青島市第十五屆職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-中式烹調(diào)師

-1-青島市第十五屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目技術(shù)文件青島市第十五屆職業(yè)技能大賽李滄區(qū)人力資源和社會保障局賽區(qū)組委會2019年3月19日PAGEPAGE7目錄一、中式烹調(diào)師競賽項目描述 0二、專家組、裁判員和選手 0三、競賽命題內(nèi)容和要求 1四、預賽評判方法 2五、決賽評判方法 3六、精英賽內(nèi)容和要求 6七、競賽硬件設(shè)備要求 6八、賽場安全 6九、裁判員工作內(nèi)容 7十、選手的工作內(nèi)容 7十一、選手競賽流程 8十二、開放賽場 9十三、綠色環(huán)保 9十四、安全與健康條例 9 青島市第十五屆職業(yè)技能競賽中式烹調(diào)師項目技術(shù)文件一、中式烹調(diào)師競賽項目描述中式烹調(diào)師指的是運用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、燒、煮等多種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜要求，對烹飪原料、輔料、調(diào)料、進行加工，制作中式菜肴的人員。職業(yè)能力特征：手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強。二、專家組、裁判員1、命題專家組命題專家組由市競賽組委會辦公室聘任，競賽的技術(shù)工作由命題專家組負責。命題專家組長承擔裁判長工作職責。專家組成員可承擔副裁判長及裁判員工作職責，協(xié)助裁判長做好安全監(jiān)督、數(shù)據(jù)錄入、競賽保密等技術(shù)工作。命題專家組對于競賽的所有技術(shù)問題具有最終解釋權(quán)和決定權(quán)。2、裁判員的條件及要求（1）思想品德優(yōu)秀，身體健康；（2）具有相關(guān)專業(yè)技師以上職業(yè)資格或中級以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)，且在行業(yè)內(nèi)具有一定的影響力；（3）具有省級以上職業(yè)技能競賽的命題及裁判工作經(jīng)歷的優(yōu)先選聘；（4）原則上從市職業(yè)技能鑒定專家委員會委員中選聘。三、競賽命題內(nèi)容和要求競賽分為預賽、決賽、精英賽三個階段，命題內(nèi)容和要求如下：1、預賽命題內(nèi)容：刀工基本操作，包含：1個操作任務(wù)，考試時長60分鐘。2、決賽命題內(nèi)容：按國家職業(yè)標準三級（高級工）命題，分理論知識考核和技能操作考核兩部分，兩部分均為100分制，60分為及格。2.1、決賽理論知識命題參考范圍主要依據(jù)中國勞動社會保障出版社《中式烹調(diào)師》（isbn7-5045-3016-6）和中國勞動社會保障出版社《烹飪基礎(chǔ)知識》（isbn7-5045-3018-2）的教材內(nèi)容。理論考試原則上采用機考方式。考試時長60分鐘；2.2、決賽實際操作3個任務(wù)：1、一個花拼和四圍碟；2、兩個指定菜品；3、一個自選菜；考試時長120分鐘；2.3、決賽命題要素包括：命題內(nèi)容、命題類型、命題結(jié)構(gòu)、評分標準；2.4、決賽命題內(nèi)容包括：職業(yè)道德、基礎(chǔ)知識、專業(yè)知識、相關(guān)知識；2.5、決賽實作評分標準要求：客觀、公平、公正進行評判。3、精英賽內(nèi)容和要求另行通知4、競賽成績計分及名次排定本次競賽分預賽、決賽和精英賽，決賽取前10名進入精英賽。競賽總成績由理論成績、技能操作成績兩部分加權(quán)組成（小數(shù)點后保留兩位），合計100分。從高分到低分排名，在總成績相同的情況下，技能成績較高者排名在前。決賽成績=理論成績×30%+決賽技能操作成績×70%。競賽總成績=理論成績×20%+精英賽技能操作成績×80%。四、預賽評判方法1、預賽部分題目評判項：根據(jù)指定食材一只小公雞（約1600克左右），選手操作刀工展示嫻熟的剔法，完成整雞去骨的操作。2、預賽題目要求：2.1、在雞脖開口處不超過7.5厘米，剔出的雞骨干凈無肉，皮整齊且不破；2.2、將雞皮和肉翻轉(zhuǎn)過來，再把全身整理好，恢復整雞；2.3、以上原材料、器皿由競賽組委會準備。2.4、考生須在限定的時間內(nèi)（60分鐘）完成比賽。3、預賽題目整雞去骨評判標準：3.1、刀工：刀工嫻熟，刀面光潔，墩面無雞肉；3.2、觀感:各個骨骼關(guān)節(jié)無多肉，排列有序并整齊；3.3、形感：形狀沒有改變，體態(tài)保持原樣不變；3.4、營養(yǎng)衛(wèi)生：嚴格遵守食品衛(wèi)生安全，防止交叉污染。4、預賽評判方式4.1、在保證評判流程公平公正的基礎(chǔ)上，實際刀工操作由考評組專家現(xiàn)場評分。5、預賽成績計算5.1、現(xiàn)場操作：由現(xiàn)場大賽裁判員監(jiān)督記錄選手比賽過程，對選手的違規(guī)情況，由裁判長根據(jù)規(guī)定扣罰分，違規(guī)違紀情節(jié)嚴重者經(jīng)現(xiàn)場裁判組判定后取消選手參賽資格；5.2、作品評判：在限定時間內(nèi)完成比賽并經(jīng)現(xiàn)場裁判根據(jù)預賽評分標準評判，成績合格的選手，可進入下一環(huán)節(jié)“決賽”。五、決賽評判方法1、決賽題目評判項組成：①冷菜：四個圍碟和一個花拼（材料自備）；②指定熱菜兩道；③自選熱菜一道（材料自備）。2、決賽題目要求：2.1、冷菜圍碟四個和花拼一個：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，鮮美純正，生熟適當，質(zhì)感良好，食用價值高，可食性原料五種以上，重量在500克-750克之間。2.2、制定菜品項目兩道，指定原材料是：豬腰400克，魚肉400克，要求體現(xiàn)魯菜的烹調(diào)方法和刀工技術(shù)含量。2.3、自選菜一道，菜品要求:（1）自選品種原料由參賽選手自備，須選用中高檔原料成菜；禁用國家保護類動物及高檔原料成菜（如燕窩、魚翅、干鮑等）；（2）不允許隨意使用添加劑、人工色素和不能食用的物品，確保食品安全；（3）用于制作自選品種的原料只允許場外進行初步加工，嚴禁成形帶進比賽場地，否則根據(jù)情況予以扣分或取消比賽資格；（4）需長時間進行加熱的菜品和干貨原料需要進行漲發(fā)，制湯的，可提前場外進行熟處理，制蓉的（不入味）可場外進行處理；（5）考生在限定的時間內(nèi)完成菜品，提前完成不加分。超時5分鐘以內(nèi)扣平均分1分，5分鐘后，每超2分鐘扣1分，超時10分鐘，停止菜品制作；2.4、指定菜品原材料、器皿競賽組委會準備，花拼、圍碟和自選的原材料、器皿由選手自備。3、決賽評估標準3.1、熱菜作品評判標準：（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當，無糊味、腥膻味，異味等；（2）質(zhì)感：火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；（3）觀感：主輔料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)；（4）刀工細膩，規(guī)格整齊，厚薄均勻，突出美化菜品的形態(tài)。（5）營養(yǎng)衛(wèi)生：嚴格遵守食品安全規(guī)定，生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許隨意使用添加劑、人工色素和不能食用的物品，確保食品安全。3.2、涼菜作品評判標準：（1）食用價值：選料適宜，葷素搭配合理，口味多樣，口感鮮美純正，質(zhì)感良好，實用價值高；（2）造型：構(gòu)思新穎，寓意高雅，形象生動美觀，色彩自然、鮮明、協(xié)調(diào)，點綴裝飾適度，拼擺裝盤層次清晰、整齊，與造型協(xié)調(diào)；（3）刀工：刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，厚薄均勻，有利于美化塑造涼菜形態(tài)；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：嚴格遵守食品安全規(guī)定，涼菜中的食物要符合食品衛(wèi)生要求，不含異物，營養(yǎng)配比合理，不允許隨意使用添加劑，餐具清潔，盤飾衛(wèi)生，確保食品安全。4、決賽成績評判方式4.1、評判方法理論采用機考形式，實際操作由競賽裁判組現(xiàn)場評分。5、決賽題目中的配分比例項目占總分比例占項目分比例理論30%——實際操作70%冷拼30%指定菜40%自選菜30%六、精英賽內(nèi)容和要求另行通知。七、競賽硬件設(shè)備要求：1、用具類：爐灶、蒸箱、烤箱、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、面案、料碗（馬斗）、炊竹、毛巾、菜刀；2、調(diào)料類：食用油、醬油、米醋、料酒、鹽、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉、雞精、雞蛋、白醋；3、廚師服、廚師帽和以上物品競賽組提供；4、除賽場提供的基本設(shè)施設(shè)備外，其他競賽工具、儀器由各參賽選手自行準備；5、參賽作品原料以上沒有提到特殊調(diào)料，用具請選手自帶；八、賽場安全1、選手防護裝備：參賽選手必須按照規(guī)定穿戴防護裝備，違規(guī)者不得參賽；2、選手禁止攜帶易燃易爆物品，違規(guī)者不得參賽；3、賽場必須留有安全通道。競賽前必須明確告訴選手和裁判員安全通道和安全門位置。賽場必須配備滅火設(shè)備，并置于顯著位置。賽場應(yīng)具備良好的通風、照明和操作空間的條件。做好競賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預防與應(yīng)急處理等工作；4、賽場必須配備醫(yī)護人員和必須的藥品。九、裁判員工作內(nèi)容1、裁判員應(yīng)服從裁判長的管理，裁判員的工作由裁判長現(xiàn)場指派決定；2、裁判員在工作期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備；3、現(xiàn)場執(zhí)裁的裁判員負責檢查選手攜帶的物品。違規(guī)物品一律清出賽場；比賽結(jié)束后裁判員要命令選手停止操作；監(jiān)督選手交回試題、和評分表；4、比賽期間，除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交流，除非選手舉手示意裁判長解決比賽中出現(xiàn)的問題；5、檢查選手所帶工具：按照比賽攜帶工具要求嚴格執(zhí)行，仔細檢查每一個參賽選手所帶工具是否符合要求；6、記錄選手比賽時間：包括記錄選手比賽期間發(fā)生的事件，如：設(shè)備材料損壞等。十、選手的工作內(nèi)容1、選手在熟悉設(shè)備前通過抽簽決定競賽的時間和檢錄通知單場次.領(lǐng)取參賽證.自選作品說明表.以及了解比賽操作時用的設(shè)備工具；2、比賽前選手在各自比賽設(shè)備上進行熟悉設(shè)備，檢查自己所帶工具；3、每個選手需帶齊必備設(shè)備，入場后，一律不準帶離比賽工位；4、比賽期間按要求完成比賽任務(wù)；5、選手禁止將移動電話帶入比賽工位；6、在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設(shè)備；不得攜帶和使用自帶的任何存儲設(shè)備；7、正式比賽期間，除裁判長同意以外，選手禁止與裁判或相關(guān)人員交流；8、比賽期間不得接近其他選手及其工作區(qū)域，選手有問題只能向裁判長反映；9、比賽結(jié)束哨聲響起以后，選手應(yīng)執(zhí)行完當前語句后立即停止工作，走出自己的比賽區(qū)域，除個人物品外，其他與比賽有關(guān)的物品一律不允許帶出場地；10、未經(jīng)裁判長允許，選手不得拖延比賽時間；11、參賽選手只允許在自己的比賽場地工作；12、參賽選手只允許使用自己的器材與工具，除裁判長同意才可向他人借用；13、在比賽期間參賽選手不準離開比賽場地，如果有特殊重要原因，必須通知裁判長。十一、選手競賽流程1、報到：報到領(lǐng)取參賽證，檢錄通知單，作品說明表，餐具編號牌等。2、檢錄：選手提前30分鐘，持參賽證，檢錄通知單，作品說明表，以及自備的原料，用具，餐具，到檢錄處檢錄，經(jīng)核查后發(fā)放現(xiàn)場比賽號碼，餐具編號牌，統(tǒng)一進入操作現(xiàn)場。3、賽場：選手對號就位，認定所需用品，用具，待比賽正式開始進行操作。作品自選菜品和冷拼，家常菜、招牌菜、選手完成后主動將餐具編號牌貼在容器底部，當展示結(jié)束后，選手憑參賽證領(lǐng)取自帶的餐具。4、送評；作品完成后，附作品說明表，由專人送裁判現(xiàn)場，供評委品評。十二、開放賽場比賽承辦方可在不影響選手比賽和裁判員工作的前提下提供開放式場地供參觀者觀摩，積極做好競賽的宣傳工作。十三、綠色環(huán)保競賽任何工作都不應(yīng)該破壞賽場內(nèi)外和周邊環(huán)境。賽場內(nèi)禁止吸煙，提倡綠色制造的理念，可循環(huán)利用的材料應(yīng)分類處理和收集。十四、安全與健康條例1、每個選手都對自己的安全與健康負責。2、每個選手必須保持自己的工