DB4101T 16.5-2020 鄭州烹飪技藝 第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.5—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27感官要求 28衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.5—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第5部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：張書安、陳長安、陳偉、張海林、馬紅麗、王鐵莊、鄭承軍、陳進(jìn)長、段留長、崔超鋒、陳廣輝、陳敬文、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.5—2020鄭州烹飪技藝源遠(yuǎn)流長，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時(shí)，以海納百川的胸懷不斷融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國際化鄭州的新名片和文化軟實(shí)力的新載體。鮑魚是一種海洋貝類，自古以來為海珍品，肉質(zhì)細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，因其富含谷氨酸，味道非常鮮美。近年來，隨著我國沿海地區(qū)鮑魚養(yǎng)殖業(yè)的高度發(fā)展，鮑魚售價(jià)大幅走低，已經(jīng)成為百姓餐桌上常見的美食。鐵棍山藥產(chǎn)自河南溫縣，是地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，營養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高。鐵棍山藥燒鮑魚是在繼承傳統(tǒng)烹飪技法基礎(chǔ)上的創(chuàng)新菜品，選用溫縣鐵棍山藥和鮑魚烹制，山藥綿甜，鮑魚細(xì)嫩，營養(yǎng)價(jià)值豐富，是具有地域文化特色的山海之味，能讓身處內(nèi)陸的鄭州消費(fèi)者感受到海洋珍品與本土特色食材的奇妙搭配。為保護(hù)和傳承鄭州鐵棍山藥燒鮑魚烹飪技藝，保持鄭州鐵棍山藥燒鮑魚特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.5—2020鄭州烹飪技藝第5部分:鐵棍山藥燒鮑魚本文件規(guī)定了鄭州鐵棍山藥燒鮑魚烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于鐵棍山藥燒鮑魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T20351地理標(biāo)志產(chǎn)品懷山藥GB/T21999蠔油GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本部分。3.1燒烹調(diào)法之一。原料(生熟均可)，整件或改刀，加湯水、調(diào)味，先旺火燒開后，改中、小火燒至主料適度軟爛出鍋，也可勾薄芡或旺火收汁。4原料及要求4.1原料4.1.1主料2DB4101/T16.5—2020鮑魚8個(gè)～10個(gè)。4.1.2配料溫縣鐵棍山藥250g，上海青10棵。4.1.3調(diào)料生抽10g，老抽1g，食用鹽3g，紹興酒10g，綿白糖6g，蠔油5g，蔥油50g，雞油20g，花生油500g，高湯500g。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1455、GB/T1534、GB2721、GB/T17946、GB/T20351、GB/T21999中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用燃?xì)?、明火炒菜灶?.2炊具宜選用炒勺、炒鍋、不粘鍋。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4盛裝器皿宜選用直徑為30cm的砂煲。6制作工藝6.1前處理鮑魚改花刀，溫縣鐵棍山藥削皮切成3.3cm的段。6.2烹調(diào)6.2.1鮑魚和山藥段分別沖洗干凈，分別放入鍋中汆水后撈出。6.2.2砂鍋內(nèi)放入花生油，燒至油溫150℃,下入山藥段、蔥段，待山藥段、蔥段炸成金黃色時(shí)撈出。上海青焯水待用。砂鍋內(nèi)留蔥油50g，下入紹興酒、生抽、老抽、食用鹽、蠔油、高湯、鮑魚、山藥段、綿白糖，中小火燒15min收汁，淋雞油，砂鍋周圍擺入焯熟的上海青即可。7感官要求感官要求見表1。3DB4101/T1