鯉魚洲酒店食品安全考試復(fù)習(xí)試題

鯉魚洲酒店食品安全考試復(fù)習(xí)試題一、是非題:（每題1.5分）1.食品材料應(yīng)是新鮮、合格食品原料，無害蟲污染和無寄生蟲的物料。如雞蛋易感染沙門氏菌，收貨后應(yīng)先清洗干凈，再放廚房中儲(chǔ)存和食用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.不得使用紙箱和木箱來儲(chǔ)存食品。如果使用這些運(yùn)送食品過來，那么就要把食品轉(zhuǎn)移到塑料容器里。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)3.操作時(shí)做到隨手清潔，保持干凈，不要留下殘留物讓別人去清理，所有接觸食品的設(shè)備每次用完后要清洗。這些設(shè)備包括、榨汁機(jī)開罐器和切肉機(jī)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)4.員工如有生病現(xiàn)象，拉肚子等，只要不是很嚴(yán)重需要住院之類的，可以繼續(xù)上班。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)5.配帶一次性手套時(shí)是絕對(duì)安全的，為了方便和節(jié)約成本，去冰箱取食物、或者開門到另外一間房間取食物，可以一直戴著一次性手套無需更換，只要立即回來操作食物即可。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.裝飾、水果必須現(xiàn)切現(xiàn)用，切開后及時(shí)加蓋放進(jìn)冰箱冷藏，有日期標(biāo)簽，超過24小時(shí)未使用，丟棄處理。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)7.一些果汁飲料瓶及打包盒，只要清洗干凈之后可以用來再次盛裝食物或者現(xiàn)榨果汁。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)8.洗潔精等化學(xué)用品，可以用食品容器盛裝，但要有正確的化學(xué)品名標(biāo)簽就可。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.一個(gè)員工上完洗手間沒有洗手，到廚房再洗手是可以的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.食品冰箱儲(chǔ)存時(shí)可以接受:生肉和海鮮放最下層，往上的第二架，水果/蔬菜（未切），往上的第三架–已煮食物[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)11.墻上的標(biāo)簽標(biāo)示需要采用過塑、或者防水不干膠的形式，四個(gè)邊角完全密封黏貼，防止蟲害，并易于日常清潔和維護(hù)[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)12.如果生食被放置在熟食之上或旁邊，存在交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)，須將熟食處理。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)13.食品存放冷藏冰箱儲(chǔ)存時(shí)必須貼上標(biāo)簽和日期的，但放冷凍冰箱儲(chǔ)存時(shí)無需貼標(biāo)簽和日期。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)14.高風(fēng)險(xiǎn)的食物需要加熱到至少55度或以上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)15.4/2小時(shí)法則中，有潛在危害的食物在食用之前，如放置在5°C至60°C的環(huán)境里，必須遵守以下要求:存放時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)，必須存放冷藏冰箱或食用。存放時(shí)間在2—4小時(shí)，必須立即食用。存放時(shí)間超過4小時(shí)，必須處理，不可食用。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)16.服務(wù)員可以進(jìn)入涼菜間傳菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)17.冷藏冰箱的溫度是0至5度，冷凍冰箱是-15度或以下。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)18.綠色砧板是用于海鮮食品的操作。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)19.自助餐時(shí)食品展示時(shí):冷菜展示溫度為5度以下，熱菜展示溫度為55以上。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)20.食品冷卻規(guī)定是在2小時(shí)內(nèi)將食品由60℃冷卻至21℃，然后再另外4小時(shí)之內(nèi)，將食品由21℃冷卻至5℃，全部冷卻時(shí)間為6小時(shí)。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)21.四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有害物質(zhì)。烹調(diào)時(shí)先浸泡后，放入開水中燙煮10分鐘后再炒，可有效去除有毒物質(zhì)，總之需徹底烹飪煮透。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)22.在廚房涼菜間才需要佩戴一次性手套，其他地方如餐廳制作鮮榨果汁無需佩戴一次性手套[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)二、單選題（每題2分）1、大多數(shù)在一定溫度范圍下大量繁殖，即為食物的危險(xiǎn)溫度，此溫度范圍是?（）[單選題]*A、10度至60度B、10度至65度C、5度至60度(正確答案)D、20度至75度2、以下哪一種是提供給食物接觸員工使用的創(chuàng)可貼的要求?（）[單選題]*A、紅色B、藍(lán)色(正確答案)C、綠色D、肉色3、雞蛋的烹飪溫度最少要達(dá)到度以上。（）[單選題]*A、50B、60C、65(正確答案)D、754、正確的食物儲(chǔ)存循環(huán)應(yīng)該是:（）[單選題]*A先進(jìn)先出(正確答案)B先進(jìn)后出C后進(jìn)先出D后出先進(jìn)5、符合食品加工專間如涼菜間的食品操作要求有:（）[單選題]*A、可直接將整箱食品帶入B、清洗干凈蔬菜水果再帶入(正確答案)C、拆完外包裝即可D、無需任何特殊處理6、哪項(xiàng)是食物儲(chǔ)存時(shí)的引起的交叉污染（）[單選題]*A、儲(chǔ)存時(shí)沒貼標(biāo)簽B、儲(chǔ)存時(shí)生食放在熟食上面(正確答案)C、儲(chǔ)存時(shí)沒有正確的烹飪食物D、儲(chǔ)存時(shí)生食放在熟食下面7、食品存放不可直接放置地上，需要高度以上墊板存放。（）[單選題]*A、5厘米B、13厘米C、15厘米(正確答案)D、30厘米8、流水解凍的方法是將盛放食物的容器（必須是有孔容器）放入水槽，打開水龍頭，在內(nèi)小時(shí)完成解凍，食物的中心溫度必須達(dá)到5度。（）[單選題]*A、12B、48(正確答案)C、72D、609、儲(chǔ)存貨品的時(shí)候，存放時(shí)間最久的（最早生產(chǎn)的）食品需要（）[單選題]*A、最先被使用(正確答案)B、最后被使用C、不被使用D、任何時(shí)候都可使用10、工作中，食物準(zhǔn)備、儲(chǔ)存和收貨區(qū)域的燈必須。（）[單選題]*A、點(diǎn)亮B、不可加蓋C、加蓋(正確答案)D、不須點(diǎn)亮三、多選題（每題2分）1.使用哪些物體遮蓋食物是對(duì)的?（）*A、紙巾B、容器蓋子(正確答案)C、保鮮膜(正確答案)D、鋁膜(正確答案)2.食物直接接觸表面的不清潔包括哪些?（）*A.、打蛋器不清潔(正確答案)B、刨片機(jī)不清潔(正確答案)C、地板不清潔D、食物攪拌機(jī)不清潔(正確答案)3.什么時(shí)候需要戴一次性手套（）*A、處理直接食用的食物(正確答案)B、處理已經(jīng)烹飪好且不會(huì)再進(jìn)行加熱處理的食物(正確答案)C、處理將會(huì)進(jìn)行加熱處理的生食物D、處理不需要進(jìn)行烹飪的食物(正確答案)4.收貨的時(shí)候應(yīng)該檢查那些?（）*A、高風(fēng)險(xiǎn)食物的溫度，并檢查是否保持凍硬無解凍的狀態(tài)(正確答案)B、包裝是否損壞(正確答案)C、有效使用日期、進(jìn)口食物有包含代理商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息的中文標(biāo)簽(正確答案)D、罐裝食品是否生銹(正確答案)5、什么是交叉污染?（）*A、交叉污染是微生物從一個(gè)污染源到一個(gè)未被污染源的轉(zhuǎn)移(正確答案)B、交叉污染是細(xì)菌變種引起的污染，不會(huì)引起中毒C、交叉污染是食物儲(chǔ)存時(shí)生熟未分開所引起的污染(正確答案)D、生食放在熟食的上面或生食放在熟食的旁邊，引起的污染(正確答案)6、食物準(zhǔn)備過程中有3種潛在危險(xiǎn)分別是（）*A、微生物(正確答案)B、物理性(正確答案)C、化學(xué)性(正確答案)D、異物7、以下哪些洗手的要求和程序是對(duì)的?（）*A、上洗手間之后(正確答案)B、上崗前(正確答案)C、接觸生食品之后，操作熟食(正確答案)D、打電話或者清潔地板之后(正確答案)8、從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，比如（）*A、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀(正確答案)B、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后、接觸生食品后不清洗消毒雙手(正確答案)C、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。在加工場(chǎng)所吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏(正確答案)D、穿著不潔的工作服(正確答案)9、在將食物放入冰箱儲(chǔ)存前有幾點(diǎn)注意事項(xiàng)?（）*A、容器必須加蓋或者覆蓋保鮮膜(正確答案)B、貼上日期標(biāo)簽(正確答案)C、不能生熟混放，避免交叉污染(正確答案)D、檢查冰箱是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)(正確答案)10、什么是有潛在危害或高風(fēng)險(xiǎn)的食品?（）*A、高風(fēng)險(xiǎn)食品必須被控制在標(biāo)準(zhǔn)的溫度，最大限度地降低任何可能存在與食品中的致病微生物有機(jī)體的生長，防止毒素的形成(正確答案)B、一般魚，肉，蛋，奶制品都是高風(fēng)險(xiǎn)食品(正確答案)C、蔬菜、水果D、直接制作沙拉的蔬菜、帶皮水果等(正確答案)四、問答題（7+10+10分）1、運(yùn)輸食品到客房或者餐廳時(shí)需要注意什么?[填空題]*_