DB4102T 020-2021 開(kāi)封市傳統(tǒng)食品制作技藝 桶子雞

ICS67.020DB4102開(kāi)封市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4102/T020—2021本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》進(jìn)行編本文件由開(kāi)封市食品藥品檢驗(yàn)所提出，開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本文件起草單位：開(kāi)封市食品藥品檢驗(yàn)所、開(kāi)封市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、開(kāi)封福興齋清真食品有限公司、開(kāi)封馬豫興食品有限公司。本文件主要起草人：董宇、葛敏敏、李健、韓吳琦、馬勇、吳新光、王曉梅。DB4102/T020—2021開(kāi)封素有“八朝古都”之稱(chēng)，迄今已有4100余年的建城史和建都史，特別是北宋時(shí)期，孕育了上承漢唐、下啟明清、影響深遠(yuǎn)的“宋文化”。開(kāi)封的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),是中國(guó)豫菜的發(fā)祥地。桶子雞作為古都開(kāi)封傳統(tǒng)食品之一，是中國(guó)傳統(tǒng)肉制品中鹵禽肉制品的典型代表，因其中空如桶而得名，通?，F(xiàn)做現(xiàn)食，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。開(kāi)封桶子雞因色澤淺黃、咸香皮脆、肉質(zhì)筋道、肥而不膩、越嚼越香幾大特點(diǎn)而出名。其選料考究、制作精細(xì)、味道獨(dú)特，至今已有150多年的歷史，光緒年間有民謠“手拿一串七，來(lái)到鼓樓西，馬豫興家好桶雞”足可證明桶子雞是老開(kāi)封人心目中的美味。20世紀(jì)50~60年代，中央多次在河南召開(kāi)會(huì)議，桶子雞受到了毛澤東、周恩來(lái)等老一輩領(lǐng)導(dǎo)人的好評(píng)。開(kāi)封桶子雞已經(jīng)成為上至廳堂、下到井市之間不可多得的美味之一。因此開(kāi)封桶子雞制作技藝的制定，對(duì)傳承和發(fā)展開(kāi)封桶子雞，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)，促進(jìn)開(kāi)封桶子雞標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；捌放苹陌l(fā)展具有重要意義。1DB4102/T020—2021開(kāi)封市傳統(tǒng)食品制作技藝桶子雞本文件規(guī)定了開(kāi)封市傳統(tǒng)食品桶子雞的術(shù)語(yǔ)和定義、制作工藝、感官要求、食用方法。本文件適用于開(kāi)封市傳統(tǒng)食品桶子雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/TGB/TGB/TGB/T22300303813038330391丁香桂皮生姜花椒3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1桶子雞選用生長(zhǎng)期1～3年的健康母雞，經(jīng)小口取內(nèi)臟、老湯浸煮等傳統(tǒng)工藝制作而成的具有中空如桶、豐滿(mǎn)圓潤(rùn)、皮脆肉筋等特點(diǎn)的傳統(tǒng)鹵肉食品。3.2老湯經(jīng)多次反復(fù)煮制使用的鹵汁。4原料4.1主料2DB4102/T020—2021母雞：雞齡宜在一年以上三年以下，以體態(tài)豐滿(mǎn)、雞脯有肉、襠中有油為佳，應(yīng)符合GB2707標(biāo)準(zhǔn)要求。4.2烹飪輔料4.2.1食用鹽應(yīng)符合GB/T5461標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.2八角、桂皮、花椒、丁香、姜等調(diào)味料應(yīng)分別符合GB/T7652、GB/T30381、GB/T30391、GB/T22300、GB/T30383、GB/T30383標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.3蔥應(yīng)新鮮、干凈，符合GB2762、GB2763標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.2.4水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)的要求。4.3灶具帶（或不帶）有溫控裝置的大鐵鍋、篦子、菜刀、熟食砧板等，應(yīng)符合GB14934標(biāo)準(zhǔn)的要求。5制作工藝5.1屠宰將活雞割喉（同時(shí)切斷血管、食道和氣管），迅速將雞血放凈。5.2煺毛將整只雞放入溫度約65℃~70℃的水中燙至能煺毛，然后將毛煺去，控干水。5.3開(kāi)口及整形經(jīng)脖后去嗉囊，右翅下開(kāi)圓弧形小口取出雞胗、雞肺，肛門(mén)取出雞肝、雞腸等內(nèi)臟，將雞清洗干凈，剁除雞爪、雞翅，備用。5.4浸煮5.4.1將食用鹽、八角、桂皮、花椒、丁香、蔥、姜等調(diào)味料放入盛有老湯的的鍋中，燒開(kāi)撇沫。5.4.2待鍋中溫度降到80℃~90℃時(shí)，將雞身浸入湯中，再提起，重復(fù)3次～4次，用篦子壓住雞身使其浸入湯中，且雞身不碰觸鍋底,80℃~90℃浸煮2h左右。5.4.3將雞撈出，瀝干水，冷卻至室溫即成；老湯中撈出花椒、八角、桂皮、蔥、姜等輔料，撇去上層雞油繼續(xù)保存使用。6感官要求6.1形狀與組織形態(tài)桶子雞外形豐滿(mǎn)圓潤(rùn)、中空如桶，表皮完整。6.2色澤體表光亮，色澤呈淺黃色，雞肉色白。6.3氣味與滋味3DB4102/T020—2021咸香皮脆、肉質(zhì)筋道、肥而不膩、越嚼越香。7食用方法7.