預(yù)制菜冷鏈物流技術(shù)管理規(guī)范（征求意見稿）

1T/GBCXXXX—2024預(yù)制菜冷鏈物流技術(shù)管理規(guī)范本文件界定了預(yù)制菜冷鏈物流涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了冷藏冷凍設(shè)備、溫度控制、儲(chǔ)期管理、出入庫(kù)、配送和質(zhì)量管理的要求。本文件適用于預(yù)制菜冷鏈物流運(yùn)輸?shù)慕M織及其管理的全過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T28843—2012食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗(yàn)方法T/GBCXXXX預(yù)制菜分類原則3術(shù)語(yǔ)和定義T/GBCXXXX界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜冷鏈物流pre-cookedfoodcoldchainlogistics以溫度控制為主要手段，使預(yù)制菜在從出廠后到消售前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。3.2穿堂throughhall為冷藏間、冰庫(kù)、冷卻間、凍結(jié)間進(jìn)出貨物而設(shè)置的通道，分為有人工制冷降溫的控溫穿堂和無人工制冷降溫的非控溫穿堂。3.3封閉站臺(tái)closedplatform庫(kù)房直接與外部相連、有外部車輛裝卸口的非敞開式站臺(tái)或穿堂，分為有人工制冷降溫的控溫封閉站臺(tái)和無人工制冷降溫的非控溫封閉站臺(tái)。4基本要求4.1冷鏈物流作業(yè)全過程應(yīng)滿足GB31605的要求。其中交接過程應(yīng)滿足GB/T40956的要求。4.2應(yīng)保證預(yù)制菜的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、交接等冷鏈配送過程均在規(guī)定的溫度下進(jìn)行。5冷鏈倉(cāng)貯5.1冷庫(kù)5.1.1冷庫(kù)設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB50072的要求。冷庫(kù)內(nèi)配備應(yīng)急照明裝置和應(yīng)急開門裝置，并具備配套的制冷系統(tǒng)和保溫條件緩存區(qū)的封閉站臺(tái)。冷庫(kù)門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)5.1.2冷庫(kù)封閉站臺(tái)的寬度及其內(nèi)部溫度可根據(jù)使用要求確定，宜設(shè)控溫穿堂，其外圍結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足相2T/GBCXXXX—2024應(yīng)的保溫要求，并應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的冷藏門和連接冷藏車的密閉軟門套。5.1.3冷庫(kù)內(nèi)應(yīng)根據(jù)需要合理配置溫濕度等自動(dòng)監(jiān)測(cè)裝置，溫度記錄和顯示設(shè)備宜放置在冷庫(kù)外便于查看和控制的地方。能實(shí)現(xiàn)高溫自動(dòng)報(bào)警，實(shí)時(shí)顯示監(jiān)測(cè)參數(shù)并自動(dòng)記錄。應(yīng)根據(jù)庫(kù)房面積，在每個(gè)庫(kù)房?jī)?nèi)的適當(dāng)位置設(shè)置不少于2個(gè)溫度監(jiān)測(cè)裝置。5.1.4非控溫穿堂或站臺(tái)的凍結(jié)物冷藏間門口宜配置冷風(fēng)幕或耐低溫的透明塑料門簾等，并宜設(shè)置回籠間。5.1.5應(yīng)保障冷庫(kù)制冷系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)并定期除霜、清潔和維修，確保冷藏的預(yù)制菜儲(chǔ)存環(huán)境溫度為0℃~10℃,溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過±1℃、冷凍的預(yù)制菜儲(chǔ)存環(huán)境溫度≤-18℃,溫度波動(dòng)幅度不應(yīng)超過±1.5℃。預(yù)制菜進(jìn)出庫(kù)時(shí)，庫(kù)內(nèi)溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±3℃。對(duì)于有濕度要求的預(yù)制菜，還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲(chǔ)存要求。5.1.6冷庫(kù)內(nèi)外安裝的溫濕度監(jiān)測(cè)裝置應(yīng)每年進(jìn)行校準(zhǔn)，保證溫濕度數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)的精度。5.2入庫(kù)5.2.1（食品冷鏈物流提供方）應(yīng)提前向收貨方預(yù)約交貨時(shí)間，收貨方應(yīng)按照入庫(kù)單的要求做好接貨準(zhǔn)備，且根據(jù)食品的溫度要求對(duì)庫(kù)區(qū)環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)控檢驗(yàn)。5.2.2入庫(kù)檢驗(yàn)時(shí)收貨方應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗(yàn)預(yù)制菜的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄。交接時(shí)應(yīng)測(cè)量食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，如表面溫度超出規(guī)定范圍（-12℃~-15℃),還應(yīng)測(cè)量預(yù)制菜品中心溫度，如不符合要求不能入庫(kù)。5.2.3應(yīng)根據(jù)冷鏈車輛規(guī)格不同，限定預(yù)制菜品卸車時(shí)間，避免將冷鏈預(yù)制菜長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，同時(shí)根據(jù)冷鏈預(yù)制菜的特性，嚴(yán)格控制其暴露在常溫下的時(shí)間，防止緩化。5.2.4入庫(kù)時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，按照不同溫區(qū)順序迅速卸貨，不應(yīng)摔擲、落地和倒置。5.2.5入庫(kù)作業(yè)期間，及時(shí)監(jiān)測(cè)預(yù)制菜中心溫度，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在3℃以內(nèi)。5.2.6驗(yàn)收無誤后，雙方應(yīng)做好交接記錄；并應(yīng)及時(shí)將入庫(kù)信息更新至倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)。5.3貯存5.3.1應(yīng)符合GB31605的要求。5.3.2應(yīng)按照“先進(jìn)先出”原則，嚴(yán)格控制預(yù)制菜產(chǎn)品在庫(kù)時(shí)間，臨近保質(zhì)期以及在庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)的貨物應(yīng)優(yōu)先發(fā)出。5.3.3預(yù)制菜堆應(yīng)按不同種類、規(guī)格、批號(hào)、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期等進(jìn)行堆垛并標(biāo)識(shí)，防止串味和交叉污染。堆垛時(shí)應(yīng)與庫(kù)房墻壁間距不少于10cm，與地面間距不少于10cm，與天花板頂距不小于50cm，堆垛間距不少于10cm。5.3.4預(yù)制菜產(chǎn)品堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊。堆碼時(shí)包裝標(biāo)簽朝外，箭頭朝上，高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，以包裝上標(biāo)識(shí)的堆碼層數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。5.4出庫(kù)5.4.1倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)對(duì)提貨司乘人員出具的提貨單進(jìn)行合規(guī)性和完整性審查（包括但不限于單位名稱、物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量、單價(jià)、有關(guān)部門和人員簽字蓋章）。提貨單由提貨方開具，對(duì)符合要求的，開具出庫(kù)單，司乘人員憑出庫(kù)單去倉(cāng)庫(kù)提貨。5.4.2應(yīng)按照提貨單所列預(yù)制菜品種、規(guī)格、數(shù)量等，生成揀貨單，再依據(jù)揀貨單對(duì)庫(kù)存預(yù)制菜進(jìn)行分揀，對(duì)分揀后的預(yù)制菜進(jìn)行復(fù)核。5.4.3應(yīng)將預(yù)制菜按照要求進(jìn)行分貨、集貨、分堆、并堆作業(yè)，再次對(duì)預(yù)制菜的編碼名稱及數(shù)量、質(zhì)量等信息進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)糾正。5.4.4在出庫(kù)作業(yè)過程中，管理人員應(yīng)根據(jù)單據(jù)信息與貨品進(jìn)行核對(duì)，交接人員應(yīng)簽字確認(rèn)。原始單據(jù)等資料歸入貨物檔案管理。6運(yùn)輸配送6.1運(yùn)輸工具6.1.1應(yīng)符合GB31605的要求。3T/GBCXXXX—20246.1.2應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜的種類、特性、季節(jié)、運(yùn)輸距離等選擇運(yùn)輸配送工具，包括但不限于冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱或附帶保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備。冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合GB/T5338.2的規(guī)定。6.1.3冷藏車、保溫車應(yīng)配置自動(dòng)測(cè)量溫度和具有異常報(bào)警功能的溫度自動(dòng)記錄設(shè)備，溫度自動(dòng)記錄設(shè)備的人機(jī)接口應(yīng)便于觀察和操作。必要時(shí)，還應(yīng)配置自動(dòng)測(cè)量濕度的設(shè)備。6.1.4預(yù)制菜裝運(yùn)前，應(yīng)對(duì)運(yùn)輸工具進(jìn)行檢查，應(yīng)根據(jù)不同預(yù)制菜對(duì)冷鏈運(yùn)輸溫度的要求對(duì)廂體進(jìn)行預(yù)冷，并在運(yùn)輸開始前達(dá)到預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸需要的溫度；預(yù)制菜裝載時(shí)，食品與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，離車頂20mm，應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動(dòng)，保持冷氣流通。6.2運(yùn)輸管理6.2.1應(yīng)建立運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生消毒記錄制度。運(yùn)輸工具應(yīng)專車專用，不得運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)，防止對(duì)預(yù)制菜品造成污染。6.2.2預(yù)制菜裝運(yùn)前應(yīng)對(duì)冷鏈運(yùn)輸車輛廂體內(nèi)進(jìn)行清洗消毒并記錄，清除車廂內(nèi)異物或其他不良?xì)馕叮緞┎粦?yīng)對(duì)人體和預(yù)制菜造成污染。并根據(jù)冷凍預(yù)制菜車廂溫度應(yīng)不高于－l8℃,冷藏預(yù)制菜車廂溫度應(yīng)為0℃~10℃對(duì)廂體進(jìn)行預(yù)冷，以期在運(yùn)輸開始前達(dá)到預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸需要的溫度。全程溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6.2.3冷藏預(yù)制菜和冷凍預(yù)制菜共同配送時(shí)，應(yīng)采用具備多區(qū)域溫控車廂的冷鏈車進(jìn)行配送。6.2.4預(yù)制菜裝載時(shí)，應(yīng)與廂壁周圍留有縫隙，離車頂宜保留≥20mm距離，與車門間宜保留≥10cm距離。冷藏預(yù)制菜碼放高度不應(yīng)超過制冷機(jī)組出風(fēng)口下沿和裝載線。應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動(dòng)，保持氣流循環(huán)暢通。6.2.5裝載預(yù)制菜時(shí)應(yīng)科學(xué)合理碼放。遵循先后有序、輕拿輕放、按配送地點(diǎn)遠(yuǎn)近裝貨，做到“先卸后上”與“重下輕上”的原則，且裝載應(yīng)做到均衡分布，不應(yīng)偏重，外包裝上有儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志的，裝載應(yīng)按照儲(chǔ)運(yùn)要求裝載，不應(yīng)倒置，不應(yīng)超過冷鏈車規(guī)定的最大裝載重量。6.2.6裝載作業(yè)因故中斷，車廂門應(yīng)保持關(guān)閉，且制冷（熱）系統(tǒng)應(yīng)保持運(yùn)轉(zhuǎn)。裝載完畢應(yīng)及時(shí)關(guān)閉貨廂，檢查廂門密閉情況。裝載完成后車廂溫度應(yīng)符合預(yù)制菜的溫控要求。6.2.7應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控冷鏈配送過程中的溫度，并有相應(yīng)記錄，記錄時(shí)間間隔不宜超過lOmin,且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。運(yùn)輸過程應(yīng)保持平穩(wěn)，裝卸時(shí)應(yīng)行動(dòng)迅速、輕拿輕放，并盡量減少車廂開門次數(shù)和時(shí)間。6.2.8提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運(yùn)時(shí)，應(yīng)在承運(yùn)配送合同中明確預(yù)制菜產(chǎn)品的溫度要求和時(shí)間要求，作為雙方交接憑證。6.2.9預(yù)制菜送達(dá)接受方時(shí)，應(yīng)在保證食品質(zhì)量的前提下盡快完成裝卸，卸貨過程中應(yīng)停止制冷，減少制冷風(fēng)流影響失溫。嚴(yán)禁將貨物長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升解凍。卸貨區(qū)宜配備封閉式月臺(tái)，并配有與運(yùn)輸車輛對(duì)接的密封裝置6.2.10應(yīng)定期對(duì)制冷系統(tǒng)、測(cè)溫設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和校驗(yàn)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常時(shí)應(yīng)停止使用并及時(shí)進(jìn)行修復(fù)。冷藏車應(yīng)及時(shí)融霜（有自動(dòng)除霜除外）。6.2.11宜安排備用值班司機(jī)、分揀員，以防突發(fā)情況。6.3配送管理6.3.1應(yīng)按照送貨合同在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)交貨，提前與收貨人預(yù)約到貨時(shí)間，在預(yù)制菜送達(dá)前，做好收貨準(zhǔn)備。6.3.2交貨時(shí)，應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗(yàn)預(yù)制菜產(chǎn)品的外觀、種類、數(shù)量、凈含量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄，確認(rèn)無誤后由收貨方簽字確認(rèn)。對(duì)未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。預(yù)制菜驗(yàn)收合格后，應(yīng)盡快卸貨并迅速移入相應(yīng)溫度要求的設(shè)施設(shè)備中。6.3.3卸貨時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。分卸時(shí)，隨時(shí)關(guān)閉貨廂門，必要時(shí)應(yīng)控制分卸次數(shù)，并做好交接記錄6.3.4交貨發(fā)生異議時(shí)，應(yīng)在保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全的條件下，按照合約規(guī)定及時(shí)處理。6.3.5當(dāng)合同法定接收人委托他人代收時(shí)，經(jīng)合同法定接收人允許，代收人可對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行查驗(yàn)及代簽收。6.3.6當(dāng)接收人指定放入自提柜時(shí)，交貨方應(yīng)提前與接收人協(xié)商交貨時(shí)間和用于存貨的自提柜地點(diǎn)，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲(chǔ)存溫度要求。4T/GBCXXXX—20247管理要求7.1人員管理7.1.1從事預(yù)制菜各冷鏈物流各環(huán)節(jié)工作的人員，應(yīng)定期接受冷鏈物品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、配送及突發(fā)狀況應(yīng)急處理等相關(guān)知識(shí)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格方可上崗。7.1.2應(yīng)明確各崗位人員職責(zé)和權(quán)限，報(bào)告操作過程中出現(xiàn)的食品安全問題。7.1.3直接接觸冷鏈物品（預(yù)制菜）的從業(yè)人員應(yīng)按有關(guān)部門的要求持有健康證明。企業(yè)應(yīng)根據(jù)崗位需要做好從業(yè)人員健康防護(hù)。7.2制度管理7.2.1應(yīng)制定預(yù)制菜冷鏈物流相關(guān)的服務(wù)管理制度和作業(yè)指導(dǎo)書。7.2.2宜按HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，在冷藏運(yùn)輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中消除影響預(yù)制菜質(zhì)量安全的因素。7.2.3應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報(bào)告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測(cè)記錄制度和食品安全應(yīng)急處理制度。7.2.4應(yīng)建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案并定期演練：包括但不限于制冷系統(tǒng)故障、消防、防盜、交通事故、停電、預(yù)防災(zāi)害性等應(yīng)急處理預(yù)案。7.2.5由第三方物流組織承擔(dān)物流運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)服務(wù)的，應(yīng)對(duì)第三方物流組織資質(zhì)、技術(shù)能力等開展審核及評(píng)價(jià)，并作具體操作要求，及時(shí)監(jiān)察運(yùn)輸信息數(shù)據(jù)。7.3信息管理及追溯7.3.1應(yīng)建立完善的冷鏈物流管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)冷鏈物流作業(yè)的全程監(jiān)控和可追溯性。7.3.2應(yīng)按照GB/T28843的要求，完善預(yù)制菜冷鏈物流作業(yè)信息記錄管理和追溯制度，對(duì)各批次貨物的來源和去向、品類、數(shù)量、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期、溫濕度、送貨人、收貨人等信息記錄應(yīng)做到準(zhǔn)確無誤，相關(guān)記錄保存期限應(yīng)不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個(gè)月。對(duì)沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于7.3.3應(yīng)按GB/T28843—2012中8.2的要求實(shí)施追溯。7.4廢棄物管理物流過程中產(chǎn)生的廢棄物和超過保存期的預(yù)制菜應(yīng)集中收集、壓縮，