DB1408T052-2024餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)規(guī)范

ICS03.080.30CCSA12

1408山西省運(yùn)城市地方標(biāo)準(zhǔn)DB1408/T052—2024餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)規(guī)范20242024101520241115運(yùn)城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB1408/T052DB1408/T052—2024DB1408/T052—2024DB1408/T052—2024目 次前言 II范圍 3規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 3餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)評(píng)定基本要求 4餐廳經(jīng)營(yíng)證件要求 4餐廳制度建立 4人員管理 5經(jīng)營(yíng)環(huán)境要求 5餐廳原料管控 7食品加工要求 9清洗消毒要求 12消防設(shè)施消防設(shè)施 13用電要求 13網(wǎng)絡(luò)餐飲要求 13附錄A（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（靜態(tài)）日常監(jiān)督檢查表 15附錄B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（動(dòng)態(tài)）日常監(jiān)督檢查表 16附錄C（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表 19附錄D（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)年度評(píng)定表 20附錄E（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表 21附錄F（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)匯總表 27I前 言本文件按照GB/T1.1-2020草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由運(yùn)城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出、組織實(shí)施和監(jiān)督檢查。本文件由運(yùn)城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的組織實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。本文件由運(yùn)城市政務(wù)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件起草單位：運(yùn)城市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、運(yùn)城市餐飲住宿行業(yè)協(xié)會(huì)、運(yùn)城市賓館有限責(zé)任公司、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)。本文件主要起草人：李志剛、王英杰、王宏波、王凌、姚軍、郭銳、楊忠義、紀(jì)薇、蒲云玲、王渙靈。IIII餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)規(guī)范范圍本文件適用于市場(chǎng)監(jiān)督管理里部門對(duì)餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)規(guī)范。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB27634806.15749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB14930.1GB14930.2GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB280502992129924GB31650食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量NY/T392綠色食品食品添加劑使用準(zhǔn)則NY/T658綠色食品包裝通用準(zhǔn)則《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》市監(jiān)食經(jīng)2019年64公告《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鮑和養(yǎng)殖暗紋東方鯉加工經(jīng)營(yíng)的通知》農(nóng)辦漁2016年53公告術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)評(píng)定3[來(lái)源：市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)（市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕64號(hào)）]餐飲食品經(jīng)營(yíng)分級(jí)評(píng)定基本要求餐廳服務(wù)單位需將營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證公示在就餐區(qū)醒目位置。30個(gè)工作日內(nèi)評(píng)定餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)。A級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、B級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、C級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，A風(fēng)險(xiǎn)級(jí)單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)分級(jí)應(yīng)符合《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的相關(guān)規(guī)定。A級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、B級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、C級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，A風(fēng)險(xiǎn)級(jí)單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)分級(jí)應(yīng)符合《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的相關(guān)規(guī)定。A級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、B級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、C級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，A風(fēng)險(xiǎn)級(jí)單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)分級(jí)應(yīng)符合《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的相關(guān)規(guī)定。A級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、B級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、C級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，A風(fēng)險(xiǎn)級(jí)單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)分級(jí)應(yīng)符合《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的相關(guān)規(guī)定。A級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、B級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、C級(jí)風(fēng)險(xiǎn)、D級(jí)風(fēng)險(xiǎn)，A風(fēng)險(xiǎn)級(jí)單位可獲得笑臉公示牌。餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)分級(jí)應(yīng)符合《市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳關(guān)于開(kāi)展食品經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》的相關(guān)規(guī)定。餐廳經(jīng)營(yíng)證件要求餐廳服務(wù)單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并在有效期內(nèi)。餐廳場(chǎng)所（實(shí)體門店）地址、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)與食品經(jīng)營(yíng)許可證保持一致，若從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的，需標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)事項(xiàng)。餐廳服務(wù)單位應(yīng)依法取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照，并在有效期內(nèi)。餐廳制度建立在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置（如就餐區(qū)）公示食品經(jīng)營(yíng)許可證或小餐飲經(jīng)營(yíng)許可證、學(xué)校食堂從事接觸從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品安全事故處置方案等制度。食品安全管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)立材料，專兼職食品安全管理人員配備情況。4食品安全自查項(xiàng)目和記錄等情況。對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。對(duì)食品安全制度的適用性，每年至少開(kāi)展一次自查。人員管理工作人員培訓(xùn)要求從事接觸直接入口的食品工作從業(yè)人員需取得健康證明后才能上崗工作，工作人員需每年進(jìn)行健康檢查。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連從事技能崗位人員需按照國(guó)家人力資源部有關(guān)要求持《職業(yè)資格證書(shū)》。工作人員衛(wèi)生要求7.2.1對(duì)從業(yè)人員需按照衛(wèi)生監(jiān)督管理部門要求進(jìn)行崗前健康狀況檢查，并做好記錄。對(duì)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口對(duì)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品等工作情況。人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油等。在加工制作食品前，需洗凈手部，加工制作過(guò)程中，穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩，頭發(fā)和佩戴飾物不得外露。清潔操作區(qū)及專間與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)脫掉工作服。8經(jīng)營(yíng)環(huán)境要求墻壁廚房需常沖洗的場(chǎng)所，應(yīng)用耐腐蝕的淺色瓷磚裝修墻裙。天花板餐廳天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、易清潔的裝修材料。且無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)灰塵、無(wú)有害生物隱匿。廚房天花板應(yīng)耐高溫、耐腐蝕，且無(wú)毒無(wú)異味、不吸水、易清潔的裝修材料水蒸氣較多的區(qū)域應(yīng)適當(dāng)裝有冷凝水導(dǎo)流坡度。5門窗廚房門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，無(wú)變形、無(wú)破損，易開(kāi)啟、易拆洗、不易生銹，安裝有防蠅網(wǎng)紗等，有防有害生物的相關(guān)設(shè)施，與外界相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。涼菜間、水果間、面點(diǎn)房等專間的門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，無(wú)變形、無(wú)破損，門能自動(dòng)關(guān)閉，窗戶為封閉式。廚房用于傳遞食品的窗戶，大小應(yīng)以可以通過(guò)運(yùn)送食品的容器為準(zhǔn)。地面廚房地面的鋪設(shè)材料應(yīng)防滑、無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕。廚房地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫、無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)積垢。GB8978的相關(guān)規(guī)定。食品加工區(qū)域食品加工用具需清潔、無(wú)破損、無(wú)霉斑、無(wú)積油、無(wú)積水、無(wú)污垢等。食品處理區(qū)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源是否改變食品的感官顏色。8.5.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有衛(wèi)生間，衛(wèi)生間出口應(yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施，衛(wèi)生間應(yīng)有獨(dú)立的排風(fēng)裝置?；A(chǔ)設(shè)施設(shè)備排水溝排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護(hù)，排水溝流向合理，有防止有害生物侵入的裝置。8.5.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)有衛(wèi)生間，衛(wèi)生間出口應(yīng)設(shè)置洗手、干手設(shè)施，衛(wèi)生間應(yīng)有獨(dú)立的排風(fēng)裝置?；A(chǔ)設(shè)施設(shè)備排水溝排水設(shè)施應(yīng)暢通，便于清潔維護(hù)，排水溝流向合理，有防止有害生物侵入的裝置。GB8978的相關(guān)規(guī)定。通風(fēng)排煙設(shè)施廚房應(yīng)安裝通風(fēng)排煙等設(shè)施，設(shè)備需每天檢查運(yùn)轉(zhuǎn)正常，定期清洗通風(fēng)管道。廚房應(yīng)保持空氣流通，涼菜間應(yīng)獨(dú)立安裝空調(diào)。蒸箱上方應(yīng)安裝排風(fēng)排氣裝置，做好凝結(jié)水的引流。排氣口應(yīng)安裝有防蟻、防蠅等有害生物侵入的網(wǎng)罩，并定期清洗更換。清洗消毒保潔設(shè)施GB14934的規(guī)定。廚房的粗加工應(yīng)分別設(shè)置海鮮、蔬菜、肉類等專用區(qū)域，應(yīng)分類儲(chǔ)存，標(biāo)識(shí)明顯。衛(wèi)生設(shè)施廚房操作區(qū)水龍頭應(yīng)采用非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。6廚房洗手池應(yīng)配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器，洗手池旁應(yīng)有洗手方法標(biāo)識(shí)。廚房從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前應(yīng)更換工作服。餐廳服務(wù)人員更衣區(qū)應(yīng)在同一建筑內(nèi)，廚房入口應(yīng)設(shè)置工作人員更衣區(qū)，應(yīng)設(shè)置獨(dú)立隔間，有衣柜衣架。衛(wèi)生間衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在廚房?jī)?nèi)，出入口不應(yīng)直對(duì)廚房、就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置照明設(shè)施，有獨(dú)立排風(fēng)裝置、水沖式便池，且易清潔。衛(wèi)生間出口設(shè)有洗手池，配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器，衛(wèi)生間排污管道與廚房排水管道分設(shè)。照明設(shè)施廚房照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，使用防爆燈，應(yīng)有充足的自然采光或人工照明設(shè)施，光源顏色不應(yīng)改變食品的感官顏色。照明裝置有分區(qū)域、分時(shí)段的開(kāi)關(guān)，并注明開(kāi)關(guān)燈時(shí)間，樓道、庫(kù)房應(yīng)安裝聲控等，以減少用電浪費(fèi)。冷藏、冷凍設(shè)施冷藏、冷凍設(shè)施放食品應(yīng)按原料、半成品、成品分類分架放置，并有區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷庫(kù)需使用防爆燈。9餐廳原料管控原料采購(gòu)應(yīng)選擇符合食品安全要求的供貨商進(jìn)行采購(gòu)。應(yīng)定期對(duì)供貨商的食品品質(zhì)狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)。禁止購(gòu)買野生動(dòng)植物及其制品。采購(gòu)查驗(yàn)出具完整的原料進(jìn)貨記錄和隨貨證明文件。從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品的，索取并留存其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件等：采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件等。7從食品銷售者（商場(chǎng)、超市、便利店等）采購(gòu)食品的，索取并留存其食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，索取并留存其營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，登記記錄銷售人的聯(lián)系方式。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存其社會(huì)信用代碼和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。從集中交易市場(chǎng)采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購(gòu)貨憑證。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件：采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)索取并實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一索取并留存供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。9.2.2食品原料、食品添加劑及存儲(chǔ)食品庫(kù)房或存貯區(qū)域10cm以上。根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫(kù)房或存放場(chǎng)所。散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）需標(biāo)明貯存食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容。設(shè)置專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。盛放調(diào)味料的容器需保持清潔，使用后需加蓋密封保存。包裝標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝應(yīng)完整、清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)與內(nèi)容物一致。GB7718、GB28050、GB29924的相關(guān)規(guī)定。進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)有中文標(biāo)簽。食品、食品添加劑應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)。對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄。8食堂、集中型餐廳的供貨者評(píng)價(jià)及退出機(jī)制建立建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況符合性評(píng)價(jià)。食用品加工水、煎炸食品用油品質(zhì)GB5749的規(guī)定。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水，應(yīng)為預(yù)包裝飲用水、正規(guī)的水凈化設(shè)備或設(shè)施處理的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)應(yīng)無(wú)異常，必要時(shí)（使用快檢方法檢測(cè)煎炸油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)）對(duì)煎炸油進(jìn)行檢測(cè)。禁用物質(zhì)、無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的物質(zhì)禁止使用無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的物質(zhì)。禁止使用被包裝材料、容器等污染的食品、食品添加劑。禁止采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。禁止經(jīng)營(yíng)《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鮑和養(yǎng)殖暗紋東方鯉加工經(jīng)營(yíng)的通知》中規(guī)定養(yǎng)殖紅禁止食品中添加藥品，但可以添加按照國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門會(huì)同國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門發(fā)布的食藥兩用的中藥材。禁止使用無(wú)合法標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期、無(wú)合法來(lái)源、感官性狀異常的原料。中小學(xué)、幼兒園食堂（或者學(xué)生集體用餐配送單位）不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。10食品加工要求基本要求設(shè)置的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、條件、規(guī)模等應(yīng)與實(shí)際供餐情況保持一致。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。不得在輔助區(qū)（衛(wèi)生間、更衣室）加工食品、清洗消毒餐飲具。食品添加劑使用要求食品添加劑的不得超范圍、超限量使用。9GB2760NY/T392的規(guī)定。食品添加劑使用應(yīng)有專柜（位）存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。食品備餐、共餐要求供餐使用的升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施應(yīng)保持清潔。供應(yīng)非預(yù)包裝食品，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品。學(xué)校食堂就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近應(yīng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。備餐操作場(chǎng)所應(yīng)符合專間或?qū)^(qū)要求（包括食品成品的暫時(shí)放置、整理、分發(fā)）。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專用的備餐間或者專區(qū)。備餐容器、工具需維護(hù)良好，使用需清洗消毒，表面清潔，且無(wú)損壞或部件松脫等現(xiàn)象。清洗消毒后的容器、工具是需存放在專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)備用。備餐容器和工具應(yīng)與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開(kāi)存放和使用。2h60℃或低于88℃~602h，且未發(fā)生感官性狀變化的，應(yīng)按要求再加熱后方可供餐。3℃以上。用作菜肴圍邊、盤花的材料使用前需清洗消毒。食品留樣要求0℃~848h以上。重大活動(dòng)保障留樣冷藏設(shè)備需專用、專人負(fù)責(zé)、上鎖保管。125g。留樣容器需標(biāo)注留樣名稱、留樣時(shí)間，或者標(biāo)注與留樣記錄相對(duì)應(yīng)的標(biāo)識(shí)。動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料、工用具和容器專用、分類要求接觸食品的容器和工具不能直接放置在地面上或者接觸不潔物。食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)。10不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)、就餐區(qū)等）內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐用具。食品原料需洗凈后使用。禽蛋使用前需清潔外殼，必要時(shí)消毒處理。食品配送、貯存、運(yùn)輸設(shè)施、設(shè)備及車輛、車箱、配送箱要求配送食品的車輛與運(yùn)輸殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛不得混用。配送容器內(nèi)部結(jié)構(gòu)需便于清潔。如：容器內(nèi)部采用圓弧結(jié)構(gòu)，避免死角，以便于開(kāi)展清潔。配送前，盛放食品成品的容器（一次性的除外）需清潔、消毒。車廂和配送箱（包）內(nèi)無(wú)殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑、燃料等有毒有害物質(zhì)。同一車廂或外賣箱（包）中不同存在形式的食品需分別存放于不同容器中，或進(jìn)行獨(dú)立包裝，盛放容器和包裝需嚴(yán)密。GB27306的規(guī)定。集配檢驗(yàn)檢測(cè)，配送過(guò)程食品包裝、容器標(biāo)注信息及盛放容器GB2763的規(guī)定，獸藥GB31650GB29921GB14934的規(guī)定。檢驗(yàn)檢測(cè)人員需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核。（（盛放，NY/T658的規(guī)定。集體用餐配送單位配送的食品需使用密閉容器（如：保溫箱、保溫桶）盛放。容器上需標(biāo)注食用時(shí)限，冷藏配送的需標(biāo)注食用方法（如徹底再加熱后食用等）。專間、專區(qū)標(biāo)識(shí)及人員操作情況生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品的加工應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行（可在專區(qū)加工的情形除外）。（不含非發(fā)11酵豆制品150㎡以下的餐飲服務(wù)單位制售生食類食品的，既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。專間入口處應(yīng)設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間門應(yīng)能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間食品傳遞窗應(yīng)為開(kāi)閉式，其他窗為封閉式。（（藏專間內(nèi)應(yīng)有明溝，地漏需帶水封。專間內(nèi)的廢棄物容器應(yīng)有蓋子，應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。各專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作食品，專間內(nèi)加工人員應(yīng)更換專用工作衣帽、佩戴口罩并清洗消毒手部后進(jìn)入專間。（應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，傳遞進(jìn)專間。食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，傳遞進(jìn)專間。11清洗消毒要求11清洗消毒要求餐用具清洗、消毒、保潔要求餐用具清洗水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具清洗水池分升。GB14930.1GB14930.2集中清洗消毒或一次性餐飲具要求餐飲具索證（營(yíng)業(yè)執(zhí)照）索票需齊全。餐飲具包裝不能有破損，餐具包裝需在使用期限內(nèi)使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。餐廚廢棄物存放及處置11.3.1廢棄物存放容器需帶蓋子。12廢棄物需及時(shí)清理，不得溢出存放容器。（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材料等）。按照相關(guān)部門的要求處置餐廚廢棄物。消防設(shè)施餐廳應(yīng)配有疏散通道、安全出口、消防通道應(yīng)暢通無(wú)阻，并有明顯的安全標(biāo)志。有健全的消防安全制度、操作規(guī)程、滅火應(yīng)急疏散預(yù)案。廚房灶臺(tái)附近應(yīng)配置滅火毯等消防設(shè)施。餐廳應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)配置有消防設(shè)施、器材，并確保完好、有效。用電要求應(yīng)配備符合電荷且安全的供電設(shè)施。電線鋪設(shè)以暗線為主，并配備漏電防護(hù)裝置。使用大功率電器，應(yīng)按照供電部門要求設(shè)置專線。使用大功率電器，應(yīng)按照供電部門要求設(shè)置專線。14網(wǎng)絡(luò)餐飲要求入網(wǎng)餐飲服務(wù)14.1.1入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示信息真實(shí)性。外賣器具外賣箱（包）需專用、密閉，清潔能夠防止灰塵、雨水等污染等。外賣箱（包）內(nèi)部結(jié)構(gòu)需便于清潔。GB4806.1的規(guī)定。第三方平臺(tái)第三方平臺(tái)執(zhí)行情況平臺(tái)配送訂單與餐飲服務(wù)提供者實(shí)體店地址應(yīng)一致。30個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門備案。1330個(gè)工作日內(nèi)，向所在地縣級(jí)食品安全監(jiān)管部門備案。平臺(tái)應(yīng)妥善保存入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的登記信息和交易信息。平臺(tái)應(yīng)設(shè)置專門的食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。平臺(tái)應(yīng)每年對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行培訓(xùn)和考核，記錄保存期限應(yīng)不少于兩年。第三方平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的審查平臺(tái)上的入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可證。平臺(tái)應(yīng)與入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者簽訂入網(wǎng)協(xié)議，明確雙方食品安全管理責(zé)任。平臺(tái)應(yīng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)行為進(jìn)行抽查和監(jiān)測(cè)。發(fā)現(xiàn)無(wú)證、假證、套證、超范圍經(jīng)營(yíng)等違法行為的，應(yīng)立即停止平臺(tái)相關(guān)服務(wù)。14.3.2.76個(gè)月。發(fā)現(xiàn)無(wú)證、假證、套證、超范圍經(jīng)營(yíng)等違法行為的，應(yīng)立即停止平臺(tái)相關(guān)服務(wù)。14.3.2.76個(gè)月。14備注：各項(xiàng)評(píng)分和為備注：各項(xiàng)評(píng)分和為40分。因?qū)嶋H存在缺項(xiàng)情形的，該項(xiàng)評(píng)分為“0”。靜態(tài)分=業(yè)態(tài)分+各類別項(xiàng)總分。類別項(xiàng)目單位數(shù)量為“個(gè)”。本表一式兩份，一份反饋企業(yè)，一份留存。15附錄 A（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（靜態(tài)）日常監(jiān)督檢查表告知頁(yè)被檢查單位： 檢查地點(diǎn)： 告知事項(xiàng)：我們是 市場(chǎng)監(jiān)督管理（所檢查人員現(xiàn)出示執(zhí)法證件依法對(duì)（單位進(jìn)行日常監(jiān)督檢查請(qǐng)予配合監(jiān)督檢查人員少于兩人或者所出示的執(zhí)法證件與其身份不符的（單位）有權(quán)拒絕檢查。依照法律規(guī)定，你（單位）有權(quán)申請(qǐng)回避。問(wèn)：你（單位）是否申請(qǐng)回避？答： 被檢查單位簽字：年 月 日餐飲服務(wù)單位靜態(tài)因素量化分值表業(yè)態(tài)規(guī)模分值表（10分）制售食品類別數(shù)量分值表（30分）餐飲店面積（m2）≤150≤500≤3000≥3001制售單品數(shù)（個(gè)）≤10≤20≤30≥31學(xué)校、托幼機(jī)關(guān)等單位食堂供餐人數(shù)≤50≤300≤500≥501熱食類食品分值1234冷食類食品分值2468集體用餐配送單位餐人數(shù)≤50≤100≤300≥301生食類食品分值4678中央廚房配送門店數(shù)（個(gè)）≤5≤10≤20≥21糕點(diǎn)類食品分值3456業(yè)態(tài)規(guī)模分值46810自制飲品分值1234業(yè)態(tài)規(guī)模實(shí)際分值類別數(shù)量實(shí)際分值餐飲服務(wù)單位靜態(tài)因素量化分值、、附錄 B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全（動(dòng)態(tài)）日常監(jiān)督檢查表檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查類型檢查內(nèi)容分值扣分大型中型小型食堂中集許可管理1√√√√√檢查食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)3信息公示2√√√√√檢查食品經(jīng)營(yíng)許可證、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明、上一次監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示情況6制度建設(shè)3√√√√檢查食品安全制度建設(shè)情況3人員管理4√√√√√檢查除小型單位外的晨檢記錄；抽查從業(yè)人員健康和個(gè)人衛(wèi)生情況65√√√檢查食品安全培訓(xùn)情況，抽查考核食品安全管理人員食品安全知識(shí)4場(chǎng)所和設(shè)施維護(hù)6√√√√√57√√√√√檢查加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生：設(shè)施設(shè)備完整有效性；洗手消毒設(shè)施配備情況58√√√√√檢查衛(wèi)生間設(shè)置及衛(wèi)生情況39√√√√√檢查餐廚廢棄物存放及處置情況3原料管控10√√√√√抽查食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和隨貨證明文件411√√√√√檢查食品原料、食品添加劑及貯存情況512√√檢查供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制建立情況213√√√√√檢查食品加工用水、煎炸食品用油情況414√√√√√檢查禁用物質(zhì)、無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的物質(zhì)情況8加工過(guò)程15√√√√√檢查動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料、工用具和容器專用、分類情況516√檢查集配檢驗(yàn)檢測(cè)情況，配送過(guò)程食品包裝、容器標(biāo)注信息及盛放容器情況31616餐飲服務(wù)食品安全（動(dòng)態(tài)）日常監(jiān)督檢查表（續(xù)）檢查項(xiàng)目序號(hào)檢查類型檢查內(nèi)容分值扣分大型中型小型食堂集中加工過(guò)程17√√√√檢查專間、專區(qū)標(biāo)識(shí)、設(shè)施、設(shè)備及人員操作情況518√√√檢查食品備餐、供餐情況419√√√√√檢查食品添加劑使用情況420√√√檢查食品半成品及成品等配送、貯存、運(yùn)輸設(shè)施、設(shè)備及車輛、車箱、配送箱情況421√√√檢查食品留樣情況4清洗消毒22√√√√√檢查餐用具清洗消毒保潔情況623√√√√檢查集中清洗消毒或一次性餐飲具情況2網(wǎng)絡(luò)餐飲24√√√檢查入網(wǎng)餐飲提供者和外賣器具是否符合規(guī)定225檢杳第三方平臺(tái)執(zhí)行情況--合計(jì)類型大型中型小型食堂中集:不合格 項(xiàng)項(xiàng)不合格 項(xiàng)。靜態(tài)分 ，動(dòng)態(tài) 。備注：備注：100分。動(dòng)態(tài)分=總扣分，動(dòng)態(tài)分＞6060分。500500平米以下、150平米以上；小型（包括小型餐飲服務(wù)單位和小餐飲）為營(yíng)業(yè)面積在150平米以下。食堂為學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)、機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地食堂。中集為中央廚房和集體用餐配送單位。檢查內(nèi)容涉及多項(xiàng)內(nèi)容的，由檢查人員根據(jù)實(shí)際情況確定扣分分值?！恫惋嫹?wù)食品安全（動(dòng)態(tài)）日常監(jiān)督檢查表》一式兩份，一份反饋企業(yè)，一份留存。17附錄 C（規(guī)范性）山西省運(yùn)城市 縣（市、區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表名稱聯(lián)系人經(jīng)營(yíng)地址聯(lián)系方式許可證號(hào)檢查次數(shù)本年度第—次檢查檢查內(nèi)容： 檢查人員 ，執(zhí)法證件編號(hào) 根《中華人民共和國(guó)食品安全法及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)單位日常監(jiān)督檢查管理辦法》的規(guī)定，于 年月日對(duì)單位進(jìn)行了監(jiān)督檢查。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題重點(diǎn)項(xiàng)共 項(xiàng)，項(xiàng)目序號(hào)分別是：1、4、14、22。一般項(xiàng)共 項(xiàng)，項(xiàng)目序號(hào)分別是：2、3、5、6、7、8、9、10、、12、13、15、16、17、18、19、20、21、23、24、25。檢查結(jié)果量化等級(jí)大型中型小型食堂□A（≤30分）□B（≤45分）□C（≤60分）□D（＞60分）□A（≤30分）□B（≤45分）□C（≤60分）□D（＞60分）□A（≤30分）□B（≤45分）□C（≤60分）□D（＞60分）□A（≤30□A（≤30分）分）B（≤45分）B（≤45分）CC（≤60（≤60分）分）□D（＞60□D（＞60分）分）日常監(jiān)督符合（未見(jiàn)問(wèn)題）基本符合（不合格≤10項(xiàng)且*項(xiàng)≤1）不符合處理結(jié)果本次檢查1.通過(guò)（日常檢查結(jié)果符合的。2.書(shū)面限期整改，限一日內(nèi)改正。責(zé)令改正通知書(shū)?！?.立即停止經(jīng)營(yíng)（日常檢查結(jié)果不符合且有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)。的）年度檢查頻次根據(jù)檢查結(jié)果確定檢查頻次：D（3-4次）C（2-3次）B（1-2次）A（1次）說(shuō)明可附頁(yè)：被檢查單位簽字：年月日（章）執(zhí)法人員簽字：年 日編號(hào):編號(hào):注：《日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表》一式三份，一份用于現(xiàn)場(chǎng)公示，一份反饋企業(yè)，一份留存。18附錄 D（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位餐飲食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)年度評(píng)定表評(píng)定時(shí)間：年月日 編號(hào)：食品經(jīng)營(yíng)者信息食品經(jīng)營(yíng)者名稱食品經(jīng)營(yíng)者地址食品經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)聯(lián)系人聯(lián)系方式上次食品經(jīng)營(yíng)等級(jí)本次靜態(tài)因素量化分值本次量化等級(jí)得分本次動(dòng)態(tài)因素量化分值風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)評(píng)定餐飲服務(wù)A0-30（含）B30-45（含分□C45-60（含分D（60分以上）（“√”）一、存在上調(diào)量化等級(jí)的情形，建議上調(diào)□1個(gè)□2個(gè)量化等級(jí)。違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，受到行政處罰的；1次及以上監(jiān)督抽檢不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且經(jīng)查證未落實(shí)相關(guān)責(zé)任義務(wù)的；違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會(huì)影響的：發(fā)生食品安全事故的；不按規(guī)定進(jìn)行產(chǎn)品召回或者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的；拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進(jìn)行監(jiān)督檢查，或者拒不配合執(zhí)法人員依法進(jìn)行案件調(diào)查的；未對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的，日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患，未及時(shí)采取有效措施消除的；具有法律法規(guī)、規(guī)章制度和省市食品監(jiān)管部門規(guī)定的其他可以上調(diào)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的情形。具體情形： 二、存在下調(diào)量化等級(jí)的情形，建議下調(diào)1個(gè)量化等級(jí).3年沒(méi)有違反可調(diào)高風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)所列情形的；獲得危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系、食品安全管理體系、食品防護(hù)計(jì)劃等質(zhì)量管理規(guī)范認(rèn)證的：被選為總局、省局試點(diǎn)示范項(xiàng)目的；口實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的；具有法律法規(guī)、規(guī)章制度和省巾食品監(jiān)管部門規(guī)定的其他可以下調(diào)量化等級(jí)的情形。具體情形： 口三、不存在調(diào)整量化等級(jí)的情形本次評(píng)定量化等級(jí)建議檢查人員簽名：年月日審核人員簽名：年月日1919附錄 E（規(guī)范性）餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表序號(hào)檢查內(nèi)容檢查要點(diǎn)1檢查食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)查看：1.食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)合法有效。2.無(wú)超過(guò)許可經(jīng)營(yíng)范圍的情形。3.從事網(wǎng)絡(luò)訂餐的，需標(biāo)注網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)事項(xiàng)。檢查食品經(jīng)營(yíng)許可證、學(xué)校食堂從業(yè)人員健康證明、上一次監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示情況查看：在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置（如就餐區(qū)）公示食品經(jīng)營(yíng)許可證或小餐飲2檢查食品安全制度建設(shè)情況查看：1.從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品安全事故處置方案等制度。2.食品安全管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)立材料，專兼職食品安全管理人員配備情況。3.食品安全自查項(xiàng)目和記錄4.（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每周至少開(kāi)展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程，應(yīng)每月至少開(kāi)展一次自查。3檢查除小型單位外的晨檢記錄，抽查從業(yè)人員健康和個(gè)人衛(wèi)生情況2.對(duì)患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品等工作情況。3.人員是否留長(zhǎng)指甲、涂指甲油等。4.在加工制作食品前，是否洗凈手部，加工制作過(guò)程中，穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩，頭發(fā)和佩戴飾物不得外露。5.清潔操作區(qū)及專間與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng)有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。6.食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應(yīng)脫掉工作服。45檢查食品安全培訓(xùn)情況，抽查考核食品安全管理人員食品安全知識(shí)2.（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)（每半年進(jìn)行一次或以上〉食品安全培訓(xùn)考核情況：其他單位（每年至少進(jìn)行一次）食品安全培訓(xùn)考核情況。切配、半成品制作、成品制作、備餐、供餐等流程情況查看：1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能避免交叉污染等。2.設(shè)置的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、條件、規(guī)模等應(yīng)與許可及實(shí)際供餐情況保持一致。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)嚴(yán)禁飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。67檢查加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生；設(shè)施設(shè)備完整有效性；洗手消毒設(shè)施配備情況查看：1.墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等是否清潔、無(wú)破損、霉斑、積油、積水、污垢等現(xiàn)象。2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所出入口、窗戶、排氣扇等設(shè)施是否完整、有效。3.是否存在有害生物（2020餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表（續(xù)）序號(hào)檢查內(nèi)容檢查要點(diǎn)7檢查加工經(jīng)營(yíng)設(shè)施設(shè)備完整況4.食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所是否存放殺蟲(chóng)劑和殺鼠劑等有毒、有害物質(zhì)。5.食品加工、（藏6.杳看工具、設(shè)備管理、容器、包裝材料等是否安全、無(wú)害。7.食品處理區(qū)是否設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施，是否有洗手方法標(biāo)識(shí)等。8檢查衛(wèi)生間設(shè)置及衛(wèi)生情況查看：1.食品處理區(qū)內(nèi)是否有衛(wèi)生間。2.衛(wèi)生間出口附近是否設(shè)置洗手、干手設(shè)施。3.衛(wèi)生間是否有獨(dú)立的排風(fēng)裝置裝置。9檢查餐廚廢棄物存放及處置情況查看：1.廢棄物存放容器是否帶蓋子。2.廢棄物是否及時(shí)清理，有無(wú)溢出存放容器現(xiàn)3.（。4.按照相關(guān)部門的要求處置餐廚廢棄物。10抽查食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和隨貨證明文件抽查：1.進(jìn)貨記錄（2.（（或負(fù)責(zé)人簽字3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證是否保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月：沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限是否少于二年。11食品添加劑及貯存情況查看：1.10cm（食用農(nóng)產(chǎn)品除外是否標(biāo)明貯存食品的（位存放食品添③冷庫(kù)是否使用防爆燈。2121餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表（續(xù)）序號(hào)檢查內(nèi)容檢查要點(diǎn)檢杳食品原料、食品添加劑及貯存情況看食品是否具有正常的感觀性狀，無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、油脂酸敗、混有異物、氣味異常等情況。5.查看變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者回收的食品是否進(jìn)行顯著標(biāo)1112檢查供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制建立情況查看：1.建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。2.自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。檢查食品加工用情況查看：1.是否使用自來(lái)水，未使用自來(lái)水的是否有水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告。2.加工制作現(xiàn)（使用快檢方法檢測(cè)煎炸油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)）對(duì)煎炸油進(jìn)行檢測(cè)。13檢查禁用物質(zhì)、無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說(shuō)明來(lái)源的物質(zhì)情況《關(guān)于有條件放開(kāi)養(yǎng)殖紅鰭東方鮑和養(yǎng)殖暗紋東方（（2016）53號(hào)中規(guī)定養(yǎng)殖紅鰭東方鯨和養(yǎng)殖暗紋東方鯨加工企業(yè)產(chǎn)品除外（或者學(xué)生集體用餐配送單位1415檢查動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料、工用具和容器專用、分類情況查看：1.不同類型的食品原料（動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等）、不同存在形式的（2222餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表（續(xù)）序號(hào)檢查內(nèi)容檢查要點(diǎn)152.3.食品處理區(qū)內(nèi)是否從事可能污染食品的活動(dòng)。4.是否在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)、就餐區(qū)等）5.6.禽蛋使用前是否清潔外殼，必要時(shí)消毒處理。檢查集配檢驗(yàn)檢注信息及盛放容器情況1.對(duì)大宗食品原料、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，可根據(jù)自身的食品經(jīng)營(yíng)分析結(jié)果，確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。2.檢驗(yàn)檢測(cè)人員是否經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和考核。3.中央廚房配送的食品是否有包裝（如：密封塑袋包裝）或使用密閉容器（如：加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放，容器材料是否符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定；包裝或容器上是否標(biāo)注中央廚房的名稱、地4.（）盛放；容器上是否標(biāo)注食用時(shí)限，冷藏配送的是否標(biāo)注食用方法（如徹底再加熱后食用等）。1617人員操作情況查看：1.各專區(qū)、專用操作區(qū)是否有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途，如“冷食類食品專間”2.（可在專區(qū)加工的情形除外3.中央廚房和（使用專用冷卻設(shè)備的，可在專間外冷卻4.（不含非發(fā)酵豆制品）；對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；備餐：加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積150m2以下的餐飲服務(wù)單位制售生食類食品的，既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行。5.專間入口處是否設(shè)有洗手、消毒、更衣設(shè)施，專間門是否能夠自動(dòng)關(guān)閉。6.7.（紫（藏8.專間內(nèi)是9.25℃。11.專間內(nèi)是否由專人加工制作食品，專間內(nèi)12.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品（應(yīng)在專間外剔除海產(chǎn)品的非食用部分）等食品原料是否清洗處理干凈后，傳遞進(jìn)專間。13.食品和一次性餐飲具是否去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，傳遞進(jìn)專間。餐情況查看：1.供餐使用的升降籠、食梯、滑道等傳遞設(shè)施是否保持清潔。2.3.4.（包括食品成品的暫時(shí)放5.6.具是否維護(hù)良好，使用前是否清洗消毒，表面清潔，無(wú)損壞或部件松脫等現(xiàn)象。182323餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表（續(xù)）序號(hào)檢查內(nèi)容檢查要點(diǎn)18餐情況7.清洗消毒后的容器、工具是否存放在專用保潔設(shè)施或場(chǎng)所內(nèi)備用。8.備餐容器和工具是否與食品原料、半成品容器、工具明顯區(qū)分，分開(kāi)存放和使用。9.在烹（260℃或88℃~60210.預(yù)包裝食品供應(yīng)時(shí)溫度是否超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+3℃。11.用作菜肴圍邊、盤花的材料是否使用前清洗消毒。19檢查食品添加劑使用情況查看：1.食品添加劑是否超范圍、超