食品工藝學簡答題

11食品工藝學簡答題1生產優(yōu)質油炸果蔬脆片時應如何選擇原料？3油炸果蔬脆片制作和貯藏原理？（≤5％5如何降低油炸果蔬脆片的含油量？6罐藏食品加工的原理是什么？7罐頭中青豆變色的原因？如何保持罐頭產品中青豆的色澤？答變色原因護色方法：pH6.8~7.28鹽水青豆罐頭生產過程中鹽水浮選的作用是什么?PAGEPAGE10答：1）不同。11如何保持罐頭產品中番茄的組織形態(tài)？0.5CaCl210②去蒂時不能挖太深，防止汁液外滲。12番茄罐頭在排氣、殺菌過程中應注意哪些問題？答：①先裝料，后趁熱加入湯汁，入灌時湯汁溫度高于80℃。②殺菌方式的選擇，番茄屬于高酸性食品，可采用常壓殺菌。13肉松的生產原理是什么？14肉松生產中煮制的目的是什么？1516肉松如何進行包裝和貯藏？17面包的生產原理？CO2，經過烘烤，氣體膨脹，形成膨大的體積和內部蜂窩狀結構，面筋蛋白質變性及淀粉糊18面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母發(fā)酵的碳源19面包制作中搓圓得作用？20如何判斷面團發(fā)酵成熟？答：判別面團成熟度有幾種方法：①觸壓法：手指輕輕插入面團內部，抽出手指后，四周面團不再向凹處塌陷，被壓凹②撕開法：用手指將面團撕開，如內部呈絲瓜瓤狀，則說明面團已經成熟。③手捏法：用手指捏面團，如手感發(fā)硬或發(fā)粘則面嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度。如面團有裂紋或有很多氣孔，則成熟過度。④目測，觀察面團的表面若出現略向下塌陷的現象，則表示面團已發(fā)酵成熟⑤溫度法面團發(fā)酵成熟后，一般溫度上升4—6C。⑥pHpH6．0pH5．0，5．0，⑦鼻嗅，可聞到比較強烈的酒香和酸味21面包烘烤三階段的目的和要求？答：第一階段－膨脹階段，應在爐溫低，上火略小，下火強，相對濕度較高（60-70%）的條件進行,有利于面包體積的增長，時間為2-3分鐘第二階段-成熟階段，上火及下火都強，面包定型第三階段－上色階段，上火下火較弱，上火高于下火使面包皮著色和增加香氣22、柑橘囊衣去處的方法有哪些？各有何特點？23、分析常見水果罐頭和蔬菜罐頭的殺菌式有何不同？為什么？24、菠蘿罐頭在制作過程中應注意哪些問題？原料的選擇：選擇新鮮飽滿、發(fā)育正常、外觀整潔、大小基本一致、無畸形、風味正常、7-8肉顏色淡白，過熟果實肉軟，汁液多，極易發(fā)酵，且有酒精臭氣。一般加工成熟度控制在%10-12%。80-85℃。25、 酥性面團調制時可以隨時補加水嗎？什么？若要水應如何操作答：不可，面團接與水觸可導面筋的成；若要加水應在水中加入少量油或乳化劑充分搖勻后再加入。26、 排氣的方法有哪些？各有何特點？目前常用排氣方：加熱排氣法：優(yōu)點：缺點：用（如糖水桃（10%。蒸汽噴射排氣法：只能有效排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈。①適用于罐內頂隙能加以調整的罐頭食品；②不適用于空氣含量較多的食品；③不適合于干裝食品27、 皮蛋操作過程中應注意哪些問題?料液配制先將純堿、紅茶末放入缸中，再將沸水倒入缸中，充分攪拌使其全部溶解；然后分次投放生石灰（注意石灰不能一次投入太多，以防沸水濺出傷人后攪拌；取少量上層溶液溶解氯化鋅，然后倒入料液中；加入食鹽，攪拌均勻，充分冷卻，撈出渣屑，待用。原理蛋的檢驗裝缸與灌料20-25℃。28、影響皮蛋質量的因素有哪些？蛋的新鮮程度；堿的用量；輔料的添加，特別是取代氧化鉛的金屬離子，定期的觀測。29、說明皮蛋加工的基本原理，各輔料的作用？NaOH純堿，生石灰，反應產生氫氧化鈉，促進蛋白的凝固和降解。氯化鋅，調節(jié)堿液滲入蛋白內的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白質凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剝殼，剝殼后形狀完整食鹽，放入食鹽可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風味，抑制有害微生物的活動和繁殖，促進蛋黃形成湯心30、 酥性面團和韌性面團調制工藝中，配次序是否相，為什么？40、梅菜扣肉罐頭的試驗原理？答案要點：Maillard41、如何制得質量上乘的梅菜扣肉產品？答案要點：協調。15min－10min－15min/121℃。42、魚腥味產生原因及脫腥方法。答案要點：43、魚罐頭制作中腌制的目的？答案要點：44、魚軟罐頭殺菌原理？答案要點：45、魚罐頭制作過程中硬化處理的原因及方法？答案要點：添加硬化劑（46、魚罐頭殺菌時加反壓的原因？答案要點：()47、速凍保藏食品的原理？答案要點：48、柑桔去皮前為什么要熱燙處理？答案要點：60~120s49、柑桔去囊衣的方法？答案要點：1%~3%20~40s1%4%25~30℃，浸漬。若想縮短浸漬時間，酸的濃度、溫度可適當地提高。經酸液脫皮的瓤囊含酸量較高，一定要進行洗滌。用硫酸鈉或稀薄食鹽水可降低酸的含50、魚片為什么要采用多聚磷酸鹽復合溶液浸泡？答案要點：51、要想提高凍結速度可以采取什么辦法？答案要點：52、速凍蔬菜為什么要進行熱燙處理？答案要點：53答案要點：化學變化：包括蛋白質變性和顏色變化組織學變化：植物組織食品比動物組織食品凍結過程中受到損傷要大54、冷凍水果在前處理中通常要經過去皮處理，請你舉出不少于5中去皮的方法及其原理（或特點。答案要點：（：1090－98℃；火焰去皮；紅外線加溫去皮等酶法去皮：“55、請敘述水果蔬菜加工前處理中燙漂這一操作的具體做法及作用。答案要點：果蔬的漂燙,生產上常稱預煮。即將已切分的或經其它預處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的處理，其主要作用在于：56、果蔬加工中通常要采用護色處理，請解釋這樣處理的原因以及通常采用的方法？答案要點：常用的方法：1-2%CC57、請敘述梅菜扣肉的加工過程？答案要點：調汁調汁原料梅干菜清洗浸泡 脫水炒制原料梅干菜清洗浸泡脫水炒制成品干燥蒸制、殺菌成品干燥蒸制、殺菌58真空包裝切片鹵制切塊清洗原料豬肉答案要點：真空包裝切片鹵制切塊清洗原料豬肉紅燒武昌魚：卻→成品清蒸武昌魚：59答案要點：原料魚 → 沖洗 → 前理(鱗頭內臟) →洗凈→皮→片→(40．2)變性。0～-5到－181862、.蛋糕制作過程中雞蛋的作用有哪些？答案要點：（１）（２）材料均勻地混合在一起，使蛋糕組織細膩、質地均勻、疏松可口，具有良好的色澤。（３）蛋白質和糖發(fā)生羰氨反應，增進蛋糕的色澤和風味。（４）提高蛋糕的營養(yǎng)價值。63、.制作清蛋糕需要使用哪些原料，并簡述清蛋糕制作的工藝流程。答案要點：主要原料：雞蛋、面粉、白砂糖、水、蛋糕油、色拉油等。刷盤64、.清蛋糕制作過程中應注意的問題？答案要點：（１）雞蛋選擇：將不新鮮的雞蛋剔除；（２）攪打時間的控制：攪打至原來體積的２～３倍；在攪打過程中原料添加的順序是雞蛋先攪打，然后在加入糖攪打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均勻。（３）蓬松；180180140℃.65、韌性面團調制過程中為什么需要靜置？答案要點：152071、簡述果蔬糖制品的保藏原理。答案要點：果蔬糖制品主要利用食糖的保藏作用，食糖的防腐作用主要表現為：（１）提高滲透壓（２）降低水分活度（３）降低溶液中的氧含量。主要是橘皮苷，其次是果膠和少量的蛋白質。選用橘皮苷含量低、成熟度較高的原料進行加工；嚴格掌握浸酸，浸堿和漂洗等加工C