DB32T-中小學(xué)生健康管理技術(shù)規(guī)范 第3部分：午餐健康編制說明

——《中小學(xué)生健康管理技術(shù)規(guī)范第3部分：午餐健康》編制說明一、目的意義兒童少年時期在整個生命歷程中具有承上啟下作用，他們的營養(yǎng)健康狀況將對成年期健康結(jié)局產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。近年來隨著社會經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，我國學(xué)生肥胖呈逐年上升趨勢，其中6歲以下兒童超重肥胖率達(dá)到10.4%，6-17歲兒童青少年超重肥胖率達(dá)到19.0%，肥胖已成為了影響兒童青少年健康的常見疾病。江蘇省情況也不例外，調(diào)查結(jié)果顯示，江蘇省兒童青少年超重肥胖率已達(dá)38.7%，遠(yuǎn)高于全國平均水平。另外，江蘇省兒童青少年?duì)I養(yǎng)不良率達(dá)3.7%，特別是低年齡組和高中階段的學(xué)生營養(yǎng)不良率較高，營養(yǎng)不良的情況不容忽視。兒童青少年時期的營養(yǎng)狀況不僅影響其個人的體格發(fā)育和智力發(fā)育，也影響著整個民族身體素質(zhì)的形成和提升。目前，江蘇省內(nèi)中小學(xué)食堂采用自辦食堂或?qū)ν獬邪确绞浇o學(xué)生供餐，這些學(xué)校食堂存在食譜制作不規(guī)范、缺乏專業(yè)指導(dǎo)等問題。為適應(yīng)新時期加強(qiáng)學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理、推進(jìn)健康中國建設(shè)的新要求，保障學(xué)生在校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康，自2019年9月，無錫市率先建成全國首個學(xué)校食材統(tǒng)一配供體系，由無錫市蘇南學(xué)校食材配送有限公司承擔(dān)全市（含江陰、宜興）695個公辦幼兒園和義務(wù)教育學(xué)校食堂75萬師生的食材配送工作，創(chuàng)建了學(xué)生午餐無錫模式，組建營養(yǎng)指導(dǎo)專家組，負(fù)責(zé)食譜審核和營養(yǎng)指導(dǎo)。這一模式很大程度上確保了食材的衛(wèi)生安全，但是在運(yùn)行中仍然存在食物種類和數(shù)量的供給的不平衡，蛋白質(zhì)和脂肪供能比相對偏高等問題。江蘇省經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、食物資源豐富，在學(xué)校食堂治理、學(xué)生午餐改革方面走在全國前列，學(xué)生午餐的持續(xù)營養(yǎng)改進(jìn)對于推動我省學(xué)生午餐運(yùn)作向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展具有重要作用。因此，根據(jù)不同年齡段學(xué)生生長發(fā)育特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，結(jié)合江蘇省食物資源和飲食習(xí)慣，制定中小學(xué)校學(xué)生午餐營養(yǎng)配餐技術(shù)規(guī)范的地方標(biāo)準(zhǔn)，以點(diǎn)帶面推廣到全省學(xué)生餐配送機(jī)構(gòu)、學(xué)校、家庭和社會，對于健康江蘇建設(shè)、全面提升江蘇省兒童青少年時期的體質(zhì)健康水平具有十分重要意義，也必將產(chǎn)生巨大的社會效益。為貫徹實(shí)施國民營養(yǎng)計(jì)劃，推動學(xué)生營養(yǎng)改善行動以及中小學(xué)校營養(yǎng)健康食堂建設(shè)，指導(dǎo)中小學(xué)校食堂和供餐單位為中小學(xué)生提供科學(xué)、合理、營養(yǎng)、安全的營養(yǎng)配餐，保障中小學(xué)生的健康，特制訂本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。二、任務(wù)來源根據(jù)江蘇省市場監(jiān)督管理局《關(guān)于下達(dá)2023年度江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（蘇市監(jiān)標(biāo)〔2023〕173號）編制了本標(biāo)準(zhǔn)。三、編制過程（一）成立編制小組（2023年8月）由江蘇省疾病預(yù)防控制中心、無錫市疾病預(yù)防控制中心等相關(guān)人員成立編制小組，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研、起草、編制和修改，確定了標(biāo)準(zhǔn)制定總體技術(shù)路線、標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)施方案和標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組的工作人員，同時制定了工作進(jìn)度計(jì)劃。（二）組織調(diào)查研究（2023年9月-10月）編制小組有關(guān)人員開展國內(nèi)外文獻(xiàn)調(diào)研和資料收集，掌握學(xué)生營養(yǎng)午餐的現(xiàn)狀及存在問題，掌握學(xué)生營養(yǎng)最新的相關(guān)文件、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，對學(xué)生營養(yǎng)午餐的工作流程、技術(shù)要點(diǎn)、管理要求等內(nèi)容進(jìn)行分析評價，整理分析學(xué)生午餐營養(yǎng)配餐的重要技術(shù)參數(shù)，初步確定技術(shù)規(guī)范的內(nèi)容及篇章設(shè)計(jì)。（三）編制草案（2023年11月-12月）2023年11月舉辦了《中小學(xué)生午餐營養(yǎng)配餐技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)編制啟動會，總結(jié)了該標(biāo)準(zhǔn)的前期研究情況以及標(biāo)準(zhǔn)的基本框架，進(jìn)一步征求了多方專家意見，確定了標(biāo)準(zhǔn)的主要篇章，明確了各章節(jié)的主要編制人員和完成時間。（四）試點(diǎn)實(shí)施（2024年1月）以蘇南學(xué)校食材配送有限公司為試點(diǎn)實(shí)施單位，該技術(shù)規(guī)范試點(diǎn)開展學(xué)生午餐營養(yǎng)配餐工作，以該規(guī)范中規(guī)定的技術(shù)要求對蘇南學(xué)校食材配送有限公司制定的學(xué)生午餐食譜進(jìn)行評價，不斷修正相關(guān)指標(biāo)，使標(biāo)準(zhǔn)更具科學(xué)性和可行性。編制小組通過多次討論、結(jié)合試點(diǎn)建議等修改后形成征求意見稿。（五）函調(diào)專家咨詢（2024年1月-2月）形成征求意見稿后通過函調(diào)專家咨詢的形式，邀請了行政主管部門、縣區(qū)疾控中心、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、大專院校等部門及專家，針對標(biāo)準(zhǔn)是否可操作，是否代表一定的水平等方面，進(jìn)行征求意見。共發(fā)出信函23份，收回16份，收集到43條專家咨詢建議。采納36條、部分采納0條、不采納7條。至此形成了送審稿。（六）標(biāo)準(zhǔn)審查（2024年3月）2024年3月，召開標(biāo)準(zhǔn)初審會。邀請了相關(guān)行業(yè)（領(lǐng)域）領(lǐng)導(dǎo)、專家參加會議。會議對標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)框架、標(biāo)準(zhǔn)適用范圍界定、標(biāo)準(zhǔn)條款等內(nèi)容提出建議和意見。根據(jù)會議上的建議和意見，編制小組進(jìn)一步對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善修改。四、主要內(nèi)容本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了6歲～17歲中小學(xué)校在校學(xué)生午餐營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、配餐原則、配餐流程、配餐管理等。適用于江蘇省范圍內(nèi)為中小學(xué)校提供午餐的學(xué)校食堂或?qū)W校食材集中配送單位，同時供學(xué)校、學(xué)生、家長參照參考。本標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容規(guī)定了學(xué)生午餐的食物種類及數(shù)量、能量及營養(yǎng)素的指標(biāo)要求、營養(yǎng)配餐的原則、配餐的流程及對營養(yǎng)配餐的相關(guān)管理要求。五、技術(shù)指標(biāo)確定的依據(jù)1.范圍。主要描述了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍。2.術(shù)語和定義。對本標(biāo)準(zhǔn)中的重要術(shù)語進(jìn)行定義和解釋。3.營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。該章節(jié)規(guī)定了學(xué)生午餐的食物種類及數(shù)量、能量及營養(yǎng)素的指標(biāo)要求，食物種類及數(shù)量參考了中國居民膳食指南2022第304頁表3-5中國居民平衡膳食模式不同能量下的食物組成，能量及營養(yǎng)素的指標(biāo)要求參照中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2023。4.配餐原則。該章節(jié)規(guī)定了營養(yǎng)配餐的原則，包括食物多樣、預(yù)防營養(yǎng)素缺乏、少鹽少油控糖、因時因地制宜、合理烹調(diào)。5.配餐流程。以流程圖的形式展示了配餐的流程及質(zhì)控要求。6.配餐管理。該章節(jié)規(guī)定了營養(yǎng)配餐的相關(guān)管理要求，包括人員配備、培訓(xùn)要求、效果評估等。7.附錄。包括主要食物的交換表、礦物質(zhì)和維生素含量高的食物、四季時令蔬菜和水果、中小學(xué)生一周營養(yǎng)午餐示例。8.參考文獻(xiàn)。列出了本規(guī)范的參考資料。六、重大分歧意見的處理過程和依據(jù)無。七、與相關(guān)法律法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系目前尚無針對中小學(xué)生午餐營養(yǎng)配餐的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或江蘇省地方標(biāo)準(zhǔn)，本標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)指標(biāo)的確定參考了中國居民膳食指南2022，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量2023等最新要求。八、推廣實(shí)施建議本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，建議由衛(wèi)生行政部門牽頭，加強(qiáng)新標(biāo)準(zhǔn)的宣貫工作。一是組織中小學(xué)校食堂和學(xué)校食材集中配送單位學(xué)習(xí)本標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容，掌握營養(yǎng)配餐的流程和要求，能參照標(biāo)準(zhǔn)開展學(xué)生營養(yǎng)午餐的配餐工作；二是積極探索建立標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施效果追蹤評價機(jī)制，建立評價細(xì)則，對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)督、檢查和評價。九、起草單位和起草人員信息及分工由江蘇省疾病預(yù)防控制中心、無錫市疾病預(yù)防控制中心、南京市衛(wèi)生保健所等單位相關(guān)人員成立編制小組，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)研、起草、編制和修改，確定了標(biāo)準(zhǔn)制定總體技術(shù)路線、標(biāo)準(zhǔn)制定實(shí)施方案和標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目組的工作人員，同時制定了工作進(jìn)度計(jì)劃。起草人承擔(dān)工作一覽表序號姓名性別職稱工作單位承擔(dān)工作1周永林男主任醫(yī)師江蘇省疾病預(yù)防控制中心項(xiàng)目負(fù)責(zé)人2錢紅丹女副主任醫(yī)師無錫市疾病預(yù)防控制中心標(biāo)準(zhǔn)整體框架的撰寫和現(xiàn)場實(shí)施3劉萍女副研究員無錫市疾病預(yù)防控制中心撰寫規(guī)范4王艷女副主任醫(yī)師江蘇省疾病預(yù)防控制中心撰寫規(guī)范5周偉杰男主任醫(yī)師無錫市疾病預(yù)防控制中心組織協(xié)調(diào)6楊婕女主任醫(yī)師江蘇省疾病預(yù)防控制中心南京醫(yī)科大學(xué)組織協(xié)調(diào)7吳瓊男副研究員南京市衛(wèi)生保健所技術(shù)指導(dǎo)8董惠斌男主任醫(yī)師常州市疾病預(yù)防控制中心查閱文獻(xiàn)9苗升浩男主任醫(yī)師徐州市疾病預(yù)防控制中心數(shù)據(jù)分析10賀玉川男副主任醫(yī)師泰州市疾病預(yù)防控制中心數(shù)據(jù)分析11葛恒康男主任醫(yī)師淮安市疾病預(yù)防控制中心校準(zhǔn)核對12張娟女副主任醫(yī)師徐州市疾病預(yù)防控制中心文獻(xiàn)檢