.5盛放食品的容器或器具應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)注，加工后直接入口的熟食應(yīng)存放在專(zhuān)用已消8.3.7操作人員不應(yīng)對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏等，嘗試飯菜口味時(shí)使用專(zhuān)用工具。8.3.8烹飪完成后，應(yīng)及時(shí)為調(diào)料加蓋，清8.4.1應(yīng)配備專(zhuān)用留樣冷藏柜和留樣容器，定期清洗消毒，不應(yīng)存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品，防止交8.4.3留樣容器使用前應(yīng)清洗消毒，留樣食品取樣后，立即存放在完好的設(shè)備內(nèi)，以免被污染。8.4.4食品留樣應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理并詳細(xì)登記留樣信息，填寫(xiě)8.5.1開(kāi)餐前應(yīng)按要求完成準(zhǔn)備工作，對(duì)運(yùn)餐工具、餐（飲）具、餐桌、餐椅等進(jìn)行清潔消毒。8.5.2食品裝入容器后可加蓋或用保鮮膜做無(wú)污染覆蓋，于開(kāi)餐前半小時(shí)擺放到位。8.5.3應(yīng)指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)秩序維護(hù)和人員8.5.5停止供餐后，應(yīng)及時(shí)整理清潔，餐（飲）具應(yīng)在就餐后及時(shí)進(jìn)行分類(lèi)回收?；厥盏牟停嫞┚?.6.3餐廚廢棄物日產(chǎn)日清，并建立處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、去向9服務(wù)管理9.1反食品浪費(fèi)9.1.1將反食品浪費(fèi)工作納入現(xiàn)有食堂管理制度，加強(qiáng)采購(gòu)、運(yùn)輸、貯存、加工、供餐等全過(guò)程節(jié)約9.1.2宜設(shè)置不同規(guī)格或容量的餐具，制作小份9.1.3營(yíng)造厲行節(jié)約氛圍，懸掛“杜絕餐飲浪費(fèi)”等宣傳口號(hào)或擺放宣傳標(biāo)識(shí)。69.1.4提示引導(dǎo)用餐人員適度點(diǎn)餐、按需取餐，對(duì)浪費(fèi)9.1.5積極推行標(biāo)準(zhǔn)化公務(wù)用餐，提供分餐、打包等服務(wù)。9.1.6有效運(yùn)用大數(shù)據(jù)管理，加強(qiáng)菜品、就餐人數(shù)、食材消耗及余量的信息統(tǒng)計(jì)，科學(xué)調(diào)整菜品種類(lèi)9.2菜單設(shè)計(jì)9.2.1宜提前制定下一周各餐的菜單，通過(guò)公示欄、微信公9.2.2宜建立菜品評(píng)價(jià)機(jī)制，了解就餐人員需求，及時(shí)調(diào)整菜單。9.2.3應(yīng)統(tǒng)籌經(jīng)費(fèi)使用管理，保持菜品質(zhì)量均衡穩(wěn)定。注重菜品研發(fā)，創(chuàng)新食材搭配利用，豐富菜品9.2.4結(jié)合就餐群體，根據(jù)不同季節(jié)變化、民族習(xí)慣、9.2.5鼓勵(lì)提供少油少鹽、無(wú)食品添加劑等健康營(yíng)養(yǎng)菜品，制定綠色健康食譜。9.3信息化管理9.3.1機(jī)關(guān)食堂可根據(jù)運(yùn)行管理實(shí)際，建立信息化管理系統(tǒng)，優(yōu)化業(yè)9.3.2可通過(guò)信息化系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)按就餐人數(shù)進(jìn)行采購(gòu)、制餐、備餐，提高食堂運(yùn)行效率、節(jié)約成本。9.3.3可建立電子食譜庫(kù)，準(zhǔn)確記錄菜品的材料配比和制作方法，方便留存和使用。9.3.4可通過(guò)微信公眾號(hào)、手機(jī)APP等，實(shí)現(xiàn)在線訂餐、餐卡充值、食譜查詢(xún)、9.4檔案管理9.4.1應(yīng)建立完善餐飲服務(wù)檔案管理制度，檔案記錄內(nèi)容包括但不限于：食品原料采購(gòu)記錄、收貨查設(shè)備運(yùn)行情況檢查記錄、日常衛(wèi)生檢查記錄、餐廚垃圾9.4.2應(yīng)保證記錄內(nèi)容真實(shí)、詳細(xì)，字跡清晰，可采用信息技術(shù)手段進(jìn)行記錄管理；記錄結(jié)果應(yīng)進(jìn)行9.5便民服務(wù)提供優(yōu)質(zhì)、快捷、便利、安全的服務(wù)項(xiàng)目，如便民箱、醫(yī)藥箱、封閉食堂廚房加工場(chǎng)地，嚴(yán)禁故意破壞現(xiàn)場(chǎng)，并立即向7a)安全評(píng)價(jià)：生產(chǎn)安全、消防安全、食品安全等；b)服務(wù)評(píng)價(jià)：服務(wù)過(guò)