DB52T+863-2024+地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求+盤縣火腿

ICS67.120.10CCSICS67.120.10CCSX22貴 州 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB52/T863—2024DB52/T863-2013地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求盤縣火腿Qualityrequirementsforgeographicalindicationproducts—Panxianham20242024082820241201貴州省市場監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II1范引文件 1語定義 1理志品護(hù)2輔料 2產(chǎn)2品類分級 3量3驗(yàn)5驗(yàn)6附錄A（范）地標(biāo)志品附錄A（范）地標(biāo)志品縣腿地圍 8附錄B（范）盤火腿要工藝 10參考獻(xiàn) 11前 言GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第本文件代替DB52/T863—2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿》，與DB52/T863—2013相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：（32013版第3章）；b)修改了“精腿外觀與感官要求”的內(nèi)容（見8.1.1,2013版7.1.1）；c)修改了“分割腿外觀與感官要求”的內(nèi)容（見8.1.2,2013版7.1.2）；d)刪除了“理化指標(biāo)”的內(nèi)容（見8.2，2013版7.2）；e)刪除了“衛(wèi)生指標(biāo)、污染物限量和農(nóng)藥最大殘留量”要求（見2013版7.3）；f)修改了“試驗(yàn)方法”的內(nèi)容（見9.1、9.2，2013版8.1、8.2）；g)修改了“檢驗(yàn)規(guī)則”（見10.2、10.3、10.4，2013版9.2、9.3、9.4）；B”（B”（B）；B”（B）。本文件主要起草人：李仲佰、何禮萬、李纘、王家榮、陽運(yùn)明、陳穎、鄭春萍、姚夢嫦、王玎、魯文普、涂建芳、畢運(yùn)康、胡鵬飛、張艷、龔定旭、李如曦、蔣媚梅、張英、羅元坤。本文件所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2013年首次發(fā)布為DB52/T863—2013；——本次為第一次修訂。地理標(biāo)志產(chǎn)品質(zhì)量要求盤縣火腿范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、原輔料、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品分類和分級、質(zhì)量要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。（GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則2012年第1353術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1盤縣火腿Panxianham3.2肥膘fatpork火腿皮下脂肪層的厚度。項目優(yōu)級一級外觀（飽）滿，跨邊少、肥膘薄，腿腳粗細(xì)平整、無損傷；外觀完整，肉面無裂縫，皮與肉不脫離，無蟲。形似琵琶或柳葉，腳直伸，腿心肌肉稍平，跨邊、肥膘適中，腿腳粗細(xì)平整、無損傷；外觀完整，肉面無裂縫，皮與肉不脫離，無蟲。色澤香氣三簽清香，具有盤縣火腿特有的明顯香氣。滋味滋味鮮醇適口，肉質(zhì)細(xì)嫩、香而回味。8.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。8.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化指標(biāo)8.3凈含量參見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。項目帶皮帶骨火腿帶皮去骨火腿去皮去骨火腿瘦肉火腿片狀火腿丁狀火腿絲狀火腿柱形或梯形整體條形、方形或梯形，肌肉切面緊密，脂肪細(xì)嫩光滑，切面無裂縫。整體條形、方形或梯形，肌肉切面緊密，脂肪細(xì)嫩光滑，切面無裂縫。整體條形、方形或梯形，肌肉切面緊密，切面無裂縫。外觀狀、外有皮層包裹，上下兩肌肉、脂肪外厚薄均勻，長寬基本一致。肌切面緊密，大小基本一致。粗細(xì)均勻，長短基本一致。露、平整。皮面臘黃色或肉面和肌肉切面呈暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，有光澤。淡黃色，肉面皮面臘黃或淡色澤和肌肉切面呈暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，肉面和肌肉切面呈暗紅色，脂肪切面白色或淡黃肉面和肌肉切面呈暗紅色，有光澤。肌肉切面呈暗紅色，脂肪切面白色或淡黃色，有光澤。肌肉切面呈暗紅色。肌肉切面呈暗紅色。骨髓桃紅色或色，有光澤。蠟黃色。香氣具有盤縣火腿固有的香氣。滋味滋味鮮美、鹽味適口，肉質(zhì)細(xì)嫩、香而回味。項目優(yōu)級一級瘦肉比率（以瘦肉計）/%精腿≥65≥60分割腿≥65≥60水分（以瘦肉計）/%≤50鹽分（以瘦肉中的氯化鈉計）/%≤10.5）；9.1.2.2分割腿取樣品置于盤（碟）中嗅其氣味。9.1.3滋味取適量樣品蒸熟后品嘗其滋味。去皮、骨，稱取瘦肉(包括肉間脂肪)和肥膘的重量，然后計算瘦肉在肥瘦肉中的比例。計算公式見式(1)。X=mm+m1×100·······································································(1)式中：Xmg；m1g。水分按GB5009.3的規(guī)定檢測。鹽分按GB5009.44的規(guī)定檢測。凈含量按JJF1070的規(guī)定檢測。3判定規(guī)則11標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存標(biāo)志包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB7718、GB28050、GB/T191的規(guī)定，獲得批準(zhǔn)使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志的生產(chǎn)者，可在產(chǎn)品包裝上使用地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。包裝包裝材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；包裝應(yīng)符合GB23350的規(guī)定。運(yùn)輸產(chǎn)品裝運(yùn)應(yīng)輕裝輕放，防日曬、防雨淋，不應(yīng)重壓和與有毒有害物質(zhì)混裝。附錄A（規(guī)范性）地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿產(chǎn)地范圍A.1原貴州省六盤水市盤縣行政區(qū)劃內(nèi)地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿產(chǎn)地范圍見圖A.1。圖A.1盤縣行政區(qū)劃）地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿產(chǎn)地范圍圖A.2盤州市行政區(qū)劃）地理標(biāo)志產(chǎn)品盤縣火腿產(chǎn)地范圍附錄B（規(guī)范性）盤縣火腿主要加工工藝對選取的原料鮮腿進(jìn)行修割整形，宜修成琵琶形或柳葉形。腌制6.5%～7.5%為宜，上鹽3～4次，間隔2d～3d。腌制時間不少于30d。室內(nèi)自然堆碼，大只堆6層，小只堆8層～12層，每層10只。4d～5d翻壓1次，共3次。面尚軟，校直小腿，皮面壓平，擠壓肌肉至腿心豐滿。面尚軟，校直小腿，皮面壓平，擠壓肌肉至腿心豐滿。30cm。7B.6精整（或深加工）將原腿洗刷、修整、分割等工藝制成精腿或分割腿。參考文獻(xiàn)[1]GB/T17924—2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求[2]GB/T20001.1