DB4101T 16.7-2020 鄭州烹飪技藝 第7部分：燒臆子

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.7—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15器具、餐具 26制作工藝 27盛裝方法 28感官要求 39衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.7—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第7部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟熘黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：張書安、陳偉、王鐵莊、張海林、馬紅麗、鄭承軍、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、段留長(zhǎng)、崔超鋒、陳廣輝、陳敬文、王鐵朋。ⅢDB4101/T16.7—2020鄭州烹飪技藝源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，承于商，盛于今，在繼承本幫菜的煎、炸、熘、扒、燒、烤、蒸、炒、煮、燴、貼、爆等技藝的同時(shí)，以海納百川的胸懷不斷融合、創(chuàng)新、發(fā)展，成為國(guó)際化鄭州的新名片和文化軟實(shí)力的新載體。臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。燒臆子即烤出來的動(dòng)物的胸叉肉?！稏|京夢(mèng)華錄》中在介紹北宋東京市井流行的飲食中就曾經(jīng)提起“燒臆子”這道名菜。清光緒年間，慈禧太后與光緒皇帝“庚子西狩”途徑淇縣，當(dāng)?shù)匮瞄T派名廚陳永祥給慈禧太后與與光緒皇帝制作御膳，其中烹制了“燒臆子”，收到了慈禧太后與光緒皇帝的贊賞。陳永祥從此將“燒臆子”作為家傳名菜，代代相傳，現(xiàn)由第五代傳人、注冊(cè)中國(guó)烹飪大師陳偉繼承并發(fā)揚(yáng)?！盁茏印边x料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，講究火候，成品色澤金黃，皮脆酥香，肉嫩醇厚；食用時(shí)配以菊花蔥段、甜面醬，用荷葉餅夾食，風(fēng)味獨(dú)特。為保護(hù)和傳承鄭州燒臆子烹飪技藝，保持鄭州燒臆子特色風(fēng)味，特制訂本文件。1DB4101/T16.7—2020鄭州烹飪技藝第7部分：燒臆子本文件規(guī)定了鄭州燒臆子烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、器具、餐具、制作工藝、盛裝方法、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于燒臆子的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30391花椒GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY68小磨香油SB/T10296甜面醬3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1燒臆子臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。燒臆子即烤出來的動(dòng)物的胸叉肉。3.2烤將原料置于火邊或火上（或用特質(zhì)烤具），利用火的熱力輻射，使之成熟?？局圃隙嘤萌忸?，可先腌漬調(diào)味，也可烤后蘸食。因方法、烤具和調(diào)料不同，烤法有多種。4原料及要求2DB4101/T16.7—20204.1原料4.1.1主料帶骨的豬胸叉肉2500g。4.1.2配料菊花蔥100g，荷葉餅10個(gè)。4.1.3調(diào)料甜面醬50g，食用鹽50g，花椒10g，紹興酒100g，味精10g，小磨香油50g。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB2707、GB2720、GB2721、GB/T17946、GB/T30391、NY68、SB/T10296中的要求。5器具、餐具5.1灶具宜選用電烤箱或明火烤爐。5.2炊具宜選用烤叉、竹針、毛刷。5.3量具應(yīng)使用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。5.4盛裝器皿宜選用直徑35cm的圓盤。6制作工藝6.1前處理帶骨的豬胸叉肉洗凈，切成上寬25cm、下寬30cm、長(zhǎng)36cm的大塊。6.2烹調(diào)順排骨間隙扎穿數(shù)孔，加入食用鹽、花椒、紹興酒、味精，腌制1h后，把烤叉從排骨下面插入。在炭火上先把帶皮的一面用大火將豬皮烤糊，烤糊的一面淋上熱水，用刀刮去烤糊的肉皮，再將肉皮放在炭火上烤糊，淋上熱水，刮去烤糊的肉皮，反復(fù)兩次，將肉皮刮去2/3的厚度。再將另一面用小火烤制90min后，翻轉(zhuǎn)邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水刷在表面，使其滲透入味，再用中火烤制1h。表皮刷上小磨香油，烤至呈金黃色。7盛裝方法3DB4101/T16.7—2020將燒臆子趁熱去掉烤叉，放在砧板上，頂?shù)肚谐纱笃?，立即裝盤，跟帶菊花蔥、甜面醬、荷葉餅。