DB4101T 16.4-2020 鄭州烹飪技藝 第4部分：海參撈面

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.4—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27盛裝方法 28感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.4—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第4部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據(jù)需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：河南魯班張餐飲有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司、河南阿莊美食有限公司。本文件主要起草人：張書安、陳偉、王鐵莊、張海林、馬紅麗、鄭承軍、陳進長、陳長安、崔超鋒、陳廣輝、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.4—2020鄭州烹飪技藝源遠流長，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時，以海納百川的胸懷不斷融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國際化鄭州的新名片和文化軟實力的新載體。撈面，自古便有“撈?！敝狻Ｔ卩嵵菀恍┑貐^(qū)，至今還有“正月?lián)迫龘?，神鬼不敢瞧”的俗語，指的是正月初八、十八、二十八這三天吃了撈面條，神靈就會保佑人們無災(zāi)無難一生平安的習(xí)俗。海參為中國傳統(tǒng)海八珍之一，歷來受食客喜愛，過去因價格較高，只有王公貴族才能享用，但近來隨著國內(nèi)海參養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃發(fā)展，海參價格持續(xù)走低，在鄭州，已成為大眾餐桌上常見的美食。海參撈面，以海參為主要原料做澆頭，與撈面搭配使用，營養(yǎng)豐富，口感上佳，是一道極具特色的美食。為保護和傳承鄭州海參撈面烹飪技藝，保持鄭州海參撈面特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.4—2020鄭州烹飪技藝第4部分：海參撈面本文件規(guī)定了鄭州海參撈面烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于海參撈面的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國家標準醬油GB2719食品安全國家標準食醋GB2721食品安全國家標準食用鹽GB/T6192黑木耳GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB/T21999蠔油GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY68小磨香油NY/T578黃瓜NY/T581茄子SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T11192辣椒油SC/T3206干海參3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件3.1燒烹調(diào)法之一。原料（生熟均可），整件或改刀，加湯水、調(diào)味，先旺火燒開后，改中、小火燒至主料適度軟爛出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。3.2煮（熱菜煮法）2DB4101/T16.4—2020原料經(jīng)多種方式的初步熟處理后（包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等），預(yù)制成為半成品，放入鍋內(nèi)加適量湯汁和調(diào)味料，用旺火燒開后，改用中火加熱成菜品的烹調(diào)技法。3.3海參撈面是以煮熟的手工面，配以海參茄丁鹵、番茄雞蛋鹵為澆頭，形成的一款獨特的地方風(fēng)味美食。4原料及要求4.1原料4.1.1主料水發(fā)海參100g，手工面250g。4.1.2配料西紅柿100g，雞蛋2個，黑木耳10g，茄子丁100g，豆角80g，青紅辣椒圈30g，蔥花20g，黃瓜絲50g，荊芥50g，蒜泥30g，十香菜20g。4.1.3調(diào)料食用鹽5g，雞粉4g，醬油10g，豆豉辣醬5g，十三香1g，食醋10g，辣椒油3g，蠔油3g，小磨香油5g，色拉油500g，高湯250g。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB2717、GB2719、GB2721、GB/T6192、GB/T21999、NY68、NY/T578、NY/T581、SB/T10415、SB/T11192、SC/T3206中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用燃氣湯灶、明火炒菜灶。5.2炊具宜選用炒勺、炒鍋、不粘鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。5.4盛裝器皿宜選用大小合適的面碗。6制作工藝6.1前處理3DB4101/T16.4—2020西紅柿改滾刀塊，茄子改成1.5cm見方的丁，豆角切成1.5cm的段，蔥切成0.5cm的蔥花，青紅辣椒切圈，手工面切成0.5cm寬的面條，黃瓜改刀成絲。6.2烹調(diào)6.2.1番茄雞蛋鹵取一凈鍋，加入色拉油，先將雞蛋炒至金黃出鍋待用，下入蔥花煸香，再加入改好刀的西紅柿炒制，加入炒好的雞蛋，放入食用鹽、雞粉、醬油，翻炒均勻后出鍋，裝入碗中待用。6.2.2海參茄丁鹵取一凈鍋，加入色拉油，將油燒熱至160℃,放入茄丁、豆角丁炸制，30s后撈出待用。鍋內(nèi)留少許底油，下入蔥花、豆豉辣醬、辣椒圈、木耳，以及炸制后的茄丁、豆角丁一起炒制1min，加入食用鹽、醬油、十三香、高湯，翻炒2min后即可出鍋，裝入另一碗中待用；取一凈鍋，加入高湯、食用鹽、醬油、蠔油、海參，小火燒10min至湯汁粘稠后出鍋，裝入炒好的茄丁鹵碗中，即成海參茄丁鹵。6.2.3蒜油汁取蒜泥加食用鹽、食醋、小磨香油、辣椒油、十香菜，調(diào)制待用。6.2.4煮面取一凈鍋，加入水燒開，下入手工面，煮熟撈出。7盛裝方法將煮好的面條盛入碗中，另盛一碗面湯，把盛裝海參茄丁鹵、番茄雞蛋鹵、蒜油汁的鹵汁碗擺出?？筛鶕?jù)個人口味，依次加入西