預(yù)制菜冷鏈物流技術(shù)管理規(guī)范（征求意見稿）

1T/GBCXXXX—2024預(yù)制菜冷鏈物流技術(shù)管理規(guī)范本文件界定了預(yù)制菜冷鏈物流涉及的術(shù)語和定義，規(guī)定了冷藏冷凍設(shè)備、溫度控制、儲期管理、出入庫、配送和質(zhì)量管理的要求。本文件適用于預(yù)制菜冷鏈物流運輸?shù)慕M織及其管理的全過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T28843—2012食品冷鏈物流追溯管理要求GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范GB50072冷庫設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)QC/T449保溫車、冷藏車技術(shù)條件及試驗方法T/GBCXXXX預(yù)制菜分類原則3術(shù)語和定義T/GBCXXXX界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜冷鏈物流pre-cookedfoodcoldchainlogistics以溫度控制為主要手段，使預(yù)制菜在從出廠后到消售前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的溫濕度范圍內(nèi)的物流工程。3.2穿堂throughhall為冷藏間、冰庫、冷卻間、凍結(jié)間進(jìn)出貨物而設(shè)置的通道，分為有人工制冷降溫的控溫穿堂和無人工制冷降溫的非控溫穿堂。3.3封閉站臺closedplatform庫房直接與外部相連、有外部車輛裝卸口的非敞開式站臺或穿堂，分為有人工制冷降溫的控溫封閉站臺和無人工制冷降溫的非控溫封閉站臺。4基本要求4.1冷鏈物流作業(yè)全過程應(yīng)滿足GB31605的要求。其中交接過程應(yīng)滿足GB/T40956的要求。4.2應(yīng)保證預(yù)制菜的倉儲、運輸、配送、交接等冷鏈配送過程均在規(guī)定的溫度下進(jìn)行。5冷鏈倉貯5.1冷庫5.1.1冷庫設(shè)計應(yīng)符合GB50072的要求。冷庫內(nèi)配備應(yīng)急照明裝置和應(yīng)急開門裝置，并具備配套的制冷系統(tǒng)和保溫條件緩存區(qū)的封閉站臺。冷庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)5.1.2冷庫封閉站臺的寬度及其內(nèi)部溫度可根據(jù)使用要求確定，宜設(shè)控溫穿堂，其外圍結(jié)構(gòu)應(yīng)滿足相2T/GBCXXXX—2024應(yīng)的保溫要求，并應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的冷藏門和連接冷藏車的密閉軟門套。5.1.3冷庫內(nèi)應(yīng)根據(jù)需要合理配置溫濕度等自動監(jiān)測裝置，溫度記錄和顯示設(shè)備宜放置在冷庫外便于查看和控制的地方。能實現(xiàn)高溫自動報警，實時顯示監(jiān)測參數(shù)并自動記錄。應(yīng)根據(jù)庫房面積，在每個庫房內(nèi)的適當(dāng)位置設(shè)置不少于2個溫度監(jiān)測裝置。5.1.4非控溫穿堂或站臺的凍結(jié)物冷藏間門口宜配置冷風(fēng)幕或耐低溫的透明塑料門簾等，并宜設(shè)置回籠間。5.1.5應(yīng)保障冷庫制冷系統(tǒng)正常運轉(zhuǎn)并定期除霜、清潔和維修，確保冷藏的預(yù)制菜儲存環(huán)境溫度為0℃~10℃,溫度波動幅度不應(yīng)超過±1℃、冷凍的預(yù)制菜儲存環(huán)境溫度≤-18℃,溫度波動幅度不應(yīng)超過±1.5℃。預(yù)制菜進(jìn)出庫時，庫內(nèi)溫度波動應(yīng)控制在±3℃。對于有濕度要求的預(yù)制菜，還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲存要求。5.1.6冷庫內(nèi)外安裝的溫濕度監(jiān)測裝置應(yīng)每年進(jìn)行校準(zhǔn)，保證溫濕度數(shù)據(jù)監(jiān)測的精度。5.2入庫5.2.1（食品冷鏈物流提供方）應(yīng)提前向收貨方預(yù)約交貨時間，收貨方應(yīng)按照入庫單的要求做好接貨準(zhǔn)備，且根據(jù)食品的溫度要求對庫區(qū)環(huán)境溫度進(jìn)行調(diào)控檢驗。5.2.2入庫檢驗時收貨方應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗預(yù)制菜的外觀、種類、數(shù)量、重量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄。交接時應(yīng)測量食品外箱表面溫度或內(nèi)包裝表面溫度，如表面溫度超出規(guī)定范圍（-12℃~-15℃),還應(yīng)測量預(yù)制菜品中心溫度，如不符合要求不能入庫。5.2.3應(yīng)根據(jù)冷鏈車輛規(guī)格不同，限定預(yù)制菜品卸車時間，避免將冷鏈預(yù)制菜長時間暴露在常溫下，同時根據(jù)冷鏈預(yù)制菜的特性，嚴(yán)格控制其暴露在常溫下的時間，防止緩化。5.2.4入庫時應(yīng)輕搬、輕放，按照不同溫區(qū)順序迅速卸貨，不應(yīng)摔擲、落地和倒置。5.2.5入庫作業(yè)期間，及時監(jiān)測預(yù)制菜中心溫度，溫度波動應(yīng)控制在3℃以內(nèi)。5.2.6驗收無誤后，雙方應(yīng)做好交接記錄；并應(yīng)及時將入庫信息更新至倉儲管理系統(tǒng)。5.3貯存5.3.1應(yīng)符合GB31605的要求。5.3.2應(yīng)按照“先進(jìn)先出”原則，嚴(yán)格控制預(yù)制菜產(chǎn)品在庫時間，臨近保質(zhì)期以及在庫時間長的貨物應(yīng)優(yōu)先發(fā)出。5.3.3預(yù)制菜堆應(yīng)按不同種類、規(guī)格、批號、生產(chǎn)時間、保質(zhì)期等進(jìn)行堆垛并標(biāo)識，防止串味和交叉污染。堆垛時應(yīng)與庫房墻壁間距不少于10cm，與地面間距不少于10cm，與天花板頂距不小于50cm，堆垛間距不少于10cm。5.3.4預(yù)制菜產(chǎn)品堆碼應(yīng)穩(wěn)固、整齊。堆碼時包裝標(biāo)簽朝外，箭頭朝上，高度應(yīng)符合底層外箱承受壓力，以包裝上標(biāo)識的堆碼層數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)。5.4出庫5.4.1倉庫管理人員應(yīng)對提貨司乘人員出具的提貨單進(jìn)行合規(guī)性和完整性審查（包括但不限于單位名稱、物品名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量、單價、有關(guān)部門和人員簽字蓋章）。提貨單由提貨方開具，對符合要求的，開具出庫單，司乘人員憑出庫單去倉庫提貨。5.4.2應(yīng)按照提貨單所列預(yù)制菜品種、規(guī)格、數(shù)量等，生成揀貨單，再依據(jù)揀貨單對庫存預(yù)制菜進(jìn)行分揀，對分揀后的預(yù)制菜進(jìn)行復(fù)核。5.4.3應(yīng)將預(yù)制菜按照要求進(jìn)行分貨、集貨、分堆、并堆作業(yè)，再次對預(yù)制菜的編碼名稱及數(shù)量、質(zhì)量等信息進(jìn)行核對，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時糾正。5.4.4在出庫作業(yè)過程中，管理人員應(yīng)根據(jù)單據(jù)信息與貨品進(jìn)行核對，交接人員應(yīng)簽字確認(rèn)。原始單據(jù)等資料歸入貨物檔案管理。6運輸配送6.1運輸工具6.1.1應(yīng)符合GB31605的要求。3T/GBCXXXX—20246.1.2應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜的種類、特性、季節(jié)、運輸距離等選擇運輸配送工具，包括但不限于冷藏車、保溫車、冷藏集裝箱或附帶保溫箱的運輸設(shè)備。冷藏車、保溫車性能應(yīng)符合QC/T449的規(guī)定，冷藏集裝箱性能應(yīng)符合GB/T5338.2的規(guī)定。6.1.3冷藏車、保溫車應(yīng)配置自動測量溫度和具有異常報警功能的溫度自動記錄設(shè)備，溫度自動記錄設(shè)備的人機(jī)接口應(yīng)便于觀察和操作。必要時，還應(yīng)配置自動測量濕度的設(shè)備。6.1.4預(yù)制菜裝運前，應(yīng)對運輸工具進(jìn)行檢查，應(yīng)根據(jù)不同預(yù)制菜對冷鏈運輸溫度的要求對廂體進(jìn)行預(yù)冷，并在運輸開始前達(dá)到預(yù)制菜冷鏈運輸需要的溫度；預(yù)制菜裝載時，食品與廂壁周圍應(yīng)留有縫隙，離車頂20mm，應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持冷氣流通。6.2運輸管理6.2.1應(yīng)建立運輸工具清潔衛(wèi)生消毒記錄制度。運輸工具應(yīng)專車專用，不得運輸有毒有害物質(zhì)，防止對預(yù)制菜品造成污染。6.2.2預(yù)制菜裝運前應(yīng)對冷鏈運輸車輛廂體內(nèi)進(jìn)行清洗消毒并記錄，清除車廂內(nèi)異物或其他不良?xì)馕?，消毒劑不?yīng)對人體和預(yù)制菜造成污染。并根據(jù)冷凍預(yù)制菜車廂溫度應(yīng)不高于－l8℃,冷藏預(yù)制菜車廂溫度應(yīng)為0℃~10℃對廂體進(jìn)行預(yù)冷，以期在運輸開始前達(dá)到預(yù)制菜冷鏈運輸需要的溫度。全程溫度波動應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6.2.3冷藏預(yù)制菜和冷凍預(yù)制菜共同配送時，應(yīng)采用具備多區(qū)域溫控車廂的冷鏈車進(jìn)行配送。6.2.4預(yù)制菜裝載時，應(yīng)與廂壁周圍留有縫隙，離車頂宜保留≥20mm距離，與車門間宜保留≥10cm距離。冷藏預(yù)制菜碼放高度不應(yīng)超過制冷機(jī)組出風(fēng)口下沿和裝載線。應(yīng)使用支架、柵欄或其他裝置來防止貨物移動，保持氣流循環(huán)暢通。6.2.5裝載預(yù)制菜時應(yīng)科學(xué)合理碼放。遵循先后有序、輕拿輕放、按配送地點遠(yuǎn)近裝貨，做到“先卸后上”與“重下輕上”的原則，且裝載應(yīng)做到均衡分布，不應(yīng)偏重，外包裝上有儲運標(biāo)志的，裝載應(yīng)按照儲運要求裝載，不應(yīng)倒置，不應(yīng)超過冷鏈車規(guī)定的最大裝載重量。6.2.6裝載作業(yè)因故中斷，車廂門應(yīng)保持關(guān)閉，且制冷（熱）系統(tǒng)應(yīng)保持運轉(zhuǎn)。裝載完畢應(yīng)及時關(guān)閉貨廂，檢查廂門密閉情況。裝載完成后車廂溫度應(yīng)符合預(yù)制菜的溫控要求。6.2.7應(yīng)實時連續(xù)監(jiān)控冷鏈配送過程中的溫度，并有相應(yīng)記錄，記錄時間間隔不宜超過lOmin,且應(yīng)真實準(zhǔn)確。運輸過程應(yīng)保持平穩(wěn)，裝卸時應(yīng)行動迅速、輕拿輕放，并盡量減少車廂開門次數(shù)和時間。6.2.8提貨單位委托冷鏈配送企業(yè)承運時，應(yīng)在承運配送合同中明確預(yù)制菜產(chǎn)品的溫度要求和時間要求，作為雙方交接憑證。6.2.9預(yù)制菜送達(dá)接受方時，應(yīng)在保證食品質(zhì)量的前提下盡快完成裝卸，卸貨過程中應(yīng)停止制冷，減少制冷風(fēng)流影響失溫。嚴(yán)禁將貨物長時間暴露在常溫下，防止貨物溫度回升解凍。卸貨區(qū)宜配備封閉式月臺，并配有與運輸車輛對接的密封裝置6.2.10應(yīng)定期對制冷系統(tǒng)、測溫設(shè)備進(jìn)行檢查、保養(yǎng)和校驗，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有異常時應(yīng)停止使用并及時進(jìn)行修復(fù)。冷藏車應(yīng)及時融霜（有自動除霜除外）。6.2.11宜安排備用值班司機(jī)、分揀員，以防突發(fā)情況。6.3配送管理6.3.1應(yīng)按照送貨合同在規(guī)定的時間、地點交貨，提前與收貨人預(yù)約到貨時間，在預(yù)制菜送達(dá)前，做好收貨準(zhǔn)備。6.3.2交貨時，應(yīng)按照合同或送貨單要求查驗預(yù)制菜產(chǎn)品的外觀、種類、數(shù)量、凈含量、包裝、保質(zhì)期及在途溫度記錄，確認(rèn)無誤后由收貨方簽字確認(rèn)。對未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。預(yù)制菜驗收合格后，應(yīng)盡快卸貨并迅速移入相應(yīng)溫度要求的設(shè)施設(shè)備中。6.3.3卸貨時應(yīng)輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。分卸時，隨時關(guān)閉貨廂門，必要時應(yīng)控制分卸次數(shù)，并做好交接記錄6.3.4交貨發(fā)生異議時，應(yīng)在保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全的條件下，按照合約規(guī)定及時處理。6.3.5當(dāng)合同法定接收人委托他人代收時，經(jīng)合同法定接收人允許，代收人可對預(yù)制菜產(chǎn)品進(jìn)行查驗及代簽收。6.3.6當(dāng)接收人指定放入自提柜時，交貨方應(yīng)提前與接收人協(xié)商交貨時間和用于存貨的自提柜地點，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲存溫度要求。4T/GBCXXXX—20247管理要求7.1人員管理7.1.1從事預(yù)制菜各冷鏈物流各環(huán)節(jié)工作的人員，應(yīng)定期接受冷鏈物品的儲存、運輸、配送及突發(fā)狀況應(yīng)急處理等相關(guān)知識和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格方可上崗。7.1.2應(yīng)明確各崗位人員職責(zé)和權(quán)限，報告操作過程中出現(xiàn)的食品安全問題。7.1.3直接接觸冷鏈物品（預(yù)制菜）的從業(yè)人員應(yīng)按有關(guān)部門的要求持有健康證明。企業(yè)應(yīng)根據(jù)崗位需要做好從業(yè)人員健康防護(hù)。7.2制度管理7.2.1應(yīng)制定預(yù)制菜冷鏈物流相關(guān)的服務(wù)管理制度和作業(yè)指導(dǎo)書。7.2.2宜按HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點）的原理，建立完善質(zhì)量安全管理體系和關(guān)鍵質(zhì)量控制點，在冷藏運輸、貯存、批發(fā)交易、配送加工和銷售環(huán)節(jié)中消除影響預(yù)制菜質(zhì)量安全的因素。7.2.3應(yīng)建立質(zhì)量安全事故報告制度、責(zé)任追究制度、“溫控”監(jiān)測記錄制度和食品安全應(yīng)急處理制度。7.2.4應(yīng)建立冷鏈物流應(yīng)急處理預(yù)案并定期演練：包括但不限于制冷系統(tǒng)故障、消防、防盜、交通事故、停電、預(yù)防災(zāi)害性等應(yīng)急處理預(yù)案。7.2.5由第三方物流組織承擔(dān)物流運輸和倉儲服務(wù)的，應(yīng)對第三方物流組織資質(zhì)、技術(shù)能力等開展審核及評價，并作具體操作要求，及時監(jiān)察運輸信息數(shù)據(jù)。7.3信息管理及追溯7.3.1應(yīng)建立完善的冷鏈物流管理信息系統(tǒng)，實現(xiàn)冷鏈物流作業(yè)的全程監(jiān)控和可追溯性。7.3.2應(yīng)按照GB/T28843的要求，完善預(yù)制菜冷鏈物流作業(yè)信息記錄管理和追溯制度，對各批次貨物的來源和去向、品類、數(shù)量、生產(chǎn)批次、保質(zhì)期、溫濕度、送貨人、收貨人等信息記錄應(yīng)做到準(zhǔn)確無誤，相關(guān)記錄保存期限應(yīng)不少于預(yù)制菜保質(zhì)期滿后6個月。對沒有明確保質(zhì)期的，保存期限應(yīng)不少于7.3.3應(yīng)按GB/T28843—2012中8.2的要求實施追溯。7.4廢棄物管理物流過程中產(chǎn)生的廢棄物和超過保存期的預(yù)制菜應(yīng)集中收集、壓縮，