DB36T+2017-2024贛菜小吃+瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范

ICS67.020CCSX10

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T2017—2024贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Ruijinbeefsoup2024-10-12發(fā)布2024-10-12發(fā)布2025-04-01實施江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T2017—2024DB36/T2017—2024DB36/T2017—2024DB36/T2017—2024目 次前言 II1范圍 12規(guī)性用件 13術(shù)和義 14要求 15風(fēng)特征 26烹技特征 2附錄A（料）瑞肉湯紹 4參考獻(xiàn) 5 II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（JX/TC022）歸口。I贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪技藝規(guī)范范圍（GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉DB36/T1487綠色餐飲企業(yè)評價規(guī)范2018123術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1瑞金牛肉湯RuijinbeefsoupA3.2刷姜brushgingerA.14要求1根據(jù)技藝要求，原輔料應(yīng)符合以下要求：——牛肉應(yīng)符合GB/T17238；——紅薯粉應(yīng)符合GB/T34321；——調(diào)味醬油（生抽）應(yīng)符合GB2717；——味精應(yīng)符合GB2720；——食用鹽應(yīng)符合GB/T5461；——飲用水應(yīng)符合GB5749；——姜應(yīng)符合GB/T30383；——其他原輔料應(yīng)符合GB2762、GB2763及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。GB31654烹飪安全操作應(yīng)符合DB36/T14875（）500150g1500mL10gg15g瑞金牛肉湯烹飪流程參見圖1。1.切片→2.調(diào)味→3.腌制→4.烹煮圖1贛菜小吃瑞金牛肉湯烹飪流程切片2*cm*3mm100mL調(diào)味切好的牛肉加入味精5g、食用鹽5g、生抽15g進(jìn)行調(diào)味。腌制150g10min10min烹煮1500mL5g3min感官感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官指標(biāo)項目要求檢驗方法色澤色澤灰白通過目測色、舌品口嘗進(jìn)行檢驗。質(zhì)地柔嫩爽滑風(fēng)味口感咸鮮