臨沂大學《食品試驗設(shè)計與統(tǒng)計分析》2021-2022學年第一學期期末試卷

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2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量2、在食品質(zhì)量安全管理體系中，以下哪個標準不是國際上廣泛認可的？A.ISO22000食品安全管理體系，強調(diào)從農(nóng)田到餐桌的全過程管理。B.HACCP體系，通過對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控預防食品安全問題。C.GMP良好生產(chǎn)規(guī)范，規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的基本衛(wèi)生和生產(chǎn)要求。D.ISO9001質(zhì)量管理體系，雖然廣泛應(yīng)用于各行業(yè)，但不是專門針對食品行業(yè)的。3、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨特的質(zhì)地和風味：A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是4、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤5、對于食品化學中的碳水化合物，以下哪個陳述不準確：A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，在食品中具有提供能量和改善口感等作用。B.淀粉在一定條件下可發(fā)生糊化和老化，影響食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。C.膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康具有重要意義。D.所有碳水化合物都具有相同的甜度，只是在食品中的含量不同導致甜度差異。6、對于食品中的油脂，以下哪種指標常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價B.過氧化值C.碘值D.皂化值7、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法8、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質(zhì)地：A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試9、食品中的異味物質(zhì)會影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項表述是不正確的？A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當操作可能導致異味產(chǎn)生10、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌12、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是13、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是14、食品中的風味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸15、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥16、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法17、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量18、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法19、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)20、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品添加劑的安全性評估程序。食品添加劑的安全性評估有特定程序。2、（本題10分）詳細說明食品中輻照食品的標識要求和消費者認知，分析輻照食品的市場現(xiàn)狀。3、（本題10分）闡述食品中食品機械的分類和發(fā)展趨勢，分析先進食品機械在提高生產(chǎn)效率中的作用。4、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)酵中的菌種需選育和保藏以保證發(fā)酵質(zhì)量。