食品微生物學(xué)第九章食物中毒

第九章食物傳染的疾病第一節(jié)概述1997年WHO指出數(shù)十億人因食物患病食源性疾病發(fā)生率5~10%5歲以下兒童腹瀉15億例死亡300萬人0102031996年日本發(fā)生出血性大腸埃希氏菌O157：H72000年日本雪印事件中國(guó)

5萬人/年食物中毒死亡300人武漢市

1999年食物中毒23起

其他3起四季豆4起17.39%毒鼠強(qiáng)8起34.78%1999年有機(jī)磷農(nóng)藥3起13.04%細(xì)菌5起21.74%食物中毒23起武漢市2000年食物中毒40起中毒591人死亡7人毒鼠強(qiáng)12起細(xì)菌9起四季豆2起有機(jī)磷農(nóng)藥4起亞硝酸鹽2起毒蘑菇1起其他10起A食源性疾病（foodborneillness)B（WHO）凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病統(tǒng)稱~一、食物中毒概念食源性疾病是一組重要的傳染病和中毒性疾病。（聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織）攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病，統(tǒng)稱為~。(GB14938-94)02食物中毒（foodpoisoning）01食物中毒診斷依據(jù)（特點(diǎn)）Diagnosticcriteriaoffoodpoisoning中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的食品，未食用者不發(fā)??；停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。01020304同起食物中毒事件中，病人的臨床表現(xiàn)相似。潛伏期較短，來勢(shì)急劇。（爆發(fā)式）發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。從中毒食品和病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒動(dòng)物性食物中毒植物性食物中毒化學(xué)性食物中毒三、食物中毒的分類人們攝入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域飲食習(xí)慣相關(guān)。第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒定義：（一）細(xì)菌性食物中毒

流行病學(xué)特點(diǎn)一般病程短、恢復(fù)快、愈后好、病死率低發(fā)病率高特殊病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢、病死率高發(fā)病率、病死率發(fā)病季節(jié)性明顯5~10月份引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品——?jiǎng)游镄允称?1020304細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因污染不良衛(wèi)生習(xí)慣食品不正確地貯存12細(xì)菌先在食物內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，然后產(chǎn)生毒素，食用后引起中毒。毒素型食物中毒細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制感染型食物中毒被食用的食物內(nèi)含有大量的致病菌，進(jìn)入人體后大量生長(zhǎng)繁殖，然后引起中毒?；旌闲褪澄镏卸狙杆倥懦龆疚飳?duì)癥治療特殊治療（四）細(xì)菌性食物中毒的防治原則1、處理原則報(bào)告內(nèi)容：中毒單位、地址、中毒發(fā)生的時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑中毒食品、主要的臨床癥狀和病所在的醫(yī)療機(jī)構(gòu)名稱、地址等0201如：中毒人數(shù)>30人，<6h同級(jí)人民政府、上級(jí)衛(wèi)生行政部門中毒人數(shù)>100人、死亡1人<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門發(fā)生在學(xué)校、會(huì)議期間<6h報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)人民政府上級(jí)衛(wèi)生行政部門低溫貯存健康體檢防止污染徹底加熱食品養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣3、預(yù)防原則第三節(jié)葡萄球菌食物中毒

Foodpoisoning

byStaphylococcus自己患病過程的各種癥狀1894年J.Denys葡萄球菌食物中毒綜合癥1914年Barber1996年，31個(gè)種，01與食品有關(guān)18個(gè)種02凝固酶陽(yáng)性或陰性菌株都可能產(chǎn)生腸毒素03凝固酶陽(yáng)性菌株產(chǎn)生耐熱核酸酶04一、生物學(xué)特點(diǎn)微球菌科形狀、染色G（+）、無鞭毛、無芽胞、無莢膜；球形，直徑約0.8um致病性菌<非致病性菌2需氧或兼性厭氧320~30%CO2中，利于腸毒素產(chǎn)生1營(yíng)養(yǎng)要求不高610~46℃產(chǎn)生腸毒素5最適生長(zhǎng)溫度37℃4生長(zhǎng)溫度7~47.8℃培養(yǎng)特點(diǎn)AEDBC在pH4.0~9.8可生長(zhǎng)耐鹽性極強(qiáng)20%NaCl中可生長(zhǎng)7~10%NaCl最適pH6~7，菌落特征普通瓊脂平板37℃24~48h圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、邊緣整齊、不透明的菌落1~2mm產(chǎn)生脂溶性色素：金黃色、白色、檸檬色血平板產(chǎn)生透明溶血環(huán)卵磷脂高鹽平板致病性葡萄球菌能產(chǎn)生卵磷脂酶，菌落周圍形成白色沉淀環(huán)。Baird-Parker培養(yǎng)基圓形、凸起、光滑、濕潤(rùn)、2~3mm、灰色至黑色、周圍有一渾濁帶，外層有一透明圈?？乖瓨?gòu)造蛋白抗原：完全抗原，有種屬特異性無型別特異性細(xì)胞壁表面的一種蛋白葡萄球菌A蛋白（SPA）多糖抗原：半抗原，有型別特異性抵抗力01無芽孢菌中抵抗力最強(qiáng)者之一02耐熱03加熱80℃30min殺滅04耐干燥05最低生長(zhǎng)AW0.8606在干燥的痰、膿汁、血液中可存07活數(shù)月082新霉素、多黏菌素..5耐鹽20%NaCl3對(duì)化學(xué)物質(zhì)有抗性6耐低溫6.7℃1耐抗生素4亞碲酸鹽、黃胺類藥物…10~46℃5h產(chǎn)生a.種類腸毒素（enterotoxin）腸毒素A、B、C和E的基因在染色體上，腸毒素D的基因在細(xì)胞質(zhì)中腸毒素A毒性最強(qiáng)攝入1ug食物中毒9種（A、B、C1、C2、C3、D、E、G和H）分子量26000~35000含有較多的賴氨酸、酪氨酸、天冬氨酸和谷氨酸。腸毒素由單個(gè)無分支的多肽鏈組成。（蛋白質(zhì)）b.化學(xué)和物理特性CBAD對(duì)蛋白水解酶有抗性01胰蛋白酶、凝乳酶…02耐熱03腸毒素B04pH7.360℃加熱16h活性05℃87min破壞毒性06耐熱順序C>B>A07健康人帶菌率20~30%主要來源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)、化膿性病灶患乳腺炎的牛產(chǎn)的乳致病性菌自然界廣泛存在二、葡萄球菌的來源和傳播途徑食品中葡萄球菌的來源帶菌者化膿性炎癥的病人與食品接觸制造、運(yùn)輸、銷售、食用污染時(shí)間多發(fā)生在夏、秋季節(jié)其他季節(jié)也發(fā)生01食品肉、奶、蛋、魚及其制品等動(dòng)物性食品02三、流行病學(xué)特點(diǎn)0102腸毒素A最普遍金黃色葡萄球菌致病性最強(qiáng)四、中毒原因和臨床表現(xiàn)腸毒素——毒素型食物中毒潛伏期短，起病急。2~4h癥狀：惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉（水樣便）。頭疼、出汗…主要特點(diǎn)嘔吐特別嚴(yán)重2、臨床表現(xiàn)兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。嚴(yán)重時(shí)——失水、虛脫一般3~4天痊愈，很少死亡01符合葡萄球菌食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)。02從可疑中毒食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別五、診斷依據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：從中毒食品、患者的生物樣品中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌；從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測(cè)出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素一般無須特殊治療01脫水嚴(yán)重者可適當(dāng)補(bǔ)液02必要時(shí)給予抗生素治療氯霉素、紅霉素…03六、治療原則防止污染1及時(shí)徹底加熱食品，殺滅病原菌2低溫貯存3養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣4加強(qiáng)衛(wèi)生管理、監(jiān)督5七、預(yù)防和控制措施第四節(jié)

革蘭氏陽(yáng)性產(chǎn)孢子細(xì)菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌（韋氏梭菌）01肉毒梭菌02蠟狀芽胞桿菌03（一）產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒FoodpoisoningbyClostridiumperfringens生物學(xué)特性梭狀芽孢桿菌屬、革蘭氏陽(yáng)性粗大桿菌、形成卵形芽孢、無鞭毛厭氧生長(zhǎng)、產(chǎn)生外毒素01A、B、C、D、E5個(gè)型02嗜溫細(xì)菌，最適生長(zhǎng)37~45℃03最低生長(zhǎng)20℃、最高生長(zhǎng)50℃04營(yíng)養(yǎng)要求較高13種氨基酸…05異型發(fā)酵菌—利用多種碳水化合物06產(chǎn)生卵磷脂酶07腸毒素胞子特異蛋白對(duì)熱、鏈霉蛋白酶敏感對(duì)胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性接種營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞3h后產(chǎn)生食物中毒的產(chǎn)氣莢膜梭菌屬A型菌株來源：分布廣泛，糞便、土壤、灰塵、污水人和動(dòng)物的腸道帶菌率很高傳播：無癥狀帶菌者、昆蟲容器、工具、灰塵二、來源和傳播途徑中毒食品多為同批大量加熱烹煮后在較高溫度下長(zhǎng)時(shí)間存放，再直接進(jìn)食的肉、雞、鴨、魚或其他菜肴及其湯汁中毒多發(fā)生于集體用餐者流行病特點(diǎn)0102030405中毒原因及臨床表現(xiàn)原因：損傷寄主細(xì)胞膜通透性改變腹瀉活性菌體105個(gè)/g小腸形成芽孢腸毒素臨床表現(xiàn)潛伏期：一般為8~24h，3h癥狀：腹痛、腹瀉，大便為水樣、一般無膿血、體溫38~39℃預(yù)后：一般1d后可痊愈、死亡率低嬰兒意外死亡的病因之一臨床癥狀、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：檢樣SPS瓊脂混合傾注℃厭氧培養(yǎng)24h黑色菌落計(jì)數(shù)診斷依據(jù)確證實(shí)驗(yàn)：鏡檢G（+）、桿狀、芽胞動(dòng)力-硝酸鹽還原+牛奶發(fā)酵+卵磷脂分解+有診斷意義的指標(biāo)污染程度數(shù)量（10個(gè)/g）患者糞便中檢出腸毒素從可疑食品及患者糞便中分離出同一型別的菌株01020304預(yù)防和控制措施防止污染生、熟食分開防止熟后污染低溫保存充分加熱食品01020304肉毒梭菌食物中毒

FoodpoisoningbyClostridiumbotulinum1896年荷蘭24人食火腿后23人中毒3人死亡VanErmengen分離出肉毒梭菌1958年中國(guó)新疆食用面醬肉毒中毒生物學(xué)特性形態(tài)染色：G（+）粗大桿菌、厭氧、形成橢圓形芽孢、梭狀、有鞭毛、無莢膜培養(yǎng)特性：嚴(yán)格厭氧普通瓊脂平板直徑3~5mm不規(guī)則菌落血平板溶血消化肉渣變黑腐敗惡臭最適生長(zhǎng)溫度25~35℃最適pH中性或弱堿性<pH4.5或>pH9.0X肉毒毒素（botulinumtoxin）外毒素（exotoxin）毒性最強(qiáng)，對(duì)人0.1~1.0ug19種氨基酸分子量150000A、B、C、D、E、F、G7型A、B、E、F、G人致病C、D動(dòng)物致病01.解蛋白菌產(chǎn)生A、B、C、D、E、F、型毒素<10~12℃X02.非解蛋白菌產(chǎn)生B、C、D、E、F型毒素<3~5℃X生化反應(yīng)01抵抗力02乳酸菌抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒03亞硝酸鹽抑制它生長(zhǎng)和產(chǎn)毒04芽孢耐高溫05干熱180℃5~15min殺死06濕熱殺菌各菌型有差異肉毒毒素對(duì)熱不穩(wěn)定

A型毒素60℃2minB、E70℃2minC90℃2minA、B37℃30d毒力直射陽(yáng)光1202min毒力破壞肉毒毒素在酸性條件下較穩(wěn)定對(duì)堿性條件比較敏感胰酶破壞A型毒素土壤、淤泥沉積物（江河、湖海）、塵土、糞便01家畜、家禽、鳥類、昆蟲02肉毒梭菌的來源和傳播途徑A型分布山區(qū)、未開墾荒地C型、D型分布土壤中G型1969年阿根廷玉米地B型分布草原區(qū)耕地中E型分布土壤、淤泥和魚類腸道中1958年丹麥患者糞便分離F型，海洋沿岸、魚體12345食品日本魚類和魚卵等水產(chǎn)品家庭自制93%市售5.4%美國(guó)蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品、肉、奶家庭自制72%市售9%123流行病學(xué)特點(diǎn)1中國(guó)植物性食品91.48%2動(dòng)物8.52%3主要是家庭自制的發(fā)酵食品臭豆腐、豆醬、面醬..4多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)6冬春季5季節(jié)1中毒原因和臨床表現(xiàn)2毒素中毒3毒素在菌體內(nèi)形成，菌體自溶時(shí)釋放的可溶性外毒素4毒素消化道吸收血液神經(jīng)末梢、與乙酰膽堿結(jié)合肌肉麻痹（軟癱——癱瘓）——死亡No.3潛伏期一般1~7d，最短6h癥狀神經(jīng)麻痹視力模糊、復(fù)視、全身無力、伸舌、張口困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、頭頸無力、垂頭、呼吸困難。致死率30~65%治療后，逐漸恢復(fù)。一般無后遺癥No.2No.1臨床癥狀A(yù)B根據(jù)流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)做出臨床診斷實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢出肉毒梭菌、肉毒毒素及定型診斷依據(jù)01綜合療法02皮膚過敏試驗(yàn)03注射多價(jià)肉毒抗毒素血清（24h）0401%高錳酸鉀或5%碳酸氫鈉或水洗胃和灌腸05臥床休息、靜脈滴注葡萄糖生理鹽水、維生素C及鉀鹽治療01食品原料清潔處理罐頭食品的生產(chǎn)嚴(yán)格執(zhí)行滅菌的操作規(guī)程。胖聽、破裂時(shí)，不能食用；制作發(fā)酵食品要徹底蒸煮避免再污染和較高溫度下堆放或缺氧存放020304徹底加熱食品——可靠措施防止嬰兒肉毒中毒消滅疫源地——根本措施0506預(yù)防措施（三）蠟狀芽孢桿菌食物中毒

FoodpoisoningbyBacilluscereus歐洲從1906以來與食物中毒有關(guān)Plazikowski最早報(bào)道20世紀(jì)50年代初被證實(shí)美國(guó)1969年報(bào)道英國(guó)1971年中國(guó)1973年生物學(xué)特性形態(tài)染色G（+）大桿菌、周身鞭毛、不形成莢膜，6h形成芽孢、芽孢圓形、位于中心、不大于菌體培養(yǎng)特性：專性需氧、營(yíng)養(yǎng)要求不高、生長(zhǎng)溫度10~50℃、最適生長(zhǎng)溫度28~35℃、10℃下不能繁殖、pH4.9~9.3生長(zhǎng)。普通培養(yǎng)基：菌落圓形突起、表面粗糙、有蠟光樣、不透明似毛玻璃。血瓊脂平板：有明顯的溶血環(huán)01繁殖型不耐熱100℃20min殺滅02胞子耐熱03產(chǎn)毒素菌株和不產(chǎn)毒素菌株04產(chǎn)毒素菌株有產(chǎn)生催吐型毒素和致腹瀉毒素催吐型毒素：耐熱、酸性環(huán)境下穩(wěn)定。對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶耐受。米飯致腹瀉毒素：不耐熱、對(duì)胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感，在各種食品上形成01030204自然界—土壤、灰塵、空氣主要污染源：泥土和灰塵。昆蟲、蒼蠅、不潔用具、不衛(wèi)生食品從業(yè)人員食物中毒涉及的食品種類：多。乳類、肉類、蔬菜、調(diào)味汁、米飯等?！爸袊?guó)餐館綜合癥”來源與傳播途徑020103050604中毒原因和臨床表現(xiàn)0102大量活菌和產(chǎn)生的腸毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）?；罹嗌倥c食物中毒密切相關(guān)8X107個(gè)/g活菌作為引起食物中毒的指標(biāo)之一。嘔吐型胃腸炎：食物剩米飯或油炒飯毒素催吐型腸毒素主要因素細(xì)菌起一定作用次要癥狀：潛伏期短（0.5~2h）長(zhǎng)5~6h惡心、嘔吐、腹痛、無力、體溫不升高、病程約一天、預(yù)后良好。與葡萄球菌食物中毒類似0102030405食物各種食品毒素致腹瀉毒素不耐熱癥狀：潛伏期較長(zhǎng)（10~12h）腹痛、腹瀉（次數(shù)多）與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒類似腹瀉型胃腸炎：防止食品污染：注意操作衛(wèi)生，做好防蠅、防塵、防鼠工作。01控制該菌產(chǎn)毒：16~50℃產(chǎn)毒，食品應(yīng)放在低溫處短時(shí)間存放。02殺滅病原體：剩米飯等熟食在食用前徹底加熱100℃、20min。03預(yù)防和控制措施第五節(jié)李斯特菌食物中毒FoodpoisoningbyListeriamonocytogenes011891年法國(guó)hayem021893年德國(guó)Henle03病人病理組織切片中觀察到04革蘭氏陽(yáng)性桿菌051911年瑞典Hulphers06兔子肝臟病灶中分離G（+）桿菌07命名肝桿菌(Bacillushepatis)發(fā)現(xiàn)1925年綿羊病例01確定李氏菌病綜合癥021926年患大單核細(xì)胞的白血病的兔子—單核細(xì)胞增生桿菌031929年報(bào)道該菌可引起綿羊、牛的流產(chǎn)，雞和禽類的敗血病，綿羊腦炎，牛的乳房炎…041940年P(guān)irie建議用Listeria作為屬名,05按Murray提出的種名monocytogenes命名061簡(jiǎn)稱：李斯特菌李氏菌病3成年動(dòng)物或動(dòng)物糞便有關(guān)或與食入2人的感染多與接觸新生兒動(dòng)物、4污染食品有關(guān)5Listeriamonocytogenes6單核細(xì)胞增生李斯特菌01020304051978年前李氏菌病很少在人群爆發(fā)1978年美國(guó)李斯特菌食物中毒1981年加拿大51人發(fā)病，44%的發(fā)病者死亡生物學(xué)特性形態(tài)G（+）短桿菌、兩端鈍圓、常兩兩相串成彎曲及V形，兼性厭氧、無芽孢、一般不形成莢膜，4根周毛和一根端毛010203040520~25℃培養(yǎng)有動(dòng)力輕微旋轉(zhuǎn)或翻滾，℃培養(yǎng)動(dòng)力消失。生長(zhǎng)范圍2~42℃，最適培養(yǎng)溫度35~37℃pH中性至弱堿性（pH9.6）、氧分壓略低、CO2略高的條件下生長(zhǎng)良好。pH3.8~4.4緩慢生長(zhǎng)5%氯化鈉肉湯良好生長(zhǎng)01觸酶陽(yáng)性、氧化酶陰性、02能發(fā)酵多種糖類03產(chǎn)酸不產(chǎn)氣….生化反應(yīng)培養(yǎng)要求不高固體培養(yǎng)基上：開始呈密集的露滴狀，菌落很小、透明、邊緣整齊；隨著菌落的增大，逐漸變得不透明。李斯特菌屬8個(gè)菌種。根據(jù)菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原形成17種血清型單核細(xì)胞李斯特菌是主要致病菌，具有13種血清型：血清型01致病菌株最常見的血清型是：1/2a和4b1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。0201來源及傳播途徑02自然界耐受較高的滲透壓、不易被強(qiáng)烈的光照環(huán)境所滅活。03土壤、地表水、污水、廢水、植物、青貯飼料、爛菜中有該菌存在。04pH過高也不能有效殺滅李斯特菌。動(dòng)物很易食入李斯特菌01經(jīng)口腔——糞便的途徑傳播02動(dòng)物起攜帶、繁殖、排放該菌的作用。03屠宰場(chǎng)的工作人員有10~20%為無癥帶菌者，04李斯特菌研究人員帶菌率達(dá)77%05通過眼及破損皮膚進(jìn)入體內(nèi)感染屠宰工人及獸醫(yī)散發(fā)性感染易感人群：新生兒、孕婦、40歲以上的成人；酗酒者、腫瘤、心臟病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷癥。01中毒原因和臨床表現(xiàn)02原因03主要物質(zhì)——LLO（李斯特菌溶血素O）。04李斯特菌隨食物進(jìn)入體內(nèi)后，05在腸道內(nèi)快速繁殖并侵入各部分組織，進(jìn)入血液循環(huán)，隨血流到達(dá)敏感細(xì)胞中。在敏感細(xì)胞內(nèi)，LLO作用下最終導(dǎo)致癥狀出現(xiàn)。臨床癥狀腦膜炎、流產(chǎn)或產(chǎn)期敗血癥微生物學(xué)檢查是本病診斷的關(guān)鍵。治療：香豆霉素、利福平、氨芐青霉素診斷預(yù)防和控制措施搞好環(huán)境衛(wèi)生，努力切斷污染途徑利用溫度殺滅病原菌李斯特菌對(duì)熱敏感85℃40S、℃10min即被殺死010302第六節(jié)沙門氏菌和志賀氏菌食物中毒Foodpoisoningbysalmonellaandshigella123（一）沙門氏菌食物中毒生物學(xué)特點(diǎn)形態(tài)特征腸桿菌科、G（-）短桿菌、無芽孢、無莢膜、周生鞭毛、能運(yùn)動(dòng)、兼性厭氧，最適溫度37℃、最高溫度45℃、18~20℃也能生長(zhǎng)最適pH7.2~7.61在pH9.0以上或pH4.0以下會(huì)致死2固體培養(yǎng)基37℃24h培養(yǎng)3菌落的形態(tài)為中等大小、光滑、圓形、濕潤(rùn)、隆起。4液體培養(yǎng)基內(nèi)生長(zhǎng)均勻渾濁5選擇性培養(yǎng)基WS平板上形成蘭綠色或綠色產(chǎn)硫化氫、中心為黑色的菌落。6抗原構(gòu)造菌體（O）抗原鞭毛（H）抗原毒力（Vi）抗原2324種血清型所有沙門氏菌歸類于2個(gè)種：腸道沙門氏菌（S.enteria）波哥沙門氏菌（S.bongori）3、根據(jù)致病對(duì)象的不同沙門氏菌分為以下三組只感染人類的菌：傷寒沙門氏菌（S.typhi）

副傷寒沙門氏菌（S.paratyphi）

專門引起動(dòng)物發(fā)病的菌：綿羊流產(chǎn)沙門氏菌宿主特異性弱，感染動(dòng)物與人類的菌鼠傷寒沙門氏菌（S.typhimurium）

豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌..在外界環(huán)境中生存較久水2~3周糞便1~2個(gè)月冰雪3~4個(gè)月不耐熱℃15~30min被殺死食品動(dòng)物性食品特別是畜肉類及其制品其次是禽肉、蛋、奶類及其制品季節(jié)5~10月流行病學(xué)特點(diǎn)食品中沙門氏菌的來源分布自然界、主要分布在動(dòng)物腸道中。健康家畜、家禽檢出率2~15%病豬腸道檢出率77%報(bào)道沙門氏菌在肉類食品中的檢出率6.2~42.1%之間0102030405家畜、家禽肉中沙門氏菌的來源生前感染、宰后污染生前感染：家畜在屠宰前已感染沙門氏菌原發(fā)沙門氏菌?。贺i霍亂、雞白痢、牛腸炎繼發(fā)沙門氏菌病：患病、饑餓、疲勞..抵抗力下降，寄生在腸道的沙門氏菌進(jìn)入血流引起繼發(fā)性沙門氏菌感染宰后污染：指在屠宰過程中或屠宰后肉被帶沙門氏菌的糞便、容器或污水污染1乳中沙門氏菌來源2蛋類沙門氏菌來源禽類帶菌率在30~40%泄殖腔蛋殼表面肛門腔糞便氣孔302熟制品中沙門氏菌的來源帶菌容器、工具、帶菌者發(fā)病率及影響因素發(fā)病率高占食物中毒的40~60%90%因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性01影響因素：活菌數(shù)量、菌型、個(gè)體易感性2X105個(gè)/克食物中毒豬霍亂沙門氏菌（S.choleraesuis）致病力最強(qiáng)，它的致死率最高為21%；其次為鼠傷寒沙門氏菌，鴨沙門氏菌致病力較弱32145大量沙門氏菌進(jìn)入人體后在腸道內(nèi)繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液引起全身感染，同時(shí)部分沙門氏菌在小腸淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中裂解，釋放出內(nèi)毒素，活菌和內(nèi)毒素共同作用于胃腸道，使黏膜發(fā)炎、水腫、充血或出血，使消化道蠕動(dòng)增強(qiáng)而嘔吐、腹瀉、發(fā)熱...04沙門氏菌活菌對(duì)腸黏膜侵襲而導(dǎo)致的感染性食物中毒。03中毒原因和臨床表現(xiàn)01中毒機(jī)制02腸炎沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌可產(chǎn)生腸毒素，它可激活腺苷酸環(huán)化酶，抑制小腸黏膜細(xì)胞對(duì)鈉離子和水的吸收，促進(jìn)對(duì)氯離子分泌，導(dǎo)致鈉離子、氯離子、水在腸腔里滯留而導(dǎo)致腹瀉2、臨床表現(xiàn)

1）潛伏期：4~48h2）表現(xiàn)：一天內(nèi)發(fā)病先是惡心、頭暈、頭痛、腹痛、出冷汗、全身無力后嘔吐、腹瀉、腹脹、發(fā)熱重者可引起痙攣、脫水、休克.3）急性腹瀉者糞便為黃色或黃綠色水樣便。

4）3~4天癥狀消失、病死率0.5%5%患者康復(fù)后成為帶菌者流行病學(xué)特點(diǎn)和臨床表現(xiàn)01由可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌02如無可疑食品，從同一起中毒的幾個(gè)病人的嘔吐物或糞便中檢出血清型相同的沙門氏菌03必要時(shí)可觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價(jià)，恢復(fù)期應(yīng)比初期升高4倍04診斷樣品（食品、嘔吐物、腹瀉物）分別進(jìn)行增菌培養(yǎng)（MM、SC）、37℃18~24h在選擇性平板（WS）上劃線分離：取增菌液一環(huán)接種于WS平板培養(yǎng)37℃18~24h，觀察菌落的形態(tài)、顏色實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)如有底層產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、產(chǎn)硫化氫挑綠色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接種于三糖鐵斜面，培養(yǎng)24h，觀察首先做O抗原A~F多價(jià)血清做玻片凝集實(shí)驗(yàn)，同時(shí)用生理鹽水做對(duì)照。生理鹽水自凝者不能分型血清學(xué)分型：1.5%瓊脂斜面培養(yǎng)物做玻片凝集實(shí)驗(yàn)?zāi)c桿菌科G（-）桿菌、菌體大小為0.5~0.7X2~3um。無芽孢、無莢膜、無鞭毛。需氧或兼性厭氧、最適生長(zhǎng)溫度37度、在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上形成無色、半透明、圓形、邊緣整齊的菌落（二）志賀氏菌屬食物中毒生物學(xué)特性抗原結(jié)構(gòu)由菌體（O）抗原和表面（K）抗原組成志賀氏菌屬的菌都能分解葡萄糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣。大多不發(fā)酵乳糖。01志賀氏菌屬只有4個(gè)菌種：02痢疾志賀氏菌03弗氏志賀氏菌04鮑氏志賀氏菌05宋內(nèi)氏志賀氏菌中毒原因和臨床表現(xiàn)菌體隨同食物進(jìn)入胃腸，侵入腸黏膜組織，生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)菌體破壞后，能釋放出致病力較強(qiáng)的內(nèi)毒素，作用于腸壁、腸黏膜和腸壁植物性神經(jīng)。引起一系列臨床癥狀。劇烈腹痛、多次腹瀉、大便水樣并帶有血液和黏液。嚴(yán)重者可休克第七節(jié)

副溶血性弧菌食物中毒01Foodpoisoning02byVibrioparahemolyticus生物學(xué)特性假單孢子菌目、弧菌科、弧菌屬、多形態(tài)球桿菌及稍彎曲弧菌，大小不一，G（-）、無芽孢。菌體一端有單根鞭毛，有動(dòng)力、運(yùn)動(dòng)活波，呈穿梭狀運(yùn)動(dòng)；在30~37℃pH7.4~8.2（堿性）含鹽3~4%培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好；01在不含鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)。故稱之為嗜鹽菌02不耐熱56℃加熱5min03℃1min可死亡04對(duì)酸敏感pH6以下不生長(zhǎng)051%食醋處理5min死亡0601分布海水、海底泥沙、浮游生物、魚、貝類中，為海洋性細(xì)菌。在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自來水中生存不超過2天。我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒02030102030405副溶血弧菌有13種耐熱菌體（O）抗原可用于血清學(xué)鑒定有7種不耐熱的包膜抗原（K）——輔助血清學(xué)鑒定845個(gè)血清型用人或家兔的新鮮紅血球制備高鹽血平板，在37℃培養(yǎng)副溶血性弧菌24h，如在單個(gè)菌落周圍呈現(xiàn)透明溶血環(huán)或在菌落下面有明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性（K+）；若不出現(xiàn)透明溶血環(huán)或無明顯溶血者為“神奈川試驗(yàn)”陰性（K-）食物中毒的副溶血弧菌90%為“神奈川試驗(yàn)”陽(yáng)性（K+）致病力用神奈川試驗(yàn)區(qū)分地域性明顯日本及我國(guó)沿海地區(qū)01季節(jié)性明顯6~9月份02中毒食品主要是海產(chǎn)品主要是墨魚、帶魚、蝦、蟹其次為腌制品03流行病學(xué)特點(diǎn)食品中副溶血弧菌的來源人群帶菌者對(duì)各種食品的間接污染沿海漁民帶菌率為34.8%有腸道病史的居民帶菌率可達(dá)31.6~88.8%間接污染炊具帶菌率為61.9%海產(chǎn)魚、蝦帶菌率47%中毒機(jī)制和臨床表現(xiàn)細(xì)菌感染型食物中毒（主要類型）活菌侵入腸道所致最低感染劑量105個(gè)中毒機(jī)制細(xì)菌毒素型食物中毒溶血毒素1234臨床表現(xiàn)潛伏期短、10h~發(fā)病急主要癥狀為上腹部陣發(fā)性絞痛（本病特點(diǎn)），然后腹瀉、繼而出現(xiàn)惡心、嘔吐、水樣便，重者帶有黏液和膿血，2~3天恢復(fù)，少數(shù)病人可由于休克、昏迷造成死亡。診斷和治療（略）動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)：檢出的副溶血弧菌5%NaCl胨水37℃16~18h小鼠腹腔注射0.3~0.5mL有毒力的，5~10h發(fā)病死亡發(fā)病時(shí)，豎毛、運(yùn)動(dòng)不活波、四肢抽筋等癥狀。解剖死亡小鼠，取心臟等內(nèi)臟液體在高鹽蔗糖瓊脂平板上劃線01分離，如檢出副溶血弧菌，則證實(shí)為一起副溶血弧菌引起的食物中毒02預(yù)防措施FoodpoisoningbyEscherichiacoli01第八節(jié)02大腸桿菌食物中毒腸桿菌科埃希氏菌屬的一個(gè)種，它的全名大腸埃希氏菌。人和動(dòng)物腸道的正常菌群的主要成員，109個(gè)/g糞便。正常情況下大腸桿菌不致病，而且還能合成維生素B和K，產(chǎn)生大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。大腸桿菌（E.coli）生物學(xué)特性G（-）短桿菌、無芽孢、微莢膜、周生鞭毛，需氧或兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃，在EMB平板上，因發(fā)酵乳糖而形成帶有金屬光澤的紫黑色菌落（沙門氏菌、志賀氏菌不發(fā)酵乳糖，菌落無色），膽鹽、煌綠對(duì)大腸桿菌有選擇性抑制作用在自然界水中可存活數(shù)周或數(shù)月對(duì)多種抗生素敏感，但易產(chǎn)生耐藥性致病性大腸桿菌的類型5個(gè)毒性組EAEC腸凝集組（腸黏附性大腸埃希氏菌）EHEC腸出血組（腸出血性大腸埃希氏菌）01EIEC腸入侵組（腸侵襲性大腸埃希氏菌）EPEC腸病原組（腸致病性大腸埃希氏菌）ETEC腸毒素組（產(chǎn)毒素型大腸埃希氏菌）0203EAEC的特征：凝集附著作用聚集黏附于HEP-2細(xì)胞，可能產(chǎn)生損害腸細(xì)胞的外毒素，使動(dòng)物四肢麻痹死亡，臨床上引起小兒頑固性腹瀉能產(chǎn)生腸出血毒素，引起嚴(yán)重的出血性腸炎；爆發(fā)、可散發(fā)；發(fā)生在任何年齡階段，幼小者和老齡者死亡率高。腸出血菌株對(duì)熱敏感腸出血性大腸桿菌O157：H7溶血性貧血、..急性腎臟衰竭EHEC是嬰幼兒腹瀉的主要病原菌，死亡率很高CEPEC腸病原組BETEC腸毒素組DEIEC腸入侵組較少見A是發(fā)展中國(guó)家嬰幼兒急性腹瀉的病原菌，旅游者腹瀉的重要病原菌，嚴(yán)重腹瀉但不出血，糞便中沒有炎癥分泌物，大便呈水樣。E預(yù)防（略）第九節(jié)真菌毒素Mycotoxin真菌在生長(zhǎng)繁殖中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素01真菌在指數(shù)生長(zhǎng)期結(jié)束時(shí)生成的次級(jí)代謝產(chǎn)物。02一、概述真菌毒素食物中毒人和動(dòng)物食入含真菌毒素的食品發(fā)生的中毒癥狀稱~特點(diǎn)：中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品。用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素沒有傳染性和免疫性。真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒的發(fā)生有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。0201真菌毒素中毒與細(xì)菌性食物中毒的區(qū)別：中毒食品主要為熟食品潛伏期比較短（1/2~2h）癥狀是對(duì)實(shí)質(zhì)性臟器有損害一般預(yù)后不良無特殊治療方法01產(chǎn)毒真菌的種類05半知菌亞門—曲霉、青霉、芽枝霉、交鏈孢霉、..03接合菌亞門—根霉、毛霉02常見的有：04子囊菌亞門—麥角菌、赤霉菌、節(jié)皮霉…主要是曲霉屬、青霉屬、和鐮刀菌屬的一些霉菌；鵝膏屬中有毒的蕈類也產(chǎn)生毒素0601霉菌污染的情況02糧食、食品、飼料03米：曲霉、青霉04粉：曲霉、毛霉、青霉05玉米粒：灰綠曲霉群、青霉、黃曲霉、鐮刀菌06玉米面：曲霉、青霉07花生（貯藏中）：曲霉、青霉、根霉、鐮刀菌08肉類（冷凍）：美麗枝霉、毛霉、根霉、青霉黃曲霉毒素、鏈格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200種左右化學(xué)結(jié)構(gòu)不同的毒素。02毒素的種類01黃曲霉毒素的毒性最強(qiáng)，致癌力最強(qiáng)。04至少有14種真菌毒素致癌，03在食用前和食用時(shí)，去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物及毒素含量超標(biāo)的食品02減少霉菌污染和毒素的產(chǎn)生01預(yù)防措施黃曲霉毒素（Aflatoxin,AFT）01真菌毒素的產(chǎn)生，與真菌的種類有關(guān)。有些真菌種類不同，但可產(chǎn)生相同的毒素02模式曲霉（A.nominus）03寄生曲霉（A.parasiticus）02黃曲霉（Aspergillusflavus）01產(chǎn)黃曲霉毒素的菌有：分布廣01腐生菌02食品發(fā)酵工業(yè)03黃曲霉：01英國(guó)發(fā)生“十萬火雞”事件02病死雞解剖：肝臟出血及壞死、03腎臟腫脹等1.AFT的發(fā)現(xiàn)1960年流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：火雞死亡事件與從非洲和南美洲進(jìn)口的花生粉有關(guān)，并從中分離出黃曲霉和一種熒光物質(zhì)——AFT2.AFT的結(jié)構(gòu)和種類分離鑒定出：B1（AFB1）、B2（AFB2）、G1（AFG1）、G2（AFG2）、M1、M2等18種以上黃曲霉毒素010203基本結(jié)構(gòu)：二呋喃環(huán)和香豆素呋喃環(huán)：基本的毒性結(jié)構(gòu)香豆素：可能與致癌性有關(guān)AFB101可以由所有的黃曲霉毒素陽(yáng)性菌株產(chǎn)生02在所有的AFT中毒性最強(qiáng)，致癌性也最強(qiáng)。03在天然污染的食品中最常見04在UV照射下能發(fā)出強(qiáng)烈特殊熒光的物質(zhì)。根據(jù)熒光顏色的不同，可判別AFT的種類：B1、B2——藍(lán)色G1——