長春工程學院《食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁長春工程學院

《食品分析》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味物質種類繁多，對食品的口感和風味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類2、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間3、食品加工工藝對食品的品質有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？A.面團發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形4、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維5、在食品的冷藏過程中，以下哪種溫度范圍通常被認為是適宜的？A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃6、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵7、食品包裝的密封性對于食品保存至關重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法8、食品中的蛋白質在等電點時，其溶解性？A.最大B.最小C.不變D.先增大后減小9、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質的特點和產生機制，以下哪項描述是不準確的？A.風味物質的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產生風味物質C.食品加工過程能改變風味物質的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質的種類，與濃度無關10、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥11、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準確的？A.功能性成分具有調節(jié)生理功能、預防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經過嚴格的安全性評估和審批。12、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關于常見防腐劑的作用機理和安全性，以下哪項表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異13、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透14、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂15、食品中的蛋白質可以通過多種方法進行測定。關于凱氏定氮法，以下哪種說法是不準確的？A.凱氏定氮法是測定食品中蛋白質含量的常用方法之一B.該方法是通過測定食品中氮的含量來推算蛋白質的含量C.凱氏定氮法能夠準確測定所有食品中的蛋白質含量D.一些非蛋白質的含氮物質可能會干擾凱氏定氮法的測定結果16、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？A.工業(yè)污染和農業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害17、食品中的香氣物質可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應產生香氣物質的關鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是18、食品中的風味增強劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質屬于鮮味增強劑，常用于調味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是19、在食品的冷凍解凍過程中，會出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍20、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？A.0.6B.0.8C.0.9D.1.0二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的水分吸附等溫線？有何意義？2、（本題10分）闡述食品中油脂精煉的工藝過程和目的，以及精煉對油脂品質的影響。3、（本題10分）食品中的低聚果糖具有益生元特性，請論述低聚果糖的來源、生理功能以及在食品中的應用方式？4、（本題10分）解釋食品感官評價的方法和重要性，以及在食品研發(fā)和質量控制中的應用。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題1