南京工業(yè)大學(xué)《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)南京工業(yè)大學(xué)

《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂3、關(guān)于食品中的抗氧化劑，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.抗氧化劑可以防止食品中的脂肪和維生素等成分氧化變質(zhì)。B.天然抗氧化劑如維生素E、茶多酚等比人工合成抗氧化劑更安全有效。C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制，過(guò)量使用可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。D.抗氧化劑在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中始終保持穩(wěn)定，不會(huì)發(fā)生變化。4、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類(lèi)物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木5、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過(guò)程中，以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透6、在食品毒理學(xué)的研究中，以下哪種觀(guān)點(diǎn)是不正確的：A.食品中的有毒物質(zhì)可能來(lái)自天然成分、環(huán)境污染或加工過(guò)程中的添加物。B.食品毒理學(xué)通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和體外實(shí)驗(yàn)等方法評(píng)估食品中有毒物質(zhì)的毒性和危害。C.只要食品中含有微量的有毒物質(zhì)，就會(huì)對(duì)人體健康造成嚴(yán)重的危害。D.制定食品中有毒物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)需要綜合考慮毒性數(shù)據(jù)和暴露評(píng)估結(jié)果。7、在食品的煙熏工藝中，以下哪種成分具有防腐和抗氧化作用：A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.有機(jī)酸8、當(dāng)研究食品中的食品微生物的生長(zhǎng)曲線(xiàn)時(shí)，以下哪個(gè)階段微生物的數(shù)量增長(zhǎng)最快：A.延滯期B.對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期C.穩(wěn)定期D.衰亡期9、食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)10、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.必需氨基酸的種類(lèi)和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？A.過(guò)氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值12、在食品包裝設(shè)計(jì)中，以下哪個(gè)因素不是需要重點(diǎn)考慮的？A.包裝材料的阻隔性能，防止食品受到外界因素的影響。B.包裝的美觀(guān)和吸引力，促進(jìn)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。C.包裝的成本，盡量降低包裝費(fèi)用以提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。D.包裝的重量和體積，方便運(yùn)輸和儲(chǔ)存。13、當(dāng)檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？A.氣相色譜法B.液相色譜法C.氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）D.液質(zhì)聯(lián)用（LC-MS）14、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見(jiàn)的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒(méi)有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來(lái)確定15、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度16、研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種方法常用于測(cè)定其含量？A.重量法B.酶重量法C.氣相色譜法D.高效液相色譜法17、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻18、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀19、在食品的加工過(guò)程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是20、關(guān)于食品加工過(guò)程中的單元操作，以下哪種說(shuō)法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過(guò)濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨(dú)立進(jìn)行的，彼此之間沒(méi)有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求，以確保安全使用。2、（本題10分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的物理原因？3、（本題10分）闡述食品中高壓處理技術(shù)的原理、作用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。4、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中獸藥殘留的控制措施。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食