第二章 蛋白質課件

蛋白質第二章第二章蛋白質--

一、概述1、蛋白質的定義2、蛋白質在生命中的重要性A.蛋白質是生物體內必不可少的重要成分

蛋白質占干重人體中（中年人）人體45%水55%

細菌50%~80%蛋白質19%

真菌14%~52%脂肪19%

酵母菌14%~50%糖類＜1%

白地菌50%無機鹽7%

是一切生物體中普遍存在的，由天然氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子；其種類繁多，各具有一定的相對分子質量，復雜的分子結構和特定的生物功能；是表達生物遺傳性狀的一類主要物質。第二章蛋白質--

B.蛋白質是一種生物功能的主要體現(xiàn)者

（1）酶的催化作用（2）調節(jié)作用(多肽類激素)

（3）運輸功能（4）運動功能（5）免疫保護作用(干擾素)

（6）接受、傳遞信息的受體（7）毒蛋白3.外源蛋白質有營養(yǎng)功能，可作為生產加工的對象.第二章蛋白質--第一節(jié)、蛋白質的組成與分類

1.元素組成

碳50％氫7％氧23％氮16%

硫0—3％其他微量

2、化學組成（兩種類型）

單純蛋白質：水解為α-氨基酸結合蛋白質=單純蛋白質+輔基

第二章蛋白質--3、蛋白質的分類從營養(yǎng)價值出發(fā)，蛋白質分為三類：1）完全蛋白質（此類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，容易吸收利用。如奶類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵黃蛋白，肉、魚類中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白。）2）半完全蛋白質（此類蛋白質所含必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，相互之間比例不太合適，如以它作為唯一的蛋白質來源，雖然可以維持生命，但促進生長發(fā)育的功能較差。如小麥和大麥中的麥膠蛋白）3）不完全蛋白質（所含必需氨基酸種類不全，質量也差，如用它作為膳食蛋白質唯一來源，既不能促進生長發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米膠蛋白，動物結締組織和肉皮中的膠原蛋白，豌豆中的球蛋白）第二章蛋白質--

蛋白質的一級結構(Primarystructure)包括：

(1)組成蛋白質的多肽鏈數(shù)目.(2)多肽鏈的氨基酸順序，

(3)多肽鏈內或鏈間二硫鍵的數(shù)目和位置。

★其中最重要的是多肽鏈的氨基酸順序，它是蛋白質生物功能的基礎。4、蛋白質的分子結構第二章蛋白質--

蛋白質一級結構第二章蛋白質--蛋白質的空間結構

1.蛋白質的二級結構蛋白質的二級(Secondary)結構是指肽鏈的主鏈在空間的排列,或規(guī)則的幾何走向、旋轉及折疊。它只涉及肽鏈主鏈的構象及鏈內或鏈間形成的氫鍵。

(1).-螺旋（2）

-折疊第二章蛋白質--(1).-螺旋

第二章蛋白質--（2）

-折疊第二章蛋白質--2．超二級結構幾種類型的超二級結構：αα；ββ；βαβ；βββ．

★超二級結構在結構層次上高于二級結構，但沒有聚集成具有功能的結構域．第二章蛋白質--αα第二章蛋白質--ββ第二章蛋白質--βαβ第二章蛋白質--3．蛋白質的三級結構

蛋白質的三級結構是指多肽鏈在二級結構的基礎上進一步盤旋、折疊，從而生成特定的空間結構。包括主鏈和側鏈的所有原子的空間排布．一般非極性側鏈埋在分子內部，形成疏水核，極性側鏈在分子表面．第二章蛋白質--蛋白質三級結構第二章蛋白質--4．蛋白質的四級結構

寡聚蛋白：許多蛋白質是由兩個或兩個以上獨立的三級結構通過非共價鍵結合成的多聚體，稱為寡聚蛋白。亞基：寡聚蛋白中的每個獨立三級結構單元稱為亞基。蛋白質的四級結構：是指亞基的種類、數(shù)量以及各個亞基在寡聚蛋白質中的空間排布和亞基間的相互作用。第二章蛋白質--血紅蛋白的四級結構1958年由佩魯茨完成測定得其結構要點為：球狀蛋白，寡聚蛋白，含四個亞基兩條α鏈，兩條β鏈，α2β2α鏈：141個殘基；β鏈：146個殘基分子量65000含四個血紅素輔基親水性側鏈基團在分子表面，疏水性基團在分子內部第二章蛋白質--血紅蛋白的四級結構第二章蛋白質--第二章蛋白質--第二節(jié)、蛋白質與氨基酸第二章蛋白質--1、氨基酸的結構特點1、具有酸性的－COOH基和堿性的－NH3,為兩性電解質，使不同氨基酸具有某些共同的化學性質。2、如果R≠H，則具有不對稱C原子，是光活性物質，使不同氨基酸具有某些共同的物理性質：1）氨基酸都具有旋光性，能使偏振光平面向左（－）或向右（＋）旋轉；

2）每種氨基酸都有L-型和D-型兩種立體異構體，這取決于a-C原子上氨基的位置。必須指出，L、D-構型與旋光性方向，兩者沒有直接對應的關系。第二章蛋白質--

2.常見氨基酸的分類

中性AA（1）按R基團的酸堿性分

酸性AA

堿性AA（2）按R基團的

疏水性R基團AA

電性質分

不帶電荷極性R基團的AA

帶電荷R基團的AA

脂肪族AA

（3）按R基團的化學結構分

芳香族AA

雜環(huán)族AA第二章蛋白質--

3.構成蛋白質的20種氨基酸第二章蛋白質--第三節(jié)、蛋白質的功能1、構成機體和修復組織2、酶和激素的主要原料3、增加機體免疫能力4、供給能量5、氧的運輸6、維護皮膚彈性蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質便沒有生命第二章蛋白質--(一)蛋白質的營養(yǎng)價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養(yǎng)水平的提高(四)蛋白質-熱能營養(yǎng)不良第四節(jié)蛋白質的營養(yǎng)價值評價及食物來源第二章蛋白質--（一）食物蛋白質營養(yǎng)價值的評價指標： *蛋白質的含量高低 *蛋白質的氨基酸的組成 *機體的吸收與利用程度蛋白質的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加工方法有關。蛋白質的生物學價值：表明利用程度，決定于食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值。第二章蛋白質--一般都以凱氏定氮法測定，食物中的含氮量乘以6.25,

即得出食物粗蛋白含量

1、食物中蛋白質含量第二章蛋白質--大豆最高:30％-40％鮮肉類:10％-20％谷類:<10％第二章蛋白質--

消化率高表明該蛋白質被吸收利用的可能程度大。2、蛋白質消化率蛋白質可被消化酶分解的程度。第二章蛋白質--常見食品的消化率：乳類為97%-98%，肉類為92%-94%蛋類為98%饅頭為79%、米飯為82%馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%大豆為60%、豆腐為90％第二章蛋白質--3、蛋白質生物學價值（biologicalvalue,BV）

BV=(儲留氮/吸收氮)100第二章蛋白質--常用食物蛋白質的生物學價值

蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值蛋白質生物學價值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60

全雞蛋 94 白菜 76 花生 59

雞蛋白83豬肉 74 綠豆58

牛奶 90 小麥 67 小米57

魚 83 豆腐 65 生黃豆57

大米 77 熟黃豆 64 高粱56第二章蛋白質--一般動物性蛋白質的生物學價值比植物性蛋白質為高，蛋白質生物學價值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值第二章蛋白質--（1）

必需氨基酸(essentialaminoacid)指人體內不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機體生理需要共有8種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸。對嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸。此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計算第二章蛋白質--人體每日必需氨基酸需要量見表第二章蛋白質--（2）限制氨基酸(limitingaminoacid)

在人體合成蛋白質的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學上稱這種氨基酸為限制氨基酸(limitingaminoacid)。

若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補充不足。第二章蛋白質--桶板模型第二章蛋白質--(一)蛋白質的營養(yǎng)價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養(yǎng)水平的提高(四)蛋白質-熱能營養(yǎng)不良第二章蛋白質--

優(yōu)質蛋白質主要存在于動物性食品、大豆及其制品中

糧谷類含蛋白質較少約為8%~10%

畜禽類和魚類含蛋白質較高約為10%~20%

鮮奶類為1.5%~3.8%

蛋類為11%~20%

大豆類為20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質有較好的互補作用(二)蛋白質的來源第二章蛋白質--蛋白質供給量標準：第二章蛋白質--(一)蛋白質的營養(yǎng)價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養(yǎng)水平的提高(四)蛋白質-熱能營養(yǎng)不良第二章蛋白質--

由于各種蛋白質中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質的生物學價值，稱之為蛋白質的互補作用(complementaryaction)蛋白質的互補作用

(complementaryaction)第二章蛋白質--第二章蛋白質--L-賴氨酸補充學童的發(fā)育情況第二章蛋白質--第二章蛋白質--(一)蛋白質的營養(yǎng)價值評價(二)蛋白質的來源(三)蛋白質營養(yǎng)水平的提高(四)蛋白質-熱能營養(yǎng)不良第二章蛋白質--(四)蛋白質-熱能營養(yǎng)不良1.發(fā)病原因2.臨床表現(xiàn)（Protein-energymalnutrition,PEM）第二章蛋白質--消瘦型(marasmus)惡性營養(yǎng)不良(kwashiokor)第二章蛋白質--患兒體重降低，皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，無浮腫消瘦型

(marasmus)在嬰幼兒中最常見，是因膳食中長期缺乏蛋白質、熱能和其他多種營養(yǎng)素所致第二章蛋白質--第二章蛋白質--第二章蛋白質--表現(xiàn)浮腫、體重降低、肝腫大、毛發(fā)改變、腹瀉、精神系統(tǒng)癥狀惡性營養(yǎng)不良

(kwashiokor)常見于兒童，是因膳食中長期缺乏蛋白質而熱能的供給基本足夠第二章蛋白質--第二章蛋白質--第二章蛋白質--糖嬰兒第二章蛋白質--第五節(jié)活性肽及活性蛋白質一、活性肽

活性肽是一類有重要生理功能的活性物質，在生物體內的各種組織如骨骼、肌肉、感覺器官、消化系統(tǒng)、內分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、周圍和中樞神經系統(tǒng)中都有存在。1、谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的活性三肽。第二章蛋白質--谷胱甘肽（GSH）第二章蛋白質--存在：谷胱甘肽廣泛存在與動植物中。在面包酵母、小麥胚及動物肝臟中含量高達100～1000mg/100g。人和動物血液