幼兒保育學(xué)課件 第三章 學(xué)前兒童營養(yǎng)保育

幼兒保育學(xué)第一章

第二章第三章第四章第五章學(xué)前兒童保育的基本觀念學(xué)前兒童的生長發(fā)育和行為學(xué)前兒童營養(yǎng)保育學(xué)前兒童常見身體疾病和保育學(xué)前兒童心理健康和保育第六章學(xué)前兒童日常起居和活動的保育目錄第七章學(xué)前兒童傷害的預(yù)防和處理第三章學(xué)前兒童營養(yǎng)保育充足的營養(yǎng)是學(xué)前兒童生長發(fā)育的重要保障。學(xué)前兒童對營養(yǎng)的需要取決于其生長發(fā)育速度、性別、活動等因素，生長發(fā)育時期的營養(yǎng)缺乏會對身體和智力發(fā)育帶來深遠的影響。學(xué)前兒童營養(yǎng)保育不僅包括如何為學(xué)前兒童提供生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)，同時還包括支持學(xué)前兒童建立終身健康的飲食模式。

本章內(nèi)容包含營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、影響學(xué)前兒童進食行為的因素、嬰幼兒喂養(yǎng)指南、幼兒園膳食管理。本章提要：02影響學(xué)前兒童進食行為的因素04幼兒園膳食管理01營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)03嬰幼兒喂養(yǎng)指南第一節(jié)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物、膳食和營養(yǎng)一食物不僅要提供能量，而且需要包含充足的營養(yǎng)素。膳食指一個人的日常飲食，包括飲料在內(nèi)。營養(yǎng)可以同時被理解為名詞和動詞。作為名詞，指“食物中某些對機體有用的物質(zhì)”，作為動詞，指“機體攝取養(yǎng)料的行為和過程”。營養(yǎng)不良包括營養(yǎng)素的缺乏、失衡以及單獨一種或多種營養(yǎng)素過剩。任何一種形式的營養(yǎng)不良都會隨著時間的推移而對健康產(chǎn)生不利影響。營養(yǎng)素二營養(yǎng)素是指食物中所含有的能維持機體健康，保證身體生長發(fā)育以及進行活動的各種營養(yǎng)成分。各種營養(yǎng)素通過相互作用，補充人體所需的能量，構(gòu)成身體各部分的組織，調(diào)整食物在身體中的消化、吸收和代謝，保證身體健康成長。個體的生存、生長、保持健康以及從事任何一切活動都離不開營養(yǎng)素的參與。營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別1.碳水化合物碳水化合物是很重要的能量來源，主要作用是產(chǎn)生能量供機體使用，為大腦和神經(jīng)系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等提供“燃料”，以滿足人類維持生命和健康的需求。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是大多數(shù)人體組織的組成部分，賦予骨骼、肌腱和其他組織性狀及強度。提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的方式有兩種：一是直接提供接近蛋白質(zhì)模式的食物，另一種是利用蛋白質(zhì)互補作用對幾種食物進行混合，從而提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，3.脂類2歲以下的嬰兒由于生長發(fā)育快速，應(yīng)供應(yīng)充足的能量和脂肪以保證正常的生長發(fā)育。每日攝入脂肪約占總能量的45%—50%。組成脂肪的脂肪酸種類很多，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別4.維生素（2）維生素D（1）維生素A。維生素A在基因表達、視覺發(fā)育、維持上皮組織、皮膚免疫防御、骨骼和機體的生長以及細胞的正常發(fā)育中都會發(fā)揮作用。維生素A嚴重缺乏時，會導(dǎo)致干眼病、夜盲癥和失明。維生素D亦被稱為骨化醇、抗佝僂病維生素、鈣化醇。這是唯一一種人體可以少量合成的維生素，在陽光下，人體就會制造足以滿足其需要的維生素D。營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別4.維生素（4）維生素K。（3）維生素E。維生素E是一種抗氧化劑，能夠抵抗氧化損傷，保護脆弱的細胞膜不受損傷。維生素E缺乏可能會出現(xiàn)在早產(chǎn)兒中，因為維生素E尚未來得及由母體轉(zhuǎn)移給胎兒，由于沒有充足的維生素E，嬰兒的紅細胞會發(fā)生破裂，導(dǎo)致貧血。維生素E在食物中普遍存在，多見于雞蛋、肝臟、魚蝦、植物油中。維生素K是一系列萘醌類的衍生物的統(tǒng)稱，多存在于菠菜、苜蓿、白菜、肝臟中。營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別4.維生素（6）B族維生素。（5）維生素C。維生素C亦被稱為抗壞血酸，是一種抗氧化劑，能夠保持膠原蛋白活性、抵御感染和促成鐵的吸收。維生素C可以保護鐵不被氧化，保護血液的敏感成分不被氧化，減少組織炎癥。維生素C還能夠支持免疫系統(tǒng)的功能，防止感染。缺乏維生素C易患壞血病、貧血等。每一個B族維生素有其獨特性質(zhì)和功能。營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別5.礦物質(zhì)人體內(nèi)約有50多種礦物質(zhì)，它們在人體內(nèi)僅占人體體重的4%，宏量元素指的是占人體總重量0.01%以上的元素，微量元素指的是占人體總重量0.01%以下的元素，例如鐵、鋅、銅、氟、鈷、鉬、硒、碘、鉻等。2.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是大多數(shù)人體組織的組成部分，賦予骨骼、肌腱和其他組織性狀及強度。提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的方式有兩種：一是直接提供接近蛋白質(zhì)模式的食物，另一種是利用蛋白質(zhì)互補作用對幾種食物進行混合，從而提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，3.脂類2歲以下的嬰兒由于生長發(fā)育快速，應(yīng)供應(yīng)充足的能量和脂肪以保證正常的生長發(fā)育。每日攝入脂肪約占總能量的45%—50%。組成脂肪的脂肪酸種類很多，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別5.礦物質(zhì)甲狀腺素的合成需要碘的參與，甲狀腺素負責(zé)調(diào)節(jié)人體代謝的速率等。海洋產(chǎn)品是碘的主要來源。碘氟可以預(yù)防齲齒。牙齒從牙齦中萌出時，把氟涂在牙齒表面，能夠促進先前損壞的琺瑯質(zhì)進行再礦化，阻止齲齒的發(fā)生.氟鈣主要存在于牛奶、魚肉、豆腐、奶酪、花椰菜、甘藍等食物中。鈣鐵的吸收率受到食物中鐵的供應(yīng)量、對鐵的需求等因素的影響，大多數(shù)飲食中，鐵的吸收率僅有10%—15%。鐵鋅能夠在器官和組織中與蛋白質(zhì)協(xié)同工作，保護細胞結(jié)構(gòu)，防止氧化損傷，合成部分細胞遺傳物質(zhì)、血紅蛋白中的血紅素，幫助消化，幫助代謝糖、蛋白質(zhì)和脂類。鋅23451營養(yǎng)素二（一）營養(yǎng)素的主要類別6.水水是人體的基本組成成分，是維持生命、保持細胞外形、構(gòu)成各種體液所必需的物質(zhì)；水參與人體代謝，同時具有很強的溶解性，可使各種有機物和無機物溶于水中，甚至一些脂肪和蛋白質(zhì)也能在適當(dāng)條件下分散于水中，構(gòu)成乳濁液或膠體溶液。7.膳食纖維膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維有果膠、木膠等，普遍存在于燕麥、大麥、豆類、秋葵和柑橘類的水果中，通常可以降低人體的膽固醇含量，并幫助調(diào)控血糖、改善心臟病和糖尿病。熱能三熱能是人體新陳代謝的燃料。碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪都能提供熱能。這三大途徑提供的熱能大部分可以相互轉(zhuǎn)化，但是每一種類型的熱能都是人體所需要的。熱能不足會導(dǎo)致體重下降、免疫功能不良、發(fā)育遲緩。在大多數(shù)發(fā)達國家，碳水化合物供能占45%，而在有些發(fā)展中國家則高達90%。代謝四（一）基礎(chǔ)代謝學(xué)前兒童基礎(chǔ)代謝率較成人高10%—15%，一般占總能量消耗的50%，各器官的能量消耗與該器官的大小及功能有關(guān)。（二）身體活動和生長發(fā)育學(xué)前兒童生長發(fā)育快速，需要的能量更多，其身體活動和生長發(fā)育所需能量約占總能量消耗的35%—40%。（三）食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)是食物的特殊動力作用，是食物營養(yǎng)素在體內(nèi)消化、吸收等代謝過程中所消耗的能量。（四）排泄一般地，未經(jīng)消化、吸收的食物排出所消耗的能量占總能量消耗的10%，腹瀉時增加。膳食模式五膳食營養(yǎng)的組成特點是高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纖維。長期以動物性食物為主的飲食，優(yōu)點是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等豐富，缺點是容易誘發(fā)肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。動物性食物為主型膳食模式五膳食組成以植物性食物為主，此模式的優(yōu)點在于沒有“三高一低”的缺陷，但是蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量均比較低，蛋白質(zhì)來源以植物性食物為主，某些維生素和礦物質(zhì)不足，易致營養(yǎng)不足。植物性食物為主型膳食模式五膳食營養(yǎng)的組成特點是高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纖維。長期以動物性食物為主的飲食，優(yōu)點是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等豐富，缺點是容易誘發(fā)肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、脂肪肝等慢性病。動物性食物為主型膳食模式五此模式的膳食構(gòu)成是植物性和動物性食物構(gòu)成適宜，植物性食物占較大比例，動物性食品仍有適當(dāng)數(shù)量，在膳食提供的蛋白質(zhì)中，動物性食物蛋白質(zhì)占50%以上。這種膳食模式既可以滿足人體對營養(yǎng)素的需要，又可以預(yù)防慢性病。動植物性食物平衡型：膳食模式五多見于地中海國家。由蔬菜類、水果類、海產(chǎn)品類、谷類、堅果和橄欖油以及少量的牛肉和奶制品、酒類等組成，是以高膳食纖維、高維生素、低飽和脂肪酸為特點的膳食模式。地中海膳食模式：膳食模式五《中國居民膳食指南（2022）》推薦平衡膳食的8個準則，分別：“是食物多樣，合理搭配；吃動平衡，健康體重；多吃蔬果、奶類、全谷、大豆；適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；規(guī)律進餐，足量飲水；會烹會選，會看標(biāo)簽；公筷分餐，杜絕浪費?！蔽覈膫鹘y(tǒng)膳食模式是以植物性食物和谷類為主，是高膳食纖維、低脂肪的飲食營養(yǎng)評價六通過營養(yǎng)評價，能夠了解嬰幼兒的營養(yǎng)狀況是否滿足生長發(fā)育的需求，如可通過測量嬰幼兒的身高（長）、體重、頭圍、皮脂（褶）厚度等進行觀察，并可通過百分位數(shù)法、生長發(fā)育監(jiān)測評價法等進行評價。第二節(jié)影響學(xué)前兒童

進食行為的因素生理因素一（一）消化系統(tǒng)01020304吮吸與吞咽的發(fā)育。新生兒具備吮吸與吞咽的能力，吞咽主要靠吞咽反射完成。咀嚼。咀嚼是口腔有節(jié)奏地咬、碾磨的運動。4—6個月是訓(xùn)練嬰兒“學(xué)習(xí)”咀嚼吞咽的敏感期。用勺進食。用勺進食是流質(zhì)食物（奶）向固體食物過渡時一種必要的進食方式。多數(shù)嬰兒在5個月左右開始用勺進食。用杯飲水。多數(shù)嬰兒在6個月左右可以開始學(xué)習(xí)用杯飲水或奶。1.嬰兒喂養(yǎng)、斷奶過程中進食行為的發(fā)展生理因素二（二）感知覺發(fā)育1.嗅覺發(fā)育新生兒對氣味的特殊表現(xiàn)與母親有關(guān)，在哺乳時母乳氣味的刺激等可強化嬰兒早期的學(xué)習(xí)。許多研究已顯示嬰兒有嗅覺記憶，且不斷在發(fā)育中學(xué)習(xí)判別喜歡與不喜歡的氣味。2.味覺發(fā)育（1）調(diào)節(jié)食物的選擇或攝入。（2）基本的進食動力。（3）保護機制。生理因素二（三）運動發(fā)育進食行為發(fā)育和運動發(fā)育也有密切關(guān)系。嬰兒豎頸和坐姿的發(fā)育是自主進食前必要的粗大動作發(fā)展，而手眼協(xié)調(diào)則是使用手、勺等自主進食的必要精細動作基礎(chǔ)。孩子可多與成人共進餐，通過模仿成人的進食動作，從學(xué)會用手抓食物到學(xué)會使用勺、筷子。生理因素二（四）食欲波動1.進行機制刺激進食饑餓感是一種刺激性反應(yīng)，它促使人們?nèi)ふ沂澄锊㈤_始進食，通常在進食后4—6小時，當(dāng)食物已經(jīng)離開胃部并且大部分被小腸吸收后，人就會感到饑餓。2.停止機制抑制進食兒童有天然的饑餓感和飽腹感，有調(diào)節(jié)能量攝入的能力。兒童有準確地判斷能量攝入的能力。這種能力不但在一餐中表現(xiàn)出來，且連續(xù)幾餐都可被證實。心理因素二010203兒童早期食物接受兒童必須學(xué)習(xí)接受一些新的食物，才能成功地從純母乳喂養(yǎng)轉(zhuǎn)變到混合食物喂養(yǎng)食物的偏愛嬰兒對食物的偏愛可能在胎兒期就已發(fā)育，食物單調(diào)是影響偏食的后天因素。神經(jīng)心理兒童神經(jīng)心理發(fā)育迅速，對周圍世界充滿好奇心，表現(xiàn)出探索性行為，進食時也表現(xiàn)出強烈的自我進食欲望。教育因素三1歲以前就應(yīng)允許嬰兒參與進食活動，自我進食能力的獲得是發(fā)展自我信心、責(zé)任心的第一步。2歲左右的兒童應(yīng)獨立進食。嬰兒進食需成人幫助，這是一種社會性活動，因為他們還不能自己準備食物。就餐時與家庭成員在一起，家庭成員的進食行為和對食物的反應(yīng)可作為兒童的榜樣。兒童從進食的過程中學(xué)習(xí)食物的味道，影響其食物接受類型。當(dāng)兒童感覺到食物的特點和良好的進食感覺后，他們可能產(chǎn)生對食物的喜愛。（一）自我進食能力的培養(yǎng)（二）學(xué)習(xí)和社會作用（三）進食經(jīng)歷文化因素四對于兒童而言，飲食文化傳統(tǒng)并非一成不變的，隨著人口流動、對新食物的了解，以及人們之間的交流，飲食文化傳統(tǒng)不斷發(fā)展和變化。當(dāng)代兒童的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生巨大的變化，而這些變化與兒童的飲食、健康有著直接的聯(lián)系。第三節(jié)嬰幼兒喂養(yǎng)指南0—6月齡嬰兒的喂養(yǎng)一（一）喂養(yǎng)準則1.母乳是嬰兒最理想的食物，堅持6月齡內(nèi)純母乳喂養(yǎng)3.回應(yīng)式喂養(yǎng)，建立良好的生活規(guī)律5.任何動搖母乳喂養(yǎng)的想法和舉動都必須咨詢醫(yī)生和其他專業(yè)人員，并由他們幫助做出決定2.生后1小時內(nèi)開奶，重視盡早吸吮4.適當(dāng)補充維生素D，母乳喂養(yǎng)無需補鈣6.定期監(jiān)測體格指標(biāo)，保持健康生長0—6月齡嬰兒的喂養(yǎng)一（二）母乳喂養(yǎng)理想的情況是純母乳喂養(yǎng)到6個月，引入其他食物后可繼續(xù)母乳喂養(yǎng)。1.母乳喂養(yǎng)的特點0—6月齡嬰兒的喂養(yǎng)一（二）母乳喂養(yǎng)2.母乳喂養(yǎng)的方式坐在床上給嬰兒喂奶1坐位喂奶2分娩后半小時，就可以進行母乳喂養(yǎng)，剛開始喂奶時，不要規(guī)定幾小時喂一次，同時堅持夜間哺乳，按照寶寶的需要或者覺得乳脹就隨時哺乳。0—6月齡嬰兒的喂養(yǎng)一（三）人工喂養(yǎng)當(dāng)嬰兒無法進行母乳喂養(yǎng)時可采用配方奶喂養(yǎng)。配方奶喂養(yǎng)的嬰兒不需要額外補充維生素與鐵。如果嬰兒攝入的母乳與配方奶量足夠，嬰兒的水的供給也是足夠的，不必另外給嬰兒加水。7—24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)二（一）喂養(yǎng)準則提倡回應(yīng)式喂養(yǎng)，鼓勵但不強迫進食43盡量少加糖鹽，油脂適當(dāng)，保持食物原味2及時引入多樣化食物，重視動物性食物的添加1繼續(xù)母乳喂養(yǎng)，滿6月齡起必須添加輔食，從富含鐵的泥糊狀食物開始定期監(jiān)測體格指標(biāo)，追求健康生長65注重飲食衛(wèi)生和進食安全7—24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)二（二）嬰兒食物向成人食物的轉(zhuǎn)換嬰兒食物轉(zhuǎn)換成人食物需要經(jīng)歷三個階段，即乳類食物階段、泥狀(半固體)食物階段、固體食物階段。食物過渡時期是讓嬰幼兒逐漸接受固體食物，培養(yǎng)其對各類食物的喜愛和進食能力。7—24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)二（三）輔食添加的具體方式5.輔食添加中存在的問題應(yīng)正確對待類似問題，耐心反復(fù)多次地喂養(yǎng)，改變嬰幼兒恐懼新食物的心理。4.輔食添加的原則輔食品種由單一到多樣，質(zhì)地由稀到稠，添加量由少到多，制作工藝由細到粗。3.輔食添加的時間理想的輔食添加時間是根據(jù)嬰幼兒的營養(yǎng)需要和母乳攝入量來確定的。2.輔食的烹飪方式輔食烹飪最重要的是將食物煮熟、煮透，同時盡量保持食物中的營養(yǎng)成分和原有口味，并使食物質(zhì)地能適合嬰幼兒的進食能力。1.輔食的味道輔食應(yīng)保持原味，不加鹽、糖以及刺激性調(diào)味品，保持淡口味。淡口味食物有利于提高嬰幼兒對不同天然食物口味的接受度，減少偏食挑食的風(fēng)險。

6.影響輔食添加的因素（1）家長對嬰幼兒的影響。（2）家長對輔食添加的影響。（3）社會因素對輔食添加的影響。7—24月齡嬰幼兒的喂養(yǎng)二（四）進食建議在嬰幼兒喂養(yǎng)的過程中，應(yīng)該及時感知嬰幼兒發(fā)出的饑餓或飽足的信號，充分尊重嬰幼兒的意愿，耐心鼓勵，但絕不能強迫喂養(yǎng)。如當(dāng)看到嬰幼兒看到食物表現(xiàn)出興奮、勺靠近時張嘴、舔吮食物等，則表示饑餓；而當(dāng)嬰幼兒緊閉嘴巴、扭頭、吐出食物時，則表示已吃飽。應(yīng)該以正面的態(tài)度，鼓勵嬰幼兒以語言、肢體語言等發(fā)出要求或拒絕進食的信號，增進嬰幼兒對饑餓或飽腹等內(nèi)在感受的認識，發(fā)展其自我控制饑餓或飽足的能力。2—6歲兒童的膳食安排三（一）膳食參考準則1.食物多樣，合理搭配2.吃動平衡，健康體重3.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆4.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉5.少鹽少油，控糖限酒6.規(guī)律進餐，足量飲水7.會烹會選，會看標(biāo)簽8.公筷分餐，杜絕浪費2—6歲兒童的膳食安排三（二）進食特點2—6歲兒童的咀嚼能力仍較差，因此其食物的加工烹飪應(yīng)與成人有一定的差異性。多采用蒸、煮、燉、煨等方式烹飪兒童膳食，培養(yǎng)兒童清淡的口味，少放調(diào)料、少用油炸。鼓勵兒童體驗和認識各種食物的天然口味與質(zhì)地，了解食物特性，增加對食物的喜愛。2—6歲兒童的膳食安排三（三）食物結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素供給2—6歲兒童的食物種類和膳食結(jié)構(gòu)接近成人，是飲食行為和生活方式形成的關(guān)鍵時期。應(yīng)培養(yǎng)兒童攝入多樣化食物的良好飲食習(xí)慣，避免兒童挑食偏食。鼓勵兒童選擇各種食物，引導(dǎo)他們多選擇健康食物，對于兒童不喜歡吃的食物，可以通過改變烹調(diào)方法或盛放容器、重復(fù)小分量供應(yīng)等方式，鼓勵兒童嘗試并及時給予鼓勵，不可強迫喂食。通過鼓勵兒童參加鍛煉，增加其食欲。避免以食物為獎勵或懲罰的措施。鼓勵兒童參與食物的選擇與制作，增加兒童對食物的認知與喜愛。2—6歲兒童的膳食安排三（四）有規(guī)律就餐應(yīng)該安排早、中、晚3次正餐、2次加餐。正餐之間應(yīng)該間隔5—6小時，加餐和正餐之間應(yīng)該間隔1.5—2小時，加餐以奶類、水果為主，配以少量松軟面點。晚間加餐不宜安排甜食，以防齲齒發(fā)生。不要隨意改變進餐時間、環(huán)境和進食量。第四節(jié)幼兒園膳食管理膳食計劃一幼兒園應(yīng)當(dāng)根據(jù)兒童的生理需求，以《中國居民膳食指南（2022）》為指導(dǎo)，參考“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)”和“各類食物每日參考攝入量”，有計劃地研究各年齡兒童的營養(yǎng)需要，據(jù)此選擇食物的種類，計算數(shù)量，制定食譜，合理烹飪，構(gòu)成膳食計劃。有條件的幼兒園可為貧血、營養(yǎng)不良、食物過敏等兒童提供特殊膳食。不提供正餐的幼兒園，每日至少提供1次點心。膳食計劃一（一）確定食物用量根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會的平衡膳食寶塔，根據(jù)年齡范圍確定能量需要量，采用對應(yīng)的能量值作為膳食設(shè)計的目標(biāo)，確定食物用量。在實際生活中，根據(jù)兒童的生理狀態(tài)、身體活動程度、食物資源的可獲得性進行調(diào)整。膳食計劃一（二）確定和選擇食物及其用量根據(jù)食物的分組，分別選擇谷類、蔬菜類、肉類或蛋類、植物油烹飪菜肴；選擇水果類、奶類作為加餐。在食物選擇上，注意多樣性，注意選擇深色蔬菜、全谷物等。保證食物多樣性不僅是為了獲得均衡的營