《糧油檢驗 小麥粉面團流變學(xué)特性測試 揉混儀法》

1LS/T6150—2024糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測試揉混儀法本文件描述了小麥粉面團流變學(xué)特性測試揉混儀法的原理、儀器、測試過程、結(jié)果表示、精密度和測試報告。本文件適用于測定和評價小麥粉的面團耐揉混特性。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.13.23.43.5使用揉混儀測試并記錄獲得的小麥粉加水后面團抵抗揉混攪拌過程中的阻力隨時間變化的曲線。中線峰值時間midlinepeaktime揉混曲線中線到達最高點(峰值)時所用的時間。揉混曲線中線最高點的高度(峰值)。中線曲線面積areaundermidlinecurvefromstarttopeak揉混曲線中線從起始點到最高點(峰值)曲線下方所包圍的面積。8min圖譜寬度widthat8min揉混曲線在揉混8min時的圖譜寬度。2LS/T6150—20244原理使用揉混儀測試并記錄小麥粉加水后面團抵抗揉混攪拌過程中的阻力(或黏稠度)隨時間變化的揉混曲線(圖譜),得到小麥粉面團的最佳形成時間和揉混耐力等流變學(xué)特性指標(biāo)，從而評價小麥及其面粉的品質(zhì)特性。5儀器5.1揉混儀：揉混儀構(gòu)造示意圖見圖A.1。10g型揉混儀的攪拌機頭裝有4根攪拌針，攪拌轉(zhuǎn)速為(88±2)r/min,揉混缽內(nèi)固定有3根攪拌針，機頭和揉混缽的攪拌針的外露長度均為3.49cm。5.3滴定管：帶有三通活栓及自動歸零裝置的自動滴定管，計量范圍為10.0mL,刻度為0.1mL。5.4計時器：實驗室用計時器或秒表。5.5間隙校驗塞尺：用于檢驗機頭攪拌針端部與揉混缽內(nèi)底面之間的間隙，厚度為0.086cm。5.6攪拌針測直模塊：用于檢測攪拌針的垂直無彎曲狀態(tài)。6測試過程6.1樣品準(zhǔn)備6.1.1按GB5009.3規(guī)定的方法測定小麥粉的水分含量。6.1.2按GB5009.5規(guī)定的方法測定小麥粉的蛋白質(zhì)含量。6.1.3小麥粉在14%水分(質(zhì)量分數(shù))的揉混儀預(yù)估吸水率按式(1)計算：A=1.5P+43.6…………(1)P小麥粉的蛋白質(zhì)含量(14%水分基),%。揉混儀預(yù)估吸水率還可采用小麥粉的粉質(zhì)儀吸水率。6.2儀器準(zhǔn)備6.2.1揉混儀攪拌針應(yīng)始終保持垂直無彎曲的狀態(tài)。6.2.2當(dāng)攪拌機頭處于操作位置時，機頭攪拌針端部與揉混缽內(nèi)底面的間隙應(yīng)為0.086cm(使用塞尺校驗)。6.2.3在通常情況下，拉簧應(yīng)掛連在阻尼搖臂最右邊的第12號槽上。6.2.4所有軸承處應(yīng)活動自由，使用普通10W油定期輕微潤滑。6.2.5啟動揉混儀之前，應(yīng)確保放好揉混缽并完全放下攪拌機頭，以免弄彎攪拌針。6.2.6揉混缽?fù)獾撞颗c其放置平面之間應(yīng)始終沒有任何粉或面團及其他顆粒殘留，否則會使揉混缽墊升而減小揉混缽內(nèi)底面與機頭攪拌針之間的間隙以致兩者發(fā)生接觸。6.2.7如果揉混儀長時間未使用，應(yīng)預(yù)先測試2個～3個標(biāo)準(zhǔn)粉樣進行比對校正。6.2.8應(yīng)控制保持揉混儀測試室內(nèi)溫度在(25±1)℃的恒溫狀態(tài)，儀器、粉樣和水應(yīng)在該室溫下有足夠的時間進行均衡。揉混缽可應(yīng)在測試期間在該室溫的水中浸洗，但使用前應(yīng)在該室溫下擦干或晾干。6.2.9每天在正式測試前應(yīng)啟動揉混儀空載運轉(zhuǎn)10min,然后預(yù)揉混一個樣品，確保機頭攪拌針無殘留機油，保持儀器干凈并使之適當(dāng)預(yù)熱。3LS/T6150—20246.3測試步驟6.3.1按式(2)計算并稱取小麥粉樣品，精確至0.01g:…………F——小麥粉樣品質(zhì)量，單位為克(g);M——小麥粉的水分含量(質(zhì)量分數(shù)),%。6.3.2把小麥粉樣品倒入揉混缽內(nèi)。使用舌狀長型木片將缽內(nèi)針間粉樣輕推形成一個小穴窩以備加水。如果粉樣不立即測試，則需用硬質(zhì)平板蓋好缽口以防粉樣水分變化。6.3.3按式(3)計算加水量，精確至0.1mL:W=0.1A+(10—F)…………(3)W——加水量，單位為毫升(mL);A——小麥粉的揉混儀預(yù)估吸水率，%;F——小麥粉樣品質(zhì)量，單位為克(g)。加水量會影響小麥粉面團的黏稠度，因而會影響揉混曲線的上下位置或峰值高度。如需得到更合適的揉混曲線，可通過適量增減加水量再次進行測試獲得。6.3.4用滴定管或移液器將蒸餾水或相當(dāng)純度的水(精確至0.1mL)加入揉混缽內(nèi)粉樣的穴窩中。將裝有粉和水的揉混缽放入揉混儀并鎖緊，確保揉混缽水平放置，放下攪拌頭使之完全入位。6.3.5迅速啟動揉混儀，同時記錄揉混曲線(圖譜)。在揉混的前幾秒，用毛刷將濺到缽上沿的面粉掃入缽內(nèi)。小麥粉與水混合并逐漸形成面團，隨著面團的揉混過程，揉混儀記錄下揉混曲線，完成揉混測試。6.3.6每次測試應(yīng)使用相同的揉混時間(10min),以便對揉混曲線評價比較。6.3.7每次測試結(jié)束后，升起攪拌機頭，清理干凈機頭攪拌針及其周圍附著的面團。清洗干凈揉混缽并擦干，不應(yīng)擦傷揉混缽。7結(jié)果表示測試結(jié)果是從揉混曲線能夠直接獲取的四個面團揉混特性指標(biāo)：中線峰值時間(min)、中線峰值高度(%)、中線曲線面積(%min)、8min圖譜寬度(%)。取雙試驗測試結(jié)果的平均值作為試驗結(jié)果，結(jié)果保留至小數(shù)點后一位。8.1重復(fù)性由同一操作人員在同一實驗室，使用同一臺儀器，在短期內(nèi)對相同試樣用相同方法進行測試，兩個單次測試結(jié)果的絕對差值超過重復(fù)性限(r)的情況不大于5%。重復(fù)性限r(nóng)計算見式(4)～式(7):中線峰值時間：r=(0.1099M—0.2818)×2.8 (4)中線峰值高度：r=(0.0267H—0.4068)×2.8 4LS/T6150—2024中線曲線面積：r=(0.1408AC—13.762)×2.8 r=(0.0676E十0.3528)×2.8 H——中線峰值高度，%;8.2再現(xiàn)性在不同實驗室，由不同操作人員使用不同儀器，在短時間內(nèi)對相同樣品用相同方法進行測試，兩次測試結(jié)果的絕對差值超過再現(xiàn)性限(R)的情況不大于5%。再現(xiàn)性限R計算見式(8)～式(11):中線峰值時間：R=(0.2359M—0.4657)×2.8中線峰值高度：R=(0.0746H+1.5739)×2.8 中線曲線面積：R=(0.2148AC—16.098)×2.8 R=(0.095E+1.1679)×2.8 式中：H——中線峰值高度，%;AC—-—中線曲線面積，%min;9測試報告測試報告應(yīng)說明：-——測試樣品所必需的信息；—與測試相關(guān)的測定方法(如小麥粉試樣的水分、蛋白質(zhì)含量和預(yù)估吸水率